烹饪理论课教案

广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）章节论绪标题什么是烹饪授课时间课时2授课方式讲授法和问答法教学目的通过本节课学习了解什么是烹饪选用教具挂图无重点1、理解烹饪科学的基本概念2、学会烹饪科学的学习方法难点烹饪科学的基本概念中烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概念的区别教学回顾说明本章主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和烹饪概论的学习方法，通过本节的教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。审阅签名：日期：教学过程导入：提问：在日常生活中，你觉得什么是烹饪？烹饪包括什么？谈谈你自己对烹饪的理解。授新：通过学生的回答内容，引出烹饪的概念。烹饪：食品加工制作技术的泛称烹调：厨师对食品原料进行选择、拼配、烹制、调味的全部过程。烹调技术：指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工等。烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。烹饪工艺学：研究中国菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水等烹调要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。烹饪学:研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。烹饪概论：烹饪学概论是我国职业学校中餐烹饪专业的理论基础课。烹饪概论的学习方法一、累积广博得知识。二、收悉餐饮业务。三、掌握学科信息。四、理论联系实际。课后作业：收看最新的十二道峰味节目，谈谈你对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。A广东省技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第一章中国烹饪简史标题第四节中国烹饪史的启示授课时间课时2授课方式讲授法和问答法教学目的在掌握民国、新中国时期餐饮发展历史的基础上，进一步结合南京曾做为中华民国时期首都这一历史特征，了解民国菜的现状，并结合中国烹饪发展历史做出总结。选用教具挂图无重点1、开发民国菜的现实意义

2、新中国时期的烹饪发展特征

难点中国烹饪的发展启示（情韵、风味和美学价值）教学回顾中国烹饪发展历史的复习说明从身边的事说起，教学效果将事半功倍，虽然少数学生对于理论性的历史概论不感兴趣。另在此基础上将对中国烹饪的发展给予总结，给中国烹饪简史教学画上圆满句号。

审阅签名：日期：教学过程一、导入：璀璨的古文明给中国烹饪的发展打下了夯实的基础，孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”现代文明的发展，给中国烹饪提供更广阔的舞台，餐饮世界的未来必将五彩缤纷。二、授新：1、中国烹饪演变的基本轮廓

中国烹饪的演化,基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心,沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹。

依据生产力发展水平、烹饪演进规律和社会形态变化,将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国6个时期。

四、中国烹饪是优秀文化遗产

①丰富多彩的烹调原料,是中国古代经济“以农为本”“以农立国”、的产物;

②精美的餐具和丰盛的调味品;

③繁荣方便的饮食市场;

④卓有成效的膳补食疗;

⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜;

⑥典雅壮观的筵宴;

⑦别具一格的素菜和清真菜,是佛、道教和伊斯兰教文化的折光;

⑧菜名的文采、掌故和传闻;

⑨灿若群星的名厨巧师;

⑩历代食书、菜谱和涉馔诗文,。

中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。2、中国烹饪的植根土壤和前进动力中国烹饪的主要创造者是厨师,中国烹饪的主要享受者是权贵,两者都应是推动中国烹饪前进的动力。只有前者而无后者,或只有后者而无前者,都不能促使烹饪的发展。

六、中国烹饪的情韵、风味和美学价值

(1)选料严谨,拼配合理,重视菜品营养卫生和食物疗治。

(2)刀技高超,形态美观,具有较高工艺观赏价值。

(3)调味精深,火候神妙，“一师一格,百菜百味”。

(4)菜名典雅,引人入胜,能够陶冶情操启迪性灵。

(5)烹饪风味流派众多,宴席因人、因事、因时、因地而设,。

(6)兼收并蓄,推陈出新,正确借鉴外来饮食文化,进取心强,生命力旺盛。

3、中国烹饪振兴的大计方针

1、建立烹饪科研机构,挖掘整理烹饪典籍,坚持开展学术讨论,编撰理论著述。

2、运用现代科学技术,改进炉案操作工艺,积极研制快餐食品,不断增加品种。

3、大力发展教育,提高厨师文化素质,认真办好烹饪院校,培养高级技术人才。

4、努力改善经营管理,积极扶植民营酒店,倡导绿色餐饮,促进旅游经贸发展。

5、开展对外交流,组织厨师出国献艺,进行食品科学合作,扩大中餐国际影响。

6、培养良好职业道德,创建精神文明企业,造就一代“四有”新人。课后思考：中国烹饪的很多产品已经申报“非物质文化遗产”，如何结合所学内容进行继承、发扬、创新？广东省技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第二章中国烹饪原理和技术规范标题二节中国烹饪的要素和作用及民族文化物质授课时间课时2授课方式讲授法、小组合作探究法教学目的通过教学，使学生对烹饪工艺学有个宏观印象，为学习专业操作课做好准备。选用教具挂图无重点中国烹饪工艺化的六个要点。难点了解烹饪与经济与科学技术发展的紧密联系教学回顾中国烹饪史的启示说明本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化物质，传统技术规范。经济审阅签名：日期：教学过程导入：课前五分钟预习，为了学生更好地吸收和了解本节课将要学习的内容。通过提问学生烹饪过程中使用到的东西有那些？根据回答，引出新课内容烹饪的要素。授新：一、烹饪的要素烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水和法.。故烹饪之难，就难在8大要素变化“度”的调适及其和谐共存上。料：烹饪的物质基础和核心刀：对原料进行切削，造型。炉：必需设备和加热场所火：使原料由生到熟的质变。器：包括炊具和餐具味：改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。水：烹饪的辅佐物。法：即烹调技法。8大要素即是烹调工艺的研究对象，其效益集中起来，则是烹饪的作用。二、烹饪的作用从饮食角度去腥，除膻，解腻，增鲜杀菌，消毒，防腐，抗病。借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。所以说，烹调工艺是影响菜品的色、香、味、形和质的手段。从社会角度烹饪是人类征服自然，改造自然的武器烹饪可以锻炼人的体能与智力。创造的一种审美对象。课后作业：问题：中国烹饪的不仅在于果腹充饥，还要追求精神愉悦吗？通过五分钟课本阅读，请回答，中式烹饪的民族特色有哪些特点？营养卫生理论五味调和的境界说奇正互变的烹调法畅神黁个人美食观广东省技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第二章中国烹饪原理和技术规范标题中国烹饪传统技术规范及现代化授课时间课时2授课方式讲授法教学目的通过对本章节的学习，使学生对烹饪的整个过程和各个要素有所了解，并掌握相关的要点和方法，学会归纳和总结烹饪实践操作课中的规律和特点。掌握现代烹饪的发展趋势，从而掌握分析当前餐饮市场及烹饪产品的技能。选用教具挂图无重点1、中国烹饪原料、调味、火候的要求。

2、现代化中国烹饪的时代特征。难点从现代烹饪的发展趋势，分析当前餐饮市场及烹饪产品的技能。教学回顾中国烹饪的要素和作用说明本节课程是对中国烹饪中菜肴制作的每一个环节进行了阐述，通过对烹饪设备的现代化以及中西餐设备设施及当前餐饮产品发展趋势有所了解。审阅签名：日期：教学过程一、导言：菜肴制作有着一整套程序，如何应对和理解烹饪整个过程中的各个要素，无论是选料还是火候，都有一定的规范和要求。二、导入新课：一、选料与组配

(一)烹调原料的要求

烹饪原料按功用区分:

(1)食用原料。

(2)调味原料。

(3)食品添加剂。

(二)烹调原料的筛选

一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料,定类定种;

二是从已定的用料种类中再选质地优异者,定性定质。

原料的鉴别

(1)感官检验。即通过原品种和产地看其固有品质;通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度;通过存放时间看其新鲜度;通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。

(2)理化检验、微生物检验、生理学检验。(三)烹调原料的初加工所谓初加工,系指解冻、去杂、洗涤、涨发等工艺流程。(四)烹调原料的组配

原料经过初加工和刀工处理成形后,要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆,并且要有计划按比例地组合,装盘准备烹制，习称“配菜”或“组配”。二、刀工与造型这属于菜品的形体设计和艺术美化,又称烹调原料的细加工。

(二)食品雕刻与刀技造型它是运用雕刻、拼摆、组装等手法,将烹调原料模拟成生物形态或吉祥图案,展示厨师才华的一种技能。

食雕的实质是刀技造型。它既要技术,更要艺术。

(三)工艺菜的制作工艺菜,就是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩碟或花色大菜。要求立意鲜明,题材多样,富有民族风格;既可食用又能观赏。它首先必须是菜,讲究营养卫生与味觉艺术;其次要重视工艺,以工艺取胜。

(四)餐具的配套

刀技造型离不了餐具。餐具的作用是盛装菜点,便于进食;对于工艺菜来讲,它还有陪衬、烘托作用,可使菜品增色诱人。三、施水与调味

烹制菜肴,既离不开水和含水的原料,也离不开味和呈味的调味品。

(一)水在烹饪中的作用

“内含水”在烹饪中都可以传热、导味,并影响菜品质地。

“外加水”(烹饪中加用的水)看,所有烹调工序,都必须依靠水方能进行。(二)科学用水科学用水就是在正确加热前提下,依照菜品质量标准,采取相应施水方法,给原料以适当的水量(包括控制原料“内含水”和酌情补充“外加水”),帮助其完成由生到熟的质变。

(三)味的属性与功能

狭义的味,指溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾所引起的知觉反应,俗称味觉。广义的味则相当复杂,它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩),以及物理、化学、生理、心理诸因素等对味觉影响后所造成的。四、加热与烹制

选料与组配、刀工与造型、施水与调味是否恰当,最终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定菜品的质量。

(一)烹调设备和烹调能源烹调设备指加热用的炊制工具,烹调能源指供热用的炉灶燃料。(二)火候

火候的实质,是依据原料性质和品状,结合菜品质量要求而给予的加热量。这个加热量能使原料分子在规定的高温中按规定时间作高速运动,从而产生物理变化和化学反应,完成由生到熟的质变。

(四)烹调方法的分类

加热和火候的具体体现是烹调方法。

(1)生制法。包括:①理化反应的变、醉。②微生物发酵。③味料渗透的油浸、腌制等。(2)熟制法（火烹、水烹）一、中国烹饪工艺的现代化

(一)饮食观念科学化

饮食的作用是维系人类生存、保证种族繁衍、拓展生活领域、提高生活质量和推动社会进步等五个方面。如今人认为是食饱、食味、食疗三个阶梯。由“吃文化”向“吃科学”过渡。它说明科学饮食的观念正在强化,人们已将“吃的科学”与“吃的文化”“吃的艺术”、并列,从而寻求三者的完美结合。

(二)食物原料多元化

目前中国常用食料与其他国家相比,它具有来源广泛、特产丰富、品类多样等特点。但要改进的是：

(1)大力提高农作物产量和质量,扩大花色品种。(2)积极引进国外新型原料,广加栽培和驯育。(3)搞好绿色食品、昆虫食品的系列开发。(三)膳食结构合理化我们把建立适合国情的合理膳食结构作为一项基本国策，首先大力发展农业和食品工业,粮食等生产依据市场需求,相应生产其他的农副产品,保证各类烹调原料的充足供应。其次是按照传统膳食习惯和科学方法,将一日三餐和喜庆宴会调理得卫生、科学、合理而又鲜美可口(四)炊制工具电气化

它的发展方向:①开展中国烹饪设备标准化、系列化以及通用化的研究和推广;②研究和应用制造烹饪设备的新材料与新工艺;③新型设备的研制向机电一体化;④发展适应中国烹调技法的新炊具,实现机械化和自动化生产;⑤研制检测仪器与设备,提高烹饪器械的质量。

(五)烹调技法标准化

中国烹调技法历来带有很大的“模糊性”。由此所决定,记录烹调技法的“菜谱”往往不规范,常常是“各拉各的弦,各吹各的调”。特别是一些名菜名点的调制标准,说法甚多,不知究竟以谁为“典范”。这直接影响烹调工艺的继承和发展,不利于营养监测和成本核算,也会造成饮食市场的混乱。

（六）家务劳动社会化促使家务劳动社会化,将许多人解放出来，既是增加就业岗位、发展第三产业,也是拉动内需、促进国民经济持续发展的需要。同时培养“多面手厨师”,增加新的餐饮网点,活跃饮食市场,繁荣城乡经济,解除“三口之家”的后顾之忧。

举例：“网上订团年饭，预约厨师”超市推出的“菜点组配”四、小结内容完整的中国烹饪包含了本课程中的诸多因素，为什么说中国烹饪是一门综合性学科？

五、作业布置

1、中国烹饪选料和组配有哪些注意事项及要点？

2、食品雕刻的实质和要求有哪些？广东省技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第三章中国菜品标题二节中国菜品属性与命名及构成授课时间课时2授课方式讲授法教学目的了解中国菜品的属性和掌握菜品的命名原则，理解中国菜品的构成结构。选用教具挂图无重点1、菜品的命名原则。2、菜品的属性。难点理解各大菜品的构成和区别教学回顾说明本章主要介绍中国菜品的属性与命名，中国菜品的构成，以及当代菜品流行潮，使学生树立“菜品及商品”的意识。审阅签名：日期：教学过程导入：滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心称为“花心”等。这些庸俗的菜名多引起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜肴的质量，名在好听也是无用。

授新：菜品的概念与属性

（一）有关菜品的几个概念

“菜”的使用频率最高,用途宽泛,有时是单称(如这道菜),有时是复称(如荤菜、素菜),其内涵要视具体语言环境而定。

“菜式”多指肴馔的品种花色,如烧烤菜式、蒸扣菜式;有时也指菜品的原料系列,如海鲜菜式、山珍菜式。

“菜品”是手工食品的通称,包括菜、点、羹、汤等。现今许多教材使用“菜品”一词,主要是从商品学的角度考虑,目的是和天然食品、轻工业食品相区别。

“菜种”主要指肴馔的系列和风味特色,即“菜系”,也就是中国烹饪风味流派。

（二）菜品的属性

（1）菜品具有食品的共性

食品种类甚多,中国菜品仅是其中之一,并具有食品的许多共性:如原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性、等级性、方便性、季节性和教育性等。

（2）菜品具有商品的特性

商品是指为交换而生产的劳动产品,它具有使用价值和价值的两重性。(3)菜品具有自己的个性

①用手工进行单件生产,比较精细;

②虽有菜谱但不固定,虽有规程但不拘泥;

③花色品种繁多,三餐四时常变;有鲜明的民族性、地区性;

⑤家庭与单位是现烹现吃,一般都没有储藏、包装与运输环节;

⑥与乡风民俗紧密结合,饮食文化情韵浓厚。

三、菜品的命名

(一)中菜命名的原则

(1)力求名实相符,尽量反映菜品的概貌。

(2)突出地方色彩和民族风情,便于客人选择。

(3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾,言简意赅,耐人寻味。

(4)运用修辞手法,体现美的情操。

(5)音韵和谐,易于念读、记忆和传诵。

(6)文字简明,避用冷僻的方言土语。

由此所决定,中国菜名“文化含量”相当高,与外国菜名有明显不同。

(二)中菜命名的方法

中菜命名方法可以归纳为写实法与寓意法两个大类。

①写实法。就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法或风味特色;有时也在菜名中冠以创始人或发源地的名字,以作纪念。这类名称常由两部分构成,即“主料加其他因素”。如

（1）主料加配料:洋葱猪排、蚕豆春笋;（2）主料加盛器:砂钵狗肉、鱼丸火锅;

（3）主料加创始人:宋五嫂鱼羹、李鸿章杂烩；（4）主料加技法:清蒸武昌鱼、泥焗童子鸡;（5）主料加调味品:芥末鹅掌、啤酒鸭;（6）主料加药材:人参鸡、虫草炖金龟;（7）主料加技法、特色:蜜汁樱桃肉、露酒盐焗鸡等。

②寓意法。就是针对食客求新猎异的心理,抓住菜品特色巧做文章,渲染传奇色彩,引人入胜。其表现手法也有多种:

（1）强调造型逼真,如孔雀开屏、金鱼闹莲;

（2）表达美好祝福,如全家福、长寿面;

（3）敷演掌故传闻,如鲤鱼跳龙门、罗汉斋(素全家福);

(三)中菜命名的修辞

中菜命名典雅得体,文采风流,富于诗情画意,在很大程度上还得助于文学语言上的修辞。(1)拟色。即在菜名中冠以琥珀、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语,如芙蓉蛋、翡翠羹。

(2)摹形。即将象形工艺菜套上麒麟、牡丹、绣球、荷包等吉祥物名称,如龙凤配、佛手酥。

(3)镶嵌表意力丰富的数量词。如楚乡全鱼大宴,10道著名淡水鱼大菜依次为独占鳌头(鳖裙鱼肚)、双龙戏珠(鲫鱼肉圆)、三星高照(鳜鱼三吃)、四喜临门(四宝财鱼)。

(4)从诗情画意上点染。将一些花色冷拼命名为岁寒三友、鹏程万里、花好月圆、龙凤呈祥。

(5)比喻,讲求口彩。如步步高(年糕)、好事发财(蚝油发菜)。

(6)移就,借题发挥。如山盟海誓(山珍海错什锦)、早生贵子(红枣花生桂圆莲子羹)、五子献寿(豆沙桃包)等。

此外,中菜命名还很注重心理因素的调适,不使用肮脏、血腥的字眼,避免恶性刺激,防止影响进食情绪。菜名和菜品一样,都是文化遗产。既要工,又要雅,既要巧,又要实,突出特色而兼顾其他,言简意赅而不落陈套,千变万化而避免雷同。正因如此,在“美食不如美器”之外,又常有“美食不如美名”之说。

举例：婚宴菜名赏析

百年好合锦玉带……玉环鸳鸯贝

海誓山盟龙风配……蒜蓉蒸龙虾

天长地久庆有余……糖醋桂鱼

鸳鸯枕………………什锦烩蔬菜

（四）研究菜肴的命名的意义

（1）有利于更好地继承和发展中国传统的饮食文化

（2）有助于指导人们对菜肴进行科学命名

（3）有助于餐饮企业办出特色，创立品牌菜肴

（4）有助于中国饮食进一步迈出国门，走向世界

四、小结内容

1．百姓所喜爱的餐饮产品是怎样的？如何围绕市民需求丰富餐饮产品及服务？

2．菜名文化体现的是民族特色与内涵，如何拒绝平庸、低俗的菜名文化？

五、作业布置

1、中国烹饪现代化工艺通过哪几个方面体现出来？举例说明。

2、中国菜肴命名的原则和方法有哪些？

a广东省技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第四章中国筵宴标题二节筵宴设计的原则与要求、改革与试行分餐制授课时间课时2授课方式讲授法教学目的通过对中国筵宴的介绍，使学生对中国筵宴有一个完整的印象，加深对市场上餐饮业配套经营方式的了解，并掌握对筵宴菜品配比的一般性知识，并针对中国筵席出现的弊端进行分析，掌握改革方向。选用教具挂图无重点1、筵宴设计原则与要求。2、筵宴改革与试行分餐制的基础知识。难点撑握筵宴设计原则与要求。教学回顾说明本章主要介绍筵宴的设计原则与要求、改革与试行分餐制的基础知识，使学生对中国筵宴有个完整的印象，加深对餐饮业配套经营方式的了解。审阅签名：日期：教学过程导入：无酒（汤、鱼）不成席是我们常挂在嘴边的一句话，筵席对于寻常百姓已经不是遥不可及，已经完全成为生活中的一部分，逢年过节，红白喜事，寻常百姓纷纷走入各家酒店。做为烹饪工作者，非常有必要了解筵席的知识，筵席有怎样的规格，菜品如何的组合，这都是我们要学习的内容。授新：教学内容：

一、筵宴的概念

筵宴是筵席与宴会的合称。

(1)筵席:现在叫酒席或宴席,是宴饮时食用的成套菜点及其台面装饰的统称。“筵”与“席”原来都是竹、草编织的坐具或垫具,后世才演变为酒席专称。

功利性、规格化和饮食礼仪,是包容在丰美菜点中的筵席内涵。

筵席的定义:它是人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编排制作的整套菜品及其台面装饰(2)宴会:宴会又称酒会,是因民族习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会。其形式有国宴、专宴、便宴、家宴种种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。由于宴会必备筵席,两者功能相近,因而常合称筵宴。

与筵席相比,宴会更注重社交功能和接待礼仪,因此除“席谱设计”外,它还多了一个“宴会设计”。二、筵宴设计的原则与要求筵宴设计的原则(1)突出主题，强化意境(2)展示民俗，铺陈礼仪(3)美观大方，舒适安全(4)方便实用，程序谨严筵宴设计的内容(1)场景