冷冻饼干中芋的保鲜技术

冷冻饼干中芋的保鲜技术

芋头是一种营养价值很高的蔬菜。很难在室温下将其保存，这很容易腐败。通过低温速冻能够较长时间保持其风味和营养价值。速冻芋头品质如何,主要由初始品质和生产工艺所决定。处理好整个流程的各个环节,对确保芋头品质至关重要。1配合剂的选择速冻芋头生产工艺很复杂,不仅涉及众多的机械设备,还要注意各个环节的有效衔接,一个环节出现问题,都可以影响全局。所以,要弄清速冻芋头的工艺流程,才能采取有力措施进行有针对性地质量品质控制。1.1材料和设备新鲜芋头,速冻机,清洗机,打毛机,磨圆机,热烫槽,震动沥水机,离心机,真空封口机等。1.2生产工艺1.2.1工艺芋头速冻加工工艺流程:验收料→清洗→去毛→分级→磨圆→漂烫→冷却→沥水→速冻→挂冰衣→包装→入库。1.2.2选择典型的研磨设备,注意使用好冰和干的量1)料验收时要注意芋头是指定优良品种,不能掺杂其他品种,不能出现黑芋头和硬芋头,芋头直径要在2.5cm以上。2)清洗芋头要注意掌握好清洗的力度,不能损伤芋头,还要把芋头表面的泥沙洗净。3)芋头分级依据主要看芋头净重:3S:5~8g,2S:9~12g,S:13~19g,M:20~31g,L:31g以上,可以分成这五个等级。4)在磨圆之前要进行必要的挑选,要剔除黄斑和形状不良的,不良率要控制在10%以内。5)漂烫温度控制在98±2℃,杀青率20~30%,时间分别是:M级5min,S级4min,2S、3S级3min。漂烫过程要注意保持温度稳定,漂烫后要立即取出用冷水做冷却,冷却到5~10℃。6)选用单冻机冻结,然后再入速冻库。7)挂冰衣要选用安全纯净的生产用水,一般选用0~2℃的冰水挂冰衣,不能出现冰块和结块芋头。8)封口要严格按照客户提供的标准进行。注意封口严实、平整、美观。9)装箱入库贮存,低温控制-18℃以下,要注意保持温度的稳定。2执行不到位速冻芋头产品品质控制涉及众多方面,在实际操作中,哪一个方面存在疏忽或者执行力不到位,都有可能造成产品品质的下降。所以,要全面落实相关技术标准,不留死角不存在短板,才能确保速冻芋头产品品质达到一流标准。2.1企业与农户联合经营原料控制包括原料品质控制和原料基地建设两个方面。原料品种控制属于速冻企业内部管理问题,比较好操作,原料基地建设难度就要相对大一些。如果速冻企业有自己的基地还好办,要是与农户联合经营,问题就会变得复杂一些。速冻企业控制措施就要加大验收检查检测的管理力度,将控制工作做在前面,这样才能掌握控制的主动权。2.1.1馒头的按需检验选择优质馒头作为速冻原料原料品质好不好,新鲜度高不高,对速冻加工后的产品品质有直接的影响。在原料品质控制方面要提高技术标准,严格按照相关指标进行操作。要做到适时采收,收获时间的确定非常关键,因为收获时间过早或过晚,都会影响芋头品质。还要避免发生一些机械性损伤,精心挑选优质芋头作为速冻原料。原料品种控制,就是在源头抓质量控制,这是基础环节,只有严格执行相关标准,才能为下面环节奠定坚实基础。2.1.2控制农药残留浓度的措施要确保原料品种纯正,速冻企业必须要有自己的原料生产基地,或者是和种植农户签订合作协议,这样才能控制原料生产过程按照相关技术约定进行生产。由于农药残留已经成为制约食品安全的重要因素,如何有效控制农药残留浓度,这是速冻企业必须要认真考虑的问题。特别是这些速冻食品大多是出口的,搞不好就会造成巨大经济损失。所以,要控制农药残留,就要提高原料基地种植技术水平,确保产品符合国家绿色食品管理标准。2.2活性酶的控制芋头在速冻前已经经历众多处理环节,每一个环节都为下一个环节做准备。在这些环节中,漂烫应该是对芋头品质影响最大的一个环节。漂烫是对芋头进行短暂的热处理和迅速冷处理过程。之所以要设置漂烫这个环节,主要目的是钝化酶活性,去除芋头中的不良风味,而且还能有效杀死芋头表面附着的大部分微生物和虫卵。我们知道酶的存在常常影响产品的色泽和风味,即便将温度降低到-73.3℃,酶活性还比较活跃。速冻食品虽然在低温下贮藏,但不能完全抑制活性酶的活性,进行漂烫,钝化酶活性,这是速冻产品必须要经过的一道重要工序。漂烫温度要控制在98℃左右,因为温度达到93.3℃,大部分酶系就被破坏。漂烫工序中最重要的两个指标是温度和时间,一定要严格控制。如果漂烫温度不够或者时间太短,就会造成漂烫不足,进入冷冻后的败坏比不进行漂烫的原料还要严重许多。如何有效准确控制漂烫程度,还是要用实验来确定。一般采用的检测方法是:将经过漂烫的芋头切开,在芋头切面上分别滴几滴0.1%愈创木酚和0.5%过氧化氢,如果出现变色,则说明漂烫不足,要是不出现变色,就表示活性酶已经失去活性,漂烫合适。漂烫后要及时进行冷却,这样可以减少漂烫对芋头组织的成分的破坏,也能够降低水溶性成分的损失。漂烫水的使用也要特别注意,一定要用比较纯净的软水,如果水质过硬,碱性太大,漂烫后会在芋头表面留下一层水垢,影响芋头的外观品质。2.3提高速冻速度速冻工序也是影响产品品质的关键环节,因为速冻速度和产品品质关系相当密切。速冻速度越快,产品品质就越高。尽快提高速冻速度是这个环节需要认真解决的关键问题,一般情况要注意采取以下几种措施:要沥干水分,尽量降低产品初始温度;提高风速,降低冻结温度;要采取单体冻结,尽量减少堆放厚度。2.4影响包装材料的封性能包装要考虑的因素主要是客户的需求,要体现便利和实用。另外,还要注意包装材料的选择,要注意其密封性能,水蒸气和空气的透过性也要适中。最后要考虑包装材料低温下耐冲击性,以及在加工保藏运输解冻时的应力,如果包装材料在低温下变脆,在加工运输时就可能被破坏,当然也就失去包装的意义。包装袋内空隙大小也要注意,空隙越大,干耗就越大,氧化会越严重。所以,要使包装材料紧紧贴在产品周围。2.5冻藏过程对馒头品质的影响冻藏过程中,芋头的质量也会受到一定的影响。这要看冻藏的温度高低和时间长短,温度越低,对质量的影响越小;冻藏时间越长,芋头品质就会降低。冻藏温度波动也会对芋头品质造成一定损害,因为温度波动就会导致再结晶时冰晶增大,对芋头组织细胞结构造成损伤,特别是解冻时,芋头汁流失严重。要保持温度的稳定,需要采取一些行之有效的措施:首先是对库门的控制,不能随意启闭;其次是要保证冷冻系统的正常工作;第三是建立缓冲区,尽量减少进出冷库时外界气温对库温的