食材进货检收标准(带图)

食材进货检收标准一、验收人员组成（1）厨师1人，负责原材料品质验收。（2）厨房班组验收负责人1人，负责对称重的核对和需要原材料的规格的验收。（3）供货方1人：对所供原材料的确认。（4）当天值班经理1人，负责对验货流程进行监督。二、称重标准（1）原料以500克/斤为基础验收单位。（2）以箱为包装原料：要去皮重，以内部净菜重量为验收标准。（3）冻品验收：以多少斤/箱为包装规格的按斤数验收；以多少个数/箱为包装规格的按个数验收，并按单个/克数验收（包括每箱总重量、去皮）。三、验货标准品名验货标准示例图片鲜蔬类外包装容器西红柿01色泽红润，气味清馨，无其他异常气味，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常01红椒色泽鲜红正常，气味甘辛，无腐烂变质，无蔫萎、无枯塌、无病变、无虫害侵蚀等引起的形态异常，无其他异常气味专用的食品袋包装，干净卫生。白萝卜色泽正常，气味清馨，无腐烂变质，无蔫萎、无枯塌、无病变、无虫害侵蚀等引起的形态异常，无其他异常气味莴苣02色泽碧绿，气味清馨，无腐烂变质，无蔫萎、无枯塌、无病变、无虫害侵蚀等引起的形态异常，无其他异常气味02使用食品袋包装，干净卫生。洋葱为扁球形、圆球形、卵圆形及纺锤形，葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，气味甘辛香，无其他异常气味西兰花形状为半球型，花蕾青绿色，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，气味清馨，无其他异常气味西芹03植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心，质地脆嫩，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，有芳香气味，无其他异常气味03使用食品袋包装，干净卫生。大葱味辛辣，无其他异常气味，粗细均匀合适，无腐烂现象，葱白长大的为佳，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常冬瓜果呈圆，扁圆或长圆形，果肉厚，白色，疏松多汁，味淡，无其他异常气味，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常土豆呈圆、卵、椭圆等形，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，气味清馨，无其他异常气味青椒04=4果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，青椒独特的造型与生长姿势，是喷洒过的农药都积累在其凹陷的果蒂上，因此清洗时应先去蒂，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，无其他异常气味04=4专用的食品袋包装，干净卫生。笋（袋装）生产日期，保质日期，色泽鲜亮，无蔫萎、枯塌、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，莫干山品牌有单独的外包装，生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。水发黑木耳05色泽乌黑，质地柔软，边缘成圆盘形，耳形不规则形，直径3~12cm，新鲜时软，干后成角质，气味无霉臭味05鸡蛋完整的蛋壳呈椭圆形，蛋壳完整无破损，内部无明显异味及蛋白蛋黄色异专用的鸡蛋筐，干净整洁，无恶臭味。胡萝卜以质细味甜，色泽橘红，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害的为佳大白菜叶宽，形成伸长而淡绿色的紧密头，结球白菜；叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密，无其他异常气味，无蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常生姜06根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳，无腐烂变质06使用食品袋包装，干净卫生。香菜叶小且嫩，茎纤细，味郁香，以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳使用食品袋包装，干净卫生。鲜香菇07直径5~12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片，菌肉白色，褶皱细密，具香味，无腐烂变质味和其他异常气味，无病变、虫害侵蚀等引起的形态异常07素鸡是一种豆制食品，色泽白，味为豆香味，以形态完整，无明显异味为佳使用食品袋包装，干净卫生。球生菜外叶为波状，有光泽，叶肉无黄叶，无腐烂变质，没有异常气味，无病变、虫害侵蚀等引起的形态异常使用食品袋包装，干净卫生。油面筋色泽金黄，表面光滑，外形完整，质地脆，无哈喇味使用食品袋包装，干净卫生。粉丝08是淀粉的线状制品，分干湿两种，湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，检验袋装重量，生产日期，保质日期，及是否受潮等，泡开后检查韧性及透明度及粗细08使用食品袋包装，干净卫生。黄瓜色泽应亮丽，若外表有刺状凸起，而且黄瓜头上顶着新鲜黄花的为最好，若手摸发软，底端变黄，则黄瓜籽多粒大，已经不是新鲜的黄瓜，无腐烂变质，无病变、虫害侵蚀等引起的形态异常使用食品袋包装，干净卫生。 杏鲍菇色泽乳白，肉质肥厚，长度12-15cm的为佳，表面的纤维粗细适中为佳，新鲜杏鲍菇有种特殊的淡淡的杏仁香味，无发酵变质的酒味。有单独的外包装，生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。小青菜09叶色淡绿至墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛，叶柄肥厚，白色或绿色，无腐烂变质，无病变、虫害侵蚀等引起的形态异常09使用食品袋包装，干净卫生。豆芽豆芽颜色自然洁白、有光泽，粗细均匀适中长度应在10cm以下，豆芽应有自然的根部，长度在3cm左右，应该有清新的豆香味，自然清甜，无刺鼻的味道。掐开后有充足的水份。使用食品袋包装，干净卫生。韭菜10挑选根部粗壮，截口较平整，韭菜叶直，颜色鲜嫩翠绿为佳；拿着韭菜根部叶子能够直立，叶子松垮下垂，则为不新鲜；韭菜有宽叶和细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维比较少，口感较好，细韭菜叶叶片修长，叶色呈深绿色，纤维较多，口感虽不及宽叶但香味浓郁。叶子无枯萎，凌乱，变黄，有虫眼。10使用食品袋包装，干净卫生。南瓜外观完整、果肉金黄、分量较重，并且表面没有损伤、虫蛀。米面类制品锅贴生料大小均匀，分口精密无破口，不应出现霉斑、霉点、变色。专用的周转箱，干净整洁，叠加摆放最上层有封口。小馄饨11大小均匀，皮薄馅量标准，无霉斑、霉点、变色。无冰冻现象。11专用的周转箱，干净整洁，叠加摆放最上层有封口。大馄饨质地饱满，大小均匀，分口精密无破口，不应出现霉斑、霉点、变色。没有冰冻现象。专用的周转箱，干净整洁，叠加摆放最上层有封口。凉皮颜色白（不能过白），而且颜色透明晶莹剔透，口感爽滑、有弹性，不应有粉渣的感觉，大小均匀能轻松分离。无酸馊味。专用的周转箱，干净整洁，叠加摆放最上层有封口。河粉颜色白（不能过白），口感爽滑、有柔软弹性，不应有粉渣的感觉，粗细均匀，无酸馊味使用食品袋包装，干净卫生。年糕12色白光泽（不是越白越好），质地较柔韧，不能过硬，表皮不能有龟裂，切开后横断面的纹理细腻，口感香滑细软，有糯米天然的米香味，不能有酸涩等其他异味。12使用食品袋包装，干净卫生。裱花蛋糕外形完整，不变形，无缺损，无部分塌陷；抹面平整，饰料饱满，均匀，图案，文字清晰，表面无结皮现象。色泽顶面鲜明，细腻，无斑点，口感糕胚松软，无异味，饰料可微酸。组织气泡分布均匀，无粉块，无糖粒。有单独的外包装，生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。干货类笋干菜13为袋装干货，需有明确生产日期及保质日期，及每袋重量标注13有生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。紫菜以色泽紫红、无泥沙杂质、干燥为佳。无变色，无霉臭味。有生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。干辣椒干辣椒要体形完整，不能太碎。在不破损情况下，干辣椒不会有呛鼻味。干辣椒摸上去应该是干燥的，不能有回潮、发软的现象、不能有霉变。干木耳14凡朵大小适度，耳瓣略展或耳瓣略卷，朵面乌黑但无光泽或朵面黑但无光泽，朵背略呈灰白色的为佳；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的为不合格。优质的黑木耳含水量较少。水发后胀发性大，口感纯正无异味，有清香气。无其他异味。14有单独的外包装，生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。辣椒粉正常的辣椒面呈橘红色,熟透的辣椒磨制成的辣椒面则呈现暗红色。辣椒面可以闻到辣椒固有的辣香味,很呛,尝起来口感辛辣；正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的颜色为红中带黄,用水一冲就掉。有生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。孜然粉15无掺杂，颜色、大小一致，没有结块现象；气味香醇；用手搓一下，无粉末残留。15有生产日期，生产厂家，保质期，有国家质量认证。生花生仁泡湿的花生米放白纸上应无掉色现象，表面无开裂、无发芽，花生仁表面无霉变现象，具有花生纯正的香味，无任何异味。熟花生自然白色，松脆，香味自然，无油脂酸败味、苦涩味及其他令人不愉快的气味。有专用的包装袋，上有厂家，生产日期，保质期，有国家质量认证。干红枣16红枣干燥、掰分枣肉不见断丝；颗粒大而均匀，果形短壮圆整，皱纹少而浅，核小，皮薄，肉质细实、甜性足，无酸、苦、涩味者为佳。小枣以皮色深红，大枣以皮色紫红，新货有自然光泽，陈货有薄霜者为佳。16具体挑选：看果形是否短壮圆整，皱纹少而浅，无穿孔或粘有咖啡色粉末，掰开后无虫蛀，手攥红枣，感觉坚实，肉质细；手感松软粗糙的为未干透，质量较差；湿软而粘手的为受潮不能久贮；剖开红枣，肉色淡黄、细实，没有丝条相连，入口甜糯的品质好；干红枣，如果是熏染的红枣，表面呈现亮红色而且比较肥大1717有专用的包装袋，上有厂家，生产日期，保质期，有国家质量认证。荤性生料腌制好的黑椒牛柳颜色成酱色偏暗红（不能太鲜艳），表面光泽，含水量适中饱满，质地嫩一捅就破，有黑椒的香味，没有酸味和偏重的酒味。蹄筋一端呈圆形，另一端分开两条，也呈圆形，颜色光亮、半透明状、干爽无杂味口感淡嫩不腻，质地犹如海参.无明显异味，臭味，酸败味基围虾18新鲜体半透明、侧扁、腹部可弯曲，末端有尾扇，第二触角长，鞭状，形体饱满，色泽正常，外壳边缘无发黑现象，一般烧熟的虾头和身子不分开18虾仁箱装冻品，验收时以斤为标准单位，关键是解冻，流水解冻，虾仁无异味或臭味，组织紧密，有弹性鸡肉类新鲜肉质细嫩，色泽白亮，肌肉结构紧密，弹性好，肉组织指按凹凸恢复快，外表湿润，不粘手，无明显异味，臭味，酸败味猪肉类19新鲜猪肉，肌肉结构紧密，弹性好,肉组织指按凹凸恢复快，外表湿润，不粘手。无污染物，猪毛、木屑、头发,泥沙等杂质异物。具有猪肉本身固有气味；无异臭味、油哈味，自然失水≤7%的为合格，凡属发现原材料色泽呈黄色、灰绿色、有霉点或霉斑的；有明显异味，臭味，酸败的，重量与标识明显不相符的都作退货处理19牛肉类20必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染，牛肉原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。色泽呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，具有牛肉正常气味，无异味，皮下脂肪适度，均匀；形态丰满，肉质紧密，有弹性，表面湿润，不黏手20猪排骨肌肉结构紧密，弹性好,肉组织指按凹凸恢复快，外表湿润，不粘手。无污染物，猪毛、木屑、头发，泥沙等杂质异物。气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味；无