第3章动物性原料-(鱼类原料)课件

第五节鱼类原料第五节鱼类原料一、鱼类原料的特点（一）鱼的组织结构特点

由于鱼类是较为低等的一类水生动物，所以在组织结构上有独特的一面。1、肌肉组织鱼体肌肉：头部肌肉、躯干部肌肉和鳍基肌肉。躯干部肌肉：背纵肌、腹纵肌和体侧肌（大侧肌）（1）大侧肌由肌节组成，整个肌节呈“Σ”形的斜纹曲折的形态，肌节之间由薄的肌隔连接。肌节数与脊椎骨数目相当。（2）体侧肌被脊椎骨上下延伸的垂直隔膜分为左右两部分，每侧又被一水平侧隔分成上下两部分（轴上肌、轴下肌），所以被分成“四块”。

（3）肌纤维细短，结缔组织少（肌鞘薄），组织之间连接疏松。一、鱼类原料的特点

鱼类肌肉红肌和白肌区分明显：（1）运动缓慢的鱼类红肌较多（尾鳍方形或圆形，尾柄较粗）；运动快速、灵活的鱼类白肌较多（尾鳍新月形或叉形，尾柄较细）。（2）长距离洄游的鱼类红肌多；移动范围小，短距离洄游的鱼类白肌多。（3）就一条鱼本身，红肌在头部、胸鳍肌、体侧肌表层、轴上肌和轴下肌的结合处等部位；白肌主要在躯体部分。

2、脂肪组织

主要分布于肌肉、体腔膜、内脏周围、脑箱等地。

各种鱼类随年龄、季节、鱼种、部位、水中栖息的深度等不同含脂量不同。

3、软骨组织

属于透明软骨。由胶原纤维、软骨细胞和基质（软骨粘蛋白和水）。软骨具有食用价值，有的还是传统的高档原料,如鱼唇、明骨等。

2、脂肪组织

主要分布于肌肉、体腔膜、内脏周围、脑（二）鱼的腥味

鲜鱼腥味很弱，但当鱼体死后就表现出来。

海水鱼

主要鱼腥味物质是：三甲胺（TMA）。

淡水鱼

主要鱼腥味物质是：1）放线菌的代谢产物；2）氨基酸的分解产物：胡椒碱、δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸等物质。

去除鱼腥味的方法：

1）保证原料的新鲜度。用干净水饲养。

2）初加工时，去鳃、鳞片、鱼腹黑膜，抽筋，洗净鱼体血污等。

3）加入料酒、食醋、柠檬汁等物质去腥。

4）烹调时加入味重调味料、配料加以掩盖减弱。（二）鱼的腥味

鲜鱼腥味很弱，但当鱼体死后就表现二、鱼类种类

大多数鱼类都来自于硬骨鱼。根据生活环境、生活方式不同，分海产鱼、洄游鱼和淡水鱼三类。

（一）淡水鱼

我国有860多种，主要养殖有20多种，多数是鲤形目的种类。青、草、鲢、鳙（四大家鱼);

我国的特有种类：松花江白鲑、兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼（四大淡水名鱼);

常见种类:

（二）洄游鱼类

洄游：鱼类在其生命活动中有一种周期性、定向性和群体性的迁徙活动。

二、鱼类种类

大多数鱼类都来自于硬骨鱼。根据生活

根据洄游距离远近，分洄游性和半洄游性（在同一水体中洄游）；

根据洄游路线、方向分降河性洄游和溯河性洄游。

洄游性鱼类大多数是鲱形目的种类。

常见种类：

（三）海产鱼类

海产鱼类有3000多种，

大、小黄鱼、带鱼和墨鱼为“四大海洋渔业”。

除鲨鱼、鳐鱼和魟鱼外，绝大多数来源于硬骨鱼。

大多数为鲈形目的种类。

常见种类：根据洄游距离远近，分洄游性和半洄游性（在同一水体中洄游鱼的结构鱼的结构鱼肉分节

肌隔鱼肉分节肌隔鱼肉分块水平隔膜垂直隔膜鱼肉分块水平隔膜垂直隔膜示：红肌的分布示：红肌的分布金枪鱼肉金枪鱼肉银鳕鱼片银鳕鱼片鳙鱼头

鳙鱼头鱼唇→鱼唇→火腿扒鱼唇

火腿扒鱼唇菜胆炖鱼唇菜胆炖鱼唇鲍汁鱼唇

鲍汁鱼唇鱼骨

鱼骨明月高钙骨明月高钙骨鱼骨菜肴

芝麻鱼脑芙蓉鱼脑鱼骨菜肴芝麻鱼脑芙蓉鱼脑冰糖银杏明骨

冰糖银杏明骨鱼胶冻←鱼胶冻←鲤鱼抽筋鲤鱼抽筋兴凯湖红鲌→

兴凯湖红鲌→青海湖裸鲤青海湖裸鲤黄河鲤鱼黄河鲤鱼松江鲈鱼松江鲈鱼齐口裂腹鱼←齐口裂腹鱼←鲤鱼1→

鲤鱼1→鲤鱼2

乌原鲤岩原鲤鲤鱼2乌原鲤岩原鲤鲫鱼

鲫鱼鳊鱼（团头鲂）鳊鱼（团头鲂）鳜鱼鳜鱼鳝鱼雌鱼≤36厘米，雄鱼≥38厘米。53厘米以上均为雄鱼。鳝鱼雌鱼≤36厘米，泥鳅泥鳅草鱼与青鱼草鱼与青鱼鲢鱼与鳙鱼鲢鱼与鳙鱼鲶鱼鲶鱼胡子鲶胡子鲶乌鳢乌鳢鮰鱼鮰鱼黄颡鱼黄颡鱼鲑鳟鱼—虹鳟鱼

鲑鳟鱼—虹鳟鱼鲑鳟鱼—金鳟

鲑鳟鱼—金鳟鲟鱼鲟鱼石爬鱼（平鳍鳅科—中华间吸鳅）石爬鱼（平鳍鳅科—中华间吸鳅）石爬鱼（鮡科—黑斑原鮡）←

石爬鱼（鮡科—黑斑原鮡）←鲥鱼4—6月从东海、南海→长江中下游、珠江和钱塘江水系。以江苏的镇江、南京；安徽的芜湖、安庆；江西的鄱阳湖为著名的产地。鲥鱼4—6月从东海、南海→长江中下游、珠江和钱塘江水系。以江刀鲚

沿海均分布，4、5月溯河性洄游到长江及沿江湖泊，长江中下游、珠江口为最多。刀鲚沿海均分布，4、5月溯河性洄游到长江及沿江鲑鳟鱼—大麻哈鱼9、10月从太平洋北部海域溯河性洄游到乌苏里江、松花江、图门江等地。鲑鳟鱼—大麻哈鱼9、10月从太平洋北部海域溯河性洄游到乌苏里银鱼太湖新银鱼大银鱼春季从东海、黄海溯河性洄游到长江中下游及附属湖泊（太湖、鄱阳湖、巢湖等）。银鱼太湖新银鱼大银鱼春季从东海、黄海溯河性洄游到长江中下游及河豚

每年4月溯河性洄游到长江、钱塘江和珠江、鸭绿江和辽河等地。以长江最多，集中在江阴、镇江一带。暗纹东方豚条纹东方豚河豚每年4月溯河性洄游到长江、钱塘江和珠江、鸭河豚身体膨胀为球状

河豚身体膨胀为球状鳗鲡←每年8—10月降河性洄游入海产卵，幼鱼又从海中回到江河生长肥育，分布于长江、闽江和珠江等水系。鳗鲡←每年8—10月降河性洄游入海产卵，幼鱼又从海中回到江河小黄鱼

小黄鱼大黄鱼

大黄鱼带鱼带鱼真鲷1

真鲷1真鲷鱼肉2

真鲷鱼肉2鲳鱼鲳鱼鲐鱼鲐鱼鲅鱼鲅鱼

牙鲆牙鲆高眼鲽高眼鲽舌鳎

舌鳎鳕鱼1

触须鳕鱼1触须

鳕鱼2

绿鳍马面鲀绿鳍马面鲀鲈鱼鲈鱼青石斑鱼

青石斑鱼网纹石斑鱼网纹石斑鱼宝石石斑鱼宝石石斑鱼星斑（九棘鲈属、侧芽鲈属、鳃棘鲈属）星斑（九棘鲈属、侧芽鲈属、鳃棘鲈属）老鼠斑（驼背鲈属）老鼠斑（驼背鲈属）鲱鱼鲱鱼鲨鱼1

条纹斑竹鲨

双髻鲨鲨鱼1条纹斑竹鲨双髻鲨鲨鱼肉2

鲨鱼肉2中国团扇鳐赤魟鳐鱼与魟鱼←

中国团扇鳐赤魟鳐鱼与魟鱼←（四）鱼类的烹饪运用总结1、主要作菜肴的主料。1）体大、肉厚实、刺少的鱼类取料和运用形式多样。（1）整只利用。由于肉厚，多剞花刀处理。（2）剔肉利用。可切丁、片、丝、条、块和剞鱼花。（3）分部位和分段利用。

头（上颌、下颌），躯干（中段），腹部（肚裆、软边），尾（划水）。★鱼云2）体小、肉薄、刺多的鱼类。一般多整用，多油炸做凉菜。（四）鱼类的烹饪运用总结3）洁白肉厚的鱼类，吸水性、粘性好，色白，剁成鱼茸，制成形状各异的原料，用于加工一些成型菜肴，如：葡萄鱼。4）含脂量高，肉味鲜美的鱼，选料新鲜时，最宜清蒸、清炖和汆汤，以突出其原汁原味。5）肉质细嫩、无腥味、卫生质量高的鱼类可直接生用。第3章动物性原料-(鱼类原料)课件6）大多数鱼都有轻重不同的腥味，所以常配以味重的配料和调味原料合烹，常通过红烧、干烧等方式成菜。味型多样：咸鲜、鱼香、家常、糖醋、茄汁、酸辣、蒜香、麻辣等。2、用于小吃、面点、风味粥类的主配原料。3、是常用的配色、配形原料，起着极强的点缀装饰效果。4、作调味原料运用。第3章动物性原料-(鱼类原料)课件三、鱼类制品（一）鱼翅

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼以及黑线银鲛等大中型软骨鱼的鳍加工而成的制品。又称“金丝菜”。以干制品为主。鱼翅是以角质鳍条（纤维状角质细条）供食，所含成分为胶原蛋白和软骨粘蛋白等。在烹饪中将其称为“翅针”或“翅筋”1、鱼翅分类

1）按鱼鳍部位分类：

2）按鱼翅加工情况分类：

3）按净翅的形状分类：

4）按鱼的种类分：三、鱼类制品2、质量要求

翅筋粗长，洁净干燥，无霉变、虫蛀，无油根（常发生于咸水翅）、无夹沙、无石灰筋（多见于淡水翅）者为佳。3、烹饪运用1）涨发：（1）原翅发制：要求退沙和发制柔软（2）净翅发制。

2）赋味：

以胶原蛋白为主的原料，自身无显味，赋味很重要(以上汤焖5-7小时)。3）烹制：

鱼翅以烧、扒为多。也蒸、煨作汤羹菜。2、质量要求（二）鱼肚

是用黄唇鱼、毛鲿鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型硬骨鱼的鳔加工而成的制品。又称“鱼胶”。主要有黄唇肚、广肚、鮰鱼肚等。鱼肚由致密结缔组织构成，主要成分也是胶原蛋白。

※质量要求：片大而厚，紧实均匀，色淡黄，洁净，有光泽，半透明者为上品。“花心鱼肚”质量差。

※烹饪运用：

鱼肚宜扒、烧、烩、炖等制成带汤汁的菜肴，以白扒、白烩多见。可作甜羹。特别一提：也有用鱼消化系统的“胃”作“鱼肚”。

（二）鱼肚（三）鱼皮

用软骨鱼类(鲨鱼、鳐鱼、魟鱼）和少数硬骨鱼（黄鱼、鲟鱼）等的皮肤加工而成。常见的有鲨鱼皮、鳐鱼皮。

一般有两种未加工的制品和半成品。

质量要求：皮厚身干，洁净，片大为好。

烹饪运用：

食用部位为其真皮，所以与鱼翅、鱼肚运用相似。成菜软嫩爽滑，富含胶质，味道鲜香。

附：青鱼、草鱼的鲜鱼皮做菜，讲究脆爽。（三）鱼皮

用软骨鱼类(鲨鱼、鳐鱼、魟鱼）和少（四）鱼信（鱼筋）

是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等大型鱼类脊髓的干制品。属神经组织，含丰富的蛋白质和脂肪。

成品呈长条状，色白（鲜品）。

烹饪运用：蒸发、赋味、烹制。

多作汤菜，也烧、扒、烩、焖、炒。

（四）鱼信（鱼筋）

是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等大型鱼（五）鱼籽

用新鲜鱼卵经过盐水腌制而成的制品。也有经过干制而成的。1、红鱼籽：以大麻哈鱼的鱼卵经腌制而成。成品大小似鱼肝油颗粒，半透明，亮红色，有黏液。2、黑鱼籽：以鲟鱼的卵经腌制而成。成品为黑色，半透明，比红鱼籽难得。特点：味咸鲜，有特殊腥味。

鱼籽是中、西餐中的名贵原料，常用于佐食面包或其它食品（鱼籽寿司），或作菜肴。有很好的装饰、调味作用。（五）鱼籽

用新鲜鱼卵经过盐水腌制而成的制品。也复习思考题：1、鱼类肌肉在烹制时为什么容易碎散？2、去除鱼腥味的方法有哪些？3、鱼类烹饪运用的特点。4、鱼翅、鱼肚的概念、质量要求及烹饪运用。5、鱼信、红鱼籽、黑鱼籽的概念及烹饪运用。6、常见鱼类所分属的类型。（看书）复习思考题：1、鱼类肌肉在烹制时为什么容易碎散？剞花刀→剞花刀→成型

成型菜肴松鼠鱼葡萄鱼菜肴松鼠鱼葡萄鱼菜肴←麒麟鱼菜肴←麒麟鱼玉米鱼丁→玉米鱼丁→鱼肉的加工（片、块）鱼肉的加工（片、块）剞花刀（菊花鱼）

剞花刀（菊花鱼）菊花鱼

菊花鱼菊花鱼←菊花鱼←鱼云（腭褶：鳙鱼的上颚延伸部分）→鱼云（腭褶：鳙鱼的上颚延伸部分）→宫廷鱼云、飘香鱼云宫廷鱼云、飘香鱼云木瓜炖鱼云、黑椒煎鱼云、红花玉浆鱼云←木瓜炖鱼云、黑椒煎鱼云、红花玉浆鱼云←香炸凤尾鱼、葱烧鲫鱼、脆皮银鱼香炸凤尾鱼、葱烧鲫鱼、脆皮银鱼鱼丸、鱼条、鱼糕

鱼丸、鱼条、鱼糕葡萄鱼葡萄鱼清蒸武昌鱼、星斑、鲥鱼清蒸武昌鱼、星斑、鲥鱼三文鱼刺身→三文鱼刺身→高白鲑刺身高白鲑刺身鱼刺身←红甘鱼金枪鱼鱼刺身←红甘鱼金枪鱼干烧鲤鱼酸菜鱼麻辣鱼番茄鱼干烧鲤鱼酸菜鱼麻辣鱼番茄鱼清汤鱼面→清汤鱼面→鱼肉大葱饺鱼肉大葱饺鱼片粥←鱼片粥←碧绿鱼卷鸳鸯鱼卷

碧绿鱼卷鸳鸯鱼卷

银鱼干

咸鳀鱼干银鱼干

咸鳀鱼干鲨鱼鳍

背翅（脊翅）、胸翅（翼翅）、腹翅（必勾翅）、臀翅（荷包翅）、尾翅（勾翅）鲨鱼鳍背翅（脊翅）、胸翅（翼翅）、腹翅（必勾翅）、臀翅（荷角质鳍条角质