常见芋品种的贮藏与保鲜技术

常见芋品种的贮藏与保鲜技术

芋头（l）又称芋头，是天南星科的一种多年生单生草本植物。它来自中国、印度、马来半岛和其他热带沼泽。种植于2000多年的中国。在我国,芋头主产于福建、两广、浙江、江苏、湖南、江西、四川、山东等地,栽培面积较大的地区主要有:江西红芽芋面积6666hm2;广西荔浦芋面积3000hm2以上;福建省种植福鼎芋、六月红、红芽芋及其它槟榔芋等品种累计面积8000hm2以上,其中福鼎芋2000hm2、永定“六月红”1733hm2、,长汀槟榔芋1500~3000hm、宁化槟榔芋1066hm2、龙岩红芽芋1800~2666hm2;山东莱阳芋艿在上世纪九十年代,种植面积超过9000hm2;湖南江永县种植江永香芋面积在1700hm2以上、湖南衡阳槟榔芋种植面积达4000hm2;被评为“中国芋艿之乡”的宁波奉化常年种植奉化大芋艿面积2000hm2。芋的食用部分主要是地下球茎,在全球蔬菜消费量中居第14位。粮菜兼用、口感细软,绵甜香糯,营养价值近似于土豆,但不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,是一种很好的碱性食物。中医认为芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气、化痰的功用。新鲜芋球茎中水分占82.25%,脂肪0.14%,蛋白质1.78%,无氮浸出物14.04%.粗纤维0.64%,灰分0.88%。由于新鲜芋水分、多酚含量高,往往不耐贮藏和保鲜,易褐化和变质,因此芋的的贮藏与保鲜十分重要。现把国内有关芋的贮藏与保鲜技术综述如下:1.1多子芋贮藏法刘向东(1991)较早报道了福鼎槟榔芋田间贮藏方法,认为采收应选择晴朗天气,土壤比较干躁时进行,以免球茎含水量多贮藏期间引起腐烂。槟榔芋收获后先摊放在地上晾2h~3h以散发表面水分,同时去掉球茎上的泥土、须根和杂物,割掉芋叶,留芋蒂10cm左右。大田露天贮藏选择地势高、排水方便、避风向阳的沙质壤土地块,采用倒置盖土法,压实表土后,再把槟榔芋一个一个并排倒置放好,四周覆土约30cm厚,其上盖土50cm左右。生产上,在气温较高的地区,芋可直接在田间越冬;气温较低的地区,也可采用窖藏黄新芳等(1999)对多子芋室内和室外贮藏方法进行了研究,发现室内湿沙藏和室内湿蛭石藏既减少了芋与空气的接触,又为芋提供了恰当的温湿度环境,因而贮藏的芋新鲜、商品性好,是较好的室内越冬贮藏方法。相对而言,湿沙藏更好些,保水性比蛭石好,可减少管理中浇水次数。室外贮藏以采用地势较高的田间抽沟培土处理为好,既可作芋越冬的商品性贮藏,又可为次年贮备芋种。1.3过程冬季不同种类的方法保存栽培黄新芳等(2002)对国家种质武汉水生蔬菜资源圃中保存的230份芋种质资源进行了冬春季耐藏性调查。不同部位芋的耐藏性表现为:子芋>孙芋>母芋。不同球茎类型芋的耐藏性表现为:多头芋>多子芋>魁子兼用类>魁芋。不同叶柄色芋的耐藏性的强弱顺序为:叶柄紫色类>叶柄绿色类>叶柄乌绿类。针对不同的芋类型采取不同的保存方法。进入冬季后,对于不耐贮藏的魁芋、魁子兼用芋,可先将商品性较好的母芋挖取,而将子孙芋留在田间,采取就地培土和加盖塑料棚保温或整株球茎移入温室等办法加以保存。对于其他较耐贮藏的多子芋和多头芋,可保留一部分在田间,采用抽沟培土的办法保存芋种,在-6℃以上可安全越冬;另一部分挖取,用尼龙网丝袋分别装好,晒干球茎表面水分后挂藏在保温条件较好的室内,或摊放在支架上或窖藏。1.4典型的流程有虾芋的耐冻能力和贮藏稳定性黄新芳等(1997)对多子芋在自然低温下的耐冻试验表明,多子芋从地里挖起后,一般要掰开,掰开后的子孙芋的耐冻能力比母芋强,可忍受0℃以下的短期低温。在一般条件下,芋在室内贮藏可以安全越冬。如果整芋留在田间土层,芋的耐冻能力将比掰开后的芋强,但能否安全越冬,有待进一步试验。1.5温度调控种植殷伟全等(2001)认为温度降至8℃~12℃,芋头进入休眠状志,8℃以下温度将降低种芋的活力,5℃以下将使母芋、子芋受凉受冻,发病腐坏。槟榔芋应立冬前采收,做到当日拔杆,削去叶柄,就地吹干,轻搬轻运,贮进室内,逐步减少通风,并随温度下降陆续增加草帘等保温覆盖物,确保芋堆晚间最低温度10℃上下。其留种产芋采收要求相同,温度降至8℃时挖窖贮藏,盖上覆盖物,室外窖能渗漏雨水,并注意窖外开沟排水,确保窖内温湿度适宜。李学智等(2003)采用江浙一带主栽的子芋品种红梗芋和白梗芋为材料,研究了不同温度对芋鲜质量及干物质含量的影响、不同温度对芋淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖含量的影响及不同温度对色泽的影响,发现以12℃贮藏芋效果最好。12℃条件下贮藏的红梗芋鲜质量损失最少,白梗芋鲜质量损失与4℃下贮藏的仅相差0.3%,但较25℃条件损耗要小得多。从干物质含量来看以25℃下干物质含量最高,但从绝对干物质保存率看仍以12℃条件下干物质保存最好。2新鲜芋头的保护装置2.1微包装鲜切净化许晓春等(2007)研究鲜切香芋在4℃贮藏温度下不同包装材料和包装方式的贮藏效果及生化变化。发现贮藏的前12d,真空包装(VP)与对照(普通塑料薄膜包装)、聚乙烯塑料薄膜(PE)包装相比,能较好地保持鲜切香芋的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量,褐变度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性较低,而超氧化物歧化酶活性较高。随着贮藏时间延长,聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)包装的鲜切芋头,酚类物质含量及丙二醛(MDA)含量低于其他包装,超氧化物歧化酶(SOD)活性最高,TSS和淀粉含量、多酚氧化酶(PPO)活性与VP处理的接近。对于鲜切芋头,短期贮藏(贮藏天数<l0d),适合采用真空包装,短时间内,真空包装使鲜切产品处于一个相对较低氧气的环境,此时可溶性固形物含量和淀粉含量保存较好,PPO活性受到抑制,褐变度轻,酚类物质含量较低。对于较长期贮藏的鲜切芋头(贮藏天数<20d),较适合采用PVC包装,与PE、VP相比,PVC具有透湿性能好、不易结露等优点。2.2魔芋葡甘聚糖处理张甫生等(2003)研究以魔芋精粉,甘油,乳化剂等作为涂膜材料,结果表明经0.2%维生素C、0.2%柠糠酸、0.5%连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头,清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液处理去皮芋头,能有效地延长去皮芋头的贮藏期。室温下贮藏9d,真空包装后贮藏20d后,其感观评定明显优于CK。2.3贮藏期间保鲜效果石小琼等(2001)采用真空预冷处理结合塑料薄膜袋包装冷藏子芋冷藏30d发现,比一般冷藏保鲜效果更好,外观饱满不皱皮,好果率提高19.5个百分点,失重率减少15.51个百分点,呼吸曲线明显下移,呼吸高峰推迟10d出现,峰值减少20.2%,总糖保存率提高23.5个百分点。2.3.2袋贮藏情况对馒头质量的影响汪毓萼等(1998)研究发现,芋头最适宜的贮藏温度为3℃~8℃,温度提高,则发芽霉变以及失水的可能性增大。减压套袋贮藏明显地优于常压贮藏,芋头外观、硬度和剖面色泽等保持良好,VC保持较好,芋头剖面褐变很少,呼吸水平较低,失重量和可溶性固形物含量的变化较小,失水较少,发芽仅略有萌动。开放的自然存放比减压套袋包装的芋头失水加重,自然耗加重,VC在45d测定时已不能检出,重量损失大,可溶性固形物减少,只是到了大量腐烂的衰败期,固形物减少的趋势才有所缓解。2.3.3热烫真空包装温度对鲜切香芋贮藏保鲜的影响许晓春等(2006)对去皮鲜切香芋真空包装低温保鲜进行了研究,经浸硫热烫真空包装低温处理,有利于鲜切香芋保鲜贮藏,能较好保持鲜切香芋的风味和可溶性固形物含量,总酚含量及多酚氧化酶、过氧化物酶活性较低。2.4复合保鲜剂处理鲜切芋去皮后的芋头(即净菜),表皮极易褐变,不仅降低营养价值,影响外观,而且往往败坏不堪食用。传统抑制芋头褐变的措施为浸高渗透压盐水,虽能暂时防止褐变,但成品咸味过重且易萎蔫,严重地影响了芋头的销售,制约了芋头生产的发展。针对以上问题,张甫生等(2002)对去皮芋头进行了护色研究,试验了用浸硫热烫法来保持去皮芋头的色泽及新鲜度,成功地确保了产品品质。陆胜民等(2007)研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4℃贮藏下鲜切芋头品质的影响,结果表明单一抗褐变剂N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基间苯二酚、抗坏血酸均能抑制鲜切芋头的酶促褐变,质量分数为0.05%的L-半胱氨酸的抗褐变效果最好。复合抗褐变剂处理组合中,以质量分数为0.05%L-半胱氨酸结合0.05%4-己基间苯二酚抑制鲜切芋头效果最好。各种MAP处理中,以初始气体组合CO25%+O22%+N93%对鲜切芋头的保鲜效果最好,6d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内。贺一君等(2008)对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,结果表明鲜切芋艿在4℃冷藏期间褐变度(BD)值随时间延长有增加趋势。抑制剂处理与空白组相比,能有效抑制褐变和降低多酚氧化酶(PPO)活力。4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖、抗坏血酸、柠檬、氯化钙。单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%。王佳宏等(2008)研究了威海产芋中酚类物质的分布状况及主要成分,发现芋中酚类物质主要分布于近皮部位和中部的脉管中,酚类物质主要是绿原酸和酪氨酸。对芋多酚氧化酶(PPO)的特性研究表明:鲜切芋PPO的最适pH为8.0;最适温度为40℃;PPO对酚底物的亲和力存在差异,PPO以儿茶酚为底物时活力最强;低浓度NaHSO3和4-HR对芋艿PPO的抑制作用很明显,其次为抗坏血酸、L-Cys,而植酸需要较高的浓度才能抑制芋PPO的活力。王鸿飞等(2009)发明了一种鲜切芋艿的保鲜方法,通过用含有浓度为1.5%~2.5%的植酸溶液(pH<4.5)浸泡,用含有浓度为0.1%~0.2%的海藻酸钠或浓度为0.5%~0.7%的壳聚糖溶液涂膜后,密封包装,贮藏于4℃以下,这样抑制了鲜切芋艿酶的活性和细菌的滋生,防止和降低了酶促褐变和变质,避免了传统方法的高盐或高硫对鲜切芋艿质感和风味的破坏,使鲜切芋艿保持原有色泽、风味和新鲜度达1月以上,食用时也不需脱盐或脱硫,清水一冲就可利用。这是一种保鲜时间较长、新鲜度较高、保持原有色泽和风味、方便食用的鲜切芋保鲜方法。3微气调贮藏保鲜3.1整芋的贮藏最佳方法是,选择立冬前晴天天气,收获后去净泥土、须根,割掉芋叶留芋蒂10cm晾干2h~3h,于田间地势较高的沙壤土堆码覆土贮藏,或者直接选择地势高燥的田块抽沟培土;如室内贮藏则选择通风透气处采用湿沙保存,或温度降至8℃时窖藏。3.2整芋的贮藏温度不同的品种之间、不同的部位之间有差异,耐藏性表现为:多头芋>多子芋>魁子兼用类>魁芋;叶柄紫色类>叶柄绿色类>叶柄乌绿类。就多子芋而言,如果整芋留在田间土层,芋的耐冻能力将比掰开后的芋强,掰开后的子孙芋的耐冻能力比母芋强,可以忍受0℃以下的短期低温。3.3对于鲜切芋艿,不同的包装材料和包装方式对贮藏效果有影响,短期贮藏(贮藏天数<l0d),适合采用真空包装(VP),以使鲜切产品处于一个相对较低的氧气环境,保存较好的可溶性固形物含量和淀粉含量和较低的酚类物质含量,抑制PPO活性,遏制褐变;较长期贮藏的鲜切芋头(贮藏天数<20d),利用聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)与聚乙烯塑料薄膜(PE)、VP相比具有透湿性能好、不易结露等优点,适合采用PVC包装。3.4经0.2%维生素C、0.2%柠糠酸、0.5%连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头,清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液处理去皮芋头,能有效地延长去皮芋头的贮藏期,室温下贮藏9d,真空包装贮藏20d。3.5采用真空预冷4℃30min结合塑料薄膜包装应用于冷藏保鲜子芋预处理、减压处理以及真空包装处理等技术,比一般冷藏保鲜效果更好,可更好保持外观色泽、风味、可溶性固形物含量,减少失重、呼吸作用、总酚含量及多酚氧化酶和过氧化物酶活性。3.6芋净菜关键技术是遏制褐变,而褐变主要原因之一是芋中存在酚类物质。芋中酚类物质主要分布于近皮部位和中部的脉管中,酚类物质主要是绿原酸和酪氨酸。防止褐变的方法已从传统的浸高渗透压盐水法,到浸硫热烫法,再到了单一抗褐变剂利用法、复合抗褐变剂利用法。4℃贮藏条件下,单一抗褐变剂N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基间苯二酚、抗坏血酸均能抑制鲜切芋头的酶促褐变,质量分