社交礼仪-餐饮礼仪课件

第8章餐饮礼仪社交礼仪-餐饮礼仪课件第1页

餐饮礼仪，普通来说，指主要是人们在餐饮活动之中行为必须认真恪守行为规范。餐饮礼仪第一条标准叫做“六M则”。其中“六M”指是六个以M为字头单词：费用money、会见meet、菜单menu、举止manner、音乐music、环境milieu。

社交礼仪-餐饮礼仪课件第2页“餐饮适量”标准所提倡是厉行节约，反腐倡廉风气；是做人务实，不图虚荣一个境界。餐饮礼仪第二条标准叫做“餐饮适量标准”。主要含义是在餐饮活动中，不论是活动规模、参加人数、用餐档次，还是餐饮详细数量，都要量力而行。社交礼仪-餐饮礼仪课件第3页主要内容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶艺五、咖啡社交礼仪-餐饮礼仪课件第4页

中华饮食文化就其深层内涵来说，能够概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反应了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功效等所包含独特文化意蕴，也反应了饮食文化与中华优异传统文化亲密联络。一、中餐

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精、美、情、礼，分别从不一样角度概括了中华饮食文化基本内涵，换言之，这四个方面有机地组成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食心态、习俗和社会功效。

唯其“精”，才能有完整“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化最高境界。社交礼仪-餐饮礼仪课件第6页中餐礼仪，是中华饮食文化主要组成部分之一。所指主要是以中餐待客，或是品尝中餐时，应该自觉恪守习惯做法和传统习俗。

学习中餐礼仪，主要掌握用餐方式、时空选择、菜单安排、席位排列、餐具使用、用餐表现等六个方面规则技巧。社交礼仪-餐饮礼仪课件第7页（一）用餐方式

1、依据用餐规模划分：宴会、家宴、便餐。

2、依据餐具使用划分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。

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（二）时空选择

1、时间选择民俗通例、主随客便、适当控制。

2、空间选择环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便。社交礼仪-餐饮礼仪课件第9页（三）菜单安排1、点菜标准主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点菜2、点菜礼规量入为出、相互体谅、上菜次序冷盘—热炒—主菜—点心、汤—水果拼盘

3、菜单准备宜选菜肴、忌选菜肴“吃特色、吃文化、吃环境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”社交礼仪-餐饮礼仪课件第10页西方六不食穆斯林：不吃动物血、酒、驴、狗肉中式动物内脏动物头脚宠物珍稀动物淡水鱼无鳞无鳍鱼社交礼仪-餐饮礼仪课件第11页

正门当两桌横排时，其桌次是“以右为尊”；当两桌竖排，其桌次以“以远为上”。（四）宴请时席位排列

1.桌次次序正门1212社交礼仪-餐饮礼仪课件第12页

正门面门为上、以右为上、离远为上123社交礼仪-餐饮礼仪课件第13页门五桌竖排门六桌横排门七桌横排面门为上、以右为上、离远为上123451234561234567社交礼仪-餐饮礼仪课件第14页主人1357642第一主人154362第二主人正门正门2、位次排列：主人面对正门而座正门第二主人第一主人12345678社交礼仪-餐饮礼仪课件第15页

3、便餐席位排列右高左低居中为尊面门而上观景为佳临墙为好社交礼仪-餐饮礼仪课件第16页（五）用餐表现1、餐前表现：适度修饰、准点到场、各就各位、主动交际、倾听致词。2、餐时表现：不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜、不争抢菜、不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不作修饰、不乱走动。吃相看涵养社交礼仪-餐饮礼仪课件第17页筷不“品尝”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞动”筷子不“滥用”筷子社交礼仪-餐饮礼仪课件第18页

匙

又叫勺子。暂不用勺子时，置于自己食碟上；用勺子取食后，应马上食用，不要再次倒回原处；若食物过烫，不要用勺子折来折去，也不要用嘴吹来吹去；食用勺子里盛放食物时，不要把勺子塞入口中，或重复吮食。社交礼仪-餐饮礼仪课件第19页碗不要端起碗来进食；食用碗内食物时，应以筷、匙加以辅助；碗内如有剩下食物，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头舔食；暂且不用碗内不宜乱扔食物；不能把碗倒扣放置。社交礼仪-餐饮礼仪课件第20页

盘主要介绍食碟使用。不要一次性盛放食物过多；不要将各种菜肴堆放一起；不宜入口残渣、骨刺不要吐在地上、桌上，应将其轻放在食碟前端，必要时由侍者取走、换新。社交礼仪-餐饮礼仪课件第21页

辅餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料使用不可用来盛酒，不可倒置，喝入口中东西不能吐回去湿巾湿巾用来擦手，切不可擦脸、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盘中，由侍者取走有时宴会结束前上湿巾，只能用来擦嘴而不作它用牙签用牙签时尽可能隐蔽，剔出物不要乱弹乱吐或再次入口不宜长时间叼着牙签，不用以牙签扎取食物社交礼仪-餐饮礼仪课件第22页二、西餐社交礼仪-餐饮礼仪课件第23页西方用餐习惯于在长条桌上进行，实施分餐制，即各自点菜，各持一份。最普遍盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，再快速、礼貌地送给每位客人。西餐形式表达了卫生，还可表达适度节俭、合理饮食理念，克服中餐考究排场、铺张浪费缺点。分餐制使每位宾客对个人用餐数量有了明确量化概念，在降低浪费同时又益于身体健康。我们现在自助餐也表达了这个宗旨。

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西餐，是对西式饭菜一个约定俗称统称，它有两个鲜明特点：其一，它们源于西方国家；其二，它们必须以刀叉取食。依据社交礼仪规范，要吃好西餐，而且不失风度，就必须对西餐菜序、西餐座次、西餐餐具、西餐品尝、西餐要求等五个方面问题有一定程度了解。社交礼仪-餐饮礼仪课件第25页（一）西餐上菜次序开胃菜（蔬菜、水果、海鲜、肉食等拼盘，多凉拌）面包（鲜面包、烤面包）汤（红汤、白汤、清汤）主菜（冻子、鱼、肉，一冷两热）点心（蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鲜）咖啡/茶社交礼仪-餐饮礼仪课件第26页（二）西餐中座次安排女士优先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女主人和男主人）以右为尊（男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主人右侧）距离定位（距主位近位子高于距主位远位子）面门为上（面对餐厅门位子高于背对餐厅门位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）社交礼仪-餐饮礼仪课件第27页男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于两侧位次排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐时位次排列DOOR西餐中座次安排社交礼仪-餐饮礼仪课件第28页女宾乙男主人女主人男主宾女主宾男宾乙女宾甲男宾甲DOOR男宾乙西餐中座次安排男女配偶坐成斜对角社交礼仪-餐饮礼仪课件第29页（三）西餐餐具叉子固体在左侧刀勺及液体在右侧正式晚宴“餐具从外侧用起”、“他人用餐错误不提醒”社交礼仪-餐饮礼仪课件第30页社交礼仪-餐饮礼仪课件第31页1、刀叉

有时，餐盘左右两侧分别摆放刀叉有三副之多，关键要记住，应该依次分别从两边由外侧向内侧使用。吃甜品刀叉，普通横向放置在用餐者面前餐盘正前方。

正规西餐宴会考究吃一道菜换一副刀叉。享用西餐正餐时，出现在每位用餐者面前主要有：吃黄油所用餐刀，吃鱼所用刀叉，吃肉所用刀叉，吃甜品所用刀叉等。社交礼仪-餐饮礼仪课件第32页刀叉使用

英国式：进餐时，一直右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。美国式：右刀左叉，先把餐盘里所要吃东西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盘前方，将左手餐叉换到右手里再吃.不论哪种方式，都要注意：第一，切割食物时，不要弄出声响；第二，切割时，双肘下沉，切勿左右开弓；第三，被切好食物，应刚好入口；第四，要注意刀叉朝向餐刀刀口永远朝内；暗示此菜还未完成→左叉右刀，刀口向内，叉齿向下呈“八”字（忌十字形）；请侍者收走刀叉、餐盘→刀口向内叉齿向上，左叉右刀并排纵放在餐盘里。第五，掉落到地上刀叉切勿再用。社交礼仪-餐饮礼仪课件第33页2、餐匙餐匙区分：汤匙、甜品匙餐匙使用方法：饮汤、吃甜品不可再放回原处尽可能保持其洁净清洁动作应洁净利索取食不要过量不能用茶匙去舀取红茶饮用社交礼仪-餐饮礼仪课件第34页3、餐巾坐下后，马上将餐巾平铺在自己并拢大腿上正方形餐巾：对折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向长方形餐巾：对折后，折口向外平铺擦拭口部：用餐期间与人交谈前，应先用餐巾轻轻地擦一下嘴；为服装保洁；用来掩口遮羞女主人铺开餐巾，等于宣告用餐能够开始用餐期间离开餐桌，将餐巾放于本人座椅椅面上，表示暂时离开用餐完成离开餐桌，将餐巾放在随意地折叠后放在餐桌上餐盘左方社交礼仪-餐饮礼仪课件第35页（四）西餐品尝开胃菜：色拉、海鲜（鲜虾、牡蛎、蜗牛）面包：鲜面包、烤面包汤：√右手握汤匙，由近及远，向外侧将汤舀起×不端起汤来直接喝；不趴到汤盘上去吸食；不用嘴吹汤或用盆、盘货汤匙重复折汤降温主菜：冻子、泥子、鱼、鸡、红肉点心：饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄社交礼仪-餐饮礼仪课件第36页（五）西餐要求举止高雅进食噤声、禁止异响、慎用餐具、正襟危坐、吃相洁净衣着考究礼服、正装、便装尊重妇女礼待女主人、照料女宾客、禁用女侍者主动交际宾主交际、宾客交际社交礼仪-餐饮礼仪课件第37页几点提醒等候菜品上齐、主人拿起餐具准备开始时方可开始用餐用餐期间不补妆、不梳头,如需要，去洗手间钱包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上将菜品首先给点该菜品客人食用讲话之前，先咽掉口中食物社交礼仪-餐饮礼仪课件第38页

西餐文化与中餐文化有很大区分，西餐文化是在西方传统文化基础上，经过当代工业文化不停改进而形成，其中无形地渗透着西方文化传统一些方面，如“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。

中餐文化与西餐文化区分社交礼仪-餐饮礼仪课件第39页有些人形象地说：假如说中餐文化像是一首混声大合唱，那西餐就像是一支浪漫小夜曲；假如说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一个阴柔之美；中餐馆营造是一个公众交友场所，而西餐厅则是在制造私密幽会空间，可见中西餐饮文化本质差异。了解这些差异，分析比较这些差异，在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临一个主要问题。社交礼仪-餐饮礼仪课件第40页中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库主要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪地方。社交礼仪-餐饮礼仪课件第41页中餐文化含有绚丽多彩文化内涵和雄厚坚实技术基础，以味为关键，以养为目标，是文化、科学、艺术结晶。不一样地理位置，不一样民族，有着不一样格调但一样是无与伦比餐饮文化。品种众多、风味独特地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数海外兴趣者。还能够说，饮食功夫也是一个学问，一个特色突出，一个交流路径。

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西餐吃是风度气质！中餐吃是美味佳肴！社交礼仪-餐饮礼仪课件第43页

三、酒水（一）酒水种类1、白酒2、啤酒3、葡萄酒4、香槟酒5、白兰地酒6、威士忌酒7、鸡尾酒社交礼仪-餐饮礼仪课件第44页社交礼仪-餐饮礼仪课件第45页

（二）酒水饮用1、搭配菜肴2、敬酒与干杯斟酒、敬酒、干杯3、酒量宜适度饮酒限量、依礼拒酒、移风易俗社交礼仪-餐饮礼仪课件第46页

（二）酒会规则1、酒会特点无须按时不限衣着不排席位自由交际自选菜肴2、用餐形式掌握餐序排队取食屡次少取力戒浪费勿施于人禁止外带送还餐具适度交际社交礼仪-餐饮礼仪课件第47页从饮酒礼仪上来看，中西方酒文化有大差异。中国人饮酒重视是人、饮酒气氛；西方人饮酒重视酒，享受酒美味。社交礼仪-餐饮礼仪课件第48页四、茶艺柴米油盐酱醋茶，厨房虽小亦繁荣。三餐料理一生事，五味调和百姓家。社交礼仪-餐饮礼仪课件第49页主要内容茶叶品种茶具选择敬茶程序品茶方法社交礼仪-餐饮礼仪课件第50页（一）茶叶品种加工、制作方法不一样绿茶明前茶

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