速成班面包第十节

本节目标通过本节学习使大家掌握

1、面包技术疑问及解答。2、糖的种类认识。3、糖在烘焙制品中的作用。4、糖在面包中的作用。5.蛋糕面包吐司、豆沙吐司蜜豆芝麻吐司的制作。(面包第十节)面包制作容易出现的问题及解决1.面包技术疑问及解答1.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2.冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。3.为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5.高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。6.卧式和面机和立式和面机有何区别答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。7.夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。9.面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。10吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。11.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。12.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。13.面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。14.鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。15.面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16.面包醒发不足有何现象？答：烘烤，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。17.面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。18.为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。19.面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控。2.糖的种类

糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：不同的糖有不同的化学组成，有不同的工艺特性。

(一)蔗糖白糖绵白糖赤砂糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆1、绵白糖、白砂糖、赤砂糖1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶粒大小并不表示其品质好坏。

2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可直接应用于调制面团。3）赤砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保藏。2、转化糖浆

蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的干固物约在70%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固物的99％以上。3、果葡糖浆（异构糖）

果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。4、饴糖

饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄而透明，为浓厚粘稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。5、淀粉糖浆

淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。淀粉糖浆既具有着色作用，又有抗蔗糖结晶反砂的作用。淀粉糖浆中的糊精，具有很强的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的结晶反砂作用，使糕点中的明浆保持透明光亮，不反砂。6、蜂蜜

蜂蜜的主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约37%，葡萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值。3.糖在烘焙制品中的功用

"油、糖、面，随手变……"，大家都知道在制作烘焙制品时，糖是一种重要的不可或缺的原料。那么，在烘焙制品生产中，糖具有哪些功用？为什么无糖烘焙制品的风味、组织等品质不佳而不受欢迎，该从哪些方面着手加以改进呢？概括地说，糖在烘焙制品生产中，除增加制品甜度外，还对制品的香味、色泽、滋味、形态、质构和货架期等质量标准有着重要影响，对于烘焙制品生产者来说，在设计配方时，必须考虑糖或甜味剂的功用，熟知糖及甜味剂的理化性质。显然，烘焙制品配料中添加糖的目的是为了赋予食品甜度。

生产中所用的糖通常包括蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜等，在选用时，主要应考虑所选择糖的甜度、风味及价格等因素。甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示。

除考虑甜度外，另一重要方面即要考虑糖的风味，不同的糖，甜度有差异，风味也有很大差别。蔗糖以其愉快的风味而最易为大多数人所接受，因此一种甜味剂是否能够被接受，主要看它的风味是否与蔗糖接近，如果与蔗糖很相似则就有发展空间。例如阿斯巴甜正是由于其风味与蔗糖极相似才得以在食品中广泛应用。在选用甜味剂时，应遵循同样的道理，即风味与蔗糖越接近越好。其实，糖不仅能增加制品甜度，还能提高制品的色、香、味。烘焙制品在烘烤过程中受高温作用，小部分糖分会发生焦糖化作用变成焦糖，使制品变成诱人的金黄色，同时，还产生烘焙制品特有的焦香风味。此外，糖还能与配料中氨基酸等物质发生美拉德反应，使制品上色。烘焙制品特有的外观色泽与香味，是与糖的功用密不可分的。

另外，在发酵型烘焙制品中，糖还能供给酵母生长食料，促进发酵。在面包面团或苏打饼干面团中加入适量糖，在发酵初期，由于大分子淀粉的水解需要一定时间，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养进行生长繁殖，从而加快发酵速度，并使制品内部孔隙饱满，品质好。因为糖具有吸湿性，对某些制品可以保持内部柔软化，起到保鲜之功用，并且还原糖能起抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，这也正是一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易蛤败的原因。总之，糖在烘焙制品生产中，不仅仅是提供甜味的物质，它还具有提高制品的色、香、味，供给酵母生长食料，促进发酵，改善成品组织状态，并起到保鲜、抗氧化之功用。目前，有的焙烤制品中还添加了糖醇、功能性低聚糖等物质，这样使糖又增加了一样功能---保健功能，例如低聚木糖、低聚异麦芽糖等，它们不能被人体消化酶所消化吸收，而是直接进入肠道为双歧杆菌所利用，是有效的双歧杆菌增殖.4、糖在面包中的作用

1、作为酵母的营养物质、促进发酵酵母发酵是一般只能利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（如蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接吸收利用。但蔗糖可以经过转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内的淀粉酶可以把面粉内的破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中的麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖在面包中的作用糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量得糖，可以促进面团发酵。但也不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。糖在面包中的作用糖在面包中的作用

甜面包可以烤成诱人的红棕色，值都是因为糖在加热时发生了焦糖化作用和美拉德反应。面包的表皮颜色深浅程度取决于面团内剩余糖的多少。所谓剩余糖是指面团内酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2%的糖就足以供给发酵所用，但通常面包配方中的糖量均超过2%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深，烘焙香味越浓郁。配方中不加糖的面包，如法国面包、意大利面包，其表皮颜色为淡黄色。2、糖是良好的着色剂

3、改善面包风味和口感

糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物是制品产生良好的烘焙香味糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。糖虽然不本身不是柔软性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙烤时间，因而可以保存更多的水分与面包内，使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品干硬，所以叫硬式面包。糖在面包中的作用4、防氧化作用

氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖还可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就形成了油脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。糖在面包中的作用5、提高食品的营养价值。6、延长焙烤食品的保存期？糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，使微生物脱水氧在糖液中溶解量比水溶液低得