小麦粉后处理法生产专用粉的工艺研究

小麦粉后处理法生产专用粉的工艺研究

随着人们生活水平的提高以及高质量和多品种食品的需求增加，粉末制造企业需要在市场上生产大量特殊的小麦粉。由于专用粉标准较高,开发和生产的要求严格,除了需要优质的小麦原料外,还要具有完善的小麦清理设备和先进灵活的制粉工艺,最后通过科学配粉方法,才能够生产合格的产品。专用小麦粉生产主要是通过配麦法、在线粉流配粉法和小麦粉后处理法来实现。小麦粉后处理法是将两种或两种以上不同品质的基础粉,参照某项专用粉品质要求,将几种基础粉分别按一定比例混合搭配,适当添加各种改良剂、营养强化剂等,使内在品质单一的各种不同类型的面粉,配搭成各种类型的专用粉。小麦粉后处理法工艺灵活,效果好,但是由于其土建投资、设备投资较大,能量消耗较高,再加上一些制粉企业建厂时没有考虑预留面粉后处理车间和设施,不能采用此种方法生产专用粉,故大都用配麦法结合在线粉流配粉法生产,本文也着重从这两方面来阐述。1国产小麦和优质小麦结合使用专用小麦粉生产,原料小麦是基础,以前面粉生产企业大多使用进口优质小麦生产专用粉,近几年随着国家加大对优质小麦品种的选育和推广,优良品种的小麦种植面积迅速扩大,小麦品质明显提高,许多传统面食制品的专用粉,如馒头粉、包子饺子粉、拉面粉、面条粉等,完全可以采用国产小麦作为主要原料来生产,如在面包专用粉生产方面要求稳定时间不低于7min,而国产优质小麦品种有些已达到此标准,即使有些品种略微低一些,但经过补充添加剂,也同样具有良好的烘焙品质。因此在原料选购上企业应该在国产小麦使用方面投入研究和开发,尽量利用国内小麦资源,全部或部分替代进口小麦,减少成本,提高经济效益。2小麦的搭配加工由于我国地域辽阔,南北气候变化明显,小麦品种多,品质差异较大,一种小麦很难达到生产专用粉的品质要求,需要不同品质、不同品种的小麦进行搭配,也就是常说的配麦。配麦是将两种或两种以上的小麦,精确计算后,通过配麦器、螺旋输送设备等来完成,一般搭配方法有下粮坑搭配、毛麦搭配、净(润)麦搭配、散粮搭配等,其中净(润)麦搭配效果较好,可以将软硬、粒度、品质不同的小麦,单独清理,分别着水,不但清理效果好,而且能有效缩小不同品种小麦在着水量和滋润时间上的差异,使入磨小麦更容易达到最佳加工状态。专用小麦粉生产中,原料搭配不同于传统的搭配思路,专用小麦粉生产主要考虑质量精度指标,除了灰分、水分、白度、含砂量等,还要看产品内在品质的指标,如湿面筋含量、湿面筋质量、稳定时间、吸水率、降落数值以及烘焙蒸煮实验评价等。2.1湿一、小麦配比专用小麦粉湿面筋含量指标,是小麦搭配的一项主要依据,它直接影响面粉中蛋白质的质量和吸水率。在搭配时,将不同品质的小麦分别实验制粉,测得各个品种的湿面筋含量,通过计算,确定搭配比例。如将湿面筋含量分别为33%和29%的A、B两种小麦,配制成湿面筋含量30%面粉生产小麦,方程计算方法为:设A麦比例为X,B麦则为1-X。方程为:33X+29(1-X)=30,得X=0.25。即湿面筋含量33%的小麦比例占25%,湿面筋含量29%的小麦比例占75%,这样一起搭配的结果,基本符合最终成品的要求。2.2进行小麦搭配湿面筋质量指标在专用小麦粉生产中,对小麦搭配方面具有特别重要的意义,目前其主要体现在粉质曲线稳定时间、评价值等方面。(1)按粉质曲线稳定时间。专用粉质量标准中粉质曲线稳定时间,是衡量面筋质量的主要指标,但是稳定时间与搭配比例并不成线性关系,只通过计算方法得到的搭配比例,不是很准确,还要实际验证和校准。在实验过程中,先把若干小麦品种分别制粉,用检测仪器测得稳定时间,然后对照专用粉标准进行搭配。如欲将稳定时间9min(A麦)和稳定时间5min(B麦),配成稳定时间7min的面粉小麦,初步计算搭配比例为1︰1,然后将搭配后的小麦进行实验制粉,测定其稳定时间,若高于7min,则减少A麦比例,低于7min则增加A麦比例,此过程应反复实验,才能得出正确的搭配比例。(2)按评价值进行搭配。评价值表示粉质曲线12min后面团阻力下降的对数函数,常常表示湿面筋的筋力强度,评价值指标与搭配比例呈正比线性关系,可通过计算求得搭配比例。设A麦比例为X,B麦比例为1-X,方程式为AX+B(1-X)=C,其中,A为A麦评价值,B为B麦评价值,C为成品要求的小麦评价值。如A麦评价值为75,B麦评价值为50,混合加工后要求评价值指标为60,根据公式得出X=0.4,A麦所占比例为40%,B麦占60%。(3)降落数值进行搭配。降落数值是衡量面粉α-淀粉酶活性的重要指标,专用小麦粉行业标准中,对降落数值都提出具体要求。由于降落数值与淀粉酶的活性呈非线性关系,因此按降落数值计算搭配比例时,首先要把降落数值转化为液化值,然后计算。转化公式为液化值=6000/(降落数值-50)。如果要搭配降落数值为250s的面粉小麦原料,已知小麦A和B的降落数值分别为350s、200s计算方法为:A麦液化值=6000/(350-50)=20;B麦液化值=6000/(200-50)=40;成品面粉液化值=6000/(250-50)=30。按公式计算,设A麦比例为X,B麦为1-X,20X+40(1-X)=30;得X=0.5,即A麦、B麦各占50%的比例。(4)其它。专用小麦粉还有一些其他品质指标,如面筋指数、吸水率、延伸性等,当把以上几个方面作为重点指标,进行小麦搭配时,可参照粉质曲线稳定时间的方法计算。在小麦搭配过程中,应将各种专用粉的主要指标为重点,如面包粉、糕点粉以稳定时间为主,馒头粉筋力要求适中,面条粉强调延伸性,汤(糊)用粉以降落数值作为主要指标,掌握要点,有的放矢,突出重点兼顾其他,通过反复实验,最终确定科学合理的搭配比例。3在线粉末流中的配制方法和要点3.1加强对面粉内在品质的检测,提高民粉口面粉的品质使用在线粉流配粉法生产专用小麦粉,检测项目不但有水分、灰分、粗细度、含砂量、湿面筋含量等,更注重对湿面筋质量和面粉内在品质检测,要测定各个粉流面粉的吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延伸性等,对各粉口面粉的品质状况做一个全面了解,为在线配粉提供科学依据。目前常用的仪器设备有:实验磨粉机、粉质仪、拉伸仪、降落数值测定仪等。3.2加入适量的添加剂进行品质混配由于在线粉流配粉法不同于小麦粉后处理法,各种品质面粉的配比数量,受到生产中各粉口面粉流量的限制,搭配比例不能随意改变,比配粉仓配粉难度大。比如在实验室将不同粉流的面粉,按照一定比例搭配后,达到了某项专用粉质量标准,生产时把实验中已经选定的这些粉流,收集在一条螺旋输送绞龙内,充分搅拌混合,再将此面粉产品进行检测,结果却与实验室得到的数据有很大差别。这就要求必须用流量计准确测量出生产中在线各粉流的单位流量,得到一个固定的搭配比例,在此基础上结合每个粉流的品质,参照某些专用小麦粉的标准,不断地搭配、检测、实验,对粉流进行科学地组合和取舍,最终达到产品质量要求的标准。(1)在线粉流配粉法是根据各粉流之间的差异,将品质质量相近或者差距较大的若干条面粉流,收集到一起,经过混配,得到一种或几种专用粉的方法。实际生产中,一些粉流的面粉,可能某些方面品质较差,但是在另一方面品质又具有较好的优势,如后路皮磨粉,白度、降落数值较低,可是它的面筋质含量高,延伸度也好;又如吸风粉水分含量高、颜色较暗,但是其蛋白质含量高,可以混合进高筋粉内。所以对一些品质相差较大的粉流,通过合理搭配,既能起到互相补充、互相弥补的作用,又提高原料利用率。面粉生产中质量变化的一般规律是,灰分含量:前路心磨粉低于渣磨粉、渣磨粉低于后路心磨粉、心磨粉低于皮磨粉、前路粉低于后路粉;面筋含量:皮磨粉高于渣磨粉,渣磨粉高于心磨粉,后路粉高于前路粉;面筋质量:皮磨粉延伸性好、弹性差,心磨粉延伸性差、弹性好,渣磨粉延伸性、弹性适中,重筛粉与皮磨粉品质相似;烘焙质量:渣磨粉和前路心磨粉,高于后路皮磨粉和后路心磨粉,前路皮磨粉适中。(2)制粉设备中,平筛筛出的面粉流多达几十道,每道粉流的粉口,都必须具有2~3种自由分配流向,即三通或四通面粉拨斗,使每道粉流非常灵活地分配进入各自的螺旋输送机内,面粉收集绞龙一般设2~3条,形成可生产1~3种不同等级的面粉产品。(3)实际生产中,由于原材料和操作系统等方面原因,产品质量有时达不到专用粉品质要求,可以通过加入适量的添加剂进行品质改良,可将微量元素添加机安装在面粉绞龙的某个合适部位,根据每个螺旋输送机中面粉流量,按照添加比例,准确设定和控制添加量,使添加剂以一定的流量,均匀地进入螺旋输送机内,一边输送一边混合。面粉添加剂的种类很多,如增白剂、增筋剂、酶制剂等,在添加过程中不可盲目过量添加,更不能单纯依靠添加剂来提高产品质量。如增(强)筋剂,只跟面粉里的面筋起作用,提高面筋质量,不能增加面粉中面筋的含量,添加到面筋含量较低的面粉中,效果却不明显。(4)在线粉流配粉生产专用粉过程中,要把生产初期搭配小麦的品质、搭配比例,以及制粉中各个粉流的单位流量、品质数据和配粉粉流的数量、位置等,做详细地记录,经常性地对最终产品进行烘焙和蒸煮实验,不断地总结经验,掌握规律,预