学校食品安全知识培训教材

学校食品安全知识培训青州市东坝初级中学三月1学校食品安全知识培训教材第1页学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本标准2学校食品安全知识培训教材第2页一、细菌性食物中毒常见原因3学校食品安全知识培训教材第3页生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品盛器用来装熟食品装生、熟食品盛器没有区分标志装熟食品盛器数量不够4学校食品安全知识培训教材第4页生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5学校食品安全知识培训教材第5页食品贮存不妥熟食品长时间在不适当温度（10℃～60℃）条件下存放超出2小时，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供给量超出本单位加工能力，熟食品存放缺乏冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏6学校食品安全知识培训教材第6页食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大7学校食品安全知识培训教材第7页人员带菌污染经过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具经过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8学校食品安全知识培训教材第8页二、预防细菌性食物中毒基本标准和关键点9学校食品安全知识培训教材第9页基本标准预防食品受到细菌污染——保持清洁，防止污染控制细菌繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热10学校食品安全知识培训教材第10页防止污染即防止熟食品受到各种致病菌污染，办法有：防止生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品11学校食品安全知识培训教材第11页控制温度即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖，办法有：加热食品应使中心温度到达70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）12学校食品安全知识培训教材第12页控制时间即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会，办法有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完13学校食品安全知识培训教材第13页清洗和消毒这是预防食品污染主要办法对接触食品全部物品应清洗洁净凡是接触直接入口步骤（餐具、工具等），还应在清洗基础上进行消毒14学校食品安全知识培训教材第14页控制加工量食品加工量应与加工条件相吻合食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒15学校食品安全知识培训教材第15页可能主要隐患工用具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引发生熟交叉污染膳食在不安全温度下存放时间超出要求，供给隔餐食品未按要求再加热处理企业本身卫生管理水平低下16学校食品安全知识培训教材第16页三、当前发生食物中毒主要隐患和针对性监管办法17学校食品安全知识培训教材第17页部分针对性监管办法工用具、容器清楚标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（重视内部培训和培训效果考评），提升管理水平未到达基本条件限期整改18学校食品安全知识培训教材第18页食品中细菌生长条件19学校食品安全知识培训教材第19页四、加工操作要求20学校食品安全知识培训教材第20页内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具21学校食品安全知识培训教材第21页制订执行加工操作规程按本规范相关要求，依据预防食物中毒基本标准，制订对应加工操作规程对各道操作工序都应有对应详细要求包含标准加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求

22学校食品安全知识培训教材第22页原料采购向依法取得食品卫生许可证生产经营单位和依法设置农贸集市内采购不采购禁止经营食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实等采购食品应进行验收23学校食品安全知识培训教材第23页贮存运输1储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架、离墙、离地存放使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品24学校食品安全知识培训教材第24页贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有显著标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生需要进行温度控制应使食品中心温度符合要求25学校食品安全知识培训教材第25页粗加工及切配加工前原料检验原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好半成品应防止污染，与原料分开存放切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用26学校食品安全知识培训教材第26页烹调加工烹调前原料检验食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放27学校食品安全知识培训教材第27页专间操作1加工前检验食品人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩专员加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关活动28学校食品安全知识培训教材第28页专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间天天必须进行空气和操作台消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间29学校食品安全知识培训教材第29页备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分配、造型整理用具应经消毒用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得重复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放30学校食品安全知识培训教材第30页留样管理当日供给全部食品品种应该留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保留至超出保质期限2天以上，其它产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g31学校食品安全知识培训教材第31页食品再加热无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃32学校食品安全知识培训教材第32页餐用具及时洗净，定位存放接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐餐饮具清洗消毒方法）定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品33学校食品安全知识培训教材第33页五、卫生管理机构学校校长是食品卫生安全第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全方面管理职责34学校食品安全知识培训教材第34页食品卫生管理员不得由加工经营步骤工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专题培训并经考评合格，身体健康并有健康合格证实食品卫生管理员主要职责有组织培训制订制度并督促检验执行情况检验生产经营过程卫生情况，不符合卫生要求行为及时阻止，提出处理意见组织健康检验（包含晨检），督促患者调离建立食品卫生管理档案35学校食品安全知识培训教材第35页教育与培训应制订教育和培训计划，组织各部门责任人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包含食品卫生法规（包含本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程36学校食品安全知识培训教材第36页卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检验计划，要求检验时间、检验项目及考评标准（《规范》中附提议检验项目）每次检验应有统计并存档37学校食品安全知识培训教材第37页统计管理1统计内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检验情况人员健康情况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发觉问题后采取办法38学校食品安全知识培训教材第38页统计管理2统计要求各项统计均应有执行人员和检验人员署名各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容学校食品卫生管理部门应经常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取办法相关统计最少应保留12个月39学校食品安全知识培训教材第39页六、推荐消毒方法40学校食品安全知识培训教材第40页推荐清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗41学校食品安全知识培训教材第41页推荐清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上红外线消毒普通控制温度120℃保持15min以上洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后餐饮具用净水冲去表面消毒剂残留42学校食品安全知识培训教材第42页推荐清洗消毒方法3保洁方法消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内43学校食品安全知识培训教材第43页消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25克漂粉精片配制1L有效氯浓度为250mg/L消毒液为例在专用消毒容器中事先标好1L刻度线容器中加水至满刻度将1片漂粉精片碾碎后加入水中搅拌至药片充分溶解44学校食品安全知识培训教材第44页化学消毒注意事项使用消毒剂应在保质期限内，并按要求温度等条件储存严格按要求浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好消毒液定时更换，普通每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求马上更换确保消毒时间，普通餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，防止油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净45学校食品安全知识培训教材第45页五、人员卫生要求46学校食品安全知识培训教材第46页内容从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理47学校食品安全知识培训教材第47页从业人员健康管理经健康检验，取得健康合格证实上岗建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗建立从业人员健康档案48学校食品安全知识培训教材第48页从业人员培训对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应统计49学校食品安全知识培训教材第49页从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求50学校食品安全知识培训教材第50页从业人员个人卫生2专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作51学校食品安