餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度谢绍洲四川省卫生执法监督总队餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第1页一、当前餐饮服务单位基本情况二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理依据三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革四、总体工作目标五、实施标准六、详细要求餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第2页一、当前餐饮服务单位基本情况持证情况：172216家其中：各类餐饮店160478家食堂11738家餐饮店中特大型饭店217家大型饭店2746家中小型饭店、快餐店、小吃店157515家

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第3页二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理法律依据、方法及目

《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理方法》第二十三条食品药品监督管理部门能够依据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第4页依据世界卫生组织和国际上普遍采取风险性分析理论，依据相关法律法规，国家食品药品监督管理局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，意在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面主动性，不停提升全国餐饮食品安全水平。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第5页什么是量化分级管理？是按照量化分级管理指南要求，依据监督部门对餐饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评定标准，将其食品安全风险度进行分级，然后依据不一样风险度等级确定监督频次一个监督方法。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第6页风险分析包含三个部分：风险评定、风险管理与风险情况交流。风险评定：是一个经过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答相关健康特定问题方法。风险评定包含以下步骤过程（i）危害识别（ii）危害分析（iii）暴露评定（iV）风险描述。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第7页危险分析和关键控制点（HACCP）食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效伎俩。HACCP体系经过一风险为基础危害评定进行危害分析以确定详细危害，并制订这些危害预防办法。HACCP体系是一个建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上控制危害预防性体系，它主要控制目标是食品安全性，所以它与其它质量管理体系相比，能够将主要精力放在影响产品安全关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这么在预防方面显得更为有效。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第8页我们面临餐饮单位数量多、规模小、本身管理能力差，在较长时间里，全方面推行HACCP或GMP有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP原理，从条件上能够到达确保食品安区基本要求；从管理上，满足了抓住关键步骤基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影效果。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第9页量化分级实施意义一是合理配置资源。这是从经济学角度分析，经过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等分析，合理确定和配置监管资源。二是提升监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第10页三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革量化分级管理出台过程伴随我国食品产业快速发展，结合食品卫生监督管理工作带来了许多新任务，过去食品卫生监督模式已证实不能适应新形式和任务，卫生部出台了《食品安全行动计划》，“建立加强食品生产经营企业本身管理食品安全监管模式”。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第11页一、卫生部204月2日公布了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度通知》（卫法监[2002）107号）二、年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施办法之一三、年8月14日卫生部公布了《食品安全行动计划》，将其纳入计划餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第12页四、2003年9月1日卫生部公布了《关于全方面实施食品卫生监督量化分级管理制度通知》【2003】242号五、年又作为食品专题整改行开工作之一六、20修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第13页《食品卫生监督量化分级管理指南》第七条

食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级。

食品卫生等级按以下标准确定：

（一）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好，评为A级；

（二）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为普通，评为B级；

（三）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为普通，评为C级；

（四）卫生许可审查评价结论为良好或普通，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，责令限期更正，并依法处理，造成食物中毒事故，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。

第八条

各区、县（市）卫生行政部门依据食品卫生评定等级结果，并结合当地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位不少于1次∕年；B级单位不少于2次∕年；C级单位不少于3次∕年。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第14页七、年四川省卫生厅出台了《四川省食品卫生监督量化分级管理实施细则》八、《食品安全法》于206月1日颁布实施，职能调整国家食品药品监督管理局2011月5日下发了《关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见》征求意见稿，拟出台《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(20版)》。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第15页四、总体工作目标一是提升餐饮服务业本身管理水平，强化餐饮服务提供者为食品安全第一责任人意识二是合理配置食品安全监督资源，提升食品安全监督水平和效能三是增强食品安全监督信息透明度，保障消费者知情权和选择权四是提升餐饮服务食品安全整体水平，降低餐饮食品安全污染和食源性疾病发生，保护公众健康。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第16页五、实施标准（一）依法行政标准。

（二）公开、公正、透明标准。依然依照执法程序执法，公开张贴量化分级信息，让消费者选择。（三）量化监督检验和评价标准。应用风险性管理理论，按风险度高低，将餐饮食品安全检验内容分为关键项目、普通项目进行监督检验和量化评价，做到食品安全监督工作标准化。餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第17页（四）客观和动态标准。

什么是动态等级：动态等级是监督人员按照每次检验评定结果对监督对象确定量化等级一个等级现实状况，反应是餐饮服务单位最近一次监督检验结果。年度等级：是餐饮服务单位在一个被监督检验年度(12个月期间)食品安全综合等级。动态等级和年度等级都是餐饮服务单位卫生情况客观反应，二者都是动态可变。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第18页（五）勉励进步。对动态等级评定为较低等级单位，当事人在整改期限内提前整改完成，可主动申请复查进行提前升级。复查结果符合更高等级评定标准，餐饮服务监管部门给予其等级晋升。但年度等级无提前晋升情形。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第19页六、详细要求（一）量化分级实施范围包含饭店、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位（二）等级划分餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级和年度等级均分别划分为三个等级：A级（代表食品安全情况良好）B级（代表食品安全情况普通）C级（代表食品安全情况较差）餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第20页（三）评定程序和标准动态等级1、量化监督检验：每次监督检验情况。2、评定标准动态等级分为A级（良好）、B级（普通）、C级（较差）三个等级。3、主动申请晋级餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第21页年度等级评定1、评定程序：每12个月期间历次检验动态等级综合评定。2、评定标准年度等级分为A级（良好）、B级（普通）、C级（较差）三个等级，评定标准为：(1)年度A级，12个月期间动态等级评定均为“A级（良好）”；(2)年度C级，12个月期间有两次或两次以上动态等级评定为“C级（较差）”；(3)年度B级，除A、C级评定标准以外情形。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第22页3、等级评定时限新取得餐饮服务许可证单位领证满12个月、接收检验2次以上，进行年度等级评定。已取得餐饮服务许可证但还未评定等级单位，自本《指南》实施之日起满12个月，进行年度等级评定；持暂时餐饮服务许可证单位不参加等级评定。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第23页四、量化等级公告方法和内容

(一)动态等级公告采取“餐饮服务食品安全等级标牌”或“餐饮服务食品安全等级公告书”，以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”表示。公告时间：检验当日或7个工作日内。餐饮服务食品安全等级公告.doc餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第24页（二）年度等级公告需注明被监督检验评定年度凡有以下情形，对餐饮服务单位年度等级给予马上降级，并在原范围内给予公告更正：(1)发生食物中毒责任事故；(2)12个月内累计受到三次以上消费者食品安全投诉举报，经查实负有对应责任；(3)12个月内累计三次以上监督抽检结果不符合食品安全标准；(4)监督中发觉存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第25页五、监督检验频度

A级：简化监督，下次检验时间不超出6个月B级：常规监督，下次检验时间不超出4个月C级：重点监督，下次检验时间不超出3个月对于需在要求时限内进行追踪复查除外。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第26页六、行政处罚

实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单位现有其它法律办法实施。各级餐饮服务监管部门依据被检验单位违法行为性质和情节，依法给予警告、罚款、停业整理、吊销许可证等行政处罚，包括犯罪应及时移交司法机关追究刑事责任餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第27页餐饮服务单位量化监督检验表

按照《餐饮服务许可审查规范》对餐饮单位分类，除建筑工地食堂外，共制订了4张检验表。检验表共有八项内容(一)许可管理(二)人员管理(三)场所环境卫生(四)设施设备卫生(五)食品原料卫生(六)加工操作卫生（七）专间操作卫生(八)餐具消毒卫生表一、二、三有11项关键项表四有15项关键项餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第28页许可管理

持有有效餐饮服务许可证，并按照核定经营范围、方式加工供给食品不私自更改核定面积、设施与布局或使用功效餐饮服务许可证和监督公告牌悬挂或摆放醒目处餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第29页人员管理

从业人员身体健康并持有效健康证，重点从业人员持培训合格证上岗从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗操作，个人卫生符合卫生要求餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第30页场所环境卫生墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及显著积垢地面平整，无积水和油污，排水沟通畅垃圾桶加盖并外观清洁餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第31页设施设备卫生操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无显著积垢，保持清洁和存放整齐有防蝇防尘设施并能有效使用餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第32页食品原料卫生按要求索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐统计不采购经营国家及本市禁止生产经营食品及原料食品与非食品、有毒有害物品分开储存食品添加剂专员保管，使用符合要求食品隔墙离地分类存放，堆放整齐餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第33页加工操作卫生粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染生熟容器、工用含有显著区分标志，不混用食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第34页专间操作卫生更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转专员加工制作，非专间人员不得私自进入专间专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理水果蔬菜、杂物等专间温度控制在25℃以下（备餐间除外）餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第35页餐具消毒卫生餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求消毒后餐具存放在专用保洁柜内餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度范本第36页大型、特大型饭店、50㎡以上快餐店等级评定表评价标准评价结论

关键项目不符合（项）普通项目不符合（项）良好0≤2普通03或410或1较差0≥51≥2≥2任意项检验结果关键项目不符合（）项，普通项目不符合（）项评价结论(划“√”)：(1)良好、(2)普通、(3)较