餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训鹿邑县食品药品监督局杜钧年2月14日第1页《食品安全法》等法律法规知识《食品安全法》（已于年6月1日起生效）《食品安全法实施条例》（已于年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理方法》（已于205月1日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理方法》（也是于205月1日起生效）第2页一、餐饮服务许可1、法律依据

《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确要求，国家对餐饮服务实施许可制度，从事餐饮服务应该依法取得餐饮服务许可。2、许可条件《餐饮服务许可管理方法》第九条3、许可期限《餐饮服务许可管理方法》第二十九条第3页申请餐饮服务许可应该具备以下基本条件：

（1）含有与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；

（2）含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施；（3）含有经食品安全培训、符合相关条件食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应确保食品安全规章制度；（4）含有合理布局和加工流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门要求其它条件。返回上一页第4页一、餐饮服务许可《餐饮服务许可证》使用期为3年。

暂时《餐饮服务许可证》使用期不超出6个月。第5页二、健康体检《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十条对餐饮服务从业人员健康管理制度作了明确要求，有三个方面要求：

一是餐饮服务单位应该建立并执行从业人员健康管理制度。对全部从业人员必须依法进行身体健康检验并给予登记，执行国家相关食品生产经营从业人员健康管理制度。第6页二、健康体检二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员接触直接入口食品工作。从事接触直接入口食品工作人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应该马上调换其工作岗位。三是餐饮服务从业人员健康实施年检制度。为预防餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应该每年进行健康检验。餐饮服务从业人员，包含新参加工作或暂时从事餐饮服务人员，在取得健康证实并符合从事餐饮服务要求情况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。第7页三、人员管理与培训《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十一条对餐饮服务单位人员管理和培训作了明确要求，有两个方面要求：

一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。

二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识培训并建立培训档案，配置专职或者兼职食品安全管理人员。第8页四、索证索票我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应该索取供货方有效许可证件和所采购食品有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，其次更重要是为了保证食品来源可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众饮食安全。第9页四、索证索票

对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十二条都作出了明确要求。餐饮服务单位应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件；从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证实、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。餐饮服务单位应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。餐饮服务单位应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。第10页五、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营以下食品：

《食品安全法》第二十八条3、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）2、餐饮服务单位应该按照确保食品安全要求贮存食品，定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品。（《食品安全法》第四十条）第11页

（1）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；（3）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（8）超出保质期食品；（9）无标签预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（11）其它不符合食品安全标准或者要求食品。返回上一页第12页五、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营以下食品：

《食品安全法》第二十八条3、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）2、餐饮服务单位应该按照确保食品安全要求贮存食品，定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品。（《食品安全法》第四十条）第13页

六、卫生管理

1、在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用；2、贮存食品原料场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定时检验、处理变质或者超出保质期限食品；3、应该保持食品加工经营场所内外环境整齐，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件；4、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用5、操作人员应该保持良好个人卫生；6、需要熟制加工食品，应该烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应该在冷却后及时冷藏；应该将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存放；第14页

六、卫生管理7、制作凉菜应该到达专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；8、用于餐饮加工操作工具、设备必须无毒无害，标志或者区分显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具、设备应该在使用前进行消毒；9、应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应该保持运输食品原料工具与设备设施清洁，必要时应该消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应该有必要且与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施。第15页七、配合相关工作两个方面要求：一是配合食品药品监督管理部门开展监督检验。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮服务单位应该配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（《监督管理方法》第十七条）第16页八、食品安全事故处理

餐饮服务单位应该制订食品安全事故处置方案,定时检验各项食品安全防范办法落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制办法。餐饮服务单位应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第17页九、法律责任

1、（《食品安全法》第八十四条）无证经营，没收违法所得、违法生产经营食品、食品添加剂和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。以下情形之一，按未取得《餐饮服务许可证》查处：第18页九、法律责任（1）私自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目标；（2）《餐饮服务许可证》超出使用期限仍从事餐饮服务；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》，或者使用以其它形式非法取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务。第19页九、法律责任

2、（《食品安全法》第八十五条）有以下情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证：第20页九、法律责任

（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；（3）生产经营营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类制品；（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；（7）经营超出保质期食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（9）利用新食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评定；（10）食品生产经营者在相关主管部门责令其召回或者停顿经营不符合食品安全标准食品后，仍拒不召回或者停顿经营。第21页九、法律责任

3、（《食品安全法》第八十六条）有以下情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：

第22页九、法律责任

（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（2）生产经营无标签预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法要求食品、食品添加剂；（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（4）食品生产经营者在食品中添加药品。第23页九、法律责任

4、（《食品安全法》第八十七条）有以下情形之一，责令更正，给予警告；拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：第24页九、法律责任

（1）未对采购食品原料和生产食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（2）未建立并恪守查验统计制度、出厂检验统计制度；（3）制订食品安全企业标准未依照本法要求立案；（4）未按要求要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（5）进货时未查验许可证和相关证实文件；（6）生产食品、食品添加剂标签、说明书包括疾病预防、治疗功效；（7）安排患有本法第三十四条所列疾病人员从事接触直接入口食品工作。第25页九、法律责任

5、（《食品安全法》第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、汇报，责令更正，给予警告；毁灭相关证据，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果，由原发证部门吊销许可证。第26页第二部分加工经营场所设施、设备要求第27页加工经营场所设施、设备要求（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。第28页（二）场所设置、布局、分隔和面积要求加工经营场所设施、设备要求

1、设置与食品供给方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置对应操作专间。4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置对应专用操作场所。

5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给次序合理布局，并能预防食品在存放、操作中产生交叉污染。第29页加工经营场所设施、设备要求6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有显著区分标识，存放区域分开设置。7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪可适当降低）。9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。10、加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜类动物区域（或距离25m以上）。（二）场所设置、布局、分隔和面积要求第30页加工经营场所设施、设备要求（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、地面和排水沟有排水坡度。3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。第31页（四）食品处理区墙壁、门窗要求加工经营场所设施、设备要求1、墙壁采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。2、门、窗装配严密，与外界直接相通门和可开启窗设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门能自动关闭。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采取易清洗、不吸水坚固材料制作第32页（五）食品处理区天花板要求加工经营场所设施、设备要求1、天花板采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，加设平整、易于清洁吊顶。3、水蒸气较多场所天花板有适当坡度。第33页（六）洗手消毒设施要求加工经营场所设施、设备要求1、食品处理区内设置足够数量洗手设施，其位置设置在方便员工区域。2、洗手池材质为不透水材料，结构易于清洗。3、洗手消毒设施附近有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第34页（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求加工经营场所设施、设备要求1、配置能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施。2、各类清洗消毒方式设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5、设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，结构密闭并易于清洁。6、清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量能满足需要。第35页（八）食品原料、清洁工具清洗水池要求加工经营场所设施、设备要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。2、设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第36页（九）设备、工具和容器要求加工经营场所设施、设备要求1、接触食品设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。2、接触食品设备、工具和容器易于清洗消毒。3、全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。（十）通风排烟设施要求1、烹调场所采取机械排风。产生油烟设备上部加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。第37页（十一）采光照明设施要求加工经营场所设施、设备要求加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。安装在暴露食品正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。（十二）废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾容器。废弃物容器与加工用容器有显著区分标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内废弃物容器盖子为非手动开启式。第38页（十三）库房和食品贮存场所要求加工经营场所设施、设备要求1、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。3、除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度温度计。第39页（十四）专间要求加工经营场所设施、设备要求1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其它窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采取易清洗、不吸水坚固材质，能够自动关闭。3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。第40页（十五）更衣室要求加工经营场所设施、设备要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明。（十六）厕所要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采取水冲式，地面、墙壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易积垢材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第41页第三部分食物中毒预防第42页食物中毒预防一、食物中毒概念

（什么是食物中毒）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。(不属于传染病)第43页食物中毒预防二、食物中毒基本特征1、食物中毒发生必定与近期进食某种食品相关，凡是未进食这种食品人普通不发病，发病病人只局限在食用了同一个中毒食品人群中，当停顿食用这种食品，发病也随之停顿。2、普通食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒普通也在几小时至48小时内发病。3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线展现突然上升又快速下降趋势，普通没有传染病流行时尾峰。4、病人进食是同一个中毒食品，病源相同，所以患者临床症状也基本相同。第44页

食物中毒预防三、常见食物中毒分类及原因

（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。2、食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。第45页

食物中毒预防三、常见食物中毒分类及原因

（一）细菌性食物中毒常见原因3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理生食品。第46页

食物中毒预防三、常见食物中毒分类及原因

（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境