食品安全培训资料讲义

日期：6月08日

食品安全培训资料（一）

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需了解人员：食品卫生监督员食品安全培训资料讲义第1页为何要学习食品安全知识食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业生命！食品安全培训资料讲义第2页什么是食品安全？食品定义

食品是指各种供人类食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。食品安全定义

食品应该无毒、无害、符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（含有对应色、香、味等感官性状“原食品卫生法第六条”）。食品安全培训资料讲义第3页

第一部分：法律法规食品安全培训资料讲义第4页《中华人民共和国食品安全法》《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管通知》《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专题工作紧急通知》《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用公告》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《食品安全管理体系

食品链中各类组织要求》国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》其它相关法律法规法律法规依据食品安全培训资料讲义第5页食品添加剂定义：食品添加剂是指用于改进食品品质、延长食品保留期、便于食品加工和增加食品营养成份一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改进食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化合物质或者天然物质。当前我国食品添加剂有23个类别，多个品种，包含酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品安全培训资料讲义第6页按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改进食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。

食品添加剂含有以下三个特征：一是为加入到食品中物质，所以，它普通不单独作为食品来食用；二是既包含人工合成物质，也包含天然物质；三是加入到食品中目标是为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要！食品安全培训资料讲义第7页安全标准

食品添加剂安全使用是非常主要。理想食品添加剂最好是有益无害物质。食品添加剂，尤其是化学合成食品添加剂大都有一定毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂毒性是指其对机体造成损害能力。毒性除与物质本身化学结构和理化性质相关外，还与其有效浓度、作用时间、接触路径和部位、物质相互作用与机体机能状态等条件相关。所以，不论食品添加剂毒性强弱、剂量大小，对人体都有一个剂量与效应关系问题，即物质只有到达一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。食品安全培训资料讲义第8页怎样正确对待食品添加剂（1）食品添加剂作用

合理使用食品添加剂能够预防食品腐败变质，保持或增强食品营养，改进或丰富食物色，香，味等。（2）使用食品添加剂必要性

实际上，不使用防腐剂含有更大危险性，这是因为变质食物往往会引发食物中毒疾病。另外，防腐剂除了能预防食品变质外，还能够杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康。（3）食品添加剂安全用量

对健康无任何毒性作用或不良影响食品添加剂用量，用每千克天天摄入质量（mg）来表示，即mg/kg。

食品安全培训资料讲义第9页（4）不使用有毒添加剂

比如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而含有漂白作用。

在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发烧头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量到达10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它漂白，防腐效果更显著。食品安全培训资料讲义第10页食品添加剂“五专”管理制度：专员采购：由集团采购部安排专员统一进行采购，不允许门店、中央厨房私自购置和使用非集团购置食品添加剂；专员保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由专员进行食品添加剂保管；专员领用：门店、中央厨房由使用部门责任人依据用量进行领用；专员登记：做好领用登记统计，便于可追溯，统计保留期限最少两年；专柜保留：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设置食品添加剂专柜，进行妥善保留。食品安全培训资料讲义第11页集团企业使用食品添加剂明细表序号名称供给商执行标准号国家标准量标签量1谷氨酸钠山东三九味精有限企业GB/2720-普通用量为0.2%～0.5%。1份菜1-2克2干酵母乐斯福（明光）有限企业GB/T20886-10g/kg500克面粉2-3克

3泡打粉佛山霞光食品有限企业HG2616-中：碳酸氢钠适量添加；硫酸铝钾铝残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al计)；糖精钠＜0.15g/kg；500克面粉2克4松肉粉广州市创鸿食品有限企业Q/CHSP002针对不一样肉类计量（以下）每500g约用量牛肉类羊肉类猪肉类家禽类处理小件肉类3g3g2-3g1-2g处理大件肉类5g5g3-4g2g5叉烧包改良剂（中央厨房）新兴县六祖镇顶一面粉加工厂SB/P10143铝残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al计)；500克面粉8克食品安全培训资料讲义第12页卫生部公布食品中可能违法添加非食用物质名单和易滥用添加剂名单食品中可能违法添加非食用物质名单序号名称可能添加食品品种序号名称可能添加食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋26毛发水酱油等2苏丹红辣椒粉、含辣椒类食品（辣椒酱、辣味调味品）27工业用乙酸勾兑食醋3王金黄、块黄腐皮28肾上腺素受体激动剂类药品（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品29硝基呋喃类药品猪肉、禽肉、动物性水产品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶6硫氰酸钠乳及乳制品31抗生素残渣猪肉7玫瑰红B调味品32镇静剂猪肉8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼34工业氯化镁木耳13硫化钠味精35磷化铝木耳14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等36馅料原料漂白剂焙烤食品15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等37酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜含乳饮料18溴酸钾小麦粉39喹诺酮类麻辣烫类食品19β-内酰胺酶乳与乳制品40水玻璃面制品（金玉兰酶制剂）41孔雀石绿鱼类20富马酸二甲酯糕点42乌洛托品腐竹、米线等21废弃食用油脂食用油脂43五氯酚钠河蟹22工业用矿物油陈化大米44喹乙醇水产养殖饲料23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等45碱性黄大黄鱼24工业酒精勾兑假酒46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品47敌百虫腌制食品食品安全培训资料讲义第13页食品中可能滥用食品添加剂品种名单序号食品品种可能易滥用添加剂品种序号食品品种可能易滥用添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等

12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸

2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调整剂（己二酸等）14乳制品（除干酪外）纳他霉素3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）15蔬菜干制品硫酸铜4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素5面条、饺子皮面粉处理剂17“酒类”安塞蜜6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红7馒头漂白剂（硫磺）

8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）

21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠11小麦粉滑石粉

食品安全培训资料讲义第14页

二、国家关于食品添加剂管理相关重点内容食品安全培训资料讲义第15页一、严厉打击食品非法添加行为

（一）禁止在食品中添加非食用物质。依据相关法律法规，任何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外任何化学物质和其它可能危害人体健康物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药品或其它可能危害人体健康物质。（二）加强非法添加行为监督查验食品生产经营单位严格依法落实查验、统计制度，并作为日常监管检验重点。督促食品生产经营单位建立健全检验制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定时抽检和随机性抽检食品安全培训资料讲义第16页（三）依法从重惩处非法添加行为1、对不按要求落实统计、查验制度，统计不真实、不完整、不准确，或未索证索票、票证保留不完备，责令限期整改。2、对提供虚假票证或整改不合格，一律停顿其相关产品生产销售；3、对因末严格推行进货查验而销售、使用含非法添加物食品，责令停产、停业；4、对有意非法添加，一律吊销相关证照，依法没收其非法所得和用于违法生产经营相关物品，要求其对造成危害进行赔偿；

5、对上述行为，同时依法追究其它相关责任。对生产贩卖非法添加物地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产食品单位主要责任人和相关责任人，一律依法移交司法机关在法定幅度内从重从快惩处。食品安全培训资料讲义第17页（四）加强食品添加剂使用监管食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添加剂进货查验、统计制度，不得购入标识不规范、起源不明食品添加剂，严格按摄影关法律法规和标准要求范围和限量使用食品添加剂。（五）严格落实各方责任1、企业要切实负担食品安全主体责任。食品生产经营者要依法推行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患。食品安全培训资料讲义第18页2、要建立食品安全控制关键岗位责任制，明确企业主要责任人为预防非法添加和滥用食品添加剂第一责任人，负责原材料采购和生产配料人员为直接责任人，并分别签署责任书；3、对第一责任人所在单位发生违法添加行为、直接责任人发觉单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门汇报，第一责任人和直接责任人必须负担法律责任。4、大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全办法落实到位，所属会司产品出现问题，要暂停本企业全部同类产品销售并向社会公告，经批批检验、合格后方可继续销售。食品安全培训资料讲义第19页二、餐饮服务食品采购索证索票管理要求第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该恪守本要求。第三条

食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购统计行为进行监督。第五条餐饮服务提供者应该建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检疫合格证实等证实材料食品、食品添加剂及食品相关产品。食品安全培训资料讲义第20页第六条餐饮服务提供者应该指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官判别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，餐饮服务提供者应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议食品安全培训资料讲义第21页第八条

从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。第十条

从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或暂时采购时，应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。食品安全培训资料讲义第22页第十一条从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。第十三条实施统一配送经营方式，能够由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件，建立采购统计；各门店应该建立并留存日常采购统计；门店自行采购产品，应该严格落实索证索票、进货查验和采购统计制度。食品安全培训资料讲义第23页第十四条采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂．应该索取口岸进口食品法定检验机构出具与所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。第十六条采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。食品安全培训资料讲义第24页第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购统计。勉励餐饮服务提供者建立电子统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。从固定供给基地或供给商采购，应该留存每笔供给清单，前款信息齐全，可不再重新登记统计。第十八条餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品安全培训资料讲义第25页第十九条各级食品药品监督管理部门应该加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购统计落实情况监督检验。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计制度，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。备注：食品安全法第八十七条违反本法要求，有以下情形之一，由相关主管部门按照各自职责分工，责令更正，给予警告；拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：

（二）未建立并恪守查验统计制度、出厂检验统计制度（五）进货时未查验许可证和相关证实文件；

食品安全培训资料讲义第26页餐饮服务单位承诺

认真推行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票要求，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外任何可能危害人体健康物质，不采购和使用标识不规范、起源不明食品添加剂。

--国家食品药品监督管理局食品安全培训资料讲义第27页餐饮服务单位添加非食用物质一律吊销餐饮许可一律没收违法所得一律没收食品原料一律没收相关食品一律没收工具设备一律依法从严惩处

--国家食品药品监督管理局食品安全培训资料讲义第28页食品安全管理员

一、《中华人民共和国食品安全法》第三十二条要求：

食品生产经营企业应该建立健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。

食品安全培训资料讲义第29页二、卫生管理机构与人员要求：集体用餐配送单位法定代表人或责任人是食品卫生安全第一责任人，对本单位食品卫生安全负全方面责任。应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全方面管理职责。应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上餐馆、食堂及连锁经营生产经营者应设专职食品卫生管理员，其它生产经营者食品卫生管理员可为兼职。食品安全培