第十三讲葡萄酒与食物的搭配课件

第十三讲

葡萄酒与食物的搭配第十三讲

葡萄酒与食物的搭配1一、葡萄酒与食物的搭配原则葡萄酒与餐食搭配的基本原则:-----红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物-----白葡萄酒配海鲜及白肉类食物一、葡萄酒与食物的搭配原则葡萄酒与餐食搭配的基本原则:21)酒不可以喧宾夺主从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。1)酒不可以喧宾夺主从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”32)不可调和的因素切勿勉强结合比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。

2)不可调和的因素切勿勉强结合比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不4二、葡萄酒与食物搭配实例

葡萄酒与中餐的搭配

葡萄酒与西餐的搭配

二、葡萄酒与食物搭配实例

葡萄酒与中餐的搭配51、葡萄酒与中餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类

香槟酒点心、鱼翅类1、葡萄酒与中餐的搭配

酒别62、葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例

红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒茶点、布丁、火鸡2、葡萄酒与西餐的搭配酒别7三、葡萄酒的各种成分和不同特征

1、酒精2、涩味3、甜味4、酸味5、香味三、葡萄酒的各种成分和不同特征1、酒精8葡萄酒的各种成分和不同特征

1、酒精:是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。

葡萄酒的各种成分和不同特征1、酒精:是大部分香味的载体；9葡萄酒的各种成分和不同特征

2、涩味:由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。

葡萄酒的各种成分和不同特征2、涩味:由葡萄中含有的丹宁引10葡萄酒的各种成分和不同特征

3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。

葡萄酒的各种成分和不同特征3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感11葡萄酒的各种成分和不同特征4、酸味:来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。

葡萄酒的各种成分和不同特征4、酸味:来自葡萄，是对葡萄酒产12葡萄酒的各种成分和不同特征

5、香味:程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。葡萄酒的各种成分和不同特征5、香味:程度取决于多种香味相13四、不同食物的特性

1、颜色2、温度3、质感4、油腻度5、香味度

四、不同食物的特性1、颜色14不同食物的特性

1、颜色:菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。

不同食物的特性1、颜色:菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡15不同食物的特性

2、温度:菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。

不同食物的特性2、温度:菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度16不同食物的特性

3、质感:菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。

不同食物的特性3、质感:菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一17不同食物的特性

4、油腻度:油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。

不同食物的特性4、油腻度:油腻是保存香味的最好成分，油水18不同食物的特性

5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。

不同食物的特性5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而无19不同食物的特性

菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。

不同食物的特性菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常20白葡萄酒常用酿造白葡萄酒的葡萄品种白葡萄酒的最佳饮用时间白葡萄酒种类及品牌白葡萄酒常用酿造白葡萄酒的葡萄品种21（一）常用酿造白葡萄酒的

葡萄品种

霞多丽（Chardonnay）：具有洋槐、哈密瓜、木瓜、苹果和桔子的香味，还可以感觉到橡木桶的气味、香草和榛树的香气。（一）常用酿造白葡萄酒的

葡萄品种

霞多丽（Chardonn22常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

常相思（SauvignonBlanc）：比霞多丽的味道清淡、干爽，还可以感受到凤梨、西柚和青草的味道。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

常相思（SauvignonBl23常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

雷司令（Reisling）：是德国的代表性白葡萄酒酿制品种，在德国摩泽尔地区和阿尔萨斯地区常用，有着强烈的酸甜味道，并且从干葡萄酒到甜型葡萄酒，种类非常齐全。美国和澳洲的雷司令葡萄酒，有着更稚嫩的感觉。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

雷司令（Reisling）：是德24常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

赛美容（Semillon）：葡萄皮非常薄，容易受到霉菌的感染。是制作贵腐葡萄酒的葡萄品种。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种

赛美容（Semillon）：葡萄25（二）白葡萄酒的饮用时间

白葡萄酒是白天的最佳选择餐前酒和餐后酒通常都选择白葡萄酒（二）白葡萄酒的饮用时间

白葡萄酒是白天的最佳选择26（三）白葡萄酒的种类和品牌

按白葡萄酒的含糖量分为干型、半干、半甜和甜型按酿酒葡萄品种来分按CO2的含量分（三）白葡萄酒的种类和品牌

按白葡萄酒的含糖量分为干型、半干271、甜味葡萄酒的四种制作方法

1）推迟收获葡萄的时间；2）用Reisling、Semillon这样皮薄、易受贵腐菌感染的葡萄品种制作；3）把葡萄故意弄干、浓缩甜味；4）等葡萄结冰后再采摘。1、甜味葡萄酒的四种制作方法

1）推迟收获葡萄的时间；282、气泡葡萄酒

不同国家对气泡酒的代称：法国Champagne德国Sekt意大利Spumante西班牙Cava2、气泡葡萄酒

不同国家对气泡酒的代称：292、气泡葡萄酒

气泡葡萄酒的酿造方法在白葡萄酒中加入糖和酵母进行二次发酵，产生大量的二氧化碳气体。大多数气泡酒采用香槟制作方法，在酒瓶内进行二次发酵，而德国和意大利的气泡酒则是在酒桶内进行第二次发酵2、气泡葡萄酒

气泡葡萄酒的酿造方法302、气泡葡萄酒

经典香槟酩悦香槟（Moet&Chandon）唐培里侬（DomPérignon）白雪香槟（Piper-Heidsieck）库克（Krug）凯歌香槟（VeuveCliequot）博林格（Bollinger）路易王妃水晶香槟（CristalLouisRoederer）2、气泡葡萄酒

经典香槟31附：葡萄酒之型态与食物搭配附：葡萄酒之型态与食物搭配321、RedWineStyles

（红葡萄酒之型态

）葡萄酒主要以重量(Weight）来区隔。其内涵包括:酒精、单宁、以及丰富的精华物，以口感来界定。1、RedWineStyles

（红葡萄酒之型态）葡萄33酒类的替代应取其类似的共通性

例：中质量型的波尔多红酒，与Oregon(奥勒冈)的PinotNoir(黑皮诺)，有共同性质。假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需稍做冰镇的PinotNoir，但却无法找着如此的一瓶酒，千万不要以浓质型之PinotNoir来取代(如BourgogneRouge)，应选择一瓶Bardolino(巴多林诺)或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。酒类的替代应取其类似的共通性例：中质量型的波尔多红酒，与O34Light,nouveau-stylereds

（淡质、新酒之型态红葡萄酒

）浅龄，带有多汁且低单宁之葡萄酒，以二氧化碳进皮法酿制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售。BeaujolaisNouveau(博若莱新酒)是最典型的一个模范，然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄酒的特性颇为相近。这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型之葡萄酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的冰镇，可说是独树一帜，别具一番风味。Light,nouveau-stylereds

（淡质、35Lowtanninyoungreds

（低单宁浅龄红酒）

这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型之葡萄酒质地轻盈，但其结构性比起新酒型态之葡萄酒，强了许多。这类型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型态红酒，如BourgogneRouge和淡质地型之村庄红酒，或其它淡质PinotNoirs，意大利的AltoAdige、Bardolino性质，与Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但与BeaujolaisNouveau是迥然不同的。Lowtanninyoungreds

（低单宁浅龄红酒36寒冷气候区所生产的红葡萄酒，性质温顺雅致。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；小庄园葡萄酒(PetitChâteau)，即是这类型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村庄(Bourgogne-Village)葡萄酒，质量优越的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。Coolclimate,medium-weightreds

（寒冷气候、中质量型红葡萄酒）

寒冷气候区所生产的红葡萄酒，性质温顺雅致。基本型态之波尔多葡37Warmclimate,medium-weightreds

（温暖气候、中质量型红葡萄酒）温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子/梅子(Plum)，以及土壤气息(earthier)，虽然这类型之葡萄酒的重量(weight)与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区之红酒，辛辣感比较显著，同时带有土气/质朴的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的vinsdepays葡萄酒，与罗讷河丘(CtôesduRhône)葡萄酒，西班牙的Penedé红酒，皆属这种型态之葡萄酒。Warmclimate,medium-weightre38SpicyReds

（辛辣、劲道强之红葡萄酒）

产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常见到的特色，酒质常带有辛香料的气味儿、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木气息等。酒质雄伟的Shiraz(西哈)和Rhone(隆河)葡萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性酒款，其它的诸如：顶级的Zinfandels(美国)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特别优异的墨西哥红酒。SpicyReds

（辛辣、劲道强之红葡萄酒）

产自温暖39Eleganceonthegrandscale

（质地纤细高雅红葡萄酒）

这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己的典型风格。酒的特性必然是质量重，质地精美优雅，需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲。波尔多典型的列级葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国加州和澳洲的Cabernets红酒，质地特优的意大利Tuscanvinidatavola，西班牙顶级的Riojas，法国勃艮第的DomainedelaRomanée，及质感优越的Côted'Or(金丘)红葡萄酒。Eleganceonthegrandscale

（质40Sweetreds

（甜味葡萄酒）

这类型之红葡萄酒，口感甜如果酱，德国是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外甜中带苦的ReciotodellaValpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品种所酿成的饭后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的甜葡萄酒。Sweetreds

（甜味葡萄酒）

这类型之红葡萄酒，口感41WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型态）白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味作为区隔。这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么食物一起搭配享用。Chardonnay(霞多丽)是一种多角变化的品种，可被归纳为四个酒款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于何处。其它的品种，例如SauvignonBlanc(长相思)，也几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型态）白葡萄422、白葡萄酒之型态1）不甜白酒2）甜味白酒3）无橡木气味白酒4）带橡木气味白酒以这四种型态为基础,再细分为其它型态。2、白葡萄酒之型态1）不甜白酒43Unoaked,neutraldrywhites

（未经橡木桶培养、中性、无甜白酒）

这类型的白葡萄酒，酒质十分的洁净，新鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常无须过度的照料，专为浅龄型态之葡萄酒而设计酿制。大多数的意大利Trebbiano(崔比阿诺)白酒即属这类型之酒款，以Muscadel(麝香黛尔)和大部分Sylvaner(西万尼)品种，所酿成的白酒，也都属于这类型的风格。Unoaked,neutraldrywhites

（未44Unoaked,fruitydrywhites

（未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）

这类型之白酒质地淡雅，然确有明显的果味。不经橡木桶贮存的Chardonnay(霞多丽)和Sémillon(赛美容)，是经典的酒款，法国南方带有果香的白酒也属于这个范围之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于带有青草气息的白酒，属于另一个类型，具草味(grassy)香浓(aromatic)、无甜白酒。Unoaked,fruitydrywhites

（未经45Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡木味无甜白酒

带橡木气息之无甜白酒可分成两类，本类型属比较轻盈之酒款。常见的有Chablis(夏布利)的特级、一级白葡萄酒，上好的FuméBlanc(白芙美)，经橡木桶贮存的Graves(格拉芙)及Chardonnay(霞多丽)，此外，产自世界各个角落的Sémillon(赛美容)和SauvignonBlanc(长相思)优异的白酒(经过新橡木桶醇化)。Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡46Rich,oakydrywhites

（丰郁、具橡木气味、无甜白酒）

这类型的白酒，具有显著的橡木气息，酒质丰郁，带奶油香，美国加州与澳洲之Chardonnay(霞多丽)白酒即是典范。Rich,oakydrywhites

（丰郁、具橡木气47Aromatic,floweryorfairlyspicydrywhites

花香或辛香料，气味芬芳无甜葡萄酒

这类型之白酒不具橡木气味(或轻微)。Alsace(阿尔萨斯)之PinotGris(灰品乐)白酒是此类型白酒的典范，法国德国、澳洲、和澳洲的Riesling(雷司令)亦是同类行之白酒，其它的有少部分的这类型白酒，来自意大利和法国的博艮第产区。Aromatic,floweryorfairlysp48Highlyaromatic,grapyorspicydrywhites

（芳香度浓、葡萄原味或辛香料丰富之无甜白酒）

这类葡萄酒具有独特的香气。葡萄味重且无甜度的grapyMuscat(麝香；grapy另一意思为生涩的)及带有辛辣口感的Gewurztraminer(琼瑶浆)，是这类葡萄酒之代表性酒款。Highlyaromatic,grapyorspic49Aromatic,grassydrywhites

（芳香度浓，带草味之无甜白酒）

这类型之白酒主要是针对未经橡木桶贮存的SauvignonBlanc(长相思)白酒，酒质带有不同层次的辛辣或刺激感，如波尔多的芦笋气味，纽西兰带有掠夺性草味和醋栗的白酒。现代化的酿酒工业，以能掌控酿酒工艺，让酒的质地渐入佳境。Aromatic,grassydrywhites

（芳50Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）这类型之白酒，乃所有白酒类型之大宗，如德国的Liebfraumilch(圣母之乳)、法国Vouvray(梧雷)干带甜白酒，还有美国及澳洲的Riesling(雷司令)白酒。德国的Kabinett(正常采摘期)和Spätlese(迟摘)白酒，另外；法国阿尔萨斯VendangeTardive(迟摘型甜白酒)，也都属于这类型。虽然这些酒的质量不一，可是对于食物的搭配，他们却可以互换和替代。Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）这类型51Botrytizedsweetwhites

（贵腐甜葡萄酒）此类型之葡萄酒，质地丰郁，带油质，寿命长。全世界受贵腐菌影响后所酿成的葡萄酒，包括波尔多的Sauternes，德国与奥地利的Auslese(选串晚摘甜葡萄酒)、Beerenauslese(选粒选串晚摘甜葡萄酒)和Trockenbeerenauslese(贵腐葡甜葡萄酒)，Vouvary(梧雷)、Tokaji(多卡吉)和其它贵腐晚摘甜葡萄酒。Botrytizedsweetwhites

（贵腐甜葡萄52Non-botrytizedsweetwhites

（非贵腐型甜葡萄酒）

这个族群包括：IcedWine(冰酿葡萄酒)、意大利的VinSanto甜味葡萄酒，以及ReciotodiSoave甜葡萄酒。Non-botrytizedsweetwhites

（非533、Whitewines-nototherwiseclassified

（其它类型葡萄酒）

仍有些特殊的酒款例如Retsina(荷雷纪纳甜葡萄酒/希腊)或VinJaune(黄葡萄酒/Jura/法国)，并未将之列为上述的分类，但它们是存在的。3、Whitewines-nototherwisecl544、Rosé

（桃红葡萄酒）这类型之桃红酒，简单地以甜味之高低作为区分，如罗讷河Travel及Lirac产区的桃红酒，另外还包括西班牙和普罗旺斯之桃红酒。4、Rosé

（桃红葡萄酒）这类型之桃红酒，简单地以甜味之高55Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的中甜度桃红酒如美国的BlushZinfandel和卢瓦尔河谷的AnjouRosé，都涵盖于这个范畴里，此外；葡萄牙所生产的桃红酒，带有微甜之性质。Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的565、SparklingWine

（气泡酒）

气泡酒不以酿制方式作为区分，取而代之的是颜色的异同，甜度高低，以及质量轻重。5、SparklingWine

（气泡酒）

气泡酒不以酿制57Lightweightdrywhitesparkling（淡质量无甜白气泡酒）

这个型态气泡酒之质地相当的轻盈、细致、高雅。几乎大多数的无年份法国香槟，西班牙Cavas气泡酒，都在这个范畴内。Lightweightdrywhitesparklin58Medium-weightdrywhitesparkling

（中质量无甜气泡酒）

几乎具有年份的香槟，皆属于中质量且无甜味之型态。此外，澳洲和美国特别优秀的气泡酒，也是这个家族的成员之一。

Medium-weightdrywhitesparkl59Medium-sweetorsweetwhitesparkling

（中甜或甜味白气泡酒）

干带甜或甜味香槟，属于这个型态之气泡酒，其它甜味气泡酒，也是成员之一。Medium-sweetorsweetwhitesp60Dryredsparkling

（无甜红气泡酒）虽然红气泡酒相当的稀少，澳洲酿成的Shiraz(西拉)红气泡酒，是独占这类型酒款的螯头。Dryredsparkling

（无甜红气泡酒）虽然红61Medium-sweetorsweetredsparkling（中甜或甜味红气泡酒）

德国也产制一些甜味或中甜度之红气泡酒，但这类型之酒款最具知名度者，以意大利的Lambrusco(蓝布鲁斯寇)甜味红气泡酒最为人所知。Medium-sweetorsweetredspar626、FortifiedWines

（强化葡萄酒）

强化葡萄酒以甜度作为区隔，有时强化葡萄酒被视为甜点酒，但在法国这类似Banyuls型态之天然甜葡萄酒，常被当成开胃酒饮用。6、FortifiedWines

（强化葡萄酒）

强化葡萄63Lightweightdryfortifieds

（淡质量无甜强化葡萄酒）

这类型之强化葡萄酒，饮用前需先行冰镇过，否则有相当明显的树皮味儿。类型的酒款包括：Manzanillasherry(曼查尼拉雪莉酒，SercialMadeira(瑟修马迪拉酒)，以及质量极清淡的whiteports(白波特酒)。Lightweightdryfortifieds

（淡质64Medium-weightdryfortifieds

（中质量无甜强化葡萄酒）

此类型的强化葡萄酒质地集中、成熟、丰腴，但甜味不显著，酒款包括amontillado(阿蒙堤拉度)和palocortadosherries(变形雪莉酒)，被当成开胃酒饮用。Medium-weigh