中国名酒评比会

第一节 中国名酒评比会(五次)1952年第一届在北京评比⑴155()265州老窖大曲(四川，浓香型365°西凤陕西，凤香型)；4汾酒(山西，芳香型)。⑵黄酒类：14°绍兴酒(浙江绍兴)⑶18°红玫瑰葡萄酒山东烟台张裕酿酒厂味美思酒(山东烟台张裕酿酒厂)；40°金奖白兰地酒(山东烟台张裕酿酒厂)1963年其次届在北京评比⑴15)26°(360()45°全兴大曲四川，浓香型；560°五粮液四川，浓香型)；6(765865°古井贡安徽，浓香型)。⑵黄酒类：17°绍兴加饭酒(浙江绍兴鉴湖酿造公司)；20°沉缸酒(福建龙岩酒厂)。⑶葡萄酒、果露酒类：13°白葡萄酒(山东青岛葡萄酒厂)；18°味美思酒(山东烟台张裕酿酒公司)；16°玫瑰香红葡萄酒(山东烟台张裕酿酒公司)；16°夜光杯中国红葡萄酒(北京酿酒厂)；40°金奖白兰地酒(山东烟台张裕酿酒公司)；46°竹叶青酒(山西省汾阳县杏花村汾酒厂)；40°特制白兰地酒(北京酿酒厂)。1979年 第三届 在 大连评比⑴白酒类：评出八大名酒—-55°茅台(贵州，酱香型)；60°董酒(贵州，药香型)；60°泸州老窖特曲(四川，浓香型)；60香型)；50°、52°、60°剑南春(四川，浓香型)；60°汾酒(山西，芳香5°古井贡5°62°64江苏，浓香型)。⑵黄酒类：18°绍兴加饭酒(浙江绍兴酿酒厂)；20°龙岩沉缸酒(福建龙岩酒厂)。⑶葡萄酒、果露酒类：16°烟台红葡萄酒(甜型，山东烟台葡萄酿酒公司)；16°中国红葡萄酒(甜型，北京东郊葡萄酒厂)；16°沙城白葡萄酒(干型，河北省沙城酒厂)；12°民权白葡萄酒(甜型，河南省民权葡萄酒厂)；18°烟台味美思(山东省烟台葡萄酿酒公司)；40°金奖白兰地(山东省烟台葡萄酿酒公司)；45°竹叶青(山西省杏花村汾酒厂)。1984年第四届在太原评比白酒1983年第四届在大连评比黄酒、葡萄酒1985年第四届在连云港评比啤酒、果露酒⑴评出十三大名酒—-1()2董酒(董牌，贵州，药香型)3泸州老窖特曲(泸州牌，四川，浓香型)；4全兴大曲(全兴牌，四川，浓香型；5五粮液(五粮液牌、交杯牌，四川，浓香型)6剑南春牌，四川，浓香型7(8)9(古井亭牌、长城牌，山西，芳香型；10(浓香型；11洋河大曲(羊禾牌，江苏，浓香型)12双沟大曲双沟牌，江苏，浓香型13黄鹤楼牌，江苏，芳香型)。⑵黄酒类：绍兴加饭酒(塔牌，浙江省绍兴酿酒总厂)；沉缸酒(罗泉牌，福建省龙岩酒厂)。⑶葡萄酒类：烟台红葡萄酒(葵花牌，山东省烟台张裕葡萄酿酒公司)；中国红葡萄酒(丰收牌，北京东郊葡萄酒厂)；烟台味美思(葵花牌，山东省烟台张裕葡萄酒公司)；干白葡萄酒(长城牌，河北省沙城中国长城葡萄酒)；半干白葡萄酒(王朝牌，天津中法合资葡萄酒)。⑷啤酒类：青岛啤酒(青岛牌，山东省青岛啤酒厂)；北京特制啤酒(丰收牌，北京啤酒厂)；12°特制上海啤酒(天鹅牌，上海啤酒厂)。⑸配制酒〔果露酒林青牌，湖北省潜江园林青酒厂)。1989年第五届在合肥评比⑴评出十七大名酒—-1()2董酒(董牌，贵州，药香型)3泸州老窖特曲(泸州牌，四川，浓香型)；4全兴大曲(全兴牌，四川，浓香型；5五粮液(五粮液牌、交杯牌，四川，浓香型)6剑南春牌，四川，浓香型7(郎泉牌，四川，酱香型)8沱牌大曲(沱牌，四川，浓香型9(10古井亭牌、长城牌，山西，；11古井贡()；12()13双沟大曲)；14特制黄鹤(15()16牌，河南，芳香型)17武陵酒)。其次节 酒 的 分 类按商品特性可分为：⑴白酒—主要用含淀粉的粮食作为主原料；⑵黄酒—以大米为主原料；⑶果酒—以果类为主原料酿造；⑷啤酒—以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成；⑸药酒—在白酒中配入中药。按生产工艺可分为：⑴白酒，白兰地酒，威士忌酒等。⑵发酵酒—原料经发酵后，不经过蒸馏而得的酒。如：黄酒，啤酒，葡萄酒等。⑶配制酒—也叫果露酒，或露酒。用蒸馏出来的白酒或食用酒精与肯定比例的糖料、香料、药材等食用添加剂配制而成。如：竹叶青，园林青，五加皮，菊花白，洋酒(洋酒大多数为配制酒)。按酒精度含量可分为：高度酒；中度酒；低度酒。20量在20—40度之间为中度酒；酒精含量在40度以上为高度酒。40精含量在40—49度之间为中度酒；酒精含量在49度以上为高度酒。第三节 酒的命名以原料命名。如：五粮液、七粮液、九粮液、高粱酒、米酒、桂花酒、龙眼酒、芒果酒、板栗酒、红薯酒、玉米酒、青梅酒、葡萄酒、莜麦酒、黍米酒、苹果酒、桔子酒等。以产地命名。如：茅台、董酒、郎酒、汾酒、绍兴黄酒、青岛啤酒等。以用曲命名。如：大曲酒、小曲酒、陈曲酒、双曲酒等。以特别工艺命名。如：老窖酒、回沙酒、加饭酒、三花酒、沉缸酒、封缸酒、生啤、熟啤等。以颜色命名。如：白葡萄酒、红玫瑰酒、竹叶青酒、黄啤酒、黑啤酒等。以复合名称命名。如：泸州老窖特曲酒、桂林三花酒、鸭溪窖酒、绍兴加饭酒等。以甜度命名。如：甜黄酒、半甜黄酒、葡萄干红酒、葡萄干白酒、等。以名胜古迹命名。如：孔府家酒、黄鹤楼大曲、长城啤酒、白沙液等。以历史名人命名。如：太白酒、杜康酒、文君酒、昭君酒、贵妃酒、刘伶醉等。第四节 白 酒的香型1.(1)酱香型。如：茅台酒；郎酒；金沙回沙酒等。(2)米香型。如：桂林三花酒；德胜米酒；湘山醇等。(3)浓香型。如：沱牌大曲；五粮液；鸭溪窖酒等。(4)芳香型。如：汾酒；黄鹤楼酒；玉林泉酒等。(5)兼香型(匀香型)。如：贵州匀酒；四川郎酒；湖北白云边酒；(6)凤香型。如：陕西西凤酒；陕西太白酒等。(7)馥郁香型。如：酒鬼酒，湘泉酒等。(8)药香型(董香型)。如：贵州董酒；贵州朱昌窖酒等。(9)奶香型。如：昂格丽玛牛奶酒；蒙古马奶酒等。(10)豉香型。如：广东九江双蒸酒；广东玉冰烧酒等。(11)芝麻香型。如：山东景芝酒；山东扳倒井酒等。(12)老白干香型。如：河北衡水老白干酒；山东景芝白干酒等。(13)特香型。如：四特酒。第五节 酒麯与发酵方式酒麯 ：也叫—酒种、酒饼、酒药、酒母。分为大曲与小曲两种。大曲：是用小麦、大麦、麸皮、豌豆等原料，自然发酵而制成，因曲块较大(成砖形)，故称大曲。大曲酿造的白酒，香味深厚，质量较高。但：用曲量较大、耗粮多，出酒率低，生产周期较长。小曲：是用大米、水稻谷壳、米粉、米糠、中药材接入隔年陈曲，经自然发酵而制成，因曲胚外形较小(饼形、球形或方形)，故称小:用曲量较少，耗粮少，生产周期较短，出酒率高。特曲：用至少有100年窖龄的窖池来发酵酒糟，酿出的酒至少要在地窖内存放3年。头曲：用至少有50年窖龄的窖池来发酵酒糟，酿出的酒至少要在地1年。固态发酵法：是我国特有的方法，经过原料裂开、蒸料糊化、扬渣、加曲、糖化、发酵和蒸馏吊酒等工序。液态发酵法：就是工艺造白酒的方法，在取得白酒的酒基后，经过串香(醅)、浸香(浸蒸)、调香和兑制，再除去酒基内的杂质、异味而成。此法最大的特点是适合于机械化生产，省力、省时、省料、省事，降低本钱，提高效率。但：缺乏固态酒的曲香、粮香、糟香、窖香等自然风味。酒质较差！对人体的损害较大！半液半固态发酵法：酒糟(醪渣)，酒液(醪液)一起发酵，一起蒸馏。多用于米酒。第六节 白酒主要香型 特点介绍酱香型白酒：也叫做“茅香型两次投粮、高温制曲、高温积存、高温发酵、高温蒸馏、九次蒸煮、八次发酵、八次加曲、七次取酒、重阳下沙、端午停火、一次生产周期为9个月。每次取酒后，分轮次、分质量贮存，封缸密闭，送入地窖中，待3年后，酒质香甜，再将各轮次的酒盘勾勾兑，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。风格特点：酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香长久。窖制取香醅，大曲、小曲均参加不同的中药材，经串蒸而成。其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”再经量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，严格检验，细心包装而出厂。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的酒体饱满协调，药香舒适、爽怡而不出头。兼有：清、浓、酱、米、凤、药六种香型的风格。行家们概括为：清亮透亮，幽雅舒适，醇和浓郁，甘爽味长。浓香型白酒：也叫做“泸香型”或“窖香型高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。风格特点：香、醇、浓、绵、甜、净。五句话是：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。芳香型白酒：也叫“汾香型原料、以中温大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。它入口绵，落口甜，香气清正。一清到底。风格特点：芳香纯粹，醇甜严峻，诸味协调，余味爽净。米香型白酒：以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。曲和小曲为糖化发酵剂，承受长期固态发酵法，经几次蒸馏而成的白酒。风格特点：清亮晶莹，馨香馥郁，柔绵爽口、诸香协调，尾净味醇。可概括为：“匀、净、绵、醇、陈、香”六个字。第七节 白酒的香与味的 了解和区分陈香：陈香又分为:①窖陈、②老陈、③酱陈、④曲陈、⑤油陈、⑥醇陈。所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味 舒适细腻；所谓“老陈”是老酒的陈香气，略带稍微的、舒适的药香气味，格外饱满、幽雅、细腻；所谓“酱陈”有点酱香气味，似酱油气味与高温陈曲香气的综合反响，所以，酱陈似酱香又与酱香有区分，香气饱满，略带陈醋香气 (或果酸香气)；所谓“曲陈”是综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，略带焦糊香气。发酵温度越高的大曲，这种香气越明显；所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但：不是油腻气味，有稍微的豉香气，舒适宜人。所谓“醇陈”，香气欠饱满的老陈酒香气 (芳香型白酒尤为突出)，淡雅的老酒香。浓香：浓香型白酒分为底窖浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，一个是浓中带底糟的香气。香得饱满怡畅。糟香：糟香是固态法发酵酒的主要特征，白酒自然生成的表达，它略带焦香气味，是固态法蒸馏白酒的固有香气。曲香：曲香是高温大曲酒的成品香气，香气很特别，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型白酒与贵州酱香型白酒的重要特征。粮香：各种不同的粮食挥发出来的香气。馊香：这是白酒中常见的一种香气，是熟粮堆放时间长了，开头发酵时产生的类似丁二酮和乙缩醛的综合气味。特别气味：把不属于上述香气的统称为特别香气， 果香、花香、烧羊肉香、槟榔香、薄荷香、板栗香等等。第八节 白酒 葡萄酒 啤酒 的 定义经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类白酒。葡萄酒：指鲜葡萄或葡萄汁全部或局部发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%(V/V)。鲜啤酒：又称生啤，在生产中酵母菌未经杀灭，因而口味鲜美而富有养分，适合于夏季冷饮。但：保存期较短，一般不会超过七天。熟啤酒：指装瓶后经过杀菌的啤酒。保存期可达60第九节 杂项葡萄酒按含糖量和总酸可分为：①干型：含糖量小于或等于4g/L;或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L最高为9g/L的葡萄酒。②半干型：含糖量最高为12g/L；或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。③半甜型：最高含糖量为45g/L的葡萄酒。④甜型葡萄酒：含糖量45g/L的葡萄酒。葡萄酒按二氧化碳含量可分为：①安静型：气温在20度时含有Co2的气体压力低于0.05MPa20度时Co2的气体压力等于或大于0.05MPa。③低起泡型：气温在20度时Co2的气体压力在0.05—0.25MPa。④高起泡型：气温在20度时Co2的气体压力等于或大于0.35MPa。世界上葡萄有70多种，我国有35种。赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉、品丽珠、雷司令、莎当妮等都是用作酿制葡萄酒的常用品种。葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说是古埃及，有的说是希腊的克里特岛，有的说是意大利，有的说是法国南部与西班牙北部交接地区。都不行靠，由于都没有文物证明，只能当时传奇。近年来中美科学家对距今9000—7000世界上最早开头酿造葡萄酒的国家。葡萄酒的饮用温度：干型或半干型白葡萄酒在摄氏8—10摄氏度。利口酒、香槟酒、气泡酒为—C。半甜型、甜型红葡萄酒为1416°1°C161°。干红为16—1C。用高脚杯，手持杯脚，勿碰杯体。1／41／31／2处。啤酒最正确饮用温度是°10C，杯中为八分酒二分沫。白兰地用矮脚杯，杯脚从无名指与中指间穿过，手指要包握酒杯，边摇摆边传温于杯中，最适宜的饮用温度是20—25C1／3的量(准确的讲是横握酒杯时，酒平与杯口而不溢出)。正