食品化学-第九章 食品的气味化学

本课内容

食品气味化学健康管理系郑昕内容回顾1、天然色素按溶解性如何分类？水溶性色素、脂溶性色素2、煮熟的虾为什么会变成红色？虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色加热后，蛋白质变性，与色素分离虾黄素变成虾红素。色、香、味、形食品化学第九章

食品气味化学健康管理系郑昕目录气味概述食品香气香料香精食品香气香料香精气味概述食品香气香料香精气味概述气味概述9.1.1食品风味的概念9.1.1食品风味的概念说说中国的地方风味？香臭辣酸甜甜味异味？香味？臭味？辣味酸味都属于食品的风味！气味概述9.1.1食品风味的概念9.1.1食品风味的概念1、食品风味的概念（本课重点）关键词：食品、口腔尝、闻、触色、香、味综合感觉2、风味的四项内容微量挥发成分对鼻腔的刺激受习惯与文化传统制约的感觉触觉器官的反映软、硬、脆口腔对味觉器官产生的刺激嗅觉味道触觉心理风味气味概述9.1.1食品风味的概念气味气味概述9.1.2气味物质的一般特点9.1.2气味物质的一般特点成分多，含量甚微大多是非营养物质味感性能与分子结构有关多为热不稳定物质能够改善口感、赋予食品风味的化合物气味概述9.1.2气味物质的一般特点9.1.2气味物质的一般特点成分多，含量甚微大多是非营养物质味感性能与分子结构有关多为热不稳定物质种类多样

成分复杂气味概述9.1.2气味物质的一般特点9.1.2气味物质的一般特点成分多，含量甚微大多是非营养物质味感性能与分子结构有关多为热不稳定物质挥发性不具营养气味概述9.1.2气味物质的一般特点9.1.2气味物质的一般特点成分多，含量甚微大多是非营养物质味感性能与分子结构有关多为热不稳定物质分子结构差异造成味感不同氟草烟肥皂气味苯酚消毒水气味概述9.1.2气味物质的一般特点9.1.2气味物质的一般特点成分多，含量甚微大多是非营养物质味感性能与分子结构有关多为热不稳定物质易挥发易热解易受酶分解气味概述9.1.3气味的分类焙烤味肉味蔬菜味水果味发酵味油炸味1、按来源及加工方法分类2、按食品散发的气味给人带来的感觉进行分类A香味C异味B臭味气味概述9.1.4气味与分子结构的关系1、气味的传递（本课难点）挥发性气味物质嗅觉感受器嗅觉信号中枢神经反应气味概述9.1.4气味与分子结构的关系2、挥发性物质（本课难点）有机化合物无机化合物SO2、NO2、NH3、H2S等醇类、醛类、有机酸、酯类等香气刺激性气味甲醛气味概述嗅觉实验，气味判定气味概述嗅觉实验，气味判定乙醛乙酸异戊酯双乙酰己酸乙酯苯酚硫化氢食品香气香料香精香料香精食品香气气味概述香料香精气味概述食品香气食品香气食品香气9.2.2蔬菜香气9.2.1水果香气9.2.4发酵食品9.2.3动物食品食品香气9.2.2蔬菜香气9.2.1水果香气9.2.4发酵食品9.2.3动物食品食品香气9.2.1水果香气水果香气随果实成熟而增加水果香在储藏期间不断减弱水果主要香气物质：有机酸酯、C6~C9的醛类和醇类等乙酸异戊酯食品香气9.2.2蔬菜香气土豆菌类葱蒜青菜清新泥土味甲氧烷基吡嗪蘑菇香气蘑菇香精刺激性气味含硫化合物清新青草味醛、酮、酯食品香气9.2.3

动物食品

鲜牛乳：二甲基硫醚、低级脂肪酸、丁酮发酵乳制品：乳酸、低浓度丁二酮有奶油香气。高浓度丁二酮有酸臭味乳及乳制品食品香气9.2.3

动物食品畜肉新鲜畜肉：生臭气味，含-SH的化合物食品香气9.2.3

动物食品水产品

水产品的臭味：三甲胺、二甲胺等低碳原子的胺类，都有恶臭鱼腥味的主要成分是哌啶；鱼鳃和血液中的血腥味是氨基戊酸食品香气9.2.4

发酵食品连线：以下几种白酒对应何种香型？清香型浓香型酱香型白酒的香气成分主要是醇、醛、酮、酸、酯、芳香族等香