中餐烹调技法学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

中餐烹调技法学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年乳在面点制作中的作用有（

）和（

）。

参考答案:

乳化性###抗老化性

以下哪一项是影响面粉工艺性能的指标

（

）。

参考答案:

面粉中蛋白质的数量及质量

制作奶酪杏仁酥应选用（

）。

参考答案:

低筋面粉

制作奶酪杏仁酥的面团属于（

）面团。

参考答案:

混酥面团

制作奶酪杏仁酥的面团属于（

）面团？

参考答案:

混酥面团

制作奶酪杏仁酥采用（

）面粉？

参考答案:

低筋面粉

制作姜汁撞奶选用老姜效果更好。

参考答案:

对

制作海绵蛋糕时下列选项错误的是（

）。

参考答案:

面粉最好选用高筋面粉###全蛋打发时最适宜的温度在60℃左右,这时打发效率最高###打发蛋液的速度选用中速即可###拌入的粉类不需要过筛

制作海绵蛋糕的主要特点（

）。

参考答案:

水温要适当。隔水水温不可过高。70-80度为宜。###蛋液温度要适当。蛋液需要在40-50度打发。###注意打发全蛋液的速度。需要高速进行打发，整理气泡时中低速度。###拌入粉类、油奶时，速度要快。

制作酸奶早餐包中添加的乳制品，其工艺性能是（

）。

参考答案:

改善制品组织，使制品柔软，膨松，富有弹性

包酥方法主要分为（

）和（

）两种方法。

参考答案:

大包酥###小包酥

北方提浆月饼是北方人较喜欢的传统点心，其外皮不会很软，和广式月饼讲究的（

）截然不同。

参考答案:

皮薄馅大###皮薄松软

北方提浆月饼种比较有代表性的馅料包括（

）。

参考答案:

什锦馅###五仁馅

南瓜包蒸制的时间要长一点，否则成品不易熟。

参考答案:

错

南瓜牛角包特点：色泽金黄，造型美观，（

），口味香甜，营养丰富。

参考答案:

口感松软附有弹性

南瓜牛角包的投料顺序：先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀，然后一次放入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成团，最后放入黄油。

参考答案:

牛奶

南瓜牛角包的特点是色泽金黄，造型美观，（

），口味香甜，营养丰富。

参考答案:

口感松软有弹性

南瓜牛角包醒发好的面团，体积膨胀至原体积的（

）倍大小。

参考答案:

1.5

南瓜牛角包醒发好的面团，其体积膨胀至原体积的（

）倍大小。

参考答案:

1.5

厨房成本管理中当实际发生值低于目标值____时,就会出现优偏差。

参考答案:

或标准值

在制作蛋黄酥过程中使用的咸蛋黄需要进行预处理：要在表面喷上一层（

）然后进行（

），这样可以祛除咸蛋黄的腥味。

参考答案:

白酒###烤制

奶酪杏仁酥加入低筋面粉后调制的手法要采用（

）？

参考答案:

叠压法

层酥面团根据所用皮料不同可分为（）、酵面酥皮、水面酥皮、擘（或掰）酥皮等。

参考答案:

水油酥皮

层酥面团根据所用皮料不同可分为哪几种？

参考答案:

水油酥皮###酵面酥皮###水面酥皮###擘酥皮

川酥月饼是以浆酥皮面团为皮面，经过（

）制成的一道京式传统的地方特色点心。

参考答案:

包馅###开酥###成形###成熟

川酥月饼的特点是：（

）、色泽诱人、皮馅均匀、清香、适口。

参考答案:

花纹清晰###品质酥软###层次分明

川酥的皮通常包的馅料都是（

），香气浓郁。

参考答案:

五仁馅###什锦馅

布丁液要过滤,过滤是消除搅拌产生的乳沫，成品更细腻。

参考答案:

对

干油酥面团调制的关键有（

）。

参考答案:

不同油脂调制成的干油酥面团，性质不同###油量的多少直接影响制品的质量###油酥面团的软硬应与水油面一致###采用搓擦的手法

我国面点按面团性质可分为：（

）、（

）、（

）、（

）和其他面团。

参考答案:

水调面团###膨松面团###油酥面团###米粉面团

抹茶酥属于（）一类，按其形状是（）中的一款制品。

参考答案:

明酥###圆酥

拔丝蛋糕的特点是（

）。

参考答案:

咸鲜适口###富有韧性###丝丝分明

新鲜鸡蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性好。

参考答案:

对

明胶食后可完全消化，但不利排便。

参考答案:

错

根据制品特点的不同，油酥面团可以分为（

）面团（单皮类）和（

）面团（也称酥皮类）。

参考答案:

单酥###层酥

水果蛋糕的主要特点有（

）。

参考答案:

可塑性较高###造型美观###口感细腻松软###季节性较强

水果蛋糕的主要特点有（

）。

参考答案:

造型变化多样###外型精致美观###口感细腻松软###口味丰富多

油酥面团是指以（

）和（

）为主要原料，再配合一些水、辅料（如鸡蛋、糖、化学膨松剂等）调制而成的面团

参考答案:

面粉###油脂

浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团，面团的组织细腻，具有一定的（

）的特点。

参考答案:

韧性###可塑性

煮好的西米，用清水冲净。是为了冲掉外层的淀粉。使之变得清爽。

参考答案:

对

物理膨松方法的缺点（

）。

参考答案:

不可放置时间过长###不可受热过高###打发时间不能过久

物理膨松法是利用（

）作调搅介质，经高速搅打来打进和保持气体，并使气体受热膨胀从而达到膨松的目的。

参考答案:

油脂###鸡蛋

物理膨松面团的形式有（

）。

参考答案:

蛋泡面团###油蛋面团

物理膨松面团的表现形式有（

）。

参考答案:

蛋泡面团###油蛋面团

糖在西点中的左右？（

）。

参考答案:

增加制品的甜味，提高营养价值

蒸制南瓜一定要蒸熟蒸透，否则制出南瓜泥不够细腻（

）。

参考答案:

对

调制南瓜牛角包面团的投料顺序是：先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀，然后依次加入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成团，最后放入黄油。

参考答案:

牛奶

调制奶酪杏仁酥面团时，加入低筋面粉后调制的手法要采用（

）。

参考答案:

叠压法

调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

参考答案:

错

调制物理膨松面团时需要注意的是（

）。

参考答案:

调好的面团不可放置时间过长###打发过程中温度不可过高###打发时间不能过久

转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为（

）而得到的糖溶液。

参考答案:

葡萄糖###果糖

酵母在制作酸奶早餐包中的作用是（

）。

参考答案:

吸收养分繁殖并产生大量的气体，使制品体积膨大

酸奶早餐包中乳制品的工艺性能？（

）。

参考答案:

改善制品组织，使制品柔软，疏松，富有弹性

酸奶早餐包生坯的醒发温度为38℃，湿度为（

），醒发时间为40分钟左右。

参考