2022年市职业技能竞赛中式烹调师项目理论试题题库

2022年五指山市职业技能大赛

中式烹调师复习题

（共300题）

一、单项选择题。（200题）

1.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建

设有极大的（B）作用。

A.推动B„促进Co拉动Do启动

2.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，，也标志着人们对这种商品的信任程度，

而且蕴涵着一种（C）。

A.价值观念B.职业道德C.文化品位D.社会理想

3.鲜黄花菜以花（D）的质量最佳。

A.全开B.半开C.已开D.未开放

4.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（D）克为宜。

A.50-75B.90~100C.100-105D.120-150

5.制作果蔬类凉拌菜，应用（A）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。

A.2%盐水B.2%碱水C.2%糖水D.2%醋水

6.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（C）,它的单位成本就会越低。

A.越少B.减少C.越高D.增加

7.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（B）,

A.向锅内浇水B.用锅盖灭火C.关闭燃气灶D.用灭火毯灭火

8.家畜类原料的清洗重点是（A）的清洗。

A.内脏B.猪尾C.肌肉D.五花肉

9.采用（C）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。

A.灌洗法B.清水漂洗法C.里外翻洗法D.刮录J洗涤法

10.（D）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A.灌洗法B.盐醋搓洗法C.里外翻洗法D.刮剥洗涤法

11.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（D）。

A.灌水冲洗B.拍打挤压C.破膜清洗D.沸水汆烫

12.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（D）,再用清水洗

涤。

翻拌B.搅拌C.抄拌D.反复揉搓

13.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（A）,才能刮洗干净。

A.发白B.熟透C.变色D.断生

14.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（B）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。

A姜B.醋C料酒D酱油

15.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

A.鱼类原料B.动物原料C.植物原料D.动植物性原料

16.下列适宜制作加工性干制品原料的是（D）。

A.海参B.鲸鱼C.干贝D.以上都是

17.干货原料复水的基本类型有（A）、膨润、膨化后吸水。

A.吸水B.脱水C.失水D,加水

18.油发蹄筋焙油时要（B），使之受热均匀。

A.掌握火候B.掌握油温C.掌握油量D.不断翻动

19.粉丝的涨发方法一般采用（B）或水发。

A.火发B.油发C.蒸发D.碱发

20.猪里脊肉最适宜（D）、滑烟、软炸等烹调方法。

A.清炖B.红烧C.清蒸D.滑炒

21.牛上脑肉的特点是（D）,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。

A.肉质肥嫩B.筋多质嫩C.肉老筋多D.肉质软嫩

22.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（D）、扒等烹调技法。

A.炸B.爆C.汆D.红烧

23.牛仔盖肉位于（B）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。

A.胸部B.牛尾C.腹部D.牛脊背

24.羊前腿肉的特点是（A）,筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。

A.肥多瘦少B.瘦多肥少C.筋少肉多D.肉少筋多

25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（C）,属三级羊肉。

A.筋多B.脂肪多C.夹筋D.骨多

26.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（C）大类。

A.1B.2C.4D.8

27.剖刀便于美化菜肴的（C）,最终实现对料形的美化。

A.色泽B.口味C.形体D.质感

28.麦穗形花刀是斜刀割和（A）剖的混合奇《法。

A.直刀B.平刀C.批刀D.跳刀

29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剖深约原料厚度的（D）,刀距为L2~L5cm的斜向

平行刀纹。

A.1/3B.1/5C.1/4D.3/4

30.剖篮花花刀的最佳刀距为（B）平行刀纹。

A.7〜8mmB.2~3mmC.5〜6mmD.8~9mm

31.下列适宜剖竹节花刀的原料是（D）。

A.带鱼B.鲤鱼C.鲍鱼D.墨鱼

32.下列属于配菜原则之一的是（D）。

A.技法的配合B.刀法的配合C.主料的配合D.形的配合

33.汤爆双脆质地的组配是（A）的组配形式。

A.同质B.硬质C.异质D.不同质

34.菜肴的口味应符合季节性，一般（D）清淡、冬季浓厚。

A.冬春B.春季C.秋季D.夏季

35.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（B）生坯的工艺。

A.馒头形状B.扁平形状C.圆柱形状D.圆锥形状

36.卷制用的（D）要新鲜，味醇色好，且调过味。

A.原料B.熟料C.调料D.馅料

37.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（C）。

A.酿苹果B.干烧鱼C.葫芦鸡D.冬瓜盅

38。菜肴原料的着衣具有保护、改善、（D）菜肴品种的功能。

A、丰满B、制作C、烹调D、丰富

39.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（D）为佳。

A.小头B.中段C.整个D.方头

40.蛋清糊适用于下列（C）的挂糊。

A.过油肉B.酱爆鸡丁C.滑烟鱼片D.鱼香肉丝

41.调制全蛋浆禁用的添加料是（D）。

A.酱油B.味素C.姜末D.以上都是

42.调味的作用是去除异味，确定口味，（A）,丰富菜肴的色彩等。

A.增进美味B.增加营养C.增加口感D.增加质感

43.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（C）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓

度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A.调料B.原料C.甜面酱D.葱姜蒜

44.下列菜肴属于家常味型的是（A）

A.回锅肉B.香辣肉丝C.干煽河虾D.宫保鸡丁

45.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（D）使用。

A.整形放入B.起锅时放入C.直接投入汤汁中D.干炒后碾成末

46.咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D）味。

A.醇香B.干香C.清香D.鲜香

47.下列菜肴中不能使用味精调味的是（D）。

A.炒乌鱼蛋B.奶汤鲫鱼C.锅塌豆腐D.蜜汁金瓜

48.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（A）的方法。

A.着色B.调味C.勾英D.咸菜

49.下列不能使用鲜汤的菜肴是（D）。

A.扒三白B.蛀油牛柳C.宫保鸡丁D.蜜汁雪梨

50.制作动物性汤的原料应新鲜，（C）,无腥膻和异味。

A.无味B.水分少C.鲜味足D.无污染

51.制汤时若过早放入盐，会使原料中（D）不易渗出，降低汤的鲜度。

A.脂肪B.水分C.矿物质D.呈鲜物质

52.制作一般清汤是专用料，主要有（C）、猪精肉、牛肉等。

A.猪骨B.鸭架C.老母鸡D.鸡骨架

53.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（A）和划油法两种

A.走油B.重油C.拉油D.温油

54.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（A）、质起着决定性的作用。

A.形B.量C.大D.小

55.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是D（）。

A.扒三白B.炒土豆丝C.蜜汁香蕉D.蛀油牛柳

56.下列最适宜做糖醋鱼的是（A）。

A.黄河鲤鱼B.淮河鲤鱼C.海河鲤鱼D.长江鲤鱼

57.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（D）。

A.跳鱼B.墨鱼C.鸡肝D.鸡肮

58.下列原料中最适宜做烧菜的是（A）。

A.海参B.干贝C.银耳D.木耳

59.涧制法一般是将刀技加工的原料，用水或A（）进行预熟处理，然后再炳制。

A.油B.汤C.煎D.烤

60.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（D）成菜的技法。

A.茄汁B.姜汁C.油汁D.清汁

61.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（D）„

A.片B.丝C.TD.块

62.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（D）。

A.走油B.油浸C.焙油D.划油

63.下列适宜干炸菜味碟的是（A）。

A.椒盐B.三合油C.老虎酱D.豆瓣酱

64.黄烟鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（B）。

A.外酥里嫩B.嘛烂咸香C.滑嫩爽口D.香辣味浓

65.烹虾球的汁奘是（C）成菜。

A.琉璃汁B.勾薄英C.烹清汁D.明油亮英

66.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（A）。

A.旺火速成B.小火慢炖C.翻锅及时D.调味恰当

67.除鸭四宝是北京传统名菜，特点是（D）。

A.软嫩鲜香B.汤醇味厚C.酸辣适口D.以上都是

68.红烧鱼的生坯剂的是（D）花刀

A.十字B.网状C.柳叶D.人字

69.糟熠鸡片是（A）菜系的代表菜之一。

A.福建B.山东C.上海D.冀菜

70.制作西湖醋鱼必用的小作料是（A）»

A.姜末B.蒜末C.葱米D.花椒

71.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以（A）为宜。

A.100-120℃B.120〜150℃C.60~90℃D.150〜180℃

72.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（D）,一锅成菜。

A.不换锅B.急火快炒C.炒时不过油D.以上都是

73.下列属于鲁菜特色味型的是（D）。

A.鲜咸味B.酱香味C.醋椒味D.以上都是

74.（A）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A.不挂糊B.不调味C.不切配D.不焯水

75.卤制口感要求稣烂的制品应用（A）卤制。

A.小火B.大火C.中火D.急火

76.酱牛内用的香料主要有（A）»

A.花椒、大料B.葱段、姜块C.大茴香、桂皮1）.以上都是

77.怆菜的成品特点是：质感清鲜,脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。

A.味浓B.味多C.味淡D.味鲜

78.滑炮使用的热料油一般是香油和（D）炸制而成。

A.大料B.胡椒C.辣椒D.花椒

79.海米怆芹菜的质感特点是芹菜（，A）,海米柔韧。

A.脆嫩B.软嫩C.滑嫩D.鲜嫩

80.白斩鸡的烹调方法是（D）

A.腌B.浸C.泡D.白煮

81.道德是人类社会生活中依据（C）,传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识，

规范,行为和活动的总和。

A.传统美德B.价值体系C.社会舆论D.社会关系

82.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（C）。

A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德

83.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（B）,促进企业的发展。

A.知名度B.凝聚力C.规范化D.利润率

84.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B）和信

誉。

A.生产B.效益C.文化D.愿景

85.（D）中以孽刀菌及其毒素污染为主.

A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类

86.细菌性食物中毒不包括（D）o

A.门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性贝类中毒

87.食用（D）可引起含氟忒类食物中毒。

A.马铃薯B.山药C.四季豆D.苦杏仁

88.清除果蔬残留农药的方法有（C）。

A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食盐水洗涤

89.成年人体内的必需氨基酸为（B）。

A.7种B.8种C.9种D.10种

90.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。

A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.55%—65%

91.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。

A.维生素B2B.维生素CC.尼克酸D.维生素B1

92.在肝脏中储存量最多的矿物质是（A）。

A.铁B.钙C.磷D.氟

93.不属于大豆的原料是（C）o

A.黑豆B.黄豆C.芸豆D.青豆

94.禽肉中所含的脂肪主要为（C）。

A.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸

95.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。

A.脂肪B.维生素AC.维生素CD.维生素B2

96.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（D），便于食品原料采购，提高菜点销

售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A.便于生产成本控制B.便于厨房人员管理

C.便于原料库存管理D.便于原料使用率的提高

97.制订标准成本的基本程序是（A）,合理制订菜单，预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准D.制订科学采购程序

98.（A）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A.净料B.主料C.配料D.成品

99.损耗率是加工中的损耗质量与（A）的百分比。

A.加工前的毛料质量B.加工后的成品质量

C.加工后的净料质量D.加工后的主料质量

100.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（D）。

A.调味品耗用尽管微量但成本较高B.调味品用量超过主要原料

C.新型味品成本很高D.调味品用量显著增加

101.宴会成本核算使用的（分类宴会设计标准）主要根据不同档次的宴会，以（B）为

基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次

102.高档餐厅的饮食饮食产品价格结构中，（B）所占比例要远高于中低档餐厅。

A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用

103.粗加工间的原料使用要求是（D）。

A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用

104.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（A）,定期检查消防设施和组织员工定期

开展消防演习三个方面。

A.对员工进行消防知识培训B.对员工进行合理的定编定岗

C.对员工进行财产安全培训D.强化员工的岗位责任意识

105.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（A）。

A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉

106.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，热水烫洗法，刮剥洗

涤法，（A）和清水漂洗法。

A.灌醋浸渍法B.灌碱去脂法C.灌酒去腥法D.灌水冲洗法

107.出去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选用（D）。

A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法

108.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发

料方法称之为（D）。

A.油焙B.油烟C.油浸D.油发

109.将经低温油焙制后的干制原料,投入180—20（TC的高温油中，使之膨化的加工过程,

属于（D）阶段。

A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化

110.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）。

A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉

111.鲤鱼中品质最好的是（B）。

A.江鲤鱼B.黄河鲤鱼C.塘鲤鱼D.河鲤鱼

112.属于贝类原料中头足类的是（B

A.牡蛎B.鲍鱼C.海螺D.乌贼

113.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A）。

A.豆薯B.享养C.胡萝卜D.芜菁

114.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C）。

A.青蒜B.大葱C.韭菜D.芫荽

115.下列面粉中面筋质含量最高的是（C）o

A.普通粉B.标准粉C.富强粉D.糕点粉

116.以假种皮为食用对象的水果是（C

A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼

117.下列调味品中属于咸味调味品的是(C)o

A.番茄酱B.耗油C.酱油D.味精

118.不属于酸味调味料的是（B）。

A.食醋B.酱油C.番茄酱D,柠檬酸

119.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D），其腹部肌肉层相对（

A.大侧肌较薄B.前半部较薄C.脊背部较厚D.脊背部较薄

120.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，（C）,吸水量大的特点。

A.质细嫩B.脂肪多C.肉质紧D.肉质松

121.猪通脊肉具有肌纤维长，色淡，（C）脂肪少，质地嫩的特点。

A.夹杂筋膜B.吸水量很大C.结缔组织少D.结缔组织多

122.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（D）丰富，属三级牛肉。

A.淋巴细胞B.肌肉组织C.脂肪组织D.结缔组织

123.梭形鱼的尾部俗称“划水”是以（A）为界限直线割下，适用于红烧。

A.臀鳍B.腹鳍C星鳍D胸鳍

124：麦萩花刀的制刀均为深版药至（C）厚度，刀距约为2mm而平行刀纹。

A.深约1/4B.深约1/2C.深约3/4D.深约1/3

125.鳞毛花刀是先斜剖平行刀纹，再转90度角（B）平行刀纹。

A.斜剂B.直剖C.反刀奇11D.推刀剂

126.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇U弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（B)。

A.瓦楞形B.花瓣形C.散线形D.蚌纹形

127.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（A）原料。

A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果

128.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）。

A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色

129.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个

（D）的菜肴。

A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定性状

130.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D）及其成熟后的（）,才能在菜肴组配时

进行适当的搭配。

A.调味特性，香味特征B.口味特征，口味特征

C.气味特征，气味特征D.香味特征，香味特征

131.扣是将菜肴所用原料（C）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽图

案的手法。

A.随意最复入B.有规则地，舀入C.随意地，倒入

D.有规则地，复入

132.异色组配法又称（B）是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

A.顺色配B.花色配C.单色配D.同色配

133.肉类原料的制嫩方法有（C）制嫩，（）制嫩和嫩肉粉制嫩三类。

A.碳酸，盐B.碱，盐C.碳酸氢钠，明矶D.氢氧化钠，明研

134.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍（C）可使其体积膨胀松脆，且色

泽转淡。

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.1.5小时

135.碳酸氢钠上浆制嫩时，添加适量的糖，是利用糖（D）,使原料成熟后具有一定的透

明度。

（泅甜性B.光照度C.和味性

D.折光性

136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含有的类卵黏蛋白和（B）,经告诉抽打后

具有较强的发泡性能。

A.卵黏蛋白B.暖清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶

137.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（C）目的。

A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.粘稠的

138.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（D）加入相应的调味品.

A.一次性B.分批次C.临出锅前D.适当时机

139.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D）有起香的作用。

A.黄酒B.英汁C.葱汁D.醋

140.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜为0.8%-1%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（D）。

A.0.6%—0.8%B.0.8%—1.0%C.1.0%—1.2%D.1.5%—2.0%

141.在调制咖喔味时，加入白糖使之（B）,以改善咖喔的辣味。

A.以甜为主B.略带微甜C.以甜压咸D.甜咸并重

142.制汤要选用新鲜的含（D）,（）等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。

A.矿物质，脂肪B.维生素，脂肪C.蛋白质，矿物质D.蛋白质，脂肪

143.制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性

（D）难以浸出你，影响汤汁的滋味。

A.矿物质B.蛋白质C.营养物质D.呈味物质

144.对（A）而言，火候表示单位内传热介质所达到的温度和向食物所提供任亮的多少。

A.传热介质B.热源C.原料D.火力

145.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30—40mm,呈白黄色，光度明亮，热气（C）。

A.较小B.较大C.灼人D.不足

146.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D）的水（）加热。

A.温热，长时间B.沸腾，短时间C.微沸，短时间D.微沸,长时间

147.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（A）的质地。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同

148.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（B）的方法。

A.脱色增味变脆B.上色增味变软C.脱色增香变软D.

上色增香变脆

149.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料（A）的方法。

A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆

150.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（B）的特点。

A.形态散碎B.形态完整C.整碎两便I）.以碎为主

151.炒菜汤汁醇美而滑利，多为（C）的风格。

A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜D.无汤有菜

152.热制冷食菜肴在烹制过程中，（B）采用勾茯的方法。

A.必须B.不能C.少数D.多数

153.热菜的香味是随（D）扩散的，而冷菜的香味必须在）时才能感知。

A.分子品尝B.加热入口C.冷空气咀嚼D.热空气咀嚼

154.热制冷食菜肴的制作方法主要由卤，（C）,热炮和白煮等。

A.醉B.腌C.酱D.拌

155.（A）的色，香，味主要是由（）决定的。

A.白煮香料B.卤菜原料C.白煮汤卤D.卤菜汤卤

156.老卤最好盛入木制或（C）容器中,置于阴凉处保存。

A.塑料B.铁制C陶瓷D铝制

157.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（A）处理时可用少量的酱油涂抹原料表皮。

A油炸B油焙C滑油D油浸

158：为了达到热抢菜脆盛的质感效果，烫制时应在原料（C）后立即捞出。

A.熟烂B.入味C.断生D.漂浮

159.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（C）上桌。

A.辣酱油B.酱料C.味碟D.椒盐

160牛肉在酱制前应经过（C）处理。

A.浸泡，腌制，焯水B.腌制，焯水，浸泡

C.腌制，浸泡，焯水D.焯水，腌制，浸泡

161.定价系数与（C）的乘积，能计算产品的售价。

A.原料进价B.原料净重

C.产品成本D.产品净重

162.卫生技术的目的是改善劳动条件、（B）。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生

C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

163.工作接地就是将电力系统的（C）接地。

A.整体B.某一面C.某一点D.某两点

164.下列燃料中，（B）属于气体燃料。

A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤

165.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形

成（C）,这种现

象称为“回火

A.熄火现象B.过度燃烧

C.不完全燃烧D.急速燃烧

166.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）,

A.化学稳定性B.添加剂残留量

C.物理稳定性D.美观

167.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：立体造型工艺法、食品包装法和

（C）o

A.复合造型法B.食品配型法

C.模具成形法D.容器成形法

168.下列（B）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A.脆皮面包B.硬质面包

C.松质面包D.油脂面包

169.硬质面包是一种内部组织（A）,结构紧密、结实的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

170.硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、（A）等。

A.盐B.味精C.醋D.酱

171.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C）。

A.7种B.8种C.9种D.10种

172.可以直接被人体吸收利用的是（A）。

A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖

173.可以增加钙消化吸收利用的营养素是（B）。

A.维生素AB.乳糖C.脂肪D.铁

174.维生素C含量最低的食物是（A）。

A.山芋B.柑桔C.歙猴桃D.辣椒

175.锌含量最高的食物是（C）。

A.河虾B.河蚌C.牡蛎D.螃蟹

176.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗一定量的（D）之和。

A.服务费用和生产资料B.经营成本和生产资料

C.生产资料和运输资料D.生产资料和劳动价值

177.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D）担任。

A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理D.收银员

178.能够体现净料特点的是（D）。

A.用于菜点制作的主要原料B.用于菜点制作的辅助原料

C.没有经过处理，不能直接配制菜点D.经过加工处理，可以来直接配制菜点

179.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（C）。

A.毛料和生料B.主料和配料

C.生料半成品和成品D.生料主料和配料

180.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C）

净料率。

A.减去B.加上C.除以D.乘以

181.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是（A）。

A.调味品用量有增大趋势B.复合调味料得到迅速发展

C.保健调料在菜点中得到应运D.新科技在调味料中得到应运

182.公式W=C+V+M中的M是指（D

A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值

C.劳动力价值D.积累

183.厨房安全是指厨房生产所使用的（D）,加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等

方面的安全。

A.岗位安排B.生产程序C.组织结构.原料及生产成品

184.触电的危害程度与电流频率，通过电流大小，电流通过人体的部位，（C）等都有

直接的关系。

A.导电能力B.电线位置

C.电流通过时间的长短D.触点形式

185.厨房给水系统是在（A）时必须安装的消防设备。

A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计

186.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（C）。

A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物

187.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（C）一初步熟处理一冷水冲洗。

A.刮尽污秽B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水清洗

188.烹饪原料使用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（C）三个方面。

A.价格性B.季节性C.适口性D.地区性

189.下列牛肉中，品质最差的是（C)o

A.耗牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉

190.属于淡水鱼类的是（A

A.团头鲂B.幼鱼C.银鱼昌D.皱鱼

191.鲍鱼属于（A）动物。

A.腹足类B.瓣鲤类C.头足类D.棘皮类

192.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(D

A.豆薯B.享养C.胡萝卜D.芜菁

193.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C）。

A.青蒜B.大葱C.韭菜D.芫荽

194.下列面粉中面筋质含量最高的是（C

A.普通粉B.标准粉C.富强粉D.糕点粉

195.下列调味品中不属于咸味调味品的是（D）。

A.酱油B,酱C.豆豉1）.番茄酱

196.不属于酸味调味料的是（B

A.食醋B.酱油C.番茄酱D.柠檬酸

197.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，（C）,吸水量大的特点。

A.质细嫩B.脂肪多C.肉质紧D.肉质松

198.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（C

A.三层B,四层C.五层D.K层

199：爵牛肋条肉又称（A）,牛月南，位于胸肉后上方。

A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉

200.制刀是在原料的（C）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩

卷曲成花形。

A.肉面B.皮面C.表面D.里面

二、判断题（100题）

201.（V）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社

会主义。

202.(X)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企

业的竞争力。

203.(V)团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

204.(X)带鱼主要产于我国南海，是我国最重要的经济鱼类。

205.(V)青蟹雌蟹腹部扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥美

206.(X)蛋清中富含脂肪。

207.(V)中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。

208.(X)盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。

209.(V)干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

210.(X)油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

211.(X)油发锅巴的油温应控制在HOT左右为佳。

212.(V)牛外脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。

213.(X)长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。

214.(V)中国菜肴的灵魂是口味。

215.(X)一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。

216.(V)蜂巢糊的用料配比是：面粉35缸沸水40缸精炼油25%。

217.(X)鱼香味是湘菜著名味型之一。

218.(V)高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊

汤。

219.(X)煽炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煽等。

220.(X)醋烟土豆丝的烹制方法是煽。

221.(X)职业道德有范围上的无限性，内容上的暂时性和连续性，形式上的单一性

等三个方面的特征。

222.(X)食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

223.(/)食源性疾病包括食物中毒。

224.(/)马铃薯的有害成分为龙葵碱。

225.(/)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

226.(X)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

227.(/)单糖可以直接被人体吸收利用。

228.(X)不同类型的净料成本核算方法相同。

229.(X)宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

230.(X)产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。

231.(X)猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。

232.(X)低油温焙制干鱼肚约为40分钟，干猪蹄筋约为60分钟，干猪肉皮为20分

钟。

233.(X)猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

234.(X)眉毛花刀是先在原料表面斜剖平行刀纹，再转90度角切或斜批成单刀片。

235.(X)味精是鲜味剂的代表，其主要成份是谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长

时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

236.(X)茴香，丁香，草果等干制原料，应在原料成