大型活动食品安全保障要点

大型活动食品安全

保障关键点第1页重大活动、节日庆典，餐饮业定点接待单位食品安全监督工作是以预防群众性食物中毒和食源性肠道传染病为主要目标。基本工作思绪是：对食品制售各个步骤危害性作出评定基础上，对关键步骤采取控制办法。第2页主要内容大型活动食品安全保障流程危害分析关键控制点总结第3页大型活动食品安全保障流程

对驻地单位接待资格进行审查，确定最终接待单位确定驻会监督员，帮助驻地单位成立管理队伍食品从业人员摸底排查选择原材料供给商加强服务人员知识培训合理布局，完善卫生设施调查食品储存条件判定食品原辅材料质量审查制订供餐菜单开展食品安全现场快速检测内容第4页对驻地单位接待资格进行审查

确定最终接待单位应征求当地基层食药卫生监督机关提议，了解驻地单位真实食品卫生水平和接待能力。结合组委会意愿和当地食药部门提供相关单位实际接待能力，初步对接待单位进行预选。预选驻地单位假如存在包括建筑布局不符合操作要求等相关卫生安全隐患时，食药部门应该慎重考虑其是否能够在短时间内整改成功。制作“重大活动接待单位食品安全评定汇报”。第5页“重大活动接待单位食品安全评定汇报”内容重大活动基本情况明细：包括重大活动名称、主办单位、参加人数、接待单位、活动时间、责任人等内容，重在明确重大活动等级和责任人。专题评定事项：包含评定内容和对所列事项专题评定意见。评定结论（主体）：包含—存在食品安全隐患、整改验收情况、总体评定意见。对能够满足接待任务要求餐饮服务提供者，同意承接此次重大活动餐饮服务，并与之签署“重大活动餐饮服务食品安全承诺书”。责任负担部分：包含—评定单位、评定人员、责任人，收到评定汇报日期等事项。第6页确定驻会监督员

帮助驻地单位成立管理队伍监督员选择标准：选择负责驻地单位日常监督工作人员（原因—对驻地环境愈加熟悉，能与驻地单位责任人愈加好协作配合。）召开布署大会：布署大会应由监督机构和驻会单位负责人共同参加，公布人员安排、责任分工等内容，并帮助驻地单位建立健全各项卫生制度，确定各级各类工作人员岗位目标、任务和职责，实施岗位责任事故追究制。第7页选择原材料供给商本着会议期间定点进货，不暂时改变进货单位原则，应在会议召开之前综合全部需求来选定原材料供给商，防止暂时采购。选择供给商标准：优先选择大会指定供给商产品，部分特殊指定供给商不能供给原材料，应择优选择证照齐全，信誉良好，与驻地单位有长久合作关系供货单位。第8页食品从业人员摸底排查应以抽查健康合格证实以及突击检验个人卫生方式进行。食品从业人员中，年长人员持证率大于年轻从业人员健康证持有率，正式职员持证率大于暂时工作人员持证率，故抽查应具备特异性，抽查健康合格证应以先年轻后年长者，先暂时后正式工标准进行。抽查百分比应保持在上岗人员总数10%为宜。个人卫生突击检验应从驻会日开始对在岗人员健康情况进行监控，直到保障工作结束为止，从而到达防止活动期间“五病”感染以及其它食源性疾患。第9页加强服务人员知识培训食品加工过程中卫生问题当然主要，但即便是食品从厨房到餐桌过程，假如服务人员没有具备良好卫生习惯，也会造成食品安全事故，所以，对服务人员进行食品卫生知识培训是必不可少过程。培训内容：食品卫生、公共场所卫生以及传染病预防和控制三方面。第10页合理布局完善卫生设施监督员在巡查驻地单位建筑和设备后，必要时可提出对布局和设备布置进行重新调整提议。第11页调查食品储存条件大型活动所需原辅材料应该储存与独立空间内。如无独立储存条件，应该用显著标志来区分日常使用原材料和会议保障专用原材料。尽可能不进需要冷藏、冷冻原材料，如必须进行冷藏或冷冻，则必须按照要求保藏：冷藏食品温度0℃—10℃，冷冻食品温度＜—15℃，其它原料储存在适宜温度和湿度条件下。禁止使用外购熟食品。第12页判定食品原辅材料质量对全部原材料进行索证和感官检验，发觉有可疑质变、污染原材料要马上封存深入检验。第13页审查制订供餐菜单对于有特殊就餐习惯和要求参会人员应该设置专灶。大型活动供餐菜单中应防止提供野生菌类，不提供人参等药品。防止使用含有潜在危害性食品（eg：水发产品、猪肝、黄花菜、扁豆、四季豆类产品、皮蛋、腌卤、沙拉制品、生鱼片、刺身等海、水产品）。对于河豚等国家要求不允许提供食品要严令禁止。第14页开展食品安全现场快速检测食品安全快速检测不一样于常规检测，其特点是时间紧，检测样品种类广，样品量大，检测项目类别繁多，要求负担食品安全快速检测机构尽快出具检验结果，尽可能降低突发事件风险和危害。食品安全快速检测主要包含：餐饮具表面洁净度检测、食品亚硝酸盐快速检测、蔬菜水果农药残留速测、盐酸克伦特罗检测、真假果汁速测、食品甲醛快速检测、食用油酸价以及过氧化值检测、大米新鲜度快速检测等。第15页大型活动食品安全危害分析

卫生情况设施与布局食品和原料从业人员加工烹调成品存放接待对象第16页卫生情况下水不畅，开放式垃圾池。加工场所内有老鼠、苍蝇、蟑螂等。操作台、贮存柜、墙面、地面污秽积垢。第17页设施与布局加工场地不足，布局不合理，无熟食专间。冷藏、消毒、保洁设施不足或不能正常运转。餐具、容器、加工用具、操作台、贮存柜数量不足，造成生熟混放。第18页从业人员卫生意识差，留长指甲，佩戴首饰，不穿工作衣帽上岗，生熟食品交叉操作。部分人员无健康证，有证人员也有感染传染病可能。第19页食品和原料品种多、数量大，进货渠道复杂。部分食品原料感官性状正常，不易发觉。第20页加工烹调未烧熟煮透。误用化学有毒有害物质。接触熟食容器和加工用具、生食瓜果蔬菜及冷盘边菜未经过严格清洗消毒。第21页成品存放存放容器生熟不分。存放场所不能做到防蝇防鼠防尘。存放温度过高。存放时间＞3小时。第22页接待对象接待对象来自各地，饮食习惯不一，体质差异较大。接待对象携带传染源。接待对象自行外出就餐。第23页大型活动食品安全关键控制点

应急培训厨房改造健康督查卫生整改食品原材料科学烹调存放限时消毒及保洁预防投毒第24页应急培训在大型接待任务前夕，对全部参加接待工作人员进行卫生知识应急培训。重点内容：接待中可能出现危害原因以及应对办法，帮助接待方建立健全个岗位卫生责任制。第25页厨房改造增加设施，改进布局，明确功效分区，杜绝生熟交叉。加工场所要有完好防蝇防鼠防尘防霉设施。下水通畅，及时去除垃圾。冷藏消毒保洁设施及餐具、加工用具、容器、工作台、清洗池要完好、洁净、数量与接待任务相适宜。凉菜间、西点间、备餐间要有洗手消毒设施。凉菜、西点制作要做到“五专”管理。凉菜、西点间室内装有空调和紫外线灯（≥1.5W/m3）。在大型活动前夕，对接待单位进行检验和验收，凡场地狭小，设备不足，难以确保活动食品安全，应提议活动组织者降低或取消其接待任务。第26页卫生整改要求接待单位在大型活动接待开始前一周彻底清扫内外环境，毁灭老鼠蟑螂和苍蝇。在接待对象入住前一日对冰箱和保洁柜内表面，工作台、清洗池、加工用具、地面及墙面等彻底清洁。第27页健康督查在大型接待前一周对凉菜、面点制作等直接接触熟食及消毒餐具从业人员采肛试子检验肠道传染病。要求全部从业人员出示有效健康合格证。每日早晨查询全部上岗人员是否出现发烧、咽痛、腹泻等症状，检验手部是否含有化脓性感染伤口，凡阳性者不准上岗。检验上岗人员是否按要求穿戴工作衣帽，是否去掉手表首饰，接触熟食者是否洗手并戴口罩，凡不符合要求者，责令其马上更正。第28页食品原材料提前一天审核菜单，去除难以确保食品安全食品并尽可能考虑到用餐者饮食习惯。采购食品实施定点专员采购，专员验货并作好统计，杜绝使用腐败变质食品原料。蔬菜水果进行农药残留检测。畜禽类要有同批号检疫证实。米面油及调味品、饮料、酒类等要有同批号检验汇报单，包装完好并有保质期内。第29页科学烹调食物最好确保一餐一配，隔餐不用。在切配合烹调时对全部原料进行检验，剔除有毒有害或已变质物质。动物制品在出锅时要检验其中心温度，判断是否熟透，不允许带有血丝。蔬菜必须遵照“一洗二浸三焯四炒”标准，四季豆、豆角、豆浆必须烧熟煮透。油炸食品油温控制在＜200℃，以防外焦内生。生吃瓜果蔬菜要清洗洁净后制作。接触直接入口食品容器、加工用具要经过有效消毒并含有显著标志。防止生熟混用工具容器、生熟同台操作和存放。不准与烹调无关物品进入厨房，调味品定位放置并贴有标签，以防误用毒物。第30页存放限时食品制作完成应马上食用，存放不宜＞3小时，不然应废弃或重新彻底加热。第31页消毒及保洁（专员负责）采取热力消毒，要监测其温度和时间;采取化学消毒，要检测药品浓度、消毒时间及消毒液是否覆盖消毒物品表面。抹布应生熟分用并有显著标志，每餐用后要彻底清洗，熟食专用抹布应经蒸煮或暴晒或微波炉高火加热2分钟才能投入使用。加工用具或餐具保洁柜应密闭、洁净，并每日对其内表面用紫外线照射半小时或用消毒液擦拭消毒。餐具应在用餐前半小时摆台。第32页预防投毒原料应专员购置，专员保管，专员使用。后厨操作人员固定，预防闲杂人员进入仓库和加工场。