高级食品营养学全套第3章名师优质课获奖市赛课一等奖课件

第三章食品营养价值

及品质判定第1页1一、食品分类食品按性质和起源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等§3-1食品营养价值评定第2页2中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页3二、食品营养价值1.概念：指某种食品中所含有营养素和能量能够满足人体营养需要程度。2.决定食品营养价值原因①食品中营养素种类；②各种营养素数量；③各种营养素相互间百分比；④营养素能够被人体消化、吸收和利用程度。第4页43.食品品质（食品质量）：指食品食用性能及特征符合相关标准要求和满足消费者要求程度。食用性能：指食品营养价值、感官性状和卫生安全性。食品特征：指不一样食品质量特点。第5页54.食品营养价值评定方法（1）营养素种类和含量方法：①查阅食物成份表；②用各种分析方法测定。（2）营养素质量方法：①动物喂养试验及人体观察试验；②化学分析测定。第6页6三、评定食品营养价值意义1．全方面了解各种食物天然组成成份营养素，非营养素类物质，抗营养原因2．了解加工烹调过程中营养素改变和损失。采取对应办法，最大程度地保留营养素，确保食品营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。促进健康，增强体质，预防疾病。

第7页7§3-2谷类食品营养价值谷类包含细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等特点：1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能55％～65%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第8页8一、谷粒结构和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重

13%~15%主要成份：纤维素和半纤维素；矿物质；少许B族维生素、蛋白质和脂肪。第9页92.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间一层厚壁细胞。

占谷粒重6%~7%主要成份：矿物质（P含量较高），B族维生素；一定量纤维素；少许脂肪、蛋白质和糖分。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重要营养意义。第10页103.胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重83%~87%主要成份：淀粉；蛋白质；少许脂肪、矿物质及维生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒一端。约占谷粒重2%~3%主要成份：富含蛋白质、脂肪、维生素和可溶性糖。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。第11页11谷粒营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉层；③纤维素约有3/4存在于谷皮中；④矿物质以糊粉层含量最高；⑤维生素主要存在于谷胚中。第12页12二、谷类食品营养特点1.蛋白质：（1）含量：7%~15%（2）组成及特点：①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏②谷蛋白：赖氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷类蛋白质BV为50%~70%；只有莜麦、大麦和荞麦BV＞80%约占80%含量低，且主要存在于胚芽中第13页132.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成份：①淀粉：约占90%左右；支链淀粉：约占75%~80%直链淀粉：约占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少许葡萄糖、果糖和膳食纤维。第14页143.脂肪（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和谷胚中。大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4%（2）成份：①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸约含60%；②植物固醇和卵磷脂；③维生素E。第15页154.维生素（含量在7mg/100g以内）特点：①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；

VB6、VB2等）主要起源；②小麦胚芽中VE含量丰富；③仅小米和黄玉米中含有少许类胡萝卜素；④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。第16页165.矿物质①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)；②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；③以P含量最高，占各类粮食灰分50%左右；④K、Mg次之；⑤Ca含量较低；⑥Fe含量极少；⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐形式存在，机体难以吸收。第17页17三、加工对谷类营养价值影响1.加工工艺不一样，对谷类营养价值影响也不一样。2.制米米糠：约占8%~10%，其中含有谷皮、糊粉层及大部分谷胚。制米过程营养素丢失较大，且米精度越高，优质蛋白、维生素和矿物质含量相对越低。3.制粉出粉率越高，其营养成份越靠近全麦粒；出粉率越低，其营养成份越靠近纯胚乳。伴随出粉率降低，其中优质蛋白、矿物质和VB会受到严重损失。4.米面加工过程中，为保留各种营养成份，加工精度不宜过高。我国制订标准米（九五米）和标准粉（八五粉）碾磨程度适宜。第18页18§3-3豆类及其制品营养价值干豆类：大豆：黄豆，黑豆，青豆。其它干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕豆，芸豆，等。第19页19一、大豆营养特点1.蛋白质：①含量：约为35%~40%，其中黑豆中含量高达50%以上；②质量：为最好植物性优质蛋白。*EAA组成与百分比符合人体需要；*赖氨酸含量尤其丰富，为谷物2.5倍；*大豆与谷类食品配合食用可到达蛋白质互补作用。第20页202.脂类①脂肪：*含量约16%~18%；*不饱和脂肪酸含85%。亚油酸：51%

亚麻酸：7%

油酸：42%、*消化率：97.5％②磷脂：约含1.64%。卵磷脂为29%；脑磷脂为31%。第21页213.碳水化合物①含量：25%~30%②组成：50%是可利用碳水化合物，以五碳糖和糊精百分比较大，淀粉极少；50％是人体不能消化吸收大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖）。

4.维生素：B族维生素含丰富；一定量VE和类胡萝卜素。5.矿物质：钙、磷、钾含量丰富；铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。6.植物化学物①大豆皂甙：约含2%②大豆异黄酮。第22页22二、大豆抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有能抑制蛋白酶活性物质，称为蛋白酶抑制剂。常见为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。2.植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能引发人和动物红细胞凝集。3.抗维生素因子存在于生大豆中。可破坏各种维生素。第23页234.植酸：影响各种矿物质吸收。①大豆中植酸酶可分解植酸。②当PH为4.5~5.5时，植酸可溶解35%~75%。5.胀气因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗营养因子消除方法①远红外线加热处理②湿热处理*生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min；*豆浆：煮沸5~10min；*豆粉：98Kpa压力蒸汽蒸20min。第24页24三、大豆制品营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第25页251.豆腐：豆腐因为在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素利用率有所提升。南豆腐：水分90％蛋白质：4.7％～7.0％脂肪：1％左右北豆腐：水分85％蛋白质：7％～10％脂肪：＜1％消化率：92％～96％第26页262.豆浆：蛋白质2.5％～5.0％脂肪0.5％～2.5％碳水化合物1.5％～3.7％3.豆腐干：豆腐干经压榨成型水分大量排出，水分含量下降为65％～78％，其它营养素含量增加。第27页27包含豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。蛋白质：发酵后大豆蛋白质部分分解，更易消化吸收。核黄素含量增加。第28页28大豆发制成豆芽，除含原有营养成份外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸良好起源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，惯用来吊汤增鲜。第29页29大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕能够加工出各种大豆蛋白制品，包含：1.大豆粉：用全大豆或脱脂大豆豆片制成。2.浓缩大豆粉：是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中可溶性成份而得到蛋白质含量在70％以上大豆蛋白制品。3.分离大豆蛋白：蛋白质含量90％以上。4.大豆蛋白组织化：是指经过机械或化学方法改变蛋白组成方式加工过程。第30页30四、其它豆类营养价值Pro：约25%左右；Fat：含量极少，约1％；CH2O：50％～60%；其它营养素近似大豆。是除大豆外一类主要食物。第31页311.豌豆①蛋白质：含量为20％～25%。以球蛋白为主。色氨酸含量较高，蛋氨酸相对较少。②脂肪：1%左右。③碳水化合物：约为57％～60%。幼嫩青豌豆籽粒中含有一定量蔗糖，因而带有甜味。④维生素：B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少许维生素C。⑤矿物质：钙、铁含量较多，但消化吸收率不高。

第32页322.赤小豆①蛋白质：19％～23%。胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。②脂肪：约为1～2%。③碳水化合物：55％～60%。大约二分之一为淀粉，其余为戊糖、糊精等。其它成份类似豌豆。第33页333.绿豆①营养成份类似豌豆。②蛋白质含18％～23%；③碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。五、豆类食品品质感官判别和试验室判定第34页34§3-4

蔬菜、水果营养价值第35页35营养特点：1.蛋白质和脂类含量很低；2.碳水化合物含量普通；3.矿物质和维生素含量丰富；4.含有丰富膳食纤维和有机酸；5.水分含量高（75％～90%）。6.为碱性食品，对维持机体酸碱平衡起重要作用。第36页36一、果蔬类营养成份1.碳水化合物（1）含量：蔬菜约含3%~25%

鲜果约含8%~12%。（2）成份：①可溶性糖：水果中含量较高，且伴随水果成熟度增加而增加；②淀粉：根茎类蔬菜含量较高（14%~25%）第37页372.膳食纤维（1）含量：蔬菜0.2%~2.8%

鲜果0.5%~2.0%（2）成份：①纤维素②半纤维素③果胶：主要存在于水果中第38页383.维生素果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸主要起源。（1）VC①普通深绿色蔬菜＞浅绿色蔬菜；②叶菜＞瓜菜；③水果中鲜枣含量最丰富，

300mg/100g左右。（2）胡萝卜素①各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，多数＞2mg/100g；②橙黄色水果含量较高，约1.5~3mg/100g第39页394.矿物质果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。可维持机体酸碱平衡。第40页405.生物活性物质①大蒜含二烯丙基硫--降低肺癌发病率。②黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪作用。③南瓜能促进胰岛素分泌。④番茄红素可降低患前列腺癌危险。⑤白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌相关致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。⑥菠菜中含大量抗氧化剂，含有抗衰老、降低老年人记忆力减退作用。第41页416.其它成份（1）有机酸①蔬菜中主要是草酸；②水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。作用主要是使水果保持一定酸度：*有利于食物消化；*对VC稳定性有一定保护作用。第42页42（2）芳香物质：指果蔬中存在挥发性芳香油，又称精油。（3）色素：包含：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、叶黄素，等。（4）含氮物质水果：约含0.2%~1.2%（果仁中含量较高）蔬菜：约含0.6%~9%

豆类＞叶菜＞根菜及果菜第43页43二、蔬菜中抗营养物质1.皂角苷①大豆皂角苷：无显著毒性。②茄碱：有溶血作用。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜表皮中。多食会引发口腔、喉部瘙痒和灼热感。煮熟也不可将其破坏。2.草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中矿物质，尤其是Ca、Fe、Zn吸收有显著抑制作用。第44页443.亚硝酸盐：（1）以下几个情况可使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：①施用硝态化肥；②蔬菜腐烂时；③蔬菜贮存温度、湿度过高；④腌菜时用盐量少、腌制时间短。（2）亚硝酸盐毒性①造成机体缺氧；②致癌。第45页454.生物碱秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。秋水仙碱二秋水仙碱体内氧化第46页46三、蔬菜、水果分类及基本判别方法1.蔬菜分类：按食用部位器官形态分为以下几类：①根菜类②茄果、瓜菜类③葱蒜类④嫩茎、叶菜、花菜类⑤水生蔬菜类⑥薯芋类⑦野生蔬菜类第47页472.蔬菜判别方法经过色泽、气味和滋味进行判别。3.水果感官判别关键点（1）目测成熟度；色泽形态；外形大小；清洁新鲜情况；有没有机械损伤。（2）鼻嗅（3）口尝第48页48四、蔬菜水果贮藏卫生要求1.贮藏目标：人为创造一特定环境，使果蔬维持迟缓而正常生命活动，并在营养价值、感官性状等方面保持新鲜状态。蔬菜、水果贮藏条件及本身状态，对其保鲜程度有亲密关系。第49页492.影响贮藏原因果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，产生二氧化碳和水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会使微生物繁殖活跃，造成腐烂变质。

全部直接或间接影响果蔬呼吸作用原因均影响其贮藏效果和期限。①果蔬种类品种；②成熟度与采收时期；③环境温度；④环境湿度；⑤环境气体成份；⑥机械损伤。第50页503.贮藏中化学制剂应用与卫生防腐剂植物生长调整剂第51页51§3-5畜、禽肉类及其制品

营养价值第52页52一、畜肉营养价值1.蛋白质（1）含量：10%~20%①种类：牛、羊肉＞猪肉；②部位：脊背瘦肉：21%；肝脏：20%~22%（2）组成：①肌纤维蛋白：40%~60%②肌浆蛋白：20%~30%③结缔组织蛋白：10％~20%第53页532.脂肪（1）含量：10%~90%①与动物品种、年纪、肥瘦程度、部位相关；②猪肉脂肪＞牛、羊肉；③成年＞幼年；④部位：猪里脊7.9%

猪肋59%肥肉80%以上第54页54（2）质量①多为饱和脂肪酸组成TG；②饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点较高；猪肉脂肪熔点＜牛、羊肉，消化率＞牛、羊肉；③胆固醇含量较高，但部位不一样差异较大：肥肉：100~200mg/100g瘦肉：81mg/100g内脏：200mg/100g脑：~3000mg/100g第55页553.维生素①肌肉：B族维生素含量较高，VA、VD含量低；②内脏：各种V含量均较高。尤其是肝脏，富含VA、VB2。4.矿物质①含量较高，约1%；②内脏＞瘦肉＞肥肉；③肉类铁是血红素铁，吸收率高。5.碳水化合物：约含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。第56页56二、禽肉营养价值1.蛋白质：鸭肉：16%

鹅肉：18%

鸡肉：20%2.脂肪：①含量：鸡肉：9%（鸡胸3%）鸭、鹅等水禽：19%②营养价值高：含丰富亚油酸（约占

20%），熔点较低，易消化。均为优质蛋白第57页573.维生素：①各种维生素含量丰富；②B族维生素与畜肉靠近；③肝脏富含VA、VB2。④VE含量相对较高，约90~400ug/100g。4.矿物质：

Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。第58页58三、肉制品营养价值依据肉类制品特征，能够分为三大类：1.熟肉制品；2.腌腊肉制品；3.肉类罐头。营养价值与鲜肉相差不大，但不一样加工方法可能会造成一些营养素损失。第59页59四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值影响1.加工：（1）腌制和烟熏①腌制正确肉中V、蛋白质质量均无显著影响；②烟熏可使肉中VB1损失较大（约15%~20%）；③烟熏肉制品中有效赖氨酸含量降低，与温度成正比。第60页60（2）加热杀菌①长时间高温加热会破坏肉中蛋白质。如猪肉110℃杀菌24h，则：胱氨酸损失44%，可利用赖氨酸损失34%，其它AA损失20%，净蛋白利用率降低49%。②破坏B族维生素。第61页61（3）冷冻各种营养素损失均极少。（4）冷冻干燥（5）辐照安全剂量<10KGy①对蛋白质营养价值无显著影响；②维生素对辐照较为敏感：

VE＞胡萝卜素＞VA＞VD；③总影响小于加热杀菌。第62页62§3-6鱼虾类食品营养价值第63页63一、蛋白质1.含量：鱼肉17%~25%

虾、蟹、贝类15％～20％2.质量：①肌纤维蛋白70%~80%；肌浆蛋白：17%~25%；②EAA组成比较平衡；③BV为90%以上；④鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。第64页64二、脂肪1.含量：1%~10%（多数1%~3%）；2.分布不均匀，多集中在头部、皮下和内脏周围；3.主要由UFA组成，约占70%~80%；4.消化率高达95%；5.胆固醇：鱼肉约含60~114mg/100g鱼子354~934mg/100g虾子

869mg/100g，蟹黄500mg/100g第65页65三、维生素1.VA、VD、VE含量高于畜禽肉类，肝脏中含量尤为丰富（海产鱼）；2.B族V含量丰富；3.螃蟹及蟮鱼体内含较多核黄素和尼克酸；4.生鱼体内含硫氨素酶，可破坏VB1。第66页66四、矿物质①含量：1%~2%；②鱼肉P占40%，Ca、Na次之；③微量元素Fe、Se、Zn含量丰富；④海产鱼富含碘；⑤牡蛎I、

Zn含量丰富。第67页67§3-7奶及奶制品营养价值一、牛奶营养价值除不含纤维素外，几乎含有些人体所需各种营养物质。1.蛋白质①含量：3.5%～4.0％；②EAA种类齐全，组成比与鸡蛋相近，为优质蛋白；③消化率：87%~89%；④BV85%；第68页68⑤组成：*酪蛋白：含量80%～82％以酪蛋白钙-磷酸钙复合物形式存在。*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1第69页692.脂肪（乳脂）（1）含量：3.8%；（2）组成：①脂肪酸：SFA：约占2/3；UFA：油酸(30%)；亚油酸（5.3%）；亚麻酸（2.1%）；少许花生四烯酸。②磷脂③胆固醇：13mg/100ml（3）消化吸收率：98%第70页703.碳水化合物（1）含量：约为4.5%；（2）组成：99.8%为乳糖，少许葡萄糖；（3）乳糖对婴儿意义：①调整胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化液分泌；②促进肠道乳酸菌繁殖，抑制腐败菌繁殖；③在肠内产生乳酸，利于Ca、P、Zn吸收。乳糖不耐症。第71页714.维生素①含有全部脂溶性和水溶性维生素；②VA含量较高，约24ug/100ml，其它几个脂溶性V含量较少；③VB2含量丰富；④烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。第72页725.矿物质（1）含量：730mg/100ml；（2）富含Ca、P、K；（3）Ca：①含104mg/100ml；②其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷酸钙复合物；③50%为胶体无机酸钙；④30%为游离Ca2+。（4）Fe含量较低（3mg/L）。第73页736.生物活性肽（1）天然存在生物活性肽：包含：①表皮生长因子（EGF）；②胰岛素样生长因子（IGF）；③胃肠调整肽。作用：调整哺乳期婴儿和生长发育，促进婴儿胃肠道成熟。第74页74（2）乳蛋白水解所产生生物活性肽：①磷酸肽：促进胃肠对Ca吸收；②β-酪蛋白类吗啡肽：抑制胃肠道收缩；抑制消化液分泌。③降血压活性肽；④免疫活性肽；⑤抗菌肽。第75页75三、乳制品营养价值1.炼乳①淡炼乳：低温真空条件下浓缩至原体积1/3。有少许VB1和赖氨酸损失。②甜炼乳：添加15%蔗糖。再减压浓缩至原体积1/3。蔗糖浓度可达40%以上。第76页762.奶粉（1）全脂奶粉：对感官性状及各种营养成份均无显著影响。（2）脱脂奶粉：①蛋白质含量相对增加；②脂肪含量＜1.3%；③脂溶性V丢失。第77页77（3）乳清粉：乳清蛋白含量较高；酪蛋白含量较低。（4）调制奶粉：

是以牛奶为基础，参考人乳组成成分和模式，在营养组成上加以调整和改进，使之更适合婴儿生长发育需要。①酪蛋白与乳清蛋白百分比靠近母乳；②强化了各种维生素和微量元素。第78页783.酸奶①营养丰富，易消化吸收；②酸度增高，有利于VC保留；③调整肠道菌群，抑制腐败菌生长；④乳糖被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症”人群食用；⑤各种矿物质吸收率提升。第79页79§3-8蛋及蛋制品营养价值第80页80一、蛋类营养价值1.蛋壳：可作为钙粉原料。2.蛋清：（1）蛋白质：①含量：12.7%。②组成：卵白蛋白（主要成份）；卵球蛋白、卵胶粘蛋白。③AA种类齐全，组成百分比靠近人体需要，含有一定量组氨酸。④吸收率为98%，BV达83%以上。第81页81（2）碳水化合物：含0.7%；组成：与蛋白质结合甘露糖和半乳糖。（3）维生素：少许B族维生素。（4）矿物质：含0.6%。（5）脂肪：含0.3%。第82页823.蛋黄：（1）蛋白质①含量：15.7%；②组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；③BV：96%。（2）脂类：①含量：33%；②组成：卵磷脂脑磷脂

TG：UFA含57%；胆固醇：290mg/个③吸收率：95%占60%第83页83（3）碳水化合物：为少许与蛋白质结合葡萄糖。（4）维生素：①VA、VD、VB2含量较高；②少许VC、VB1、类胡萝卜素和烟酸。（5）矿物质①含量：1.1%；②富含铁，约7.2mg/100g，但因与卵黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅3%。第84页84二、禽蛋中抗营养因子1.抗原活性物质：是禽蛋中一些蛋白质。2.抗生物素蛋白：约含0.05%，存在于蛋清中，能结合生物素，影响其消化吸收。3.抗胰蛋白酶（TI）：影响蛋白质消化吸收。上述抗营养因子均可经过加热灭活。第85页85三、加工对蛋类营养价值影响咸蛋：对营养价值影响较小；皮蛋：破坏B族维生素，VA、VD与鲜蛋接近；糟蛋：钙含量增加。第86页86§3-8油脂、坚果营养价值第87页87一、油脂油脂是油与脂总称，源于植物种子和动物脂肪。动物脂和植物油。食用油脂主成份为甘油三酯。

1.油脂营养价值(1)提供能量；(2)植物油供人体必需脂肪酸；(3)脂溶Vit起源；(4)作为烹调和饱腹主要成份。第88页882.生产加工方法(1)精练法：用于动物油脂加工。(2)压榨法热榨—焙炒再压榨冷榨(3)浸出法—有机溶剂相同相溶与扩散原理初级产品--毛油(4)水化或碱炼精制:

精练油---脱色\脱臭\脱味—色拉油第89页893.贮存与加工过程中改变(1)水解：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶作用下，水解为脂肪酸与甘油过程。水解产物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。影响：①产生不良气味，影响食品感官性状（游离脂肪酸）。②影响食品性质（甘油一酯，甘油二酯）。第90页90(2)

氧化酸败：油脂或油脂含量较多食品，在贮藏期间因日光、空气中氧、微生物、酶等作用，会发生氧化反应而发生感官性状改变现象。结果：①产生不良气味；②有碍营养素吸收；③降低脂肪营养价值。(3)氧化酸败类型①酮型酸败（β-型氧化酸改）②自动氧化酸改（油脂自动氧化）第91页91(3)影响油脂自动氧化速度原因①油脂脂肪酸组成；②游离脂肪酸含量；③温度；④光和射线；⑤氧；⑥水分；⑦催化剂。第92页924.油脂抗氧化剂（1）天然抗氧化剂VE；愈疮树脂（2）合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）（3）抗氧化剂协同作用及增效剂两种以上抗氧化剂结合使用比单独使用时抗氧化效果好。单独使用无抗氧化性，但与氧化剂并用可使其抗氧化效果增强物质，叫抗氧化增效剂。第93页93（2）安全性：为低毒物。高剂量（20g/kg.bw）能引发大鼠前胃癌，但对无前胃狗则无致癌作用。

ADI为0~0.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）（1）抗氧化特征：①对热稳定，在弱碱性条件下也不轻易被破坏；②对用动物脂焙烤食品作用很好；③与金属离子反应而变色；④使用量应在0.02%以内，当用量超出

0.02%时，抗氧化效果下降。第94页94（1）抗氧化特征：①稳定性较高，耐热性很好。在普通烹调温度制作食品中几乎完全能保持原有活性，但对焙烤食品作用不如BHA；②抗氧化效果随浓度增加而增强；③不会使金属离子呈色；④与BHA或TBHQ适用时可增强其抗氧化效果；（2）安全性：为低毒物，安全性较高。但长久大量摄入，动物生长会受到抑制。

ADI为0~0.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）第95页95（2）安全性：急性毒性分级为低毒物；体内亦无蓄积作用。

ADI值为0~1.4mg/kg.bw（FAO/WHO，1994）（1）抗氧化特征：①对植物油抗氧化作用良好，且对猪油抗氧化作用比BHT和BHA强；②其抗氧化活性有适宜浓度，超出此浓度时，可变成氧化促进剂；③与金属离子呈色；④对热敏感，148℃会分解；⑤与BHA和BHT适用时有良好增效作用。第96页965.油脂高温下改变（1）化学改变①热氧化反应：有氧存在猛烈氧化反应。聚合、分解②非氧热反应：无氧存在条件下，油脂内部发生热聚合、热分解反应。

260℃以下不显著300℃以上热聚合350℃以上分解为酮和醛③水解和缩合：游离脂肪酸增多时，水解增加，再缩合为醚类。第97页97（2）高温加热对品质影响①营养价值下降②有毒有害物质增加。已二烯环状化合物③颜色与烟点改变颜色变深：共轭氧化产物与含氮化合物相互作用所致。烟点降低：水解产物中分子量低物质导致。第98页986.反式脂肪酸顺式脂肪酸：氢原子在双健同侧。反式脂肪酸：氢原子在双健两侧。在油脂氢化转化成固态过程中会产生反式结构。植物奶油、起酥油可升高血TC。第99页997.食用油脂感官和理化判定（1）感官指标色泽、透明度、气味、滋味、无焦臭、酸败及其异味。（2）理化指标①酸价（acidvalue）中和1g脂肪中脂肪酸所消耗氢氧化钾毫克数。②过氧化值(PeroxideValue,PV)。不饱和脂肪酸氧化成过氧化物数量。③羰基价(Carbnlygroupvalue,CGV)酸败时产生醛、酮量。④丙二醛含量。脂肪酸酸败产物第100页1008.油脂及其食品贮存①防氧化②避光③低温④防止与矿物元素接触、加入抗氧化剂，油炸用油定时全部废弃第101页101二、硬果类常见硬果可分为两类：①富含脂肪和蛋白质：花生、核桃