第二章乳化剂

第二章乳化剂第1页，课件共32页，创作于2023年2月食品乳化剂概念添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

第2页，课件共32页，创作于2023年2月第3页，课件共32页，创作于2023年2月改善水蛋白质脂肪糖类乳化剂水蛋白质脂肪糖类乳化剂第4页，课件共32页，创作于2023年2月乳化现象水油水油乳化剂乳化液第5页，课件共32页，创作于2023年2月乳化剂的作用表面活性剂在分散相表面形成保护膜降低界面张力第6页，课件共32页，创作于2023年2月界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1um小油滴300m2100万倍面积第7页，课件共32页，创作于2023年2月乳化剂分子结构特点

乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。第8页，课件共32页，创作于2023年2月在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能第9页，课件共32页，创作于2023年2月乳化液的类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶油包水（W/O）型奶油水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶第10页，课件共32页，创作于2023年2月乳化剂的分类离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阳离子型两性乳化剂烷基羧酸盐磷酸盐卵磷脂甘油单油酸酯第11页，课件共32页，创作于2023年2月乳化剂的亲水性决定乳化剂两亲特性的因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量（HLB值）第12页，课件共32页，创作于2023年2月分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。第13页，课件共32页，创作于2023年2月分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好第14页，课件共32页，创作于2023年2月HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）亲水基亲油基亲水性憎水性相当的平衡HLB值表示乳化剂的亲水性第15页，课件共32页，创作于2023年2月HLB值计算（多种）差值式HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式HLB=亲水基的亲水性亲油基憎水性第16页，课件共32页，创作于2023年2月戴微斯法HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量

复合乳化剂HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB第17页，课件共32页，创作于2023年2月(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标准十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性为100%乳化剂规定其HLB为0亲水性为100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

第18页，课件共32页，创作于2023年2月甘油单油酸酯3.4甘油单硬脂酸酯3.8甘油单月桂酸酯5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯8.0聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯4.3山梨醇酐单硬脂酸酯4.7山梨醇酐单月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯2.1第19页，课件共32页，创作于2023年2月聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯30蔗糖单月桂酸酯15.0乙二醇单硬脂酸酯3.6聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯16.0硬脂酰乳酸钙5.1硬脂酰乳酸钠8.3大豆磷脂8.0第20页，课件共32页，创作于2023年2月HLB值与乳化剂的使用HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用第21页，课件共32页，创作于2023年2月乳化剂在食品中的作用起泡作用蛋糕冷饮甜食糖果悬浮作用泡沫是气体分散在液体里产生的悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性巧克力饮料润湿作用第22页，课件共32页，创作于2023年2月破乳作用和消泡作用采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用冰淇淋控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。络合作用乳化剂可络合淀粉面包蛋卷调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。第23页，课件共32页，创作于2023年2月结晶控制巧克力花生奶油糖果涂层乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离提高结晶速度、促进细小晶体形成润滑作用在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。第24页，课件共32页，创作于2023年2月食品乳化剂在各类食品中作用焙烤类肉制品冰淇淋糖果类人造奶油及黄油方便食品第25页，课件共32页，创作于2023年2月常用乳化剂⑴甘油酯monosterin、双、叁

;聚甘酯polyglycerolmonostearate单甘酯：X1=X2

=OH

双甘酯：X1=OH；X2=R叁甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等第26页，课件共32页，创作于2023年2月蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。第27页，课件共32页，创作于2023年2月斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn+H2n+1,脂肪酸链长X=H或RY=H或RZ=H品名化学名称外观HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐单月桂酸酯淡褐色油状8.611Span40山梨糖醇酐单棕榈酸酯乳白或淡褐色蜡状6.715Span60山梨糖醇酐单硬脂酸酯白或浅黄色蜡状4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黄色蜡状2.117RRSpan80山梨糖醇酐单油酸酯淡褐色油状4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油状1.817RR第28页，课件共32页，创作于2023年2月吐温系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)亲水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸链长

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化学名称外观HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯浅褐色油状16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯浅褐色油状15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯浅褐色油状14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯浅褐色油状10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯浅褐色油状11.01720第29页，课件共32页，创作于2023年2月第