谷物类原料课件

第二章谷物类原料第二章谷物类原料1、三大粮食作物、五谷、八谷三大粮食作物：小麦、稻米、玉米五谷：麻、黍、稷、麦、豆/菽八谷：黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦1、三大粮食作物、五谷、八谷三大粮食作物：2、谷物粮食包括豆类分类薯类品种谷物：是庄稼和粮食的总称粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品豆类分类：分类依据营养成分富含蛋白质大豆、四棱豆等富含碳水化合物蚕豆红豆绿豆薯类品种：甘薯、木署2、谷物粮食包括豆类分类薯类品种3、谷物的营养价值1）、糖类：70—80%淀粉胚乳2）、蛋白质：8—10%非优质3）、无机盐：1.5—3%钙磷硫铁钾钠4）、维生素：VB、VE

糊粉层和胚乳5）、脂肪：＜2%玉米4%不饱和脂肪酸6）、水：

11—14%保存3、谷物的营养价值4、谷粒的基本结构谷皮：果\表皮和种\糠皮保护不宜消化糊粉层：纤维素蛋白质、脂肪、维生素胚乳：淀粉和蛋白质80%储存营养场所胚：胚根、胚輏、胚芽、子叶加工去除4、谷粒的基本结构5、谷物在烹饪中的运用制作主食南米北面米饭、米糕、面条制作面点油条、元宵制作菜肴炒年糕、八宝饭调、辅料酱料、黄酒、淀粉5、谷物在烹饪中的运用6、大米分类、北方名品按米粒性质分：籼米、粳米、糯米吉林延边、蛟河大米黑龙江响水大米天津小站大米北京京西大米太原府西大米6、大米分类、北方名品按米粒性质分：籼米、粳米、糯米8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类糯米：江米籼糯和粳糯五大小麦出口国：美、加、法、澳、阿根廷面粉分类：加工精度：精制级、特一、特二、标准等具体用途：专用面粉、通用面粉、营养强化8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类糯米：江米籼糯和粳糯2、大米统计表名称粒形色泽透明度产地黏性胀性出饭率烹饪运用籼米细长灰白透或不透川、湘、粤小大高干饭稀粥发酵粳米短圆蜡白透和半透华北东北江苏中中中味优于籼米糯米椭圆白色

不透明江苏浙江大小低制粉糕点八宝饭2、大米统计表名粒色透明产地黏胀出饭烹饪运用籼细灰透或川、小3、面粉（筋力）统计表名称蛋白质含量湿面筋含量烹饪运用

高筋粉12—15%>35%面包泡夫强度高发气性好吸水大

中筋粉9—11%25—35%水果蛋糕中式面点常见品种

低筋粉7—9%<25%蛋糕饼干混酥类糕点3、面粉（筋力）统计表名称蛋白质湿面筋烹饪运用第二节谷物类原料的种类玉米别名：苞米、包谷、棒子色泽分类：黄、白、杂粒质分类：8种主产地：华北东北西南营养特点：脂肪色氨酸烹饪应用：菜、点第二节谷物类原料的种类玉米第二节谷物类原料的种类小米产地：山东河北等沁县黄小米、章丘龙山米桃花米、新疆小米黏性分类：糯粟粳粟颜色分类：白黄赤色黑烹饪应用：饭粥酒醋营养特点：VB1VB2海参小米粥第二节谷物类原料的种类小米海参小米粥高粱高粱第二节谷物类原料的种类高粱产地：东北颜色分类：白、黄、黑、红性质分类：粳、糯烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋营养特点：脂肪、铁高于大米第二节谷物类原料的种类高粱大麦和荞麦大麦产地：云、川、藏等北方烹饪应用：粥糕啤酒营养特点：同小麦纤维素高荞麦别名：乌麦、三角麦产地：北方烹饪应用：主食营养特点：蛋白质VB1VB2铁大麦和荞麦大麦燕麦、莜麦燕麦:别名皮燕麦产地：牧区烹饪应用：蒸后磨粉营养特点：可溶性纤维素莜麦:别名油麦产地：西北、西南东北、内蒙“三熟”：加工时要炒熟、和面时要烫熟、制泥后要蒸熟。营养特点：高蛋白质燕麦、莜麦燕麦:别名皮燕麦甘薯与大豆甘薯别名：山芋地瓜产地：均产烹饪应用：主菜点淀粉酒营养特点：淀粉大豆品种：黄豆青豆黑豆产地：均产东北最优烹饪应用：油豆制品营养特点：蛋白质脂肪甘薯与大豆甘薯别名：山芋地瓜绿豆红豆绿豆:别名：吉豆产地名品：徽冀鲁川颜色分类：青、黄、墨烹饪应用：淀粉粉皮糕营养特点：味甘性寒，清热解毒，里尿消肿，消暑止渴。红豆:别名：赤豆、小豆产地：东北、天津烹饪应用：馅心绿豆红豆绿豆:别名：吉豆豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆烹饪应用：糕点、粉皮蚕豆别名：罗汉豆佛豆胡豆产地：川云苏鄂皮色分类：青白红豌豆第三节谷物制品第三节谷物制品“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品种“植物肉”：豆制品谷物制品分类：豆制品、面粉制品、米粉制品、杂粮制品豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、腐乳、豆芽等“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品种“植物肉”：豆制品油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮如何制作：豆浆加热小火浓缩，表面凝固，挑开晾干。选料：紧密、厚薄均匀、不粘手，无杂质，清香味。烹饪应用：主辅料，素菜，炸拌烧焖。营养特点：高、降压等油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、腐竹制作：油皮卷成杆状后吹干。选料：黄色、光泽、脆、豆香味无霉杂质虫营养特点：同油皮腐竹制作：油皮卷成杆状后吹干。豆腐制作：浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤硫化钙选料：色乳白、豆香，切口光滑，且不酸、脱皮、塌、糊、碎，烹调应用：广泛营养特点：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇豆腐制作：浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤豆腐干和百叶别名：豆干品种：白、茶、五香选料：干爽、弹性、豆香烹饪应用：冷热、主辅料别名：千张、豆皮烹调应用：同豆干豆腐干和百叶别名：豆干腐乳与豆芽制作：制白胚、发酵腌制、加汤料、装坛密封。颜色特点：红、白、青烹饪应用：调味品营养：氨基酸品种：黄、绿、豌豆腐乳与豆芽制作：制白胚、发酵腌制、加汤料、装坛密封。面筋面筋面筋别名：面根、白榙菜、制作：面团水洗去淀粉分类：水面筋、油面筋、烤麸品种特点：烹饪应用：炸、烧、烩、填馅菜面筋别名：面根、白榙菜、米粉制品品种：米粉、米线米粉品种：生\熟大米种类应用：糕、团等米线别名：米粉、米团应用：主食、小吃云南米线、炒河粉米粉制品品种：米粉、米线杂粮制品:品种：粉丝粉皮粉丝：别名：粉条、线粉烹饪应用：炖、烧、炒等粉皮别名：拉皮烹饪应用;冷、炒、烧等杂粮制品:品种：粉丝粉皮大米品质鉴别（4个方面）米的粒形（爆腰米：为米粒上有裂纹的米，易碎。）米的腹白：是米粒上呈乳白色而不透明的部分（面积大，质量差）米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。（硬度大，质好）米的新鲜度：清香味、光泽，无霉味、异味等等。大米品质鉴别（4个方面）米的粒形（爆腰米：为米粒上有裂纹面粉品质鉴别（4个方面）水分：12—13%颜色：越白精度越高面筋质：蛋白质面条多包子少新鲜度：正常气味