水产生物的鲜度与贮藏技术课件

水产生物的鲜度和贮藏安全技术1水产品最重要的是供作食品的利用2维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题3对水产品的需要只会增加，不会减少水产生物的鲜度和贮藏安全技术1水产品最重要的是供作食品的利1第一节水产生物的鲜度1腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一2所谓鱼贝肉之鲜度，是指生鲜鱼贝类是否已发生物理或化学变化及其变化之程度而言。3保持水产品的鲜度，应该从渔获时开始第一节水产生物的鲜度1腐败、变质迅速是鱼贝类的特征2全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因31在我国，水产品鲜活销售量占总渔获量的65%～70%在剩余的保鲜加工品中，有70%是冷冻、冷藏保鲜的。水产品精、深加工的开发、贮藏应从三个方面着手

1在我国，水产品鲜活销售量占总渔获量的65%～70%41、调理技术的应用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品，小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品。1、调理技术的应用根据国外经验，过去废弃或被用作动物5

在国内，人们急于寻求某种营养丰富均衡，风味良好，美观卫生，方便价廉的食品，来代替传统的饮食方式在国内，人们急于寻求某种营养丰富均衡，风味良好，美观卫6

1我国的鱼糜生产即从传统的手工加工状态跨入了工业化生产，目前已有几十条冷冻鱼糜制品生产线2中国传统的调理技术也为世界所公认1我国的鱼糜生产即从传统的手工加工状态跨入了工业化生7

开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原8开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品1如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品2可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱3可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品92、冻干技术的应用我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝、海参、鱼翅、海米等，几乎全都是采用干制(自然风干，工业热风干燥)的方法加工而成缺陷：水溶性、热敏性营养成分损失较大;产品皱缩严重，复水困难，表面结壳龟裂，脂肪氧化，导致产品表面变色等2、冻干技术的应用我国传统的名贵海产品加工制品，如干10

冻干产品1是低温升华干燥，对食品营养及质构的破坏均很小，因此产品在色泽、形状、气味、滋味和消化率上均与鲜品基本一致。2其加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多，而冻干水产品的国际市场价格却是热风脱水产品的好几倍，经济效益十分可观冻干产品113、生物技术的应用在我国传统的水产品加工中，几乎均是在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必然产生大量的下脚料，如果不进行有效的处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费了宝贵的蛋白质资源。3、生物技术的应用在我国传统的水产品加工中，几12水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、软骨蛋白和弹性蛋白等成分。目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌原蛋白、肌动13鱼肉物性的测定用力缓冲测定、蠕变测定等所谓的非破坏性试验和剪切力、破断度、深入度等破坏性试验测定。

鱼肉物性的测定用力缓冲测定、蠕变测定等所谓的非破坏性试14第二节水产生物的贮藏安全技术

水产品收获（捕捞）后的保鲜、贮藏、加工，即水产生物的贮藏安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点第二节水产生物的贮藏安全技术水产品收获（捕捞）后的15水产品加工与贮藏的基本安全技术

1、低温处理

利用低温，抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态水产品加工与贮藏的基本安全技术1、低温处理162、腌制加工。

具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。操作：将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整2、腌制加工。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，173、烟熏火烤

通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长

3、烟熏火烤通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变184、干制加工有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷冻等）两法。自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量低，易受污染，易于霉变人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但质量较好，卫生及保存效果好。4、干制加工有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘195、加热煮熟一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。密封保存有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，消除微生物，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空气置换出去，防止水产品与空气接触，主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。5、加热煮熟一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延206、微波加工微波是一种电磁波，其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种其原理是在外界高频交变场中，水等极性分子不断扭转、摩擦产生热其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒6、微波加工微波是一种电磁波，其工业加热频率有915217、臭氧加工

臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、无残留、安全性好，用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味7、臭氧加工臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中228、高压杀菌

高压是指400兆帕～600兆帕的静压力其原理是600兆帕下细胞发生变形、破裂。高压可改变酶的构象，压力反应发生变化导致生化反应变化其特点是加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化，杀菌均匀8、高压杀菌高压是指400兆帕～600兆帕的静压力23采用化学贮藏技术

盐腌、糖渍、酸渍及烟熏化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法,怀疑有致癌性安息香酸、甲醛、硼酸它们有一定毒性，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不提倡。采用化学贮藏技术

盐腌、糖渍、酸渍及烟熏24目前，用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微

生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类；抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质目前，用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)25不论采用什么贮藏方法，好的保鲜剂应在持水、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能不论采用什么贮藏方法，好的保鲜剂应在持水、保鲜、保色、品质改26（1）、看发泡性

好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失（1）、看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻27（2）、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味

好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味（2）、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化熬28（3）、看鱼品色泽

好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止贮藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美（3）、看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧29第三节水产品的保鲜贮藏工艺第三节水产品的保鲜贮藏工艺30一、鲜活水产品水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和水分的需求也减少，因此只要掌握不同水产动物的生理温度，选择适当的降温方法，给予适宜的贮藏运输条件（保持一定的充氧量和温度），就能使一些水产动物在脱离了原有的生活环境后，仍存活一个时期。一、鲜活水产品31加工工艺原料验收→挑选→包装发运

加工工艺32二、冷却保鲜水产品

加工工艺原料验收→清洗→挑选→冷却包装发运

二、冷却保鲜水产品加工工艺33三、冷冻水产品加工

经过适当的预处理或加工；快速冻结；在贮藏流通过程中保持-18℃以下的低温；有良好的包装

三、冷冻水产品加工经过适当的预处理或加工；快速冻结；341、水产预处理冷冻食品主要包括经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等

1、水产预处理冷冻食品主要包括352、水产调理冷冻食品主要包括用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾经油炸的鱼、虾、牡蛎各种鱼类烤制品用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等2、水产调理冷冻食品主要包括36四、腌制水产品贮藏

分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。四、腌制水产品贮藏分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的37盐渍

有干盐渍和盐水渍两种前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透盐渍有干盐渍和盐水渍两种38醋渍

欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等醋渍欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进39香料渍

瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍香料渍瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐40糟渍

中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特糟渍中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后41海蜇腌制

中国的一种特殊腌渍法以食盐和明矾腌渍海蜇反复3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头海蜇腌制中国的一种特殊腌渍法42酒渍

江浙一带用酒腌制小规格河蟹形成独具风味的醉蟹酒渍江浙一带用酒腌制小规格河蟹形成独具风味的醉43酱渍

用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用纱布将香料包扎好，均匀放在腌制卤中，将河蟹等清洗、沥水、腌制再抑霉、除菌酱渍用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混合，炒香，44五、干制水产品贮藏干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温度、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等五、干制水产品贮藏干制主要是利用干燥手段使水产品所含45

淡干品和风味干制品

淡干品可分为生干品和煮干品如银鱼干、虾干、干紫菜、干海带、海参、干贝、干鲍等风味干制品如鱼片、五香鱼脯、鱼松等

淡干品和风味干制品

淡干品可分为生干品和煮干品46干燥方法

天然干燥和人工干燥两类

天然干燥分为日干（晒干）和风干人工干燥分为热风干燥、去湿低温干燥法和冻结干燥

干燥方法天然干燥和人工干燥两类

天然干燥分为日干（晒干47六、熏制水产品贮藏

用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工方法熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分六、熏制水产品贮藏用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、48七、水产罐头食品加工包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序著名的金枪鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品七、水产罐头食品加工包括原料处理、预煮和调味、装罐、49八、发酵水产品加工

主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸八、发酵水产品加工主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，50九、鱼糜制品加工

以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩拌后制成各种鱼糜制品的方法九、鱼糜制品加工以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩51十、鱼粉和鱼油的生产

鱼粉鱼油的加工工艺

原料→切碎→蒸干→粗筛→压榨→粉碎→筛析→称量→包装→成品

粗鱼油→炼制→成品鱼油

十、鱼粉和鱼油的生产鱼粉鱼油的加工工艺

原料→切52十一、水产加工废弃物的综合利用我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但差距还十分明显。1我国水产品加工比例不到总产量的三分之一，其中淡水产品不足5％2加工技术含量低，高附加值产品少3废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃物，主要用来生产饲料鱼粉4传统产品加工技术落后十一、水产加工废弃物的综合利用我国水产品产量占53海水鱼的贮藏技术海水鱼的贮藏技术54一、贮藏技术可以分为1、微波2、臭氧一、贮藏技术可以分为1、微波55

臭氧是氧的同素异形体，常温下是一种淡紫色气体，有轻微臭味，故称臭氧

原理：臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏

特点：在空气中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、无残留、安全性好。用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。设备为臭氧发生器、光化学、电化学法

臭氧是氧的同素异形体，常温下是一种淡紫色气体，563、高压杀菌4、微胶囊3、高压杀菌57微胶囊是指直径在5～200微米的微小胶囊，具有聚合物壁壳的微型容器或包装物

芯材：气液固三态，香精、维生素、矿物质、防腐剂、酶制剂等添加剂

壁材：多糖、蛋白、胶等大分子

特点：防止氧化、隔离活性成分，控制释放(压力、温度、水分、pH等)，分散均匀

制备：喷雾干燥，界面聚合，分子包埋

应用：鱼糜制品防腐剂、乙醇缓释剂、口香糖、开口饲料微胶囊是指直径在5～200微米的微小胶囊，具有聚585、冷冻关联浓缩、干燥、粉碎、解冻：将稀溶液中的水冻结并分离冰晶，从而使溶液浓缩

特点：对热敏物质有利，避免芳香物质损失，优于蒸发，膜浓缩，结晶冷冻粉碎：将物料冻结到冰点以下，利用物料脆性，将其粉碎

特点：适用于含油含水较多的物料，无失活现象

干燥(FD)：先将物料冷冻，在高真空状态下，将冰直接转化成蒸汽而除去。

特点：几乎无生物化学变性，保持原形状，利于复水。

高压速冻：利用压力释放快速通过最大冰晶生成带，从而达到真正速冻，反之也可高压快速解冻。5、冷冻关联浓缩、干燥、粉碎、解冻：将稀溶液596、挤压物料经预处理和机械作用后使通过一模具口，形成一呈形状和组织状态的产品

原理：挤压加热过程中物料发生化学变化，重新组织化，在出口处水分子瞬时汽化，从而膨化

特点：工艺简单，生产连续，粗粮细作，口味好，不易回生，易于保藏

设备：单双螺杆挤压机(大连水院948)

用途：低值鱼的加工，组织化6、挤压物料经预处理和机械作用后使通过一模具口607、膜分离技术超滤：利用压力(1兆帕)使溶液透过微孔半透膜，并截留溶液中的分子

特点：无相变，耗能少，连续生产

应用：浓缩、除菌

纳滤：脱盐

离子膜：脱酸

无机膜：加工废水处理7、膜分离技术超滤：利用压力(1兆帕)使溶液透过微618、超临界流体萃取在超临界状态下进行提取分离的过程

原理：在超临界状态下，温度或压力发生轻微改变就会导致流体密度的较大变化,使流体夹带的物料增大或减少，从而达到提取或分离的目的

特点：选择性好，残留少，无毒性

应用：DHA、EPA，活性物质，香料

设备：常压超临界、低压超临界设备8、超临界流体萃取在超临界状态下进行提取分离的过629、生物技术凝血酶，提高凝胶强度谷氨酰转移酶，提高凝胶强度脂肪酶、碱性脂肪酶脱除高脂鱼中的脂肪非专一性甲壳胺酶、木瓜蛋白酶制备低分子量甲壳胺9、生物技术凝血酶，提高凝胶强度63二、开发适应不同消费层次的产品1加强基础性研究工作

2水产品深加工质量体系要和国际接轨3加强科技在水产品深加工中的比重二、开发适应不同消费层次的产品1加强基础性研究工作

64淡水鱼的贮藏淡水鱼的贮藏65一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。

一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，但在远离市场、交66一、冷冻贮藏1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充入包装内，置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术

一、冷冻贮藏1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射674．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0～－1℃保鲜期7～10天)。6．冻结保鲜是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期68

淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生69二、盐制贮藏1、盐制品试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。二、盐制贮藏1、盐制品70一般淡水鱼盐制品的加工方法

原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制

一般淡水鱼盐制品的加工方法原料鱼一处理一洗涤一712、盐干品

将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13％～17％，腌制时间经实验得出为3～5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干

2、盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。723、调味熟食品（1）烤鱼片

烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工，使其具有一定保存性的制品

原料鱼→前处理→开片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烤熟→拉松→检验→称量→包装3、调味熟食品（1）烤鱼片

烤鱼片是将鱼片在调味液中73（2）鱼松

鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高，老幼皆宜。

原料鱼→前处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干、调味炒松→凉干→包装（2）鱼松鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色74三、淡水鱼鱼肉的利用

由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50％左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分三、淡水鱼鱼肉的利用由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成75加工产品包括1、淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的链鱼、鲫鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料

加工产品包括1、淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品76

原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→包装→速冻→成品原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成772、休闲食品的开发淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品，如鱼松、鱼柳、鱼片等制品淡水原料鱼→采肉→蒸煮→脱水→添加辅助原料→拌炒→压模成型→烘烤→冷却→包装→杀菌→成品2、休闲食品的开发淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品783、制备鱼肉浓缩蛋白有溶剂提取法、酶法、酸碱水解法等现在应用和研究较多的酶水解法原料鱼→预处理→采肉→绞碎→酶水解→灭酶→脱苦→浓缩→干燥→冷却→称量→包装→成品。3、制备鱼肉浓缩蛋白有溶剂提取法、酶法、酸碱水解法79四、鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的24％-34％，虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味有“一个鱼头三钱参”的说法四、鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼80鱼头中含有丰富的卵磷脂和EPA、DHA，对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。以鲫鱼的鱼头来讲，其脂肪中EPA、DHA含量分别为6.37％和7.29％海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、红蹲鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1.7％、1.3％、1.2％鱼头中含有丰富的卵磷脂和EPA、DHA，对儿童大811、利用鱼头鱼骨生产风味物质2、鱼骨粉的加工3、鱼鳞的加工利用1、利用鱼头鱼骨生产风味物质82五、淡水鱼深加工产品前景

五、淡水鱼深加工产品前景83虾类的贮藏技术虾类加工与保鲜的研究进展

虾肉其平均蛋白质含量为17.8%，脂肪含量为1.3%，另外还含有多种氨基酸海虾类是很好的强壮滋补品，龙虾除含有上述营养成分外，还含有碘、维生素E，具有补肾壮阳、滋阴健脾的作用虾类的贮藏技术虾类加工与保鲜的研究进展84国外虾类水产品的药用研究很多，如从日本对虾的窦腺提取物分离出属于CHHS的6个主要组分中发现蜕皮抑制激素(MIH)以及具有调节血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；从日本对虾的窦腺水状提取物中分离出3种促细胞色素神经激素；从肝胰腺中分离纯化出N—乙酰糖苷酶；发现虾血细胞中含有具有杀菌作用的肽。国外虾类水产品的药用研究很多，如从日本对虾的窦85国内外还对虾类水产品加工的副产物——甲壳素及其衍生物进行了大量研究，发现这些物质具有防治高血压高血脂、治疗糖尿病、调节人体免疫功能等生理作用；虾青素具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多方面生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好治疗效果，对糖尿病引起的眼病也有较好防治作用，在保健品、医药等方面具有广阔的应用前景。国内外还对虾类水产品加工的副产物——甲壳素及其衍生861、虾类加工（1）原料

我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料

1、虾类加工（1）原料87近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资源，一方面，南极磷虾的发现，年捕获量可达0.5～1亿吨，被誉为“动物蛋白质仓库”；另一方面，随着育种和养殖技术大发展，淡水养殖虾也占有相当大的比例；还有海捕低值虾也得到了极大的应用，为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资88

（2）虾类加工新产品

利用淡水龙虾，经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成虾仁2应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾3以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐等速冻制成冷冻海鲜饼4利用南极磷虾的特殊成分(作为全价的蛋白质和含有较高的不饱和脂肪酸)，制作功能食品5利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等

（2）虾类加工新产品

利用淡水龙虾，经蒸煮、去壳、速89

2、虾类保鲜保活方法

一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜

2、虾类保鲜保活方法一般的虾类保鲜技术为低温保鲜90贝类的贮藏技术贝类的贮藏技