第三章食品的感官检测法

第三章食品的感官检测法

第一节

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。一、感官检验的种类

（一）视觉检验

通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为～。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。（二）嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为～

。

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免影响嗅觉的灵敏度。（三）味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法称为～。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。（四）触觉检验通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为～。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣。例如，对谷物可抓起一把，评手感评价其水分；根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

二、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则

（一）鉴别原则

通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。

（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。

（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

四、食品质量感官鉴别的常用术语

中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。（一）一般术语及其含义

酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道浓的产品。

平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——一种带有愉快内涵的气味。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。

外观——种物质或物体的外部可见特性。

质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。

稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。

营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。（二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。

损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

筛下物——通过直径2．0毫米的孔筛的物质。

无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。

有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。

黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。

（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。

过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0．15％时，即为油脂酸败的征兆。

溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。

（四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义

颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。

晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。

气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。

夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。

（五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）酱油

色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。

香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。

生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。三.感官检验常用的方法（一）差别检验法差别检验法是常用的比较简单、方便的感官检验法，它是对样品进行选择性比较，判断是否存在着差别。有三种形式：1.配对检验法（两点检验法）把A、B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加实验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至。因此，应尽可能增加实验次数。2.对比检验法以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断出它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次实验猜测性的概率也为1/2。3.三点（角）检验法将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次实验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性，也应作次数重复实验。（二）排列检验法排列检验就是把经密码编号的几种样品，按某种指标（咸度、甜度、风味和喜爱程度等）派出顺序，并记上1，2，3，4，…等数字。此法具有简单并且能够同时判断两个以上样品的特点。但此法无法判别样品之间的差别大小或者程度。当样品品种较多或样品之间差别很少时，也难以进行。（三）评分检验法此法是以样品的某种性状特点对其进行评分，这种性状特点必须是对样品评级的依据。在排列检验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在评分检验中，两个样品的评分可以相同也可以不同，且它们之间的评分差别可大可小。（四）描述性检验法是检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品质量的方法。描述检验有颜色、外观描述，风味描述，组织（硬度、粘度、脆度、弹性、颗粒性等）描述和定量描述。进行描述性检验时，先根据不同的感官检验项目和不同特性的质量描述制定出分数范围，再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。1、茶叶的感官鉴别要点茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。2、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。3、鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。(1)外形鉴别良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。4、鉴别茶叶的内质茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶