烹饪基础知识

烹饪基础知识主讲人：彭亮旭目录：

第一章绪论（了解）第二章烹饪文化基础知识（了解）第三章厨房组织结构概述（了解）第四章烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握）第五章刀工工艺基础（掌握）第六章菜肴和宴席的配置工艺（掌握）第七章烹前工艺基础（掌握）目录：

第八章调味工艺基础（掌握）第九章烹调方法（掌握）第十章烹饪美学工艺基础（了解）第十一章菜肴质量及其创新（了解）第十二章食品营养与食品安全管理（了解）第十三章餐饮成本核算（掌握）烹饪基础知识(第一节课)主讲内容：

一、食品与营养学基础GO二、中国烹饪的基础知识GO

三、中国饮食文化

一、食品与营养素的概念二、食品的营养素GO三、烹调对营养素的影响GO四、我国膳食结构的特点及其改进GO食品与营养学基础（一）食品的概念指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。（二）营养素的概念指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。（一）蛋白质GO（二）脂肪GO（三）碳水化合物GO（四）维生素GO（五）矿物质（六）水（一）蛋白质1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质3、作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。（二）脂肪1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成2、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多如:植物油、坚果仁、大豆动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少如:动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用：提供能量；如各种油脂，肉类构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。（三）碳水化合物1、组成：基本单位单糖分子2、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：构成人体组织；提供能量；如淀粉节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素（四）维生素1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素A：

有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素D：

调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素B维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素C必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。

（五）矿物质需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）（六）水1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温2、性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分过软：心血管疾病烹调对营养素的影响蛋白质1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。碳水化合物1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化3、酸物质对淀粉有稀释作用4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。脂肪

受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。维生素

1、洗涤时减少流失

2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）

3、用油进行炒、熘矿物质

1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。

2、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。注意：选择适宜的烹调方式——加工方式不同，食品的吸收率不同。不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。我国膳食结构的特点及其改进一、我国膳食结构的特点1、以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。2、色香味形俱佳，防“西方膳食”引起的营养性疾病3、碳水化合物的比重过大，蛋白质摄入过于单一、质量较差。对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病麦当劳的官司

美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳“欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。

均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育的要求，防止营养过剩或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。中国烹饪的基础知识烹饪的起源与概念GO中国烹饪简史GO中国烹饪风味流派

GO烹饪的起源与概念《易·鼎》“以木巽火，烹饪也。”

《左传·昭公二十年》“和如羹也。水火醯(醋）醢（用肉、鱼等制成的酱）

（xihai)盐梅以亨鱼肉”注：“烹，煮也。”《仪礼·士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。

烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。中国烹饪简史太古时代——准备时期

包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。

距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期——萌芽时期

农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（《吕氏春秋·本味》）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。春秋战国和秦汉时期

——发展时期

食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。

食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作。南北朝和唐宋时期——定型时期

在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。

饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。食礼食俗飞跃性变化——南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。饮食专著：如南朝宋虞■(音cōng)的《食珍录》，唐韦巨源的《食单》，唐朝陆羽撰写《茶经》，杨晔的《膳夫经》、宋陈达叟的《蔬食谱》等。北魏贾思勰的《齐民要术》更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。忽思慧的《饮膳正要》是少数民族饮食理论的代表。元末，多个民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。

明清时期——繁荣时期

中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；饮食理论多而质量上乘，如《随园食单》、《食宪鸿秘》等。明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。近现代——转型时期

食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变；食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展；饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。中国饮食文化的贡献熟食文化——人类文明的开端

中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑

早在1万年以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具——陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。商周时代，出现了原始瓷器，这是一种青釉器。那时的青釉器已有许多品种，如樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。食具食器文化——对人类文明的又一贡献

中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了锡、铜、银等金属冶炼术，又在世界上最早发明了漆器。

在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从钟鸣鼎