餐饮服务4-法式服务等

第三章餐饮服务方式与程序

第一节西餐服务方式

常见西餐服务方式有四种：法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务一、法式服务FrenchService（一）法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。法式服务又称为手推车服务（Cartservice）

法式服务中除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他餐食都是从顾客右侧供应。盘碟从顾客的右侧收拾，若服务员习惯以左手工作，也可以由左侧收拾。若顾客必须以手取用餐食，如龙虾、水果等，则必须准备洗手盅及餐巾让顾客清洗擦拭，用餐完毕后必须再次供应洗手盅及餐巾。（二）法式服务的优点：1、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。2、服务具有展示性和优雅风格3、食品的准备制作具有观赏性4、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成本的可能性。（三）缺点：1、需要高技术的服务人员2、难以执行高标准3、餐厅内会充满烹调食物的气味4、需要更大的餐厅空间5、需要大量昂贵的设备6、就餐时间长，翻台率低下7、法式服务餐厅价格极高。二、俄式服务（银盘服务）（一）俄式服务很大程度上受法式服务的影响。食物在厨房里制作完成、并提前配好份数，为引人注目先摆放于大银盘中，由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。（二）俄式服务的优点：1、服务时用大银盘，食品具有观赏性；2、每桌占地面积少；3、客人有更大的空间，舒适性大；4、用餐时间比法式服务短；5、服务人员不必像法式服务那样具有高技艺；6、确保食品质量。（二）俄式服务的缺点：1、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺；2、桌子位置应摆放有序，以便更好的服务；3、不同的主菜需要不同的银盘，造成第一位客人的食物变凉；4、先期购买设备投资巨大，有被盗窃银器的可能性；5、最后接受服务的客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘。三、美式服务（盘子服务）（一）美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘，直接送给客人食用。服务员从客人左侧上菜，酒水饮料则从右侧上，撤盘一律从客右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。（二）美式服务的优点：1、服务简单，易教易学；2、服务员不必具有高超的烹饪技艺；3、设备的成本低廉；4、服务最快速；5、客人就餐时所需就餐空间较小；6、能向更多的客人提供服务；7、与其他服务方式比，菜单价格较低廉；8、质量控制有保障。（三）美式服务的缺点：不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟，即使你有能力也不鼓励。所以，单手最多托拿三个餐碟。单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。

四、英式服务（一）英式服务：又称家庭式服务/分餐服务。食物在厨房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托进餐厅。1、餐食装在大银盘中由服务员从厨房端出，站在客左，用右手将菜分到顾客餐盘。2、将餐食摆放在餐桌中央，由顾客自行取用。第二节西餐上菜程序一、西餐常见上菜程序：

现在西餐全餐一般为六道餐：1、Appetizer2、Soup3、maincourse（meatorfish）4、saladorcheese5、cookies，fruits，etc6、coffeeortea

但实际上人们一般最常点三道：前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。在餐厅服务中，西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。

二、西餐各道餐食简介1、头盆appetizer/starter头盆是类似热开胃菜、鹅肝饼、生蚝之类的菜，通常更适于刺激胃口。一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。例：1)法式蘑菇烩蜗牛Stewedsnailswithmushroomandcreamsauce

2)法国勃垦地烤蜗牛

Bakedsnails“Burgundystyle”

2、汤soup西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤（Consomme)和浓汤（Creamsoup),通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用，西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不选开胃品。Consommesareclearsoupsmostoftenmadefromvegetable,meatorchickenstock,althoughfishcanbeused.例：1)法式洋葱汤Frenchonionsoup

2）罗宋汤borscht/RussianSoup3)薯茸/土豆奶油汤Potatocreamsoup

3、副菜Entree在传统的法式菜单中，副菜是在鱼和主菜之间的一道小菜。可以是不作为主菜的鱼、面食、海鲜、精致的沙拉、香肠等，份量小、有刺激食欲的功能。在澳洲头盆、汤、副菜这前三道场列在一大类里成为Starter,在美国主菜也被列在Entrée里。4、主菜Maincourse主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。主菜是整个西餐过程中最丰富的一道菜。通常客人点餐时会先选主菜，然后再挑其他菜来搭配。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。1、Beefsteak

牛排酱汁的制作：Makingsauceforbeefsteak

1）烧汁/布朗汁Dime-glace/Brownsauce

2）香草酱汁Herbssauce

3）黑胡椒酱汁Blackpeppersauce

2、牛排成熟度的掌握

Howdocookingbeefsteak?

1~2成熟Rare；3~4成熟Mediumrare；5~6成熟Medium；7~8成熟Mediumwell

9~10成熟Welldone

1、一成熟（Rare)简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。2、三成熟（MediumRare)简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。3、五成熟（Medium)简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开也不见血。4、七成熟（MediumWell—done)简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。5、全熟（Welldone)简写W，肉表面焦糊，中间全部为茶色。

5．蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌；6、沙拉类：Salads

沙拉又译沙律、色拉，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。A：冷汁制作Dressing

1）蛋黄酱/美乃滋mayonnaise

2）意大利油醋汁Vinaigrettedressing

3）法国汁

Frenchdressing

4）千岛沙拉酱ThousandIslanddressing

5）凯撒沙拉酱

Caesardressing

6）它它沙拉酱

Tartardressing

7、甜品类：Desserts

1)奶油泡夫Puffwithwippingcream

2)巧克力蛋糕Chocolatecake

3)巧克力/草莓慕斯Chocolate/strawberrymousse

甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕(ButterCake)，攀(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(IceCream)、疏乎利(souffle)、者喱冻(Jelly)、布丁