第6讲 酒水成本控制

第四章

酒水成本控制

2013-11餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL小测验对收货地点的要求

2分收货时对冷冻食品的温度要求

1分什么是期初存货1分食品销售成本的公式

3分食品成本率、当日成本率、累计成本率的计算公式

3分共计：10分2013-12餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教学内容酒水的提供酒水销售预测标准化酒谱和分量酒水的采购酒水的验收酒水的储藏酒吧调拨酒水成本的计算烈酒存货特点销售组合3本章重点通过对本章的学习，你应该可以：运用销售史和标准化酒谱制定一份酒水订购单计算厨房与酒吧间调拨的物品价值计算啤酒。葡萄酒和烈酒的销售成本2013-14餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供只提供饮料提供饮料和食品提供饮料和娱乐活动酒精饮料的分类2013-15餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供只提供饮料街区酒吧饭店酒吧机场酒吧啤酒屋葡萄酒制造商专营的酒吧2013-16餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供提供饮料和食品快餐厅正餐厅自助餐厅酒吧小卖部酒店客房送餐服务宴会活动健身房2013-17餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供提供饮料和娱乐活动酒吧夜总会/俱乐部餐厅KTV酒店大堂健身房/保龄球馆/台球厅2013-18餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供酒精饮料的分类啤酒：通过麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而制成的饮料葡萄酒：用葡萄或其他浆果或水果制成的发酵饮料烈酒：通过对发酵原液进行蒸馏而得到的酒精饮料2013-19餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测啤酒销售预测葡萄酒销售预测烈酒销售预测2013-110餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测啤酒销售预测

莱瑞酒吧日期：1/1-1/18产品：啤酒销售量构成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bottle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（tin)12531.25TsingTao（draft）11328.25总计4001002013-111餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测葡萄酒销售预测预测整瓶葡萄酒的销售预测单杯葡萄酒的销售2013-112餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测葡萄酒销售预测预测单杯葡萄酒的销售莱瑞酒吧日期1/1-1/18产品：零杯葡萄酒销售量构成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75DreatWall(HouseWine)5232.50总计1601002013-113餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测烈酒销售预测按酒的种类来分按酒的品牌来分按调制方法来分2013-114餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测烈酒销售预测按酒的种类来分LiqueurBourbonVodkaGin2013-115餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测烈酒销售预测按酒的品牌来分KahluaJackDaniel’sBlackLabelAbsolutBombay2013-116餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水销售预测烈酒销售预测按调制方法来分IcedKahluaCoffeeKahlua

MochaKahluaKahluaCoke2013-117餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制莱瑞酒吧销售记录日期：1/1-1/18产品:烈酒销售量构成比率（%）ScotchWhisky24015.00Bourbon20012.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94总计1600100酒水销售预测烈酒的销售预测2013-118餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制标准化酒谱和分量饮料成本率=饮料销售成本÷饮料销售价格2013-119餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制标准化酒谱和分量成本因素饮料名称：红方（1升=33.8盎司）成本：150/升分量（盎司）份数成本￥/L每份成本￥/L销售价格￥销售总额￥成本率（%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.322013-120餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购啤酒的采购葡萄酒的采购葡萄酒单烈酒的采购酒水订购单2013-121餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购啤酒的采购品种的选择包装形式2013-122餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购葡萄酒的采购根据销售容器选择不同品牌杯Glass小瓶或半瓶Halfbottle卡拉夫Carafe瓶Bottle2013-123餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购葡萄酒单分类：编号/品种/国家品牌/名称+年份按单位标价适量2013-124餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购烈酒的采购酒瓶类型容量50毫升(ml)1.7盎司750毫升(ml)25.4盎司1.00升(L)33.8盎司1.75升(L)59.2盎司2013-125餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购烈酒的采购通用酒指名烈酒2013-126餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采购酒水订购单采购单信息品名8.订购单编号产品规格编号9.订货日期订购数量10.交货日期协议价格11.订购人员签字合计金额12.收货人员签字订购总金额13.交货说明供货商信息14.备注2013-127餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的验收核对品牌核对瓶子大小瓶子是否受损保质期制造商和年份冷藏状态核对单价核对价格合计核对发票总额2013-128餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的储藏啤酒的储藏葡萄酒的储藏烈酒的储藏2013-129餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的储藏啤酒的储藏温度听装10-21℃，生啤2-3℃清洁先进先出2013-130餐饮部成本控制