中国名菜 鲁菜

中菜国名川鲁苏粤浙闽湘徽食不厌精，脍不厌细

主讲人：魏超强鲁菜的历史

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，是中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。3山东风味----

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

济南菜起自鲁西地方，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底，味道鲜美;奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。口味清香、脆嫩，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。代表菜：糖醋鲤鱼、汤爆双脆等。5胶东半岛素有"山东明珠"之称,海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。主要名菜有:"糟熘鱼片"、"炸蛎黄"、清蒸加吉鱼"、"葱烧海参"、"浮油鸡片"、"油爆海螺片"等。6孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候;口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有“御笔猴头”、“带子上朝"、"怀抱鲤"、"神仙鸭子"等。7传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时,特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏，于是赐名"神仙鸭子"。8鲁菜风味特色1、咸鲜为主，突出本味原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，尤其是葱烧类的菜肴，如葱烧海参、葱烧蹄筋;海鲜类量多质优，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。92、以"爆"见长，注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为"食在中国，火在山东"。103、精于制汤，注重用汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究"清汤"、"奶汤"的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用"清汤"和"奶汤"制作的菜品繁多，名菜就有"清汤柳叶燕窝"、"奶汤蒲菜"、"汤爆双脆"等，多被列为高档宴席的珍馔美味。114、烹制海鲜，独到之处对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。125、丰满实惠、风格大气山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的"十全十美席"，"大件席"、"鱼翅席"、"翅鲍席"、"海参席"、"燕翅席"等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。13鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活，是世界上烹饪难度最大的菜系。1、高汤北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤。山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。大量热菜极为依赖高汤，“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，为了将鲜香美味做到家，坚决不做没有高汤的菜。142、扒扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、蒸、卷、酿等，鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺潇洒利落、高汤和调味品入味透彻、明油亮芡等要求。153、爆"爆"是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，"滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳"，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。"烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。"164、翻勺与大翻勺鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，如"红烧晶鱼"175、炒糖与拔丝蜜汁、挂霜、拔丝、炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖过程。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝。鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出。一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现鲁菜厨师把握火候的精湛功力。186、手拉活海参

活鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。19在绸缎上切肉丝出神入化花刀切片薄如蝉翼、切丝细可穿针整鸡出骨20第一节鲁菜一、葱烧海参山东省经典的汉族名菜，中华特色美食。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。21

此菜选用俗称“葱王”的章丘大葱，用油炸至金黄，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮。海参质地柔软华润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。此菜在1987年首届鲁菜大奖赛上被评为鲁菜十大名菜之一。22海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。23海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。24（一）原料水发海参，大葱，白糖，料酒，精盐，鲜汤，湿淀粉，味精、老抽、蚝油、鸡精、大油(二）制作过程1、把大葱切成寸段，炒锅做油，烧到五成热时下入葱段、姜蒜、香菜根炸成金黄色时捞出，葱油单独放在碗中备用。252、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入鲜汤、料酒、蚝油、老抽、盐、味素、鸡精、白糖，倒入海参上文火煨一煨捞出后待用;3、锅中做油，加蚝油、老抽、鲜汤、盐、味素，倒入炸好的葱段、海参，稍烧制一下，用淀粉勾芡，淋下少许明油即成。26二、九转大肠

此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。成菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。据说，有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。28（一）原料大肠、香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末、姜末、绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油、花椒油、清汤、精盐29（二）制作过程1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分;2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;303、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色;4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上