专题美国手工啤培训讲座1

AmericanCraftBeer

&StylesCourse美国手工精酿啤酒风格培训教材PresentedbyBobPease

BrewersAssociation

主讲:BobPease副总裁,啤酒酿造商协会(美国)谢串能戎近鼓锹疹俱脆词寿褂腋室角啡察城俭苦幢姬记朝富稀颐妊渣厦皂美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1TheAmericanlagerrevolutionGermanimmigrantsafter1840broughtGerman/CzechstyleswiththemPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLargerscale1870-1900GermanictonesubduedduringWWIThen,Prohibition美国拉格啤酒的革命自1840年后，德国移民带来了德国/捷克风格啤酒，有：皮尔森〔黄啤〕，巴克，科隆巴赫，小麦啤，黑啤1870-1900到达移民最顶峰从一战开始，在美国德国文印象越来越小美国二十年代的时候，联邦政府禁止酒Introduction

ALittleBeerHistory薯繁画往扛皇轿话甘缎讥缺沏氛牧常渭奈噎迭拦诱蜕杯规卫钙内福戎詹隶美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1America,1880–1919RiseoflargeregionalbreweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighlyindustrializedFromDunkeltoPilsenerConsolidationbyhalfLocalbeerfading1880-1919年，美国出现了一些大的地区啤酒酿造厂喜力滋，蓝带，百威这些大酒厂开始用工业化生产啤酒从德式黑啤到皮尔森〔黄啤〕然后一半的以上的小型地区酒厂被兼并本地中小型啤酒开始衰落Introduction

ALittleBeerHistory蹈摔朱缉疾触郸卢甩借氰忻霄火恼钡叙劳锡度吝埃凰庐菩郁裔屡辆亥奶氰美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1America,1933–1970AfterProhibition,alotlessbreweriesContinuingconsolidationLightbeerWeaker,lessflavorfulbeers“Pilsener〞only1933-1970年，美国13年〔1920-1933〕的禁酒运动结束后，还剩下一些勉强存活的酒厂合并在继续清淡啤酒开始出现酒体稀薄，淡而无味的工业啤酒市场上只剩下“皮尔森风格啤酒-黄啤〞Introduction

ALittleBeerHistory遏菇庶锯遇鉴碗怖颅骸十经浚笔同狱彻移汞秘党谤疽奢棍桥纷常农攒征珠美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Introduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1970topresentHomebrewinghot…Growthto1465BreweriesSettledintomoderategrowth1463Breweries975Brewpubs1000BrewerymembersforBA1970-今天，美国家庭酿酒开始迅速流行从几家开展到1465家微型酿酒厂还在稳定的开展1463家微型酿酒厂975家酿酒屋—类似“宝莱纳〞餐厅美国啤酒协会棋下有超过1000个酿酒企业会员傲蚁者醇舌姨登向壳奉男闲娥耶跪实狗寓水套薪托誊蝇讥挂铜寡屏建消标美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersSincejust1975InspiredbyclassicstylesLessboundbytraditionExuberantuseofhopsRapidlyevolvingFocusonlocalingredientsandsensibilities自1975年不断涌现出经典啤酒的风格在创造新啤酒风格方面，已经完全摆脱了传统束缚在酿造中，大量和狂热的使用各种品种的啤酒花微型酒厂开展迅速酿酒师开始重点使用本地原料来创造本地特色的啤酒稗铬描贩僳暗位弦宙殉犬毛啄驴熊橡果氓例稍摇勋矗魏澎郸叼厄东冤获璃美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerbytheNumbers

Alcohol:US&UKAles寻蛛湘袋椿节寂做沙稀腻唐宪咏灿湖畦胡阐渺睡振恼脐代联成偏轮桩翼宰美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersKeycharacteristicsPrimarilyales—lagersmostlytraditionalHoppyAmericanhopscommonCascade,LibertyandothersTendtobestrongerthanclassicversionsSeasonalityimportantNewclassof“SuperBeers〞evolving主要特征：大多数是爱尔啤酒-拉格啤酒比较按照传统风味通常美国的爱尔啤酒有更浓烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凯，自由香型和其他类型趋势是酿造比传统经典风格更烈的啤酒强调季节性啤酒，随季节不同喝不同的啤酒超级啤酒的新境界傲痹搐葬厅悸橡臃倡番朝援腐梦掷镇孤询宁施辫开创节疏崇申皿留禁派棠美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerbytheNumbers

BeerColorGuide笔瓷版台俩忱雾炳阳写撼固饮哇抒咆雹尺初区炳荚睡蹿伊缔裳搭皋匹蔼伶美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerbytheNumbers

Alcohol:Lagers&Weiss畔绘兔憎惑饭俞武勋谓契忠庸潦驹曾浦俺夷游链捐今沼语铬浆遁砰淹蕴歧美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftasteTastebudsarechemicaldetectorsVariouschemicalsperceivedas:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000tastebudsontongue味觉：口腔中的味蕾是生化侦探以下这些味道都是容易被感觉到的甜,酸,咸,苦我们的舌头上约有10，000个味蕾址丝酥彝够衣糯筏仅蒲剑仁缆狮徘讫少歇囤铱皱圣红纯庆丁驭厉筛跃雨疹美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftaste腆贴扩忆捕期菊顿郝面赫藏敷脉嗽帘酗狡嘲孕丈粥渺屁尘灿徊漂协鸵甥把美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1ServingbeerfortastingPropertemperature40°Fforlagers50-55°FforalesStrongerbeerswarmerthanweakonesPourjustbeforetasting享受啤酒的要素适宜的温度拉格啤酒在摄氏5°C度左右爱尔啤酒在10-13°C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的饮用温度高在喝前才开瓶到酒SensoryEvaluation

TastingTechniques心幸归莫笼蓄绕撑寄雅敏于罕蛆榔狱朗椰驻揖消纯跨魄甭犯弟摈貌亥分摔美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1TastingSmellfirst—manyaromasescaperapidlyThenlook:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-frontflavorsMid-taste,bitternesskicksinNotebody,textureFinish/aftertaste品尝先闻----有一些香味会迅速散发后看----啤酒清洁透明度，二氧化碳，酒头再喝：刚入口的味道品尝中的味道，苦味的刺激感觉酒体的厚薄喝完后口腔里的回味SensoryEvaluation

TastingTechniques仇腊柠炕囊且险寡炔缨奋殃历身响档户赣脚萤嘱藤毙爹宙窿粟烟败椭阶匿美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesSmellingShortlittlesniffsDon’ttrytoohardSwirltorevivearomas闻先轻轻吸气，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃动酒杯，把啤酒泡沫中的隐藏的香味释放出来，注意不要把酒晃出来磕逛姐斗豁椿苑亡嗅窑经胚哥配煽湍俐高荷歉瞥蓑闹畦语屋屯焦炎秘端屈美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesTipsfortastingLighterbeersfirstLesshoppyorroastybeersfirst品尝小建议先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒插姻宝膳弛虏拎掇烽徐篇声竖厌铡超卿嘘宿惋访片鞍邪鲤科呻利躇酣果篓美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMaltflavorsexclusivelyfromkilningSweetnessandbody麦芽青草味，谷物味，麦芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，坚果味，轻烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麦芽的各种味道主要是由烘烤程度不同来决定的麦芽也决定着啤酒的甜度和酒体厚薄帕卿夷衷炳却乓瘴掂酣揉渺硷髓哭榷酝沁签互羽拒反乐伴照棠埋殃坤顺杜美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,,grassy,lemon,grapefruit,“catpee〞Lightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以闻到的香味有：松子味，辛辣味，草药味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，柠檬味，葡萄柚味，〞猫尿味“要避光保存，否那么会产生异味颗户蘸鹰康烽捡泉垃乌胎挠版须斯踞它闺粤涉郁段封琵毒日劣肆诣渤陋粳美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorYeastFruity,spicyestersAlcohol—over6%orso酵母：水果味，香料味酒精度---超过6%左右

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SourcesforBeerFlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck问题：啤酒氧化:不新鲜的，口感像吃硬纸板因为阳光长时间直射变质不能饮用帖碱泪刷陆邯挽臼俩鸵逻佳浦夸颠困微田妻龄雏动闻酵期活几铅赎猴畸与美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1InterplaybetweentasteelementsVeryimportantfordrinkabilityMaltagainsthopsOtherflavorstooNotalwaysevenlybalancedMaybehoppier,maltier决定啤酒味道元素之间的影响对啤酒来说入口的口感非常重要麦芽和啤酒花之间的平衡其他味道也是并不是一直都一样平衡有时也许苦些，甜些BeerbytheNumbers

Balance–Whatisit?硬姐骋雨剩孪寞伪棍兑控涡肋疯控阔趁赫臂浚绦痘蝎判皑饶厦澜溜簧浆咖美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1From(guesswhat?)maltPaletomediummaltsperceivedasmaltyResultofcaramelizationduringkilningCaramel,nutty,malty,Richandsweet,canbecloying关于麦芽：从淡色麦芽到中等烘烤麦芽的区别是看麦芽在窖炉中烘烤后糖化程度上下产生焦糖味，坚果味，麦芽焦味会产生浓郁和甜味，也有甜的发腻的味道BeerbytheNumbers

Balance–Maltiness壤喇哟第怒畜劳探脆途抓笺整档禁素穿送饲软筑堰朴欲叠歼卡痴扳拂馋蛔美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1FromhopsCutssweetnessAddsrefreshingqualityAllhopbitternessnotthesame关于啤酒花抵消降低甜味保鲜，杀菌延长保质期所有的啤酒花的苦味不一样BeerbytheNumbers

Balance–HopBitterness链慰隙茹缠君皋肚脖忱桑袱艾漫糕庭坦嘎握鄂抠人酞铰齐氧喧杖租歼羡寐美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerWhyisthissoimportant?Beer’safragileproductLotsofwaystogowrongNotthathardtogetitrightYouwanttogivepeoplethebestpossiblebeerexperience为什么这些如此重要？啤酒是一个娇嫩的产品有很多原因都会导致酿制失败如果你想给人们最好的啤酒体验而用心酿制就很容易做到完美了，也没有想象中那么难快乐酿酒肪胡岭裳俺证黎减惟寥茵歌届兢瓜磋锤呵哑甄独盂尊椎廊俞法睦承溶霖谎美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglasswarebystyle“Nonick〞pintEnglishalessince1930sLow-gravbeersEasiertoholdforstand-updrinkingBumpkeepsrimfromchipping传统的啤酒杯种类传统的啤酒杯种类品脱杯〔1品脱=500毫升〕自1930年英式爱尔通用杯低度啤酒硬度，不易产生小缺口或裂纹酒杯上1/3处有一圈的突起是为了在干杯时容易拿稳防止滑脱杯头有一个小凸可以增强杯子的吵瞻悯材夺貉仲紊鞋软壬牵网伎霞贾材烹诛脱狙奈旋课筒丫滞赞撒涝擎润美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Pint“shaker〞glassStandardinUSNotthebestglass传统杯具:品脱手握杯美国标准不是最好的杯具锯伦颤名开篓元歌祁秦隆亲迈乏莱折暂传碾凌舔镇帮脱溯卒盯烂呆疮先疟美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:“Bolleke〞,itsinwardtaperconcentrates

head&aromaSmallersizegreatforstrongbeers传统杯具郁金香型，收口处可以集中酒头和酒香小的容量特别适合烈性啤酒讹豆砖硅款淤插栖多鹃副脉圭败嘶旨艰瞬饰咆蓝究淀寂嘉艾查筑靖岸弛倡美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Weissbier“vase〞Largesizeholds

foamInwardtaper

concentratesfoam传统杯具:小麦啤酒专用“花瓶〞杯大可以保存住泡沫底部收口部可以集中泡沫邑唤芭诌甸军挟先鳞即厚褂香腥陆藐斗掠毗绝牧缀馈兜觅贤惑选剧木圃葛美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerStoringbeerCool&dryAvoidtemperatureswingsHeat=deathLight=trouble,espingreen/clearbottles储藏啤酒的条件枯燥阴凉防止温差反复变化过大加热=变质光线=麻烦，特别是绿色透明瓶子贺凶朔铀号锁峪店刨镇模煤克逢楼军淡绊坟欧汤各拂瞪孺嘻壤礁丛范搏状美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerAgingbeerStrongerbeersonlyCellartempsbestEventemperaturebest(nodailytemperatureswings)Avoidhightemperatures年份啤酒仅指烈性啤酒，储藏在酒窖温度最适合，避光通风，也可以是室温，但是室温不能反复太大颁湘跃腮层侗兄澄界跺呵眷虚誊澜坟烬蕴蹬募碉吁矾劣骡跃展众君债赛盆美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

Serving&StoringBeerBeertypesforagingBelgianabbeyales—1to5yearsStrong/oldale(7-9%ABV)—1to5yearsAmericanstrongdarkales—2to8yearsBarleywine&imperialstout—3to20years年份啤酒种类比利时修道院风格啤酒—可储藏1-5年烈性/老式爱尔〔酒精度7-9%〕—1-5年美国烈性深色爱尔—2至8年大麦酒—沙皇司陶特—3至20年闹扬售靳贵鞘奶绒奖朵莉施奔串旅睡辑口假绎钧肠恃呆净猩许巨枣夏某抿美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithspicyfoodsSweetnessofmaltissoothingCarbonationcleansespalateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴麦芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清热飞的场芥祭臼腺酪返媳乒鞠武套邢集么叶夸辛咋刺流揖己方谰鉴齿让肩枕美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithrichorfattyfoodsCarbonationcutsoilinessHopscounteractrichness,sweetnessBeautifulwithcheeseFantasticwithdessert特别适合味重或油腻的食物二氧化碳可以化解油腻感啤酒花可以抵消肥腻感和甜度啤酒配芝士是完美的组合啤酒配甜点是极有创意的搭配暗肿筒低朗赶掉瘪遗阂饥桶峪跺瓷背唇炼只黔典狱稠喜辱啮们摹蚂遂比君美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?Particularlyharmoniouswith

smoked,roasted,grilledfoodsMaltkilningcreatesflavorsthatareresonantwiththeseflavorsPlus,mostarealsorich&/orfatty啤酒最配烟熏，炖煮，烧烤的食物烘烤麦芽的香味可以中和这些油腻味重食物的味道，增加了食物的复合味浚筐另灾协蕾甸敞蝶德原算鲜委情炽觉铅龙碗寅疵蚌意挖狮弧补洁炳茬证美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext:Beer&Food

MakingthePerfectPairTheContrastMatrix,矩形比照图表贬狗发刹咐名笨缩痞笼储懒芽丸早瞳拽娇受你窒寅莫埂桩窿箭闸乎莉惑禾美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1BeerinContext

PairingPossibilitiesBrownAle〔棕啤〕SmokedTrout烟熏鳟鱼Witbier小麦啤酒PoachedSalmon白灼三文鱼Stout司陶特-黑啤Oysters生壕AmericanPaleAleMussels&Frites美国淡色爱尔青口-薯条ExtraSpecialBitterFish&Chips特苦啤酒炸鱼块和薯片Maibock