制茶工艺-茶叶精制

第十一章茶叶精制本章重点:精制目的和精制原理,品质规格,毛茶验收归堆,§11-1概述初制仅将鲜叶加工成毛茶，技术较简洁。精制是将毛茶加工成肯定规格的商品茶，技术较简单。出口眉茶或其它茶类，主要特别是眉茶，在外销市场上要求有肯定的品质规格要求。过加工，才能到达品质规格要求。一、争论茶叶精制的现实意义当前，茶叶生产不断进展，消费者对茶叶质量的要求越来越高的状况下，争论茶叶精﹑连续化、自动化的途径，实为形势进展的需要，也是制茶现代化的主要内容。二、产销状况作为我们国家，茶类丰富，品质优良，销售广泛，是世界上任何国家所不能比较的。特别是眉茶、珠茶、工夫红茶、青茶和白茶曾长期强占国际茶叶市场，始终是我国传统的大宗出口商品，也是世界茶客所宠爱的饮料。眉茶和珠茶是我国产区分布最广、产量最多的绿茶，以色润、香郁、形美、味浓称著国际茶叶市场，为我国主要传统出口茶类。眉茶主要是由长炒青加工而成，因外形紧秀如眉，故称之。珠茶由圆炒青加工而成，因外形圆紧似珠，故称之。长炒青通过精制出口，始于1820—1850年间，据《皖南茶叶概述》记载：婺源东乡〔原属安徽，今属江西〕的愈德昌、愈德和、胡源馨、金隆泰四家茶号，各制高级屯绿千余箱，途径香港销售，获得高利。多数茶商争相制作，当时都集中在屯溪加工出口，故称“屯1913109见屯溪面，十里闻茶香。跨进茶号门，神怡忘家乡中国建立以后，党和政府大力进展茶叶生产，绿茶的产销更获得了蓬勃的进展。现杭绿、温绿，江西有婺绿、饶绿，湖南有湘绿，广东有粤绿、黔绿、川绿、滇绿，江苏、湖北、陕西、广西、山东和台湾都有生产。盛产眉茶的是浙江、安徽、江西三省。欧美，被称为“熙春”或“贡熙县。各省加工的眉茶，都必需通过口岸拼配出口，珠茶由浙江出口，对外统称中国绿茶。主销磨洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、利比亚、尼日尔、塞内加尔、加列群岛以及阿富汗、巴基斯坦、法国等五十多个国家和地区。705万吨，约占世界绿茶总贸易量的一半，居世界第一位，现约占80%以上。我国绿茶不仅产量多，而且品质特优，深受国外饮茶者的宠爱，某些花色始终供不应求。其中特珍一级在摩洛哥被单独拼配成“梅那哈”牌出售，称为纯中国绿茶，用五星级标及我国优越，加工技术不如我国精湛，品质较低次，难与我国相比；但他们绿茶的售价比我威逼。因此，必需发挥我国出口绿茶的传统优势，精工细做，不断提高质量，多做适销对路产品，才能使我国绿茶在国际茶叶市场竞争中立于不败之地。工夫红茶、青茶、白茶这些特种外销茶，由于品质独特，或者以外形著称，如白茶，马拿马国际博览会上荣获金质奖章。在英国伦敦市场，祁红被列为茶中“英豪能饮到祁红而自慰，亲切称祁红工夫的香气为“祁门香连续性。三、品质规格我国各茶叶精制厂执行对样加工。各类出口茶的标准样由国家主管部门制订，一局部茶的品质规格必需以标准样为准。1、眉茶、珠茶这两类茶是我国主要传统出口茶类。现执行两类标准样，一类是加工标准样，另一类是贸易标准样。加工标准样一般都结合本地区产品的品质特点和传统风格，具有地区性。执行加工标准样的产品均须通过口岸拼配方能出口。贸易样：是我国对外交货的出口标准样，各类茶全国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。执行贸易标准样的局部产品经国家检验后可原装出口。特珍和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索瘦长紧秀，稍弯如眉。珠茶是圆形茶，外形圆紧似珠。贡熙近似圆形茶，颗粒卷曲尚圆紧。两茶原为珠茶类产品，60年月后期，眉茶厂也生产局部珠茶。秀眉特级的面张由细筋嫩梗和局部轻身细条组成，条索挺拔如针，故也称特针。秀眉三级和茶片为片形茶，含有碎末，其片形大小适当，筛档均匀。各级品质规格简述如下：特珍特级：是眉茶的极品，条索紧结细秀，匀整平伏，锋苗完好，身骨重实，色泽绿润，忌黄漂花杂，不带筋梗、黄条、小圆头和10孔茶，不含或少含扁条。香气浓烈，味道厚爽甘甜，汤色清绿光明，叶内幕嫩多芽，松软光明，匀整不带青叶、断叶。秀眉特级〔特针：面张由细筋嫩梗和轻质细茶条组成，条索挺拔如针，中下盘为碎茶及细片，碎茶含量约占1/4带有茶筋，多碎片。其它工夫红茶、切细红茶、青茶、白茶等均有统一出口规格要求。均细红茶亦称红碎茶。过去通称为分级红茶，是在我国工夫红茶制法的根底上进展起来的一种品类。目前属于世界上产量最多、销量最大的一种红茶。切细红茶的规格分为条茶、细茶、片茶、末茶四个类型，数量最多的是细茶〔碎茶。条茶〔即叶茶〕要条索紧卷或紧直；细茶要颗粒紧结匀齐；片茶要紧实有折皱；末茶要呈沙粒。切细红茶的色泽要求乌润匀调，内质要求鲜爽浓强，富有收敛性，即具备“浓、强、鲜”的品质特征。〔第一套〔其次套；四川、贵州、两湖〔第三套；江苏、浙江〔第四套〕等不同产区。§11-2或成品茶。一、精制目的毛茶加工与其他食品加工一样，其产品必需符合消费者的要求。长期的饮茶习惯，使嫩不匀，长、圆、粗、细规格不一，筋、梗、片、朴混合的现象，这就影响了茶叶外形的美适应国内外市场的需要，这就是精制的目的。具体来说，精制可分为如下几个方面。1、整饰外形，分做花色由于鲜叶采摘老嫩不匀和初制技术不一，使毛茶的外形组成简单，有长有圆，有大有小，有长有短，有粗有细，有螺旋弯曲，还有梗叶勾连等等，极不整齐。故精制的第一目的就是要整饰毛茶的外部形态，分别各种外形规格，并按长、圆、粗、细等外形不同，分别做出各花色成品茶。如长炒青经整饰外形后，可做出特珍、珍眉、雨茶、贡熙、秀眉、茶片以及内销素坯等花色。2、分别老嫩，划分级别毛茶虽然已经初步划分了等级，但由于鲜叶采摘不易到达完全标准化，特别在眉茶初制大生产中，鲜叶尚未实行分级验收和分级加工，有的地方甚至“老嫩一把捋虽然对鲜叶进展分级验收，但也不够精细。这样，初制而成的毛茶势必老嫩混杂，造成在高嫩来划分茶叶的级别，使品质优次更加清楚。3、剔除次杂，纯洁品质在鲜叶采制过程中，或多或少混有一局部次质茶和非茶类的夹杂物。次质茶有老叶、鱼叶、筋梗、茶籽、蒂头以及各种劣变茶。非茶类的夹杂物有竹末、纸片、砂子石块、零碎些次杂，以提高净度，纯洁品质，保证饮茶卫生。4、适度枯燥，进展色香味茶叶是吸湿性很强的物质。初制成的毛茶，虽已相当枯燥，但在收购和调运过程中，毛茶会吸取空气中的水分，使含水量增高。精制茶主要供给出口，需要经过肯定时间的储存和长途的海上运输，茶叶含水过多，枯燥过程中，进展茶叶的色香味，以提高品质。5、调剂品质，稳定质量由于毛茶的品种、产地、采制季节的不同以及初制技术各异，就会造成同级成品茶的二、精制原理概述要到达精制目的，就必需承受相应原加工技术来加工。其精制原理归纳起来，有如下几个方面。1、筛切取料毛茶的各个方面加工，都由相应的作业来完成。整饰外形、分做花色，主要靠筛分和切轧，简称筛切取料。筛分有圆筛和抖筛圆筛是茶叶在筛面作盘旋运动，使短的或小的横卧落下筛网，长的或大的留在筛面，以分别出茶叶的长短或大小。抖筛是茶叶在筛面作往复抖动，使长形的或细紧的茶条斜穿筛网，圆形的或粗大的茶头留在筛面，以分别出茶叶的长圆和粗细。对眉茶或珠茶来说，分别出长圆，长形茶条就可取做珍眉和面茶；圆形的颗粒则可取的粗细，也就在肯定程度上分出茶叶的老嫩。由于质地细嫩的鲜叶，叶质松软，可塑性好，初制时能做成细紧的条形，因此，抖筛抖出的细紧茶条，嫩度往往较好，可取做高档精茶；粗浊的茶条，外形和嫩度都较差，则取做中、低档精茶。固然，抖筛只能初分茶坯，不能细定级别，但为风选取料定级打好根底。筛分过程中分别出的粗大头子茶，外形不符合成品茶的规格，通过切轧，把大的切小，长的切短，勾曲的切成短条。切过再筛，筛出来的头子又切，反复筛切直至符合规格为止。因此，筛分和切轧是精制中整饰外形，分做花色的主要作业。2、风选取料在正常状况下，茶叶的品质总是与其嫩度相全都的。原地细嫩的鲜叶，有效化学成分含量丰富，叶质松软，可塑性好，初制时能做成紧结的外形，毛茶身骨重实。反之，粗老的鲜叶，毛茶身骨轻飘。因此，外形一样〔长短、粗细全都〕的毛茶，总以此来打算茶叶级别的凹凸。风选取料是毛茶经筛切整形后，各花色定级的主要作业。3、枯燥处理自从茶叶成为饮料以来，我国劳动人民就知道利用火功技术来做茶，现今很多眉茶、工夫红茶厂承受一种熟做的方法，即加工一开头就将毛茶复火熟取。熟做能排解茶叶多余水分，使之适度枯燥；能紧缩茶身，使外形紧结光滑，便于以后各工序加工；能促进茶叶内含物进展有利于品质的热化学反响，增进色香味。对那些不承受熟做熟取的各类半成品茶也必需经过枯燥处理，以提高品质。因此，枯燥是精制中关系到成茶品质凹凸的重要作业。4、拣剔去杂混入毛茶中的次质茶和非茶灰夹杂物，主要靠拣剔作业剔除。拣剔主要有阶梯拣梗机拣剔、静电拣梗机拣剔和手工拣剔三种。光电拣梗机式拣梗机械。由于当前茶叶采制较粗放，混在毛茶中的次杂较多，将它们拣除很不简洁，工作量极茶全过程机械化、连续化、自动化的实现。因此，拣制是精制的薄弱环节。5、拼配调剂拼配是调剂茶叶品质、稳定产品质量的主要技术措施，分为原料拼配和成品拼配二个方面。原料拼配是毛茶加工之前，将不同品种、不同产地、不同季节以及不同等级的毛茶拼配和拨付。成品拼配是毛茶加工成各类半成品后，将一样级别而不同原料、不同加工路别、不同筛孔的半成品合理地拼和在一起，组成成品茶。加工的首尾进展拼配，使品质各异的各类茶相互取长补短，品质的凹凸得到平衡，使外形和内质都符合标准，到达产品规格全都，质量稳定的目的。综上所述，毛茶精制所实行的主要加工技术措施是筛分、切轧、风选〔、扇、拣、干。毛茶精制是毛茶通过各道作业，逐步开放为肯定数量以筛号茶形式消灭的在制品，完成全部加工后又拼配成假设干成品茶的过程。精制是在初制根底上进展的再加工。初制过程，茶叶内含物的物理变化和化学变化都叶内含物起一些热化学反响外，多属物理变化，是长圆、粗细、大小、轻重的分别与组合，是区分好差、去除次杂、纯洁品质的过程。因此，精制是留意外形的加工。通过筛、扇、拣作业，可将毛茶分为本身、长身、圆身、轻身和筋梗茶，并分“本“筋”诸路进展取料。在取料时，筛、切、扇、拣、干等作业可以穿插和反复，各作业按取料要求排列成肯定的程序，就构成了作业流程。由于目前眉茶、珠茶、工夫红茶的鲜叶采制较粗放，毛茶的品质与商品茶的品质差距转变，精制流程也会逐步简化，甚至可进展到初、精制合一。这样，就可以从鲜叶直接加工成商品茶，实现制茶过程一条龙。§11-3毛茶验收归堆存。也是进厂原料品质好坏的第一关。一、毛茶验收的方法和技术要领毛茶由乡镇初制厂和国营农场、茶场生产，经各地茶叶收购站对样收购