THBMA 002-2022 特色风味腊肉加工技术规范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉类行业协会团体标准T/HBMA002—2022特色风味腊肉加工技术规范Technicalspecificationforprocessingofcuredmeatwithspecialflavor2023-06-20发布 2023-10-01实施湖北省肉类行业协会  发布T/HBMA002T/HBMA002—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1加工要求 1原辅料 2加工工艺 2包装 3贮存和运输 3召回 3附录A（规范性） 特色风味腊肉加工工艺流程图 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省农业事业发展中心提出。本文件由湖北省肉类行业协会归口。本文件为首次发布。T/HBMA002T/HBMA002—2022PAGEPAGE1特色风味腊肉加工技术规范范围本文件适用于特色风味腊肉的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30391花椒GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量术语和定义GB2730、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。特色风味腊肉 curedmeatwithspecialflavor（冻（等工艺加工而成具有湖北地域特色风味的生肉制品。炕制 smokinginbakinghouse在炕房内采用热熏法对肉制品进行熏制，使肉制品干燥并增添特有的熏烟风味的一种方法。加工要求GB2760GB2761GB2762GB31650加工企业人员、环境、生产设备、车间设施、工器具以及生产、安全卫生管理应符合GB14881的要求。原辅料GB2707、GB/T9959GB/T5461GB2757GB2720GB/T7652GB/T30391GB/T15691GB5749加工工艺特色风味腊肉加工工艺流程见附录A。原料肉分割、修整原料肉贮存及使用准备0～448h冻猪肉应贮存在-18120℃～4℃的环境下48h腌制剂将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90℃～100℃，时间20min～25min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用。腌制腌制温度腌制温度控制在0℃～10℃。腌制方法7d～15d。炕制（或烘干、晾晒、风干）上炕将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm。湿度控制根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2h～5h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在50℃～55℃。烟熏烟熏时间7d～15d，温度控制在48℃～53℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却。烘干（或晾晒、风干）将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45℃～50℃，时间5d～8d。或在风干房自然晾晒、风干。发酵（或不发酵）20～2560d～120d。包装GB4806.7、GB4806.8GB/T191、GB7718、GB28050