第三章 食物与健康

第三章食物与健康第1页，课件共49页，创作于2023年2月食物（Food)

：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。第2页，课件共49页，创作于2023年2月

一、基本概念（一）营养素1.营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态动态生物学过程。第一节营养素第3页，课件共49页，创作于2023年2月2.营养素营养素(nutrients）：食物中具有营养功能的物质,为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。第4页，课件共49页，创作于2023年2月（二）营养素主要功能

1.提供能量

2.构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新

3.调节机体的生理功能第5页，课件共49页，创作于2023年2月（三）营养素参考摄入量供给量（RDA)：中国营养学会根据中国居民的生理需要，并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。第6页，课件共49页，创作于2023年2月（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量1.估计平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入平均水平。2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。 平均需要量＋2s（平均需要量×1.2）第7页，课件共49页，创作于2023年2月3.适宜摄入量(adequateintake，AI)

通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量(tolerableupperintake，UL）平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康第8页，课件共49页，创作于2023年2月RNI缺乏（%）毒副作用（%）图1营养素摄入不足和过多的危险性

第9页，课件共49页，创作于2023年2月

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约16～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，每天约有2～3％的人体蛋白质被更新。二、蛋白质（protein）第10页，课件共49页，创作于2023年2月（一）蛋白质的组成1.必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）

概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

成人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种；婴儿：

9种，加上组氨酸氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例构成。3.参考蛋白质：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。第11页，课件共49页，创作于2023年2月（二）蛋白质的分类：1.按蛋白质的营养价值分类：（1)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。（2)半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持生命，但不能促进生长发育。（3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，也不能维持生命。2.按化学组成分类：单纯和结合蛋白，

第12页，课件共49页，创作于2023年2月（三）蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.调节功能：构成体内各种重要物质，酶、抗体、激素、组织蛋白等；维机体持组织更新、生长、修复的重要物质；增强免疫功能，维持正常渗透压，参与血凝；遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质有关。3.供给热能1g食物蛋白在体内约产生16.7kJ第13页，课件共49页，创作于2023年2月（四）蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量2.蛋白质消化率3.利用率⑴生物价（BV）⑵蛋白质净利用率（NPU）⑶蛋白质功效比值（PER）⑷氨基酸评分（AAS）第14页，课件共49页，创作于2023年2月1.蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的基础。蛋白质含量＝氮含量×6.25*食物中蛋白质含量以大豆最高（约40%）、肉类其次（20%）、粮谷类最低(7%-10%)。第15页，课件共49页，创作于2023年2月（2）蛋白质消化率（digestibility）第16页，课件共49页，创作于2023年2月表1常见食物中蛋白质的消化率（％）食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉86±7牛奶95±3面粉96±4菜豆78肉鱼94±3燕麦86±7花生酱88玉米85±6小米79混合膳96第17页，课件共49页，创作于2023年2月吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）3.蛋白质利用率

⑴生物价(biologicalvalue,ＢＶ）

用于表示蛋白质吸收后被机体利用的程度，生物价越高，则该蛋白质的利用率越高。

生物价的高低取决于必需氨基酸的含量及其组成。第18页，课件共49页，创作于2023年2月表2常见食物中蛋白质的生物价蛋白质BV蛋白质BV蛋白质BV全鸡蛋94牛肉76玉米60鸡蛋黄90白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高梁56第19页，课件共49页，创作于2023年2月⑵蛋白质净利用率（NPU）是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定蛋白质的营养价值，因而更为全面。第20页，课件共49页，创作于2023年2月⑶蛋白质功效比值

（proteinefficientratio,PER）第21页，课件共49页，创作于2023年2月⑷氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）

确定某一食物蛋白质氨基酸评分分两步，第一步是计算被测蛋白质的每一种必需氨基酸的评分值；凡是低于参考蛋白质的氨基酸为限制氨基酸，最低的为第一限制氨基酸）。第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

例如：大米中赖氨酸为第一限值氨基酸，它的评分最低，为0.59，即大米的氨基酸分为0.59.第22页，课件共49页，创作于2023年2月

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏这种必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。

例如：粮谷类第一限值氨基酸是赖氨酸，而大豆中富含赖氨酸，如果把玉米和大豆按3：1混合后生物价由原来60和64提高到76。（五）蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)第23页，课件共49页，创作于2023年2月（六）蛋白质缺乏与过量1.缺乏

【原因】膳食蛋白和热能不足消化吸收不良；体内蛋白合成障碍；损失过多；分解过多

【临床表现】消瘦型、水肿型

【治疗原则】迅速补充蛋白质或氨基酸2.过量

【危害】加重肝肾负担；肥胖；动物蛋白过多，骨质疏松。第24页，课件共49页，创作于2023年2月营养不良（消瘦型）营养不良（水肿型）第25页，课件共49页，创作于2023年2月（七）蛋白质参考摄入量及食物来源按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～15％，儿童及青少年为12％～15％；同时注意蛋白质质量，优质蛋白应在30％～50％。应维持蛋白质在体内的动态平衡。理论上，成人每天摄入不到30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性考虑，成人按每天摄入1～1.2g/(Kg·d)。第26页，课件共49页，创作于2023年2月三、脂类（lipids）1.脂类主要生理功能2.必需脂肪酸3.脂肪的营养价值评定4.脂类的食物来源及供给量第27页，课件共49页，创作于2023年2月中性脂肪（甘油三酯）:饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)类脂(lipoid)磷脂、类固醇及固醇、糖脂、酯类、脂蛋白三、脂类（lipids）第28页，课件共49页，创作于2023年2月（一）脂类的生理功能1.中性脂肪的生理功能：提供热能，维持体温正常，保护内脏作用，增加饱腹感，改善食物的感观性状，促进脂溶性维生素的吸收。2.类脂的功能：胆固醇与磷脂（phospholipids）参与脂蛋白和膜的组成。脑苷酯、神经节苷酯及神经鞘磷脂参与神经功能。第29页，课件共49页，创作于2023年2月3.必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括n－6系列中的亚油酸和n－3系列中的亚麻酸。第30页，课件共49页，创作于2023年2月EPADHA2ARAEFA第31页，课件共49页，创作于2023年2月必需脂肪酸的功能：合成前列腺素、血栓恶烷、白三稀、磷脂、胆固醇等，参与生物膜的结构。EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。第32页，课件共49页，创作于2023年2月（1）脂肪的消化率：与其熔点有关，低于体温的易消化，可达97～98％。（2）EFA、EPA、DHA的含量：一般植物油中亚油酸的含量高于动物脂肪，其营养价值也高。（3）脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E具有抗氧化作用，不易腐败变质，较稳定。肝脏含维生素A、D较高。（二）膳食脂肪价值评价第33页，课件共49页，创作于2023年2月（三）缺乏与过量脂肪摄入过多：肥胖、心血管疾病、癌症多不饱和脂肪酸过多：致癌毒物增加必需脂肪酸缺乏：生长迟缓、异常鳞屑症状、肝肾、神经和视觉疾病，影响智力。第34页，课件共49页，创作于2023年2月（四）脂类的参考摄入量和食物来源

脂肪供热量应占每日供热量的20％～30％为宜。

必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3％。饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸

1∶1∶1为宜。胆固醇不超过300mg/d。

膳食脂类的来源包括烹调所用油脂及食物本身含有的脂类，动物性食品和植物性食品。第35页，课件共49页，创作于2023年2月反式脂肪酸（trans-fattyacid）在不饱和脂肪酸中,在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸为反式脂肪酸。来源：氢化植物油（精炼油、牛羊肉、炒菜油烧的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。危害:升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病危险）第36页，课件共49页，创作于2023年2月第37页，课件共49页，创作于2023年2月碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖寡糖（一）碳水化合物分类四、碳水化合物棉籽糖、水苏糖

麦芽糊精第38页，课件共49页，创作于2023年2月（二）碳水化合物的生理功能1.贮存和提供能量2.是机体的构成成分：DNA，RNA3.节约蛋白质，抗生酮作用4.保肝解毒作用5.提供膳食纤维第39页，课件共49页，创作于2023年2月

膳食纤维的生理功能：①通便防癌；②降血清胆固醇，防止心血管疾病；③减缓血糖生成反应，有利于控制糖尿病病情；④控制体重和减肥。⑤摄入过多，抑制钙、锌、铁的吸收利用。膳食纤维(dietaryfiber)膳食纤维是指植物中天然存在的，不被人体肠道吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。

第40页，课件共49页，创作于2023年2月（三）血糖指数食物中含碳水化物食物的组成不同，血糖升高的反映亦不同，常用血糖指数（glycemicindex，GI）来衡量。一般而言，血糖指数越低的食物，对血糖的升高反应越小。粗粮大血糖指数低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。

第41页，课件共49页，创作于2023年2月（四）碳水化合物的来源与参考摄入量

碳水化合物的主要食物来源是谷类、薯类、根茎类、豆类等。其次，各类蔬菜、水果等也提供适当碳水化合物和膳食纤维。我国膳食以谷类为主，碳水化合物供给量一般占每日总热量的55％～65％。第42页，课件共49页，创作于2023年2月五、能量食物中提供热能的营养素主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质。每克蛋白质、脂类、碳水化合物在体内产生的能量为产热系数。（一）热能的来源热能单位:1kcal=4.182kJ第43页，课件共49页，创作于2023年2月蛋白质脂肪碳水化合物供热比10%-15%20%-30%55%-65%体外产热5.65kcal9.45kcal4.1kcal体内产热4.35kcal9.45kcal4.1kcal消化率92%95%98%热能系数4kcal16.7KJ9kcal37.6KJ4kcal16.7KJ表４热能来源第44页，课件共49页，创作于2023年2月1.基础代谢（basalmetabolism）2.体力活动3.食物特殊动力作用