食材仓储管理方案(食品仓储管理方案)

食材仓储管理方案（食品仓储管理方案）1、安全管理措施（1）仓储管理措施1)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查,使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。4)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。6)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（2）原材料存放管理1）初加工库1.1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。1.2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。1.3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。1.4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。1.5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。1.6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。2）主食库2.1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2.2）原料入库后必须存放在防鼠台，上，隔墙离地。2.3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。2.4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。2.5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。2.6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。过期销毁。2.7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。2.8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3）副食调料库3.1）原料入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。3.2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3.3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。3.4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。3.5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。3.6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。2、卫生监控措施（1）设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；（2）把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；（3）规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；（4）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；（5）保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；（6）规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。（7）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。仓库平时由公司安排专人进行看守管理，每日检查食品加工、包装、贮存的场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；一切检查工作做好记录，以此确保食品管理质量安全。平时保持仓库通风透气，仓库地面防潮防水，保证仓库内的卫生整洁。具体来说本公司还对仓库做了以下几大措施，防范火灾、盗窃、潮湿以及鼠虫。防火措施（1）仓库准备充足有效的防火器材，并定期组织检验、维修，确保消防设施和器材完好、有效；（2）制定消防安全制度、消防安全操作规程；

（3）实行防火安全责任制，确定本单位和所属各部门、岗位的消防安全责任人；（4）对职工进行消防宣传教育，增强防火意识；（5）组织防火检查，及时消除火灾隐患；

（6）设置消防安全标志，挂上“严禁烟火”的牌子；（7）控制用电，离开仓库时必须切断电源；（8）保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏散标志。防盗措施（1）四周装有监控（2）加强巡查与检查,关好仓库门窗（3）防止内部偷盗事件（4）仓库要注意门禁管理，不得随便入内。防水、防潮措施（1）通风良好,防水防潮（2）如有大雨天气停止通风并作记录（3）仓库所有物料应按照所需储存要求放于货架和密闭容器中,防止受潮防鼠、防虫措施（1）任何通风口、排气口均设置滤网（2）排水口并保持通畅，防止逆流的水封装置工作人员要求食品安全管理人员应当掌握专业的食品安全监管知识，具备较高识别假冒伪劣食品的能力。因此公司每周定期对公司员工开展食品安全知识的培训，确保每位员工熟悉和正确操作食品安全管理规程。严格执行从业人员健康管理制度，仓库食品管理人员必须取得健康证明后方可参加工作，每年必须进行健康检查。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对没有参加健康检查或者健康检查不合格的，必须立即调离原工作岗位。同时我公司建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的相关设施。3、进货查验记录制度第一条

为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。第二条

索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条

与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条

在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1、食品质量合格证明；2、检验(检疫)证明；3、销售票据；4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条

下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据；第六条

对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条

对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条

对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

4、仓储保鲜措施（1）入库前的准备1）对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒；2）对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。3）禁止入库的食品：3.1）变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品；3.2）患有传染病的畜禽产品；3.3）没有严密包装的食品；3.4）流汁流水的食品。（2）库房及包装物消毒（3）库内堆放1）分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。2）堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。（4）温度管理1）冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;2）入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;3）应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。4）温度的监控可采用自动化系统实施。（5）湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。（6）通风换气1）通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。2）控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。3）为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。4）通风换气应在库内外温差最小时段进行。（7）制冷系统维护1）蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；2）保证制冷剂不泄露。（8）通风系统设置1）可根据单位时间从贮藏库排除的总热量及单位体积空气所能携带的热量计算通风量，再按空气流速计算出通风面积。2）按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。3）风速大的通风面积小，出气筒高的库比出气筒低的库所需通风面积小，装排风扇的比未装的通风面积小。4）进气口一般设在库墙底部，排气口设于库顶，形成较大的高差。5）气口小而数量多的系统比气口大而数量少的系统有更好的通风效果。5、仓储工作操作规范（1）仓储工作原则1）效率原则：对于仓储资源有效的调配与组合，研究优化作业过程，利用先进物流技术，提高仓储作业效率。2）周转原则：要求仓储管理人员创新管理方式，加强对数据的采集、分析、处理，应用预测技术和科学的库存控制方法，提高存货的周转率，降低流动资金占用，达到库存数量、结构、时间、空间的合理化。3）成本原则：通过对库存资源（包括人力）有效的整合、调配，提高库区利用，降低仓储成本及管理成本。4）安全原则：建立健全各项安全消防制度，配备完善的消防设施，加强员工工作责任心，以预防为主，确保仓库内货物安全无损。（2）仓库分类及管理1）按温度仓库分为：常温库、冷藏库(保鲜库)、冷冻库2）库房温度管理：2.1)冷冻库、冷藏库的开关及温度调节须合理设置。2.2)商品入库操作必须及时，确保达到入库温度的要求，冷藏库：0~5℃；冷冻库：-18℃。2.3)每天对制冷设备运行状况进行检查，并做好记录登记。2.4)库房管理员必须随时对库内温度及湿度进行检查登记，出现问题及时上报、处理结果等；2.5)冷藏库、冷冻库在没有出入库操作时，库房大门严禁开启，出入库操作完成后，必须立即关闭。2.6)库内存储的商品不能直接放在地面或靠墙存放，以便保证库内空气的流通。2.7)《冷库温度记录表》要定期存档。（3）操作规范按照物流对象流向可简单分为进库作业、在库作业、出库作业三种。1)进库作业包括：验单、收货、验货、货单核对、搬运摆放、系统记录等；2)出库作业包括：验单、拣货搬运、货品打包、出库验货、发货装车、系统记录等；3)在库作业包括：存货环境、货位码放、库内整理、在库盘点等。（4）收货1）收货定义：1.1)收货指：收货按进库作业将其性质分为正常商品进货、配送退货验收。1.2)需要接受单据主要有：厂家《送货单》、《系统订货单》、《退货单》等。2）收货流程：2.1)送货车辆到达后，按照规定将商品码放到指定区域，送货车司机提供的送货单核对是否相符。2.2)收货验收时，要求送货车辆必须有秩序、有规律进入，商品顺序卸载以便仓库保管员能比较系统、有序地核查所有货物。2.3)检查进库的每件商品，以检验外包装为主，如发现外包装变形、损坏、受潮、霉变等不正常情况，必须进行开箱查验，问题商品做暂存处理。✧所有商品有无问题均要先进行入库操作；✧问题商品需要进行暂存待处理，等待最终处理结果；✧商品在入库过程中需要品控人员和中央厨房人员检查商品质量；3）收货注意事项：3.1)检验时需有品管人员在场，并进行商品检测及技术抽检；3.2)验收时发现有拆箱或其他异常状况时，应予以全部清查。3.3)一般开箱检查率为25％，当送货总量的残次率超过80%时，通知采购部等待处理结果。3.4)验收工作原则必须二人以上，验收工作要求送货车司机当场确认签字。3.5)进库验收必须仓库保管员亲自操作，装卸时轻拿轻放，严禁野蛮操作。3.6)验收结束后，必须安排搬运工及时将商品码放到标示的存货区域。3.7)搬运货品应小心谨慎，摆放整齐，文明搬运。3.8)货品码放时，应遵守货品本身的码放极限。3.9)生鲜商品的验收注意事项：✧商品到货后，验收人员及时称重，并按扣除筐、包装物等的重量并扣除相应的损耗量后进行验收。（5）在库作业在库作业包括：商品在库上架、库内分拣、存货环境、货位摆放、库内整理、在库盘点等。1）在库作业规范：1.1)仓库内应配备温度计、湿度计，保持对库内温度和湿度的监测与控制，定时对温度及湿度的检查并做好记录（电脑温控除外）。1.2)仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证储存货品的安全。1.3)库内货位应进行整体规划，根据货品进库性质不同，划分不同的物理区域。1.4)库内货品实行储位管理，各货品应对应明显的物理货位，并将定位图悬挂在仓库入口处，以便利存取。1.5)按照规定的区域顺序摆放商品，不得占用消防通道。1.6)必须安全搬运商品，不得野蛮装卸。1.7)库内货品搬运摆放应遵循原则：✧面向通道：方便货品在库内移动、存放和取出；✧分层摆放：应遵守货品要求的摆放极限，提高库区利用效率；✧先进先出：严格按照商品生产日期先后顺序出库；✧周转频率对应：依据货品收发的频率来确定商品摆放位置；✧同一性：相同类型的货品禁止放在相同的位置；✧相似性：相类似的货品禁止放在相邻的位置；✧重量对应：根据货品重量来决定其存放位置；✧形状对应：按货品形状来确定其存放位置和保管方法；✧标识易辨：对货品的标识应朝向外边，易于辨认。✧仓库保管员要与采购员及时沟通，以保证到货商品的存放。✧仓库门禁管理：非工作人员禁止入内，且仓库人员离开后须上锁。✧仓库保管员作息时间应得到合理调配，确保销售旺季可每天24小时进行仓库作业。1.8)仓库保管员应及时点验仓库有问题货品，及时通知品管员进行鉴定。2）上架流程（正常商品含退货）：2.1)上架工作主要指：供应商到货上架为主，上架员在收货暂存区将已经收货完毕的商品进行核对，按商品属性（冷藏、冷冻、常温），运送到对应的存储库区内，并将商品码放到合适的货位上。2.2)上架岗位职责✧上架员必须完成当天所收货的上架工作。✧商品上架时库内货位的选择以及商品的码放由上架员负责。2.3)上架前的工作准备✧确保商品搬运设备（如手动液压搬运车、拣货车等）充足并且能正常使用。2.4)上架工作流程（供应商到货上架）✧核对商品和《商品入库单》信息✧上架人员在接到《商品入库单》和商品时，应仔细核对商品信息，包含商品名称、规格、外包装等信息；●核对商品与《商品入库单》信息，如有误，立即与收货人员沟通解决。2.5)上架注意事项：✧面向通道：方便货品在库内移动、存放和取出；✧分层摆放：应遵守货品要求的摆放极限，提高库区利用效率；✧先进先出：提高货品的使用效率；✧周转频率对应：依据货品收发的频率来确定商品摆放位置；✧同一性：相同类型的货品禁止放在相同的位置；✧相似性：相类似的货品禁止放在相邻的位置；✧重量对应：根据货品重量来决定其存放位置；✧形状对应：按货品形状来确定其存放位置和保管方法；✧标识易辨：对货品的标识应朝向外边，易于辨认。3）库内货品盘点规定：3.1)日盘点（机动盘点）：✧每晚货品收发基本结束后，仓库保管员根据系统库存，对发生数量变动的物品进行盘点，做到帐实相符；✧根据仓库内管理需求对指定的商品类型、库区、货位、商品进行抽查盘点的盘点形式。6、仓管员管理岗位职责职能：负责公司物资的管理，做好物资出入库发放、登记，做好月末库存商品盘点，保证所管物资的数量、质量。（1）负责物资入库，按规定