健康食堂或餐厅(餐饮)健康餐厅培训课件

平衡膳食

健康体重

快乐生活

健康食堂创建小组二二年八月十日北京市全民健康生活方式行动示范食堂

食堂创建工作培训健康食堂创建小组二二年三月三日一、饮食与健康世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素对人体健康的影响居于首位，占15%；膳食营养因素对人体健康的影响占13%，远高于医疗因素（占8%），由此可见膳食营养对人类健康的重要性。

一、饮食与健康饮食相关的疾病：高血压糖尿病超重与肥胖血脂异常一、饮食与健康我国18岁及以上成年人高血压患病率为18.8%，男性为20.2%，女性为18.0%。由此推算，我国的高血压患者约有1.6亿之多。糖尿病患病率为2.60%，男性为2.54%、女性为2.66%。成年人的超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。血脂异常患病率18.6%，男性22.2%，女性15.9%。代谢综合症总患病粗率为6.6%等。二、平衡膳食合理营养，积极、适量的健身活动，是维护机体健康，预防和控制疾病风险最基本、最可靠的方法。健康“一二一”——日行一万步，吃动两平衡，健康一辈子二、平衡膳食人体需要的营养素及膳食成分主要有7类：1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.膳食纤维7.水二、平衡膳食蛋白质生命的基础，18~20%，人体能量来源之一维持、修补和更新机体组织合成各种生物活性物质，调节生理功能动物性食物、大豆的蛋白质二、平衡膳食脂肪13%，储存能量的“燃料库”。分动物性（饱和脂肪酸）和植物性（不饱和脂肪酸）两类。烹调用的食用油、食物本身含有饱和脂肪酸——可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。单不饱和脂肪酸——有降低血胆固醇含量的作用。多不饱和脂肪酸——可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。二、平衡膳食脂肪反式脂肪酸——在不饱和脂肪酸中，分顺式脂肪酸，反式脂肪酸两类。吃含10％反式脂肪酸的食品后，会增加了冠心病的发病危险。

把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50％以上。用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。二、平衡膳食碳水化合物人体能量主要来源，主要由植物性食物提供。（如：谷物、马铃薯、豆类、糖类等）单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）；多糖（淀粉）氧化供能；是构成细胞的主要成分；碳水化合物还具有保肝解毒的作用。二、平衡膳食维生素维生素是维护生命的要素,既不是构成身体的原料，也不提供能量。

机体对维生素的需要量很小，通常用毫克、微克来计算。人体不能合成或合成量不足，因此必须由食物提供。是完成机体正常生理功能的必要成份，协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量，帮助人体调节物质代谢。水溶性维生素——B族维生素（谷类、奶制品、肉类）和维生素C（水果、蔬菜）脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。二、平衡膳食矿物质占人体体重4%，包括无机盐和微量元素，来源于各种食物。构成机体的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。矿物质是维持人体生理功能、酸碱平衡的必要条件。人体血液中的血红蛋白、甲状腺素等都需要铁、碘的参与才能合成。二、平衡膳食膳食纤维植物性食物中无法被人体消化吸收的碳水化合物。可溶性纤维——果胶，藻胶及葡甘聚糖等。不可溶性纤维——纤维素，木质素，半纤维素等，主要存在于全谷类粮食，燕麦、玉米面、蔬菜的茎叶、豆类等。有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间.能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。能减少脂肪、胆固醇的吸收，促进胆固醇排出，有降血脂、降胆固醇的作用。能延缓葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病症状。二、平衡膳食水水是生命之源,是肌体的重要的组成部分，占体重的60-70%，人对水的需要仅次于氧。饮水、食物中的水份、内生水通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。溶剂、载体、润滑、调节体温二、平衡膳食怎样平衡膳食？1.提供能量能满足生命和活动的需要，且不过剩，三种能量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）构成比例适当：蛋白质12~15%，脂肪20~30%（饱和脂肪酸不宜超过总能量的10%），碳水化合物55~65%。2.提供足量的优质蛋白质3.提供充足的各种维生素4.提供比例合适的矿物质5.提供适量的膳食纤维二、平衡膳食中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》为平衡膳食提出了以下10条指导性意见：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.每天吃奶类、大豆或其制品。4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5.减少烹调油，吃清淡少盐膳食。6.食不过量，天天运动，保持健康体重。7.三餐分配要合理，零食要适当。8.每天足量饮水，合理选择饮料。9.如饮酒应限量。10.吃新鲜卫生的食物。三、食物的选择低血糖指数的食物血糖生成指数——是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是一种生理学参数。以葡萄糖数量是100为基数。高血糖指数的食物：指数>70。精制米面加工的精白馒头、面食、精制的糕点、白米饭等，土豆泥、西瓜、红枣等血糖指数也较高。低血糖指数的食物：指数<55。粗杂粮、豆类、奶类、蔬菜、菌菇、低糖水果等。适度血糖指数的食物：指数位于55-70之间。三、食物的选择抗氧化剂较多的食物外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使人体产生更多活性氧自由基。自由基对脂类和细胞膜、蛋白质和酶、核酸和染色体具有损害作用心脏病、老年痴呆症、帕金森病、肿瘤等。抗氧化剂较多的食物：富含维生素E的食物（全谷类食品、果仁、花生、黄豆及深绿色蔬菜）、富含维生素A的食物（动物肝脏、蛋黄、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜）、富含维生素C的食物（山楂、橙子、草莓、苹果、番茄和菠菜）、富含锌的食物（瘦肉、肝脏、蛋类、鱼类、大豆、芝麻、花生等）三、食物的选择具有免疫调节作用的食物萝卜：萝卜含有木质素等，它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞的活力。银耳：银耳含有银耳多糖，能改善和提高人的细胞免疫和监视异己细胞和清除肿瘤细胞的能力。黑木耳：黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂，能显著提高人体的抗癌能力。三、食物的选择具有免疫调节作用的食物香菇：香菇多糖对抗体形成有明显的增强作用，能提高网状内皮系统的功能，加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力。香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂，是目前世界上所知道的最强和最好的物质。胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，具有降压降脂强心等效能。能清除过氧化物，增强免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。大豆：大豆可以预防癌症，包括乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等。对于妇女，可以缓解更年期综合症，预防骨质疏松；对于男性，可以帮助克服前列腺疾病。三、食物的选择降脂降压的食物燕麦：含蛋白质15％、脂肪9％，且富含亚油酸、燕麦胶和可溶性纤维，常食可降低胆固醇，可使过高血糖下降。魔芋：属于几乎不含热量的食物，富含植物纤维---葡甘聚糖。具有很强的吸水性，体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。具有降脂降糖防癌通便等多种功用。大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草碱的纤维素，具有减少体内胆固醇的作用。花生含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸，经常食用，可防止冠脉硬化。三、食物的选择降脂降压的食物洋葱：能够扩张血管，降低外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能够对抗体内升压物质以及促进钠盐排泄等作用。实验证明，冠心病患者每日可食用100克洋葱，其降低血脂作用较好。甘薯：甘薯含有丰富的糖类，维生素C和胡萝卜素，可提供大量的黏多糖和胶原物质，这类物质能够有效地维持人体动脉血管的弹性，保持关节腔的润滑，防止肾脏结缔组织萎缩。常吃甘薯能够防止脂肪沉着，动脉硬化等。茄子：茄子含有丰富的维生素，紫色茄子还含有维生素PP。常吃茄子可以防止胆固醇升高，茄子纤维中含有皂草碱，可增加微血管的弹性。三、食物的选择降脂降压的食物菇类和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含胆固醇，具有明显的降脂降压作用。黑木耳能够防止血栓形成，防止动脉硬化和冠心病。芹菜：芹菜主要含有挥发油，甘露醇等，具有降压、镇静、健胃、利尿等作用。苹果：其果胶具有降低血中胆固醇作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃1-2个苹果，对维持血压、血脂均有好处。三、食物的选择胆固醇含量高的食物禽蛋、动物脑、动物内脏、蟹黄、乌贼等四、创建健康示范餐厅平衡膳食是提高工作和生活质量的基础公共餐饮健康是餐饮管理者的责任四、创建健康示范餐厅目的：让餐饮业树立营养观念和健康责任。从营造营养健康的氛围入手，提供合理营养教育和指导，让就餐者了解营养知识，培养营养健康习惯；从简单挑选菜肴口味到挑选营养质量，并时刻关注膳食合理和平衡、体重是否正常、长期营养是否均衡。培养膳食营养新观念、鼓励合理的膳食行为搭配，增强在外讲营养和膳食合理的新理念。四、创建健康示范餐厅意义：随着社会经济的快速发展，人们工作节奏的加快，生活水平的提高，在外就餐的人数大大增加。有调查表明，我国居民在外就餐的比例接近15%。城市居民的比例高达26%。而在整个食品供应中，60%