旅游专业综合技能考试题

旅游专业综合技能考试题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、汤勺B、毛巾C、餐巾D、刀叉正确答案：A2、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(）A、切生牛肉B、炖牛肉C、切酱牛肉D、洗生牛肉正确答案：C3、我国古代帝王服饰和官服可分为（）、公服两大类。选择一项：A、常服B、法服C、祭服D、礼服正确答案：D4、茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据（）进行推荐A、茶饮价格B、茶艺师表演特长C、茶艺馆的经营状况D、顾客特点和季节情况正确答案：D5、西餐对于蔬菜多喜欢（）。A、烤制B、炸制C、生食D、蒸煮正确答案：C6、分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应()A、数量的托盘B、数量的菜碟C、布巾和托盘D、数量的叉和筷正确答案：B7、一般餐巾的规格为45——50cm见方，不小于40cm，不大于（）cm见方。A、50B、80C、60D、65正确答案：C8、中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、折叠和平鸽B、满园春色C、层林尽染D、花丛彩蝶正确答案：D9、“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。”出自（）选择一项：A、《论语》B、《弟子规》C、《三字经》D、《礼记》正确答案：D10、上等肥鹅肝呈（）A、红色B、黄色C、乳白色或白色D、褐色正确答案：C11、酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）A、通风B、湿度C、酒度D、温度正确答案：D12、（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。A、U型B、教室型C、剧院型D、长方形正确答案：A13、东坡肉又称滚肉。东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。A、苏洵B、苏辙C、苏舜钦D、苏轼正确答案：D14、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、三成熟B、一成熟C、四成熟D、过熟正确答案：A15、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时整理餐台，补充食品、餐用具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：A16、名称中只包含主料的命名方式一般用于A、头盘的冷菜、开胃和沙拉B、主食、面点C、冷菜、热菜和汤D、开胃菜、冷菜、热菜正确答案：A17、餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、交叉重叠B、平行C、交叉D、重叠正确答案：B18、西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案：B19、从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、造型B、形式C、种类D、原料正确答案：A20、川菜中的“当家花旦”是（）A、夫妻肺片B、回锅肉C、麻婆豆腐D、毛血旺正确答案：B21、竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有家长照顾孩子般的呵护之感B、有被欺骗之感C、有宾至如归之感D、有被冷落之感正确答案：C22、爱岗敬业的具体要求是()。A、干一行烦一行B、看效益决定是否爱岗C、随时做好转行的准备点D、提高专业技能正确答案：D23、微笑服务的意义之一是()。A、提高菜肴质量B、降低菜肴的价格C、可能改变就餐环境D、可以促进企业的效益正确答案：D24、（）是儒家提倡的人际交往的重要原则。选择一项：A、谦恭有礼B、德音雅乐C、仁者爱人D、自卑而尊人正确答案：D25、自助餐前准备程序不包括（）A、工作安排B、清扫餐厅C、台面检查D、整理边柜正确答案：A26、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务A、请主人品尝B、菜肴展示C、请主人过目D、请主人先分让正确答案：B27、客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、服务员B、大堂经理C、客人D、收银员正确答案：C28、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料()。A、与菜肴一起摆放B、由服务员分配C、单独摆放在另一个餐台上D、摆放在客人桌上正确答案：A29、对“劳毋袒，暑毋褰裳”理解错误的一项是（）选择一项：A、这句话与《弟子规》“衣贵洁，不贵华”的意思一样。B、这句话出自《礼记·曲礼》C、“暑毋褰裳”意思是夏天再热也不要掀卷衣服D、“劳毋袒”意思是劳动时不要袒胸露怀正确答案：A30、餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、敬岗爱业的具体体现B、最基本的道德要求C、优质服务的核心D、岗位责任内容之一正确答案：B31、冲泡绿茶最好选用（）进行冲泡A、紫砂壶B、瓷壶C、盖碗D、玻璃杯正确答案：D32、古人斋戒时忌荤，忌食的是（）选择一项：A、鱼肉等荤腥B、有辛味臭气的食物如葱、蒜C、鸡鸭等禽类荤腥D、有辛味的调料正确答案：B33、盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。A、2cmB、1cmC、0.5cmD、1.5cm正确答案：D34、对“君子博学于文，约之以礼，亦可以弗畔矣夫”理解错误的一项是（）选择一项：A、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不会离经叛道了B、“约之以礼”意思是要用礼来约束自己C、“君子博学于文”意思是君子广泛学习文学D、这句话出自《论语》。正确答案：C35、优质牛奶因为（）A、白色B、黄色C、乳白色略带浅黄D、米色正确答案：C36、对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、一职定终生，不改行B、树立职业理想C、遵守行业的规章制度D、干一行爱一行专一行正确答案：A37、手抓饭也是（）传统风味食品A、维吾尔族B、壮族C、藏族D、蒙古族正确答案：A38、西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、英式B、法式C、俄式D、美式正确答案：B39、种植葡萄区主要分布在()A、温带B、热带C、季风气候D、亚热带正确答案：A40、在安全用电要求中，对电箱放置的要求是()。A、上锁并用封条封好B、周围绝对禁止存放易燃易爆物品C、敞开箱门D、放在潮湿不通风处正确答案：B41、服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟（）酒A、加温；冰镇B、啤酒;黄酒C、果酒;加饭酒D、冰镇;加温正确答案：A42、足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、郑重B、慎重C、稳重D、沉重正确答案：C43、咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、右B、前C、左D、后正确答案：A44、根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。A、山茶花B、樱花C、菊花D、荷花正确答案：B45、中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、牡丹花B、梨花C、桃花D、菊花正确答案：D46、鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。A、不同基酒B、不同饮料C、不同配料D、不同果汁正确答案：A47、（）是高档宴会摆台基本要求之一。A、餐具摆放要突出个性化B、餐具无破损C、无需摆酒具D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定正确答案：B48、黄酒酒中乙醛沸点是（）℃A、24B、23C、22D、21正确答案：D49、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、带客人去收银台找零。B、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”C、告知客人“余额将作为小费”D、告诉客人自己去收银台找收银员找零。正确答案：B50、下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、白兰地B、雪莉酒C、贵腐酒D、冰酒正确答案：B51、摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油A、糖浆B、水C、牛奶D、可可正确答案：D52、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。A、时效性B、针对性C、临时性D、唯一性正确答案：B53、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、行政责任B、民事责任C、经济责任D、刑事责任正确答案：B54、自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点A、每次B、当宾客是12岁以下儿童时C、随机D、必要时正确答案：D55、（）是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。选择一项：A、《仪礼》B、《曲礼》C、《礼记》D、《周礼》正确答案：A56、举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。A、异样B、统一C、不同D、各种正确答案：B57、撤换骨碟时,应是（）。A、先将干净骨碟一一换上B、先将脏的骨碟一一撤下。C、先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。D、先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上正确答案：D58、问位开茶的服务方法是()。A、按需开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧茶B、主动开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧掛茶C、按需开茶，在客人左侧斟茶D、按需开茶，右手下垂、左手执壶正确答案：A59、对“礼之用，和为贵”理解错误的一项是（）选择一项：A、这句话意思是礼的作用，和谐最可贵B、这句话的意思是为了达成和谐，要提倡一团和气。C、这句话出自《论语》D、这句话表达了礼的最终目标是“和”的观点正确答案：B60、()时，要求站立时挺直端正，保持身体挺拔和内心的恭正。选择一项A、坐立B、跪立C、经立D、行立正确答案：C二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、餐巾折花基本方法中，卷就是将餐巾卷成圆筒状的一种技法，只需要拇指和食指的配合。A、正确B、错误正确答案：B2、()服务叉、勺指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。A、正确B、错误正确答案：A3、()公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。A、正确B、错误正确答案：A4、起托时，餐厅服务员站于距操作台20cm处A、正确B、错误正确答案：B5、法国的葡萄酒就是世界上品质最好的葡萄酒A、正确B、错误正确答案：B6、()运输、携带国家重点保护野生动物或者其产品出县境的，必须经县人民政府野生动物行政主管部门批准。A、正确B、错误正确答案：B7、()已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。A、正确B、错误正确答案：A8、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成90度A、正确B、错误正确答案：A9、茶艺师在工作时可以佩戴与主题相符的首饰A、正确B、错误正确答案：B10、()上菜时，注意菜肴摆放的位置，装饰在上，食品主料在下，朝着客人。A、正确B、错误正确答案：A11、（）位于客人左前方三步远处引领客人A、正确B、错误正确答案：B12、()负责值守菜台的服务人员也要热情的为客人提供优质服务，要礼貌问候，及时应答。A、正确B、错误正确答案：A13、茶艺师工作时可披发A、正确B、错误正确答案：B14、()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。A、正确B、错误正确答案：A15、宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。A、正确B、错误正确答案：B16、每桌之间距离均匀，餐桌在一条直线上。A、正确B、错误正确答案：A17、环花是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、正确B、错误正确答案：A18、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务A、正确B、错误正确答案：A19、日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。A、正确B、错误正确答案：A20、揖包括“对揖”和“遍揖”。A、正确B、错误正确答案：A21、“遍揖”是主客双方相见的礼节，彼此身份相近，所以相对而揖。A、正确B、错误正确答案：B22、吃过冷菜吃热菜时不用更好骨碟A、正确B、错误正确答案：B23、启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A24、征得宾客同意后再打开黄酒A、正确B、错误正确答案：A25、捧杯斟酒是指一手握瓶，一手将酒杯捧在手中斟酒的方法A、正确B、错误正确答案：A26、“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误正确答案：B27、()分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误正确答案：A28、“行不举足，车轮曳踵”是古代表示特别哀痛的一种步法。A、正确B、错误正确答案：B29、()餐后酒指用餐后所享用的酒水，主要是起到帮助消化的作用。用酒与菜肴相互搭配，往往能够更加凸显菜的味道，让两者相得益彰。A、正确B、错误正确答案：A30、在调整餐具时，可以交叉叠撤。A、正确B、错误正确答案：B31、回族禁食自死之动物、动物血A、正确B、错误正确答案：A32、中东阿拉伯国家是穆斯林国家，信奉伊斯兰教，穆斯林的饮食称为清真食品A、正确B、错误正确答案：A33、()餐前准备时，上餐具前示意客人，在客人右边摆放餐具，先右后左。A、正确B、错误正确答案：A34、中华文明礼仪的重要发展节点是周公制礼作乐和孔子缘情制礼。A、正确B、错误正确答案：A35、餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要