食品工程原理考题

PAGE装订线内不要答题，装订线外不要写姓名、学号、学院专业年级班签个人信息，违者试卷作0分处理考点号教室号姓名装订线内不要答题，装订线外不要写姓名、学号、学院专业年级班签个人信息，违者试卷作0分处理考点号教室号姓名学院专业年级班号学号（全号）课程名称（全称）：食品工程原理课程代码：D20332B2考核时间：2016年7月日试卷号：B考核对象：2014级食品科学与工程大题号一二三四五总分题分1020203020得分得分一、名词解释（本大题有5小题，每小题2分，共计10分）1、粘性液体在外力作用下流动（或有流动趋势）时，分子间的内聚力要阻止分子之间的相对运动而产生一种内摩擦力2.粉碎利用机械方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的过程3.超临界流体萃取使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离的过程。或利用混合物各组分对某溶剂具有不同的溶解度，从而使混合物各组分得到分离与提纯的操作过程4.浓差极化一种边界层现象，它由被膜阻留的溶质积聚在膜表面而引起。在膜分离过程中，溶剂和溶质都向膜表面转移5.低共熔点在某一温度下两个固体组分可同时熔化，且这个温度通常低于每一纯组分的温度，该温度叫低共熔温度共6页，第1页得分 二、单选题（本大题有20小题，每小题1分，共计20分）1.当温度为0.01℃，压力为（B）Pa时，纯水处于固、液、气三相平衡A.610B.650C.700D.7502.描述流体流动型态的准数叫（B）。A.普兰特数B.雷诺数C.毕渥准数D.努塞尔特准数3.物质发生相变时，所需增减热量用来改变分子间势能，这种热量叫（D）。A.显热B.动能C.位能D.潜热4.局部阻力的估算方法常用局部阻力系数法和当量（D）法计算。A.体积B.面积C.内径D.长度5.流体的平均流速是（D）和管道面积的比值。A.最大流速B.体积流量C.质量流量D.平均流量6.流体在流动过程的阻力损失有沿程损失和（A）。A.直管损失B.短程损失C.局部损失D.长程损失7.将热溶液的压力降到低于溶液温度下的饱和压力，则部分水将在压力降低的瞬间沸腾汽化，这种技术叫（B）。A.节流B.闪蒸C.节压D闪冷8.流体呈层流型态时，其雷诺数（C）2000。A.大于B.等于C.小于D.不确定9.快速冻结的时间为（A）。A.3-20minB.30-100minC.120-1200minD.200-1000min10.工业生产中，过滤有恒压过滤和（A）过滤两种操作方式。A.恒速B.非恒速C.恒温D.非恒温共6页，第2页11.物料干燥时，物料中的水分在一定条件下是否能用干燥方法除去而分为自由水分和（B）。A.束缚水分B.平衡水分C.化学结合水分D.毛细管水分12.同体积的球体表面积与颗粒实际表面积之比称为（D）。A.形状因素B.名义粒度C.平均粒度D.球形度3．均质机的工作原理是什么？均质机由均质系统、传动系统、润滑冷却系统和机架组成。工作时，通过柱塞的往复运动，使泵体单向阀芯、阀座开启闭合，并在其内部形成高压液流，高压液流在通过均质阀的微小间隙时，受高速冲击、挤研、剪切、空穴和湍流等复合力作用，达到均质乳化和破碎功效4.简述冻结速率对食品冻结品质的影响。体积膨胀与内压增加冻结对溶液内溶质重新分布的影响冰晶体对食品的危害性浓缩的危害性5.真空蒸发时引起温差损失的原因是什么？溶液的沸点升高2、由液层静压效应引起的温度差损失3、由于管路流动阻力而引起的温度差损失共6页，第5页得分五、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共计20分）1.试用干燥过程中质热传递的基本原理解释固态物料的典型干燥速率曲线特征，并结合干燥速率曲线说明干燥生产实践中控制第二临界点的意义。利用热能使物料中所含水分由物料向气相转移，除去固体物料中水分或其他溶剂从而改变为固体制品的操作。第一个阶段为恒速干燥阶段。在过程开始时，由于整个物料的湿含量较大，其内部的水分能迅速地达到物料表面。因此，干燥速率为物料表面上水分的气化速率所控制，故此阶段亦称为表面气化控制阶段。在此阶段，干燥介质传给物料的热量全部用于水分的气化，物料表面的温度维持恒定（等于热空气湿球温度），物料表面处的水蒸汽分压也维持恒定，故干燥速率恒定不变。2.边界层与边界层分离对食品加工“三传”过程的影响是什么？在AB两点之间，液体处