食品原料学选择题

1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5.核果类水果不包括下列哪项。A、桃B、杏C、梨D、李6.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。A．海带B、紫菜C、发菜D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖18．叶绿素在_______条件下对热稳定。A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是_______。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高

B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？A.催吐

B.吃止泻药物

A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为A芥子酸B龙葵素C丙基硫醛-S-氧化物D丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉A菜籽油B红花油C花生油D橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低A瘦猪肉B鸡肉C兔肉D牛肉52、EPA的全名是A二十二碳五烯酸B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高A鸡蛋黄B鸭蛋C鱿鱼D猪油54、以下哪种不是脂溶性维生素A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D55、青稞是哪个省的名特原料Ａ．新疆Ｂ．黑龙江Ｃ．西藏Ｄ．河北56、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现A.蓝色B.红色C.紫色D