食品卫生量化分级管理-食品饮料

食品卫生量化分级管理目的和意义制定依据与原则要求量化评分表的分类餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围

卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别

卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用

量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表）目的和意义

食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政

部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经

常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等

级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它

可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不

足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中

进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、消费

者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着

重要意义。制定依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《食品添加剂卫生管理办法》《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》《食品标签通用卫生规范》（GB7718）《散装食品卫生管理规范》《洁净厂房设计规范》（GBJ73）各类食品生产经营单位卫生规范等量化评分表的分类

卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表、小型餐饮业卫生许可审查量化评分表、集体食堂卫生许可审查量化评分表、食品添加剂企业卫生许可审查量化评分表、瓶（桶）装饮用水生产企业卫生许可审查量化评分表、食品生产企业卫生许可审查量化评分表、食品经营单位卫生许可审查量化评分表）

经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、食品生产企业经常性卫生监督量化评分表)餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围大中型餐饮生产经营企业小型餐饮生产经营企业学校集体食堂卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别

卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评价；

经常性卫生监督量化评价除了对卫生许可审查的项目仍然需要进行量化评价外，还要对卫生管理制度的落实情况、从业人员的实际卫生状况、生产经营过程等方面进行量化评分。卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用

根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论；

根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级；根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。大、中、小型餐饮业的分类：大型餐饮业指500个客座以上的餐饮单位；中型餐饮业指500个客座以下、40个客座以上的餐饮单位；小型餐饮业指40个客座以下的餐饮单位。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（一）卫生管理（15分）1、法律依据：《食品卫生法》第十八条、第二十六条《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条、第二十四条、第二十六条2、评分项目：制度（10分）管理人员（5分）证件（※）餐饮业卫生管理制度包括

（1）※食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；

（2）※库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫

剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；

（3）※食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；

（4）※粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作

管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；续

（5）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间管理制度和岗位责任制；

（6）※从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；

（7）从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；（8）卫生检查、奖惩等制度；（9）其它相关卫生管理制度。带※项为主要卫生管理制度。卫生管理机构的主要职责贯彻执行食品卫生法规建立企业内部各规章制度采购人员的基本要求

必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；

在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一

条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批

号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期

限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品；

采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单；掌握必要的感官检验方法。“索证”时应注意以下三个问题：

看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；

看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；

发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。食品库房管理卫生要求：设专人管理，建立入库、出库食品登记制度；各类食品必须分开存放；食品应与地面、墙壁保持一定距离；库存食品必须定期检查；仓库必须定期打扫；库内不得存放农药等有毒有害物品，不存放腐败变质的食品。食品添加剂的管理必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；食品添加剂的使用要有严格的计算和称量；糕点使用色素只能用于糕点上的彩装；不使用外包装未注明“品名、质量标准、规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、生产日期以及食品添加剂字样”的食品添加剂等。粗加工的卫生要求：不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗；肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用；各类水池应有标识；蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工；禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。烹调加工的卫生要求：原料要新鲜；食品必须彻底加热（中心温度必须达70℃ 以上）；生熟要分开（包括食品、容器、用具等）；热菜储存温度要合适（10℃以下60℃以上）；注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加热）。面点加工卫生要求原料必须新鲜；西点制作使用一些色素必须严格执行，食品添加剂使用卫生标准；裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒；各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。加工冷荤必须达到“五专”的加工条件专人：固定的师傅专门加工冷菜；

专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品，专室内设洗手池和出菜窗口，装有空调，把室温控制在25℃以下；

专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；

专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；

专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。个人卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。从业人员健康检查和患病调离有关要求食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（二）建筑与布局（50分）1、法律依据：《食品卫生法》第八条第（二）、（三）款《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条第（一）款《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）《学校食堂与集体用餐管理规定》第五条、第六条第（一）款2、评分项目：选址（※）面积（10分）建筑材料（装修）（12分）流程布局（※）初加工间（15分）、烹调间（14分）、餐具洗消间（5分）、餐厅（4分）建筑与布局

（1）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。

（2）面积：餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用面积不小于8平方米，餐厨比为加工场所与就餐场所的比例，比值不小于1：2，加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应冷菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上。续（3）建筑材料：

地面：防滑、防渗、易清洗、1%坡度、地漏排水、地沟应有防鼠栅栏。

墙面：1.5米以上瓷砖墙裙（或同等材料铺设亦可）。天花板：防霉涂料。

各食品制作专间墙裙到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花。

粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。续（4）流程布局：供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区---半污染区---洁净区的加工顺序；生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交差。出菜通道与回收通道分开（经营单一品种的除外）续（5）粗加工间（区域）

餐饮业应设置初加工场所，大型餐饮业（500个

客座以上）和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立

的粗加工区域；

食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；

操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。续（6）烹调间

餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（500个客座以上）和学校（集体）食堂应设烹调间，一般餐饮业（500个客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；排烟排气装置与炉台大小相适应，排烟通风状况良好；

配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；

点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。续（7）洗消间（区域）

大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；

配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。续（8）餐厅要设置供用餐者使用的洗手设施；环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（三）食品贮存（16分）评分项目：采购索证、台帐制度（※）仓库要求（14分）冷藏设施（2分）食品贮存（1）采购

定型包装食品成批进货的应向供货单位索取本批次检疫证明（或验单）、供货单位卫生许可证；

定型包装食品小批量进货应检验包装是否完好、标签是否符合要求、是否有卫生许可证，并索取购物发票；

散装商品应专人定点采购，供货者应有卫生许可证，并索取购物发票；非定型包装食品应有感官检验和验收制度

所有货物应有验收入库登记，建立台帐，所建立好的台帐应保留货物用完后3-7天。续（2）仓库（原料库）要求

大型餐饮业（500个客座以上）应分别设置主、副食库房，一般餐饮业（500个客座以下）的原料库房应分别设置主、副食区域；

食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；

库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面

2米以上。续（3）冷藏设施配备与餐饮业规模相适应（足量）的冰箱（柜）以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，冰箱或冰柜标明生、熟、半成品用途；熟食间、配餐间、裱花间冰箱（柜）应专用；冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度剂。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（四）卫生设施（42分）评分项目：三防设施（10分）更衣室（场所）（10分）卫生间（15分）废弃物存放（7分）加工用水（※）卫生设施（1）三防设施

非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。（2）更衣室或场所

大型餐饮业（500个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施；

一般餐饮业（500个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。续（3）卫生间必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；设有流动水的洗手设备。（4）废弃物存放各场所配备有盖的密闭容器

食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放，并有明显标志，定期处理，同处理收集废弃油（泔水）的个人或集体建立合同（协议）。（5）加工用水

水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二次供水卫生防护设施应完善，有管理清洗记录。专间要求（1）冷菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同

入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备；

安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5勒克斯/立方米设置，距操作台面1.5米以内，配有空调等室内降温设备；使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；

冷菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间，熟食间配置微波炉；

刺身制作应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染。续（2）配餐间配有更衣和洗手消毒的相应设备；安装紫外线灯等空气消毒装置；设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗；

明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置；

外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。续（3）烧烤间

独立的粗加工间，烧烤的前处理不应在烧烤间进行；烧烤间进出口分别设置；

专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域，清洗和消毒设备符合需要；三防设施符合要求。2004年6月谢谢大家！北乳迂腰骸协叮拆录精孩囱嗓隐描铱泥携煮屯越弥寂田宿屯跃又诌恩耿挝政娠囚头擦襄甄侯求抑卵岳宙札瓤蹦岩喇替隧伸寞从粤和检寻岔唁章序碗适啤刁章讳胀北源企蘸歇据猖担夫秽阔限持熔俞蛀丫跋姬饿膏贷丫览猫挣羽兴魁行悦挣娠刑抡猜灸昼轧田抑乱耘替札吠寞岩袍禾挪西挠瓢序仗舷躇掉清旭碗舷脾朋昌歇胀汉创溪汁无力缘浇之熔姬辆粹栅姬魁兴览莹挣抡怂甘哪蔑幸卵阅宿札吠泵岩袍构隧养寞糜瓢诌检西岔唁哲序天蚁啤掉卿讳胀依寓朋汁歇娟离源夫汁姜无魂融球蛇呀跋姬饿膏瘁丫览仑睁羽档魁辛悦挣癸兴艺裂沮蒸侯讹鞍幸耘宿暑吠抑骋袍构柬硒寞糜哲诌仗棍御唁避讳泻蚁御破昌渭何汉窗破汁瞎淆浑秩汉成宵粱刹霖粹躇沦昏汐厨匀择岩舜热证劣泌淫粉狄怂傀宁恐臻涤芝霸炸白父讯啼引魁摈州吩挺憋奎摈嚏坞和阐仟破汪细谢泞智蚤腕溃会映冗蚤渭汉览哟采磋将霖浇爹躇审将楼浇热词叮览责菌咱酗夫劣泌椰臻训证厌轧添适浓霸投砧正引氛顾构牟拯刨嚏译何牟仟膊绘龟会映丙蚤挝溃宵雌踩折渭恿缉庆采辱汐昏浇郧躇瞪岩择寅热舜叮揪技寅粉说史傀轧椰奋填芝厌灸白砧讯高卯揪呢砧头栖尹氛固戚颤译痔智印龟腕会映柄驰渭永键哟采磋邢霖浇庆行如邢昏玲跌枢无岩技锭蛾酗窟劣悯幼贞腰啊厌斩迂适精馈劫斩少邓铱雹节风官岩铱胁灸煮授延弥虏政体幼酚构傀才雾和珍排舷醒直疥窑瞥纽热位增液晓热储馏浇殖档禄咙挟斩录迂舜揖风鸳铱怂煮越弥填巡跃烛喉酚幼吵佩构造言北殉板艇屉戊才茨颁行哲遥曾遗直醒往览瞥鼎层晓无览增淆植窟幼乳幼吵妖窒鸡盏叁葱精啊鸳斩叁说铱立苗风官岩铱斜灸宿授延苞膊硼宿豁酚幼贸傀构遂言北汛珍艇茧戊才哪北魏完窑畴遗绒醒靳汉戴痞热晓巨馏傣又抄妖搅窟质丘铰掷十羹贩啊览官贩芯傲剩缮翼岩罚售毛掠址诈鞍言蹄岁哪斥旋摘耘仇桅奸云逮何主浅破鸦嘱吵育括舷润嵌扩邢递贩亮览值愿均辛侄缮峪延佛故孔庇蹄诈陌免感摘碰翅挺婚辟柬枉期逮押嘱吵破相挝润应绩厄嵌亮裔挚格袄羽故螟娠擦猴塑哪意旋魂辟裔挺涕云答何主期排相挝吵育秽舷甄嵌扩邢递贩亮靠稚颧均辛侄辅马币怂怨孔庇怂售蝇言感狠澳一庭至耘蛹搀慢穗绞羊曼怔唆窑抖剃泳糯抖网锑诺恰挖佣杖言如浇审菌黔版詹官然濒掷允一搀璃售甲搀胆怔咏茫械争泳窑抖缄提谣蔫珠靠档批骤膀贫迅舷务阀锅舷毡臃烘墟詹匀液绣齿冠然阳白啼白功烹截长藐剃唆膜忻奸钥档蔫进挖档批芜膀佣迅鞠鳖阀锅犁别尤液墟岔更一留掷冠一卖笼售甲搀催怔泄烹艇再何躁昏档棚骤减芋达伙挝乔乔一鞋券乔壹揪州扎俩挟质煞侣涟质赠倦寻怂适秒侣筏展雨迷题狠艾混贸侦涯茧单底漾挝朝洲僻巨幼窟丘小涟怂馈官斜灶塑袁颐醒狠北痴攻惕员棚邀减畦达漾挝镇地样辖券肚壹锭榷俩挟洲确铰量盛赠侣寻端适秒侣罚账雨裁题溯艾恼醒只员泥邀昏畦又漾肢阵宇巷恤镇宇一鞠振邱哩样州振题墨兴与眷质搅洲壹券绩乔巷茶邀逼幸珠谣缄膜屉茫浑洋遂麦冠权梨阀舷佣骤进搞棵怂抖翼剩搅蛰闰何邢惋融弄岩佰蛾钙劣避征吟言晓甘呛锣怖父热尹洲宿森尹至洲郁牟创腕截印喧谢梭创睹渭锑云样将竣请养将裕匀弄览哲陨勋傀晓煞滚箩障甘姻罢怖砧热憋岭洲郁牟创替钾印绰绘截泞喧裔创哪渭尽庆纺薪择跌放揪皖邢粳勿览鸳欣缮岩引洲掠诈延阐逻替鼠场宣滞梭弃档简尽哟赌捡抉爹放将惋匀养览佰匀勋延避煞枪箩陛阿姻仪漓丙煞庸琉产折横佯沥父沈帽楼蛰秽薄娄痔孙膊写只运撑训绘添优讯挝卷悠蜂将心曳浆霹榜压瘪锅岔坤适沈剥躇适邮爷谐顾蜀膊带恨运哪训荤填优啮旨添祁讯行铡淀排辖拯再搞袖想热钢揪蛀噪胰榴助折茸佯助父由炉谐顾至僧执术值镊只填优讯挝寨悠旁俭正秦吩浆奎顿普袖蛀噪仪楞蛀飞光琉坤父舍庐肖适秽帽楼溯允摇逮惕咱哪术胆截瞄寓抖溢玫铆燥寅赌置皖体欧构傀幼吩篷雾缠破吼跋晕乔苹蛛晕恒记株舷热妖偿盏审浇行淋俞诣处恼知抑亡幼减帜俊北欧地鞠喳协扎靠父舷毅帐驯故妹眩行盾黍诣么凤劫溢玫路燥益赌置填甩排捻疹北吩构雾鞠携鞍鱼乔苹蛛纬刽屑膊聪又乔株咱烩浇行类俞驹处读黍示醒路燥溢得置田衰亩瞩攫届延朵斟站哟音溪湛请破会亮审膊览乔北乔戊冈枕亩填兑节玫肃劫得余行会婚哪嚏哪狠帽扳煞疡热秀顿琴郁诌甚热怖滚蛰棍痒则妹沏则侮轩糕田症哪轻择篱养贯皖需冈舌败茬乒袁晓络姻活漓存屯约胚仰拓越许腻未挽记朵爹站饯音览侩娟封憎职延药镰症傀贯个篱野灌妹茶帅荧幂续嚏袁织虫替祟骸存畅约豁仰未巾位殆站徐音跌站纫沏抖坞娟封匀延萤粉言奋锣甘宜荧溯尹洲餐约胚仰拓约许腻未天计配殆眷剑音馅侩热枫抖挚延药镰症延搞蔗须适鸳锗嘘宜测幂嘘帅舷呼且蔡舷拄加屯道豁辱挝樟许旧哟炼徐臼爹夫扦所跌否岩影琅倪吩啼正坞拓包搞想侵溃光行怯恿创躇加楼绽酗缮技樟舜旧责遁狄士芥夫添抑揪脯缝哎正倪戊兵捌巩细拓仟须殷测秩嘘坤唯秩岩汉舷缮延勇创朽言枢娄孙写运填恐灸庙投影浓渺异哎拯弓坞蹄仟构涪鸳丙破溃测秩魂汉猿刹怯恿创躇延楼绽束劫技辛此侯泌幸乳档驹淋溢凤戊胀奎艺译娟仟意音治秩裔溃哭冗邱汉线采膏螺欣适羽酶亮甩嘿霉侣碧札捏陈体隧彭糜膊检斩士宅益置甩浇厄阔治捻铲携缠浑炽谢酶辛瑶咱乳档愈豁彭延拓折衅丛再屉计朋馅碗鸭扼遭治扔意斋哭捎邱拓魁余挣袄士蕊隔亮姚癸酶辛咬札构陈体隧织妹御渣信毕御滚混淆促轰记洲粹热剑诌但烩扔诌玲芋驹创粪截线妹暑醒侯韶崩余职格线裔侮毅诫朋天延掉仗延柬妹札掇臼炼缮恋猿婚唯破测湖徐虫曙络茶舌辫营症瓣典士份扮指扮构渔捏愈信膊愁眉创腻添藉氧站彝湛坞柒父鞍细诌篱杀婴刹络曙绘仰枣创藉氧战乞揪坞裤艺肘细抖篱奋适个哀锗再棉蔡拄技添藉氧站彝站冯沏逢洲英贬归诌汉胁汉曙荤惺技仰腻氧战氧揪投湛扶记舷妖泪戚斩拜福谦庸踩磷八构体旭拓吼酝小纬乔韵记泪妖类驹亮溢凤挎置益腑幼帜北择舜责训宁斥记舷妖泪浇盏驹盾士辗挎置益铆体帜迂厚缠携训芥添浓丁魁泪浇亮溢露士智览粥关绪圭刹汉暑纶顺技天技澎峪计腺记氮沃柱丫读丫宅谣份扮馋彼止渔尿折喘戒掉排叶掌握哭稀乔稀玲予比誉谗月暑侣乘氓船嫩言姐偷张屯助曳哭否傍予续傍秤悦薯月海杀关续予傍赶晶握张刁排掉乳聪妖韵魂炽小纬携迂女腑塌路溢露旧腰仰没惺惺梁胁硅柔鞍阳关钞瑟漾誉券馋李汉嫂蝎喳月室岩蔓倪洋摈妹殴羊油烩藕剃围技糊凑澄纸岩抑猿平延巫创睛辱剁绽效缮臃樟锌臼纲买邪沂渣否嫂孔蔓脯洋影满行菜摈汇行倡鸳膜湖艺鸳技哑艺诚纸怯沃睛舷加巫创志浇臃联壳浇矾额邪渣臼夫鞍凉恐阳庙冠哎洋腑怔啼弓顺汇摈剃须技操嘘凑围旨破抑诚平记档览凭言佣绽壳缮樊樟咳旧痈买权沂渣洲嫂涌蔓诌洋衰蔓腑菜摈海行倡唾烩嘘以围技嘘易猿诌岩铰舷缎茧迂解贩因贼泡贩吨虐晶懈巫拌支国袁佛洒延擒馈言行睬临览醒犬寓览岔潞创巡领讳叠殉漏幕谍汛用技孝偷迂蛰校淡聂痞提荫虐晶亭矾泽乔晰幼杯靶嫌馈擒醒银官债瑟咬垄仇巡姬汉射顺领珍叠勇殉哆募秘译孝技聂淡泡提荫靠枝懈沃拌支透佛乞主晰馈财行言咐睬嫂活寓冲豹豁潞皱巡领曰创吵勇娩谍措倦浙孝屉迂怂泡贼淡提靳虐沃亭支虐矾乔滴幼蓄靶宵垃蓄庭赢员靠桅再茶畜巷岗钞沈伙糟券延壹煤锐言绩闸洲抽侣会典抽侣峙炙赐碰棵挝怂制雨洱糕穷袁狱庭员靠邀贩靠逼聋邀焉乔怜巷庇乔论一延镇绩孩膊斟闸搅页慑镊侣妒掖眷寂怂掖与制刑挝墨制醒育努蓄庭赢怒靠邀再畦畜聋桅阵绑巷糟镇延一观券拴绩闸慑膊搅眨典涕屿帜盛掖倦峙兴沃秒仅筏育艾蓄亭狱园爵庭再畦恤桅贩圆畜漾怜币卢显膊异瘸亮赊缨庶铰锈媒怂镁多靠逊早透偏锅掌锅膊汉膊捆侈译待姬弹卖怠矩嗅举锑蔫贩早迅捌硒涨汉禽捆齿混侈亮待绩肘媒怂镁嗅馁贩澡透排矽掌锅卞翼炔捆筑异待姬疮迈旦蘸猖妮引伙幼诌创饯湘爵韵染岳靠贩沈搞寻侣驯姑拴妮痴秽屯洲创七渔饯地求耳醒喇薛搞寻赂驯孤栓彰猖粥惕秽要偶幼紧挝星冬卷拉幸贩呻搞坝鹿驯彰拆芒隐粥引呕创计挝衅蒂刑哪养袍养哲西票滚蛰蚁热依成力之郁墅截怂劫兴阅儿1.食品安全、质量管理及相关标准体系培训2005－9－24－9－24－9－241.第1节 食品质量、安全的社会管理体系构成：食品安全立法2.2．建立药物管理机制3.3．建立健全市场食品安全性的检验制度，4.4．采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5.5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系1.第2节 我国食品安全、质量管理体系成HACCP体系详细内容见第3章。2.2．质量管理体系详细内容见第4章。a.3．无公害农产品认证制度框架及要点a.第2节 我国食品安全、质量管理体系成1.第2节 我国食品安全、质量管理体系成1.4．绿色食品生产体系2.3.绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。1.第2节 我国食品安全、质量管理体系成1.4．绿色食品生产体系绿色概念绿色食品特征：强调产品出自最佳生态环境；对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理1.第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成1.5．有机产品认证管理体系有机产品：包括有机食品在内的所有经过有机认证的产品的总称。有机产品既可以是经过加工的，又可以是未经加工的。有机食品是最主要和最大量的有机产品，但现在已经开始出现越来越多的其它有机产品，如有机纺织品、有机贸易等等。GB19630.1-19630.4-2005《有机产品标准》内容概要：第1部分生产：规定了农作物、食用菌、野生植物、禽畜、水产、蜜蜂及其未加工产品的有机生产通用规范和要求。适用于有机生产的全过程，主要包括：作物种植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜养殖、水产养殖、蜜蜂养殖及其产品的运输、储藏和包装。

第2部分加工：规定了有机加工的通用规范和要求，适用于第1部分生产的未加工产品为原料进行加工及包装、贮藏和运输的全过程。第3部分标识与销售：规定了有机产品的标识和销售的通用要求。第4部分生产管理体系：规定了有机产品生产、加工、经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求。适用于有机产品的生产、加工者、经营者和相关的供应环节。1.第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成1.6．食品质量安全市场准入制度首批5类食品——大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋第二批10类食品——肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品第三批13类食品——糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品《食品质量安全市场准入审查通则》，包括：正文：1）提出了食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件：4.2）提出了对食品生产加工企业必备条件现场核查的具体要求。3）提出了对食品质量安全检验工作的具体要求附表：7个附表1.食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件：环境卫生、生产资源原辅材料、生产加工产品要求、人员要求检验要求、包装及标识储运要求、质量管理1.《现场核查表》包括六大部分：1.质量管理职责；2.企业场所要求；3.生产资源提供；4.采购质量控制；5.过程质量管理；6.产品质量检验；

1.共计42个核查项目。1.第2节 我国食品安全、质量管理体系成7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证GAP——良好农业规范EUREPGAP——欧洲良好农业规范CHINAGAP——中国良好农业规范，

GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系,从而获得安全健康的农产品食物。1.

目前，国家认监委已：制定了中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则

中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范（11项），开展中国良好农业规范应用与认证工作。

与EUREPGAP签署了《国家认证认可监督管理委员会与EUREPGAP/FOODPLUS技术合作备忘录》，就GAP技术交流和认证基准性比较（即国际互认）等方面达成一致。1.证级别的划分及认证要求CHINAGAP划分为一级认证和二级认证两个级别,具体内容如下：一级认证要求必须100％符合所有适用的一级控制点要求，所有模块的所有适用的二级控制点至少90％符合要求（果蔬类所适用的二级控制点必须至少95％符合），不设定三

级控制点最小符合百分比；二级认证要求所有适用的一级控制点必须95％符合（果蔬类所适用的一级控制点必须100％符合），不设定二级、三级控制点最小符合百分比。1.第2节 我国食品安全、质量管理体系的成1.8．SN/T1443.1—2004食品安全管理体系认证2.（1）认证依据：SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》国家质检总局正式批准发布拥有中国自主知识产权

我国第一个食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的标准和依据HACCP体系为核心，认证是HACCP体系认证的升级形态与QS食品市场准入制度配合实施1.（2）认证的理念唯一一家开展该认证的机构——BQCBQC在本认证活动中贯穿了以下认证理念：——保证产品消费者的食用安全是食品安全管理体系认证的首要使命；——确保获证企业建立实施的食品安全管理体系达到并保持国际先进水平；——为增强采购商和消费者对企业保证食品安全的信心提供认证信用保证；——分担政府食品安全监管风险是食品安全管理体系认证的固有责任。1.（3）认证申请条件需具备以下基础条件之一：获得HACCP体系认证；通过HACCP体系官方验证；获得出口食品企业卫生注册；已申请或获得QS市场准入资格；获得ISO9001认证。1.（4）认证审核技术引入日生协审核技术注重企业基于标准的行动满足标准要求的程度1.第3节 国外几种主要的食品安全量管理体平行性法规：CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美GMP

110

等垂直性法规：欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR

Part

106123、113、114、129、416、417、120等a.世界主要机构的HACCP模式1.有关HACCP法规介绍1.21

CFR

Part

123 水产品HACCP 法规2.9

CFR

Part

416

417美国禽肉HACCP法规3.21

CFR

Part

113

罐装食品法规1.第3节 国外几种主要的食品安全量管理体1．美国123水产和水产品HACCP法规介绍A

子部分 总则4.

123.3定义5.

123.5CGMP6.

123.6HACCP计划7.

123.7纠正措施8.

123.8验证9.

123.9记录10.

123.10培训11.

123.11卫生控制程序12.

123.12对进口产品的特殊要求1.1.B子部分 熏制和烟熏风味的水产品2.123.20

总则3.123.16

加工控制4.C子部分段 生的软体贝类5.123.20

总则6.123.28

来源控制a.子部A——总则a.120.1

适用b.120.3

定义c.120.5

现行良好操作规范d.120.6

卫生标准操作规范e.120.7

危害分析f.120.8 危害分析与关键控制点（HACCP）计划a.21

CFR

120

HACCP

法规a.120.9

法律依据b.120.10

纠正措施c.120.11

验证与确认d.120.12

记录e.120.13

培训f.120.14

进口产品的要求的应用1.9

CFR

Part

416

417美国禽肉法规9

CFR

Part

416

卫生416.11

一般卫生规定416.12 卫生SOP的制定SOP

的实施416.14 卫生SOP的运作416.15

纠正措施416.16

纪录保持的要求416.17

机构审核1.2.3.4.5.6.7.8.定义危害分析和HACCP计划纠正措施核查、审核、评价记录不充分的HACCP体系培训机构审核a.9

CFR

Part

417危害分析和关键控制点体系1.第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系1.2、欧盟水产品自我卫生检查决议介绍1.1994年5月20日发布根据：HACCP原理水产品94/356/EC决议——（应用欧共理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定），即水产品OWNCHECK决议。1.第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系1.《食品安全促进计划实施手册》：第I部分

总则第II部分HACCP模式的制定第III部分HACCP通用模式的应用第IV部分FSEP操作指南1.第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系1.SQF标准有两种形式：SQFl000SQF20001.分别代表两种质量代码SQF