陈麻婆豆腐与佛跳墙

陈麻婆豆腐与佛跳墙

牛肉末香计算麻袋豆腐是在日本的黄瓜、蒸汽和肉末中与煎剂混合而成的。特点是豆腐形整不烂,麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜,麻辣味较为突出,牛肉末酥香鲜美。麻婆豆腐始创于清同治年间,当时成都北郊万福桥有—陈兴盛饭铺,店主陈富春之妻刘氏,常为过往挑油的挑夫加工豆腐。挑夫们偶尔也买点牛肉,并从油篓里舀点菜油,请老板娘将其与豆腐一起烹制。经她烹制的豆腐麻、辣、烫、嫩,人们越吃越爱吃。因她脸上有几粒麻子,故传称为陈麻婆豆腐。一百多年来,麻婆豆腐已成为享誉国内外的四川名肴。“国菜”的出现传说公元八世纪中叶的唐代,由于安禄山史思明作乱,唐明皇被赶出都城长安,慌忙往四川方向逃难。半路上唐明皇饥肠辘辘,随行的一位厨子在毫无办法的情况下,偷偷地在路旁摘了一些蕃薯叶子,连同一些野菜除去苦味,烩成清汤,供大家充饥。唐明皇饱吃一餐后,感到这竟比平时宫廷里的三珍海味还要鲜美,追问厨子做的叫什么菜。厨子害怕说出实情,急中生智说这是古已有之的专为保驾皇上的“护国菜”。从此,护国菜就成了川菜中的一道名菜了。厨子情急生智清代乾隆皇帝微服南巡,见江南水乡鸭子满湖,顿生尝鲜之意。那曾想捉住的鸭子正值换毛,茸毛难褪。此时已近晌午,皇帝肚里早就山歌大唱。厨子情急生智,撒了一把干菜和鸭子一道烹制,鸭身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹,难辨真假。乾隆皇帝大赞味道鲜美,一道名菜也就诞生了。起锅是创造新的风味佛跳墙是御膳掌勺人卷铺盖前的最后“佳作”。皇帝吃腻了山珍海味倦于饮食,勒令厨子如再做不出口味翻新的菜肴就扫地出门。厨子苦叹山穷水尽,作好了卷铺盖的打算。最后一天掌勺,他索性将荤素鲜干各色菜料“一锅端”。在烹制上使出浑身解数。岂料这锅菜将成之时异香扑鼻,引得隔壁修行多年的老和尚也攀援张望。因此保住饭碗的厨子干脆将这道菜叫作“佛跳墙”。次立法却导致了人口蚤大流。环境面,假汉高祖刘邦年轻时,常到其宰狗为业的娘舅处“揩油”。娘舅挥之不去,甚是厌恶。一次娘舅忍无可忍拉起了吊桥,下了逐客令了。谁知刘邦并不死心,骑上一只大龟泅水而去。娘舅一口恶气无处出,将大龟杀了,扔进狗肉锅里。没想到狗肉出锅后却让人口涎大流。龟汁狗肉由此而生。鱼头,最关键梁王鱼又名“独占鳌头”,梁王朱温,徐州石砀人,相传未发迹时曾在徐州因事入狱,他的义弟为他备酒解闷,其义弟是菜馆老板,亲手做了一道红烧鳜鱼头。朱温因久在狱中,嘴馋难忍,竟独自吃净。他的两个兄弟开玩笑说:“让你独占鳌头了”。后来朱温当了梁王,建都开封,东征徐州时,命义弟重新做菜,遂命名“独占鳌头”。后经厨师们加以改进在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料,称此菜为“三军占鳌头”。其菜色泽金黄,汤汁浓厚质地胰美,鲜嫩酥香,寓意吉祥。水平上加加了新菜“杂碎”据传,光绪二十二年(1996)清朝政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冤典礼,同时出访美国,一次在宴请美国客人时,随行厨师做了几道丰盛的中国菜,客人吃后仍未尽兴,于是李鸿章下令厨师再添新菜。但厨师准备的正菜已经用完,厨师无奈,只得将配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧上桌,客人们尝后竟然赞不绝口,一致夸奖此菜味美并询问菜名,李鸿章一时答不上来,但转眼一见盆中的菜尽是些零星碎菜混合而成的,使随口道:“杂碎”。从此以后,“杂碎”就成了中国菜的一个名菜并风靡一时。“杂碎”一词几乎成了中国菜的代名词,不少华人餐馆因经营此菜而大获其利。“杂碎”实际上应称作“杂烩”。据说由于李鸿章是安徽口音,将杂烩说成了“杂碎”。至今在美国的中国餐馆仍将其写成“杂碎”。何仙姑,它从“洞”“反”字气象来创造神仙鸡是金华、衢州一带历史悠久、风味独特、烹调别致的传统名菜。此鸡肴红润油亮、酥烂透熟、鸡香味鲜。关于它的来历,在池地民间还有一段美妙的传说。相传有一次,八仙驾云回东海蓬莱岛,路过金衢盆地时,下视凡间,山清水秀,景色非凡。于是韩湘子停下云头,轻佛仙帚,对众仙提议:“此乃金星与婺女争华之地,吾等何不下去畅游一番?”纯阳道人吕洞宾正中下怀,扑哧一笑:“好呀,我这凡肠真该填塞一番了!”于是众仙按下祥云,落到芙蓉峰顶。何仙姑暗想:“不该轮着我无米火炊了,何不趁机难一难这仙人凡肚的吕半仙!”于是她从和盒中摸出1只鸡、1壶水,转眼间盆、钵、碗、筷、油、盐、酱、醋一应变齐。最后摸出一只铁锅,偷偷拔下发际玉簪,在锅脐上戳了几个洞孔说:“谁饿谁当值日灶君!”曹国舅知道何仙姑是“将”吕洞宾的军,忙敲着七巧板唱道:“仙人不饿肚,肚饿不仙人,仙人难为炊,枉为上洞仙。”汉钟离也已会意,满口称对。铁拐李一个劲的咕:“呀!呀!呀!”张果老则“通、通、通”地猛敲凤阳鼓。其他人佯装不理,只有吕洞宾一心想吃饭忙架灶,安锅,倒水入锅。可是,当吕洞宾刚把鸡放入锅时,锅里的水已漏得不剩点滴了。张果老俏皮地说:“我的鼓不是早就告诉你了:“洞、洞、洞!”吕洞宾翻锅一看,果然锅底几个亮点点,就惊讶地说:这锅怎么烂了?”蓝采和也觉得奇怪,说:“好好的锅子,怎么一下子就烂了?焉有此理!”品洞滨把“焉”误听成了“盐”,急忙放下锅子,随手抓来一把盐放在锅底上,“糊”住了洞孔,并说,“多谢蓝大仙指点!”说着,随手又把鸡盛入锅中,加上佐料,就近拣起了块碎瓦片放在锅底,升火煨鸡。但锅底下柴草已漏湿,升不起旺火,只好烟熏。一柱香功夫,鸡酥香飘,引得各位大仙都来争夺品尝,个个吃得油光满嘴,连称:“好鲜、好香!”后来,“天机”泄漏,“神仙鸡”便传到金华、衢州一带民间。“你别支护,我看你”?你别有效地治理了自己从前有一户人家,小夫妻恩恩爱爱待奉母亲,可婆婆在吃穿上总是卡着媳妇,连碗豆浆也不让喝,媳妇唯有默默忍受。一天,婆婆去走亲戚,说是两三天才回来,走后,媳妇想趁机吃点豆浆,便动手磨豆子煮豆浆。豆浆烧开了,她正要拿碗舀时,忽听院子里传来了脚步声,她以为是婆婆回来了,便赶紧端起锅把豆浆倒进灶边坛子里,并盖上坛盖。待她走出屋门一看,原来是丈夫回来了,她的心才放下,于是喜滋滋地拉着丈夫进屋去喝豆浆。谁知揭开坛盖一看,豆浆却已成了雪白的固体,原来这坛子曾泡过酸菜,里面还有点残存的酸汤,豆浆倒进去便凝固了。丈夫见状,说:“你别逗我了,这怎能是豆浆呢?”媳妇答道:“谁逗你?不信我尝给你看。”说罢真的尝了一口,顿觉得质嫩味美,于是也请丈夫吃起来。两个人把固体豆浆很快吃完了,该给它起个名字做个纪念吧。小夫妻一商量,就管它叫“逗夫”吧。后来,人们觉得反正“逗夫”是用豆子做的,于是就改称为“豆腐”了。鱼中之刺,人之定义提起鱼丸的来历,有一段传奇的故事。据说暴君秦始皇统一中国后,生活开始奢侈,每餐必鱼,凡用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴,不能有鱼骨虾芒,一旦碰上鱼骨虾芒,厨师便成了刀下冤魂。有一天,有位烹饪高手接到皇帝的御令,进宫为皇上办一桌御宴。厨师看到膳房内放了不少鱼,很胆怯,站在案板前发楞。等人们将鱼洗净后,他看到鱼中之刺,激起了对秦始皇的满腔怨恨,心头的愤怒一下子都集中到鱼身上,他随手操起厨刀,狠命地用刀背砸鱼。砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨自动显露,鱼肉脱落成鱼茸。这时宫中传来急促的催菜声,眼看大难临头。他便急中生智,顺手将鱼茸挤成了小丸子,放入锅中舀了鸡汤氽起来。不一会,一个个色泽洁白,柔软晶莹,肉质鲜嫩的鱼丸,犹如双双对对的鸳鸯有水中嬉戏。调好口味便端上了桌。谁知道,这道菜味鲜、醇美、爽口,意外地得到了秦始皇的赏识,他指案称为“绝世的珍馔”。那些习惯于阿谀逢迎的文臣武将,又纷纷送来“皇统无疆风味氽”的雅号,这道菜一时成了席上美味,厨师也免遭迫害。从此,民间的老百姓将这道菜称为“氽鱼丸”,也有人称为“氽鱼元”。五国中之恩,仙翁死里每年的元宵节朝鲜族同胞总爱吃“五谷饭”。五谷饭,就是用大米、黄米、糯米、杂粮、粟子、大枣、核桃仁及柿饼等粮食和干果焖制而成的食物,吃着又香又甜,别有风味。殊不知,这一民俗还有一个传说。早在新罗时代,国王非常爱打猎。有一年正月十五,他带领众人到野外游乐,半路上忽见一只乌鸦在上面呱呱乱叫,不肯离去。国王预感到将要发生什么事,便让心腹大臣到前面去看看。鸟鸦将大臣领到林中深处的水池边便不见了。水中出现一位仙翁。大臣慌忙施礼,仙翁也不说话,从怀里掏出一封仙书,封面上写道:“不拆信一人死,拆信两人死。”大臣刚想请教。哪知仙翁早已没有踪影。国王看过信后,立即拆开,内文:“速选优秀弓箭手,分上中下三点射后宫衣箱。”国王马上下令返宫,令三名神箭手,按仙书指点射内宫衣箱。弓箭响处,箱内有哀鸣之声。打开一看,曾是经常出入宫的僧人。原来,这位僧人与王后私通,并要害死国王。国王感念乌鸦引路之恩,每逢正月十五,便令人做“五谷饭”给乌鸦食用。后来,朝鲜族老百姓也都在这一天吃“五谷饭”,同庆君王洪福齐天,遇难呈祥,并寓全家和乐,五谷丰登。让张某吃“品种”据传说,神仙肉是清末徐州巨富张某家厨周步创制的一道药膳菜肴,张某食后身体转弱为强。原来张某自称是张良的后人,好神仙之术而追求玄门左道,经常参星拜斗,守庚申,服灵砂。由于过分劳神费力,加上丹砂慢性毒害。身体日渐衰弱,生命垂危,诸医无策。这时,家厨周步向其家人说:“我有一菜可使主人转危为安。只是怕他不肯吃。”家人忙问何菜,周步向家人低声说了,并提出一个让张某吃此菜的办法。第二日,有一面色红润的30岁左右的“道士”来求见张某。张某虽己重病卧床,但听说是道士来访,使请来见。宾主寒暄后,“道士”问张某高寿,张某答曰年过花甲。“道士”说:“你年轻得很,我比你整整大了一个花甲。”张某闻言大惊,随即向“道士”请教长生之道。“道士”说:“我有一奇菜,名神仙肉,内有灵丹妙药,我可秘传给你的家厨,你长吃可以返老还童,久则成仙。”张某吃了神仙肉后,果然身体日见健壮。后来张某向周步询问神仙肉的原料,周步如实回答,张某这才叹服食物与药物巧妙配合之妙,逢人便讲。原来,神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜,经过油炸制成。因油炸有涨发性,外脆里嫩,酥软可口。肉泥与蛋清营养丰富,茯苓益脾安神,利水渗湿,主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。张某吃了这道既有营养又珍药效的菜肴,并弃食丹砂,久而久之,自然就病除而体健了。“狗不理”让“德聚号”反身天津狗不理包子,大小整齐,色白面柔,底邦厚薄相同,吃一口流油却不腻,真是十分鲜美。“狗不理”这名字怎么来的呢?据说清朝时,武清县杨村有个名叫高贵有的少年,性格象年牛脾气,逆了他的意,任你是天老子也不理。他母亲叹曰“真是个‘狗不理’呀!”结果,这绰号就叫起来了。高贵有14岁时,父亲怕他性躁惹事,便送他到邻居在天津的亲戚那里帮忙着做事。后来又被介绍到一家“刘家蒸吃铺”当小伙计。这家铺子座落在天津旧城北边,与南运河紧紧相邻,来往的都是些船工、纤夫和小商贩,刘家蒸吃铺专做这些人喜欢的蒸食和肉包。高贵有聪明勤快能吃苦,老板派他专门做包子。两位教师傅见他聪明好学,便处处指点他,使他手艺提高很快。三年学满徒后,高贵有扯旗开张搞了一家专营包子的小铺,他使出全副本事,做出的包子特别好吃。名声传开,门庭若市。因人们习惯了他的小名“狗不理”,就干脆把他经营的包子铺也叫“狗不理”了,可高贵有嫌这小名不好听,就给自己的包子铺起了个名号叫“德聚号”。但人们慕名而来,就认狗不理,见了“德聚号”反身就走。高贵有见人们这“狗不理”的外号甩都甩不掉,也只好由人叫去了。戍戌变法后,狗不理包子被送进宫里,慈禧太后品尝后赞曰:“山中走兽云是雁,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理包子鲜矣!食之长寿也。”从此,狗不理包子成了贡品,名震神州。时行不让人治,自愿待时一到冬季,人们非常愿意吃火锅涮羊肉。但人们不一定都知道涮羊肉的起源。相传七百多年前,元世祖忽必烈率军北征途中,忽然想起草原的美味——清炖羊肉来了。令家厨急忙杀羊剥皮,剔骨割肉。这时,探马报道:“敌军铺天盖地而来,离此不远,安营下寨,准备厮杀。”兵贵神速,眼看清炖羊肉吃不上了,聪明的厨师想出一个办法:他从羊身上拣了个好部位,切成薄片,放在煮沸的水中,用饭勺草草搅和了一下,便急急忙忙挥在碗里,加了点盐,送到忽必烈面前。忽必烈饥不择食,饱啖了一顿,感到这肉片格外鲜嫩,直吃得汗珠淋漓,全身暖和。于是精神抖擞,上马迎敌,旗开得胜。忽必烈得胜还朝,重赏了家厨,并大宴群臣。家厨又精心调配了多种作料,加入香油、腐乳、麻酱、辣子、韭菜花等,使羊肉片的味道更加鲜美。忽必烈问清了这种羊肉片的烹调技术,御赐菜名为“涮羊肉”。由“夫妻”而来的“凉”在四川提起“夫妻肺片”,几乎是尽人皆知,它作为地方风味小吃之一,