浙科版生物选修一生物技术实践模块课件

实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量实验目的:1.进行泡菜的腌制实验目的:1.乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。发酵过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。泡菜制作基础知识2.亚硝酸盐(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。在有氧环境下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐在无氧的条件小，亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐1.乳酸菌泡菜制作基础知识2.亚硝酸盐3.腌制条件无氧密闭腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜制作基础知识3.腌制条件泡菜制作基础知识腌制步骤①将泡菜洗净、切块②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁③将蔬菜放入坛内④用水封口，加盖发酵⑤腌制1周左右可食用菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生放置在阴凉之处，坛口应始终有水腌制步骤①将泡菜洗净、切块菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态由于好氧型细菌增多，分解硝酸盐形成亚硝酸盐，含量增加扩展：发酵的三个阶段发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。扩展：发酵的三个阶段发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸浙科版生物选修一生物技术实践模块课件浙科版生物选修一生物技术实践模块课件原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。材料与器具比色计，容量瓶等显色剂亚硝酸钠标准溶液(已配好)亚硝酸盐含量的测定原理亚硝酸盐含量的测定1.样品处理称量→打浆→过滤→调pH→沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL2.测定光密度值取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照)实验步骤组别光密度值相对应的亚硝酸钠质量(ug)第1次第2次平均值实际值10mL水------10mL样品溶液实际值＝平均值—空白测量值？1.样品处理实验步骤组别光密度值相对应的亚硝酸钠质量(ug)3.测量标准溶液并绘制标准曲线亚硝酸钠标准溶液体积(mL)相对应的亚硝酸钠质量(ug)光密度值第1次第2次平均值实际值00---0.52.51.053.0155.025该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug实际值＝平均值—空白测量值光密度值

(OD值)亚硝酸钠质量(ug)3.测量标准溶液并绘制标准曲线亚硝酸钠标准溶液体积(mL)相浙科版生物选修一生物技术实践模块课件4.计算V2=500mLV1=10mLM2=通过对比后测出的值ugM1=25gX1=每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）实验步骤4.计算实验步骤浙科版生物选修一生物技术实践模块课件15浙科版生物选修一生物技术实践模块课件16浙科版生物选修一生物技术实践模块课件17浙科版生物选修一生物技术