舌尖上的化学学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

舌尖上的化学学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年VB1在大米碾磨中的损失随着碾磨精度的增加而（）

参考答案:

增加增加

下列哪一项不是蛋白质的性质之一(

)

参考答案:

爱

下列哪一项不是蛋白质的性质之一(???)

参考答案:

爱

下列哪种微生物对水分活度最敏感（）

参考答案:

细菌细菌

下列哪种微生物对水分活度最敏感（）

参考答案:

细菌细菌

下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高

参考答案:

牛奶牛奶牛奶,牛奶,奶类制品,奶制品,牛奶,牛奶,牛奶,正确,对,奶类,正确,对,猪肝,奶及奶制品,正确

下列对食品风味描述正确的是

参考答案:

正确

下列氨基酸中,属于必需氨基酸的是（

）

参考答案:

赖氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,缬氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,蛋氨酸,色氨酸,赖氨酸,色氨酸,苏氨酸,亮氨酸,赖氨酸,苯丙氨酸,甲硫氨酸,苏氨酸,亮氨酸、,蛋氨酸,苯丙氨酸,半胱氨酸,酪氨酸,Glu,C,胱氨酸,亮氨酸,色氨酸,谷氨酸

下列氨基酸中,属于必需氨基酸的是（）

参考答案:

赖氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,缬氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,蛋氨酸,色氨酸,赖氨酸,色氨酸,苏氨酸,亮氨酸,赖氨酸,苯丙氨酸,甲硫氨酸,苏氨酸,亮氨酸、,蛋氨酸,苯丙氨酸,半胱氨酸,酪氨酸,Glu,C,胱氨酸,亮氨酸,色氨酸,谷氨酸

下列维生素中不是水溶性维生素的是（）

参考答案:

维生素

下列维生素中不是水溶性维生素的是（）

参考答案:

维生素

下列能促进膳食中铁吸收的是（）

参考答案:

维生素C,抗坏血酸,抗坏血酸,维生素C,维生素C,抗坏血酸,赖氨酸；,色氨酸；,精氨酸；,铁离子,有机酸,植酸,维生素C,对,维生素D,维生素C,脂肪,维生素C

下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（

）

参考答案:

亚油酸,亚油酸,油酸,亚油酸,亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸,B．花生四烯酸,D．亚油酸,E．亚麻酸,CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH,亚油酸,α-亚麻酸,亚油酸,花生四烯酸,亚油酸,亚油酸,花生四烯酸,亚麻酸,

下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（）

参考答案:

亚油酸,亚油酸,油酸,亚油酸,亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸,B．花生四烯酸,D．亚油酸,E．亚麻酸,CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH,亚油酸,α-亚麻酸,亚油酸,花生四烯酸,亚油酸,亚油酸,花生四烯酸,亚麻酸,

下列选项中可以促进钙吸收的因素有（）

参考答案:

与鼓面相连

下列食物中含Zn最丰富的是（）

参考答案:

牡蛎,花生,牛肉,海产鱼,海带,猪肝,A、黄豆、芹菜主要含铁元素,另外黄豆中还含蛋白质,芹菜中还含纤维素和维生素,所以错误.B、海带、紫菜属于海产品,含有丰富的碘,所以正确.C、油菜、白菜中主要富含维生素,所以错误.D、肉类、蛋类中主要含有蛋白质和油脂,所

下面关于食品稳定性描述有误的是()

参考答案:

食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期.

下面症状属于维生素A的缺乏症的是（）

参考答案:

坏血病,牙龈出血,伤口愈合慢,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤干燥症,脚气病,干脚气病,湿脚气病,婴儿脚气病,干性脚气病,湿性脚气病,婴儿脚气病,夜盲症,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤干燥,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤毛囊性丘疹,口角炎,

下面症状属于维生素B1的缺乏症的是（）

参考答案:

干性脚气病湿性脚气病婴儿脚气病干性脚气病#湿性脚气病#婴儿脚气病

下面症状属于维生素C的缺乏症的是（）

参考答案:

坏血病,牙龈出血,伤口愈合慢,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤干燥症,脚气病,干脚气病,湿脚气病,婴儿脚气病,干性脚气病,湿性脚气病,婴儿脚气病,夜盲症,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤干燥,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤毛囊性丘疹,口角炎,

下面症状属于钙的缺乏症的是（）

参考答案:

骨质软化症骨质疏松症佝偻病骨质软化症#骨质疏松症#佝偻病佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症,异食癖,佝偻症,软骨症,暗适应能力降低,夜盲症,干眼病,皮肤干燥症,骨质疏松,坏血病,牙龈出血,伤口愈合慢,脚气病,痉挛,

下面说法错误的是

参考答案:

集体主义是对个人的压制

与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是（）

参考答案:

维生素A维生素A

与能量代谢关系密切的维生素是（）

参考答案:

维生素B2维生素B2维生素B族,维生素B1,维生素B2,维生素B6,烟酸烟酰胺,维生素B2,维生素B2,维生素,维生素B1,维生素A,对,维生素PP,维生素B2,维生素B1,维生素B2,维生素B3,维生素A,维生素pp,维生素B1,维生素B2,维生素B、维

为了防止叶酸在烹调过程中的流失，应尽量避免使用那类炊具?（）

参考答案:

铜制铜制铜制,铜制,铜锅,铜锅,先洗后切,急火快炒,现炒现吃,油煎炸,文言古词语,书面色彩强的文学词,长句,复色,酸水及碱水,错,蒸制,对,审慎选择客户,签定合理有效的审计约定书,强化审计质量控制,遵循审计准则,保持应有的职业谨慎,对,餐巾

为减少心血管疾病发生的危险,可以通过下面的哪些方法来实现（）

参考答案:

减少饮食中饱和脂肪酸减少饮食中总脂肪减少饮食中胆固醇减少反式脂肪酸的摄入量适量增加饮食中多不饱和脂肪酸减少饮食中饱和脂肪酸#减少饮食中总脂肪#减少饮食中胆固醇#减少反式脂肪酸的摄

为减少心血管疾病发生的危险,可以通过下面的哪些方法来实现（）

参考答案:

减少饮食中饱和脂肪酸减少饮食中总脂肪减少饮食中胆固醇减少反式脂肪酸的摄入量适量增加饮食中多不饱和脂肪酸减少饮食中饱和脂肪酸#减少饮食中总脂肪#减少饮食中胆固醇#减少反式脂肪酸的摄

人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的矿物质是（）

参考答案:

锌,锌,正确,锌,锌,锌,锌,zinc,铁,锌,锌,对,锌,锌,锌,锌

人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是

参考答案:

肌肉中糖经发酵产生乳酸肌肉中糖经发酵产生乳酸肌肉中糖经发酵产生乳酸,肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸,肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸,正确,解答：激烈运动时,肌肉组织中氧气供应不足,糖酵解作用加强,生成大量的乳酸,会感到肌肉酸痛,经过代谢,乳酸经糖异生途径可转变成葡萄糖

人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的(

)型。

参考答案:

β’β’β’,β’,β`,β’,β??,β’型,W／O,W／O,W／O,W/O,O/W,W/O,错,正确,错误,晶型由β’转变为β

人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的(???)型。

参考答案:

β’β’β’,β’,β`,β’,β??,β’型,W／O,W／O,W／O,W/O,O/W,W/O,错,正确,错误,晶型由β’转变为β

从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（

）不包括在内：

参考答案:

辣辣辣,D辣,甜味,酸味,酸、甜、苦、咸、鲜,辣,错,酸,甜,苦,咸,酸,甜,苦,咸,对,错误,正确,正确,触觉,是,对

从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：

参考答案:

辣辣辣,D辣,甜味,酸味,酸、甜、苦、咸、鲜,辣,错,酸,甜,苦,咸,酸,甜,苦,咸,对,错误,正确,正确,触觉,是,对

以下哪些营养素属于人体必需的微量元素?（）

参考答案:

铁铜锌铁#铜#锌铁,锌,铜,铬,铁,铜,锌,硒,碘,碘,必需微量元素是指具有明显营养作用及生理功能，对维持机体生长发育、生命活动及繁衍等必不可少的元素。迄今公认的对人和哺乳动物必需的微量元素有14种：铁、铜、锌

以下哪种不属于单糖（

）

参考答案:

麦芽糖

以下哪种不属于单糖（）

参考答案:

麦芽糖

以下属于优质铁食物来源的是（）

参考答案:

瘦猪肉瘦猪肉瘦肉,瘦肉,瘦肉,蛋,奶,肉,鱼,大豆,动物肝脏,黄豆,畜肉,鱼,大豆,鸡蛋,肝脏,蔬菜,肝脏,蛋黄,血,牛肉,鸡蛋,大豆类,鱼禽蛋瘦肉类,肝脏,动物血,肝脏,瘦肉,蛋黄,芝麻酱,动物血,肝脏,瘦肉,蛋黄,木耳

以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是

参考答案:

鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中

以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是(

)

参考答案:

饱和脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,饱和脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,饱和脂肪酸,反式脂肪酸,限制磷脂的摄入量,HDL,HDL,HDL,镜下主要为胆固醇结晶,HDL,HDL,高密度脂蛋白,泡沫细胞

以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是(??)

参考答案:

饱和脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,饱和脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,饱和脂肪酸,反式脂肪酸,限制磷脂的摄入量,HDL,HDL,HDL,镜下主要为胆固醇结晶,HDL,HDL,高密度脂蛋白,泡沫细胞

以下说法正确的是

参考答案:

幸福总是相对的*幸福不是尽善尽美的*不同的人有不同的幸福标准*人世间的一切幸福都需要靠辛勤的劳动来创造.*

以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是

参考答案:

大豆+面粉大豆+面粉大豆+面粉,鸡蛋+米饭,对,小麦，大豆,玉米和大豆,豆类与谷类搭配,荤菜与素菜搭配,多种素食混搭,粗细粮结合,土豆+鸡肉,小麦、大米、大豆、牛肉,小麦、大米、大豆、牛肉,谷类豆类同食,5小时以内,C5小时以内,动物、植物性食物,谷类与豆

体质指数(BMI作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是

参考答案:

18.5~24.9

18.5~24.918.5~24.9,消瘦,对,正确,√,18.5-23.9,18.5～23.9,18.5～23.9,18.5-23.9kg/m2,18.5-23.9,18.5~23.9,28,18.5～24.9,18.5-23.

儿童时期缺钙易引起（）

参考答案:

牙齿骨骼发育不良,佝偻病,佝偻病,对,佝偻病,脐腐,侏儒症,巨人症,对,正确,正确,佝偻病,骨质软化症,骨质疏松,佝偻病,骨松症,乳母骨皮质变薄,错,对

克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（）

参考答案:

硒硒铅,硒,硒,硒,硒,硒,维生素D,维生素C,锌,硒,硒,维生素A,叶酸,铁,硒

关于水分活度描述有误的是(

)。

参考答案:

工厂可以用水分含量来取代Aw。工厂可以用水分含量来取代Aw.不同温度下Aw均能用P/P0来表示,不同温度下aw均能用P/P0来表示,不同温度下αw均能用P/P0来表示,不同温度下AW均能用P/P0来表示,不同温度下aW均能用P/PO来表示,1

关于水分活度描述有误的是(???)。

参考答案:

工厂可以用水分含量来取代Aw。工厂可以用水分含量来取代Aw.不同温度下Aw均能用P/P0来表示,不同温度下aw均能用P/P0来表示,不同温度下αw均能用P/P0来表示,不同温度下AW均能用P/P0来表示,不同温度下aW均能用P/PO来表示,1

发生癞皮病与缺乏（

）有关。

参考答案:

维生素B

发生癞皮病与缺乏（）有关。

参考答案:

维生素B

发生脚气病与缺乏（）有关。

参考答案:

维生素B1,维生素B1,B1,C,B1,C,硫胺素,维生素B1,维生素B1,对,维生素B1,硫胺素,对,VitB1,维生素B1,维生素B1,维生素B1

变性蛋白质的主要特点是

（

）

参考答案:

生物学活性丧失生物学活性丧失生物学活性丧失,生物学活性丧失,生物学活性丧失,生物活性丧失,生活学活性丧

变性蛋白质的主要特点是?（）

参考答案:

生物学活性丧失生物学活性丧失生物学活性丧失,生物学活性丧失,生物学活性丧失,生物活性丧失,生活学活性丧

合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的

参考答案:

30%30%30%,30%,30%,30%,30%,C、30%,25～30%,25～30%,25-30%,30%,25%-30%,好,饱,少,25%-30%,30%-40%,30%-40%,25-30%,30%:40%:30%

味精是（）

参考答案:

L-谷氨酸一钠L-谷氨酸二钠L-谷氨酸钠,L-谷氨酸,L-谷氨酸二钠,L-谷氨酸一钠,以上出现都说明是劣质味精,2103.9010,谷氨酸钠,L-谷氨酸二钠,棒状杆菌,谷氨酸钠,晶体,谷氨酸钠,滇红碎茶,谷氨酸钠,食盐,谷氨酸钠；

味精是（）

参考答案:

L-谷氨酸一钠L-谷氨酸二钠L-谷氨酸钠,L-谷氨酸,L-谷氨酸二钠,L-谷氨酸一钠,以上出现都说明是劣质味精,2103.9010,谷氨酸钠,L-谷氨酸二钠,棒状杆菌,谷氨酸钠,晶体,谷氨酸钠,滇红碎茶,谷氨酸钠,食盐,谷氨酸钠；

在下列哪种条件下，最容易发生羰氨反应？（

）

参考答案:

NBMA类型

在下列哪种条件下，最容易发生羰氨反应？（）

参考答案:

NBMA类型

大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）

参考答案:

B族维生素B族维生素维生素B1,B族维生素,B族维生素,B族维生素,:无机盐,硫胺素,VitB1,硫胺素,用冷水浸泡,硫胺素,对,硫胺素,对,正确,错误

天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成(

)

参考答案:

β,β,β´,β??,β,错,true,高于,豆油,正确,对,错误,猪油c,错,油酸-亚油酸

天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成(???)

参考答案:

β,β,β′,β??,β,错,true,高于,豆油,正确,对,错误,猪油c,错,油酸-亚油酸

存在于发芽土豆中的植物性毒素为

参考答案:

龙葵素龙葵素龙葵素,龙葵素,龙葵素,棉酚,错,亚硝酸盐,正确,错误,辐射保藏法,对,龙葵素,龙葵素,对,正确,对

安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上味道清淡的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，这是为了为防止：

参考答案:

味的变调味的变调

富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是

参考答案:

海水鱼类海水鱼类海水鱼类,海水鱼类,错误,深海鱼、贝类食物,280～525,对,深海鱼油,深海鱼,错,错误,亚麻酸,α-亚麻酸,AA,EPA,DPA,DHA,错,二十碳四烯酸

当食物用以下方法烧烤时,水溶性维生素损失最少的是

参考答案:

微波微波微波,炒肉,凉拌,先切后洗,正确,蔬菜,B微火、沸水,微火、沸水,先洗后切,海带,错,错误,切碎,苹果、梨,奶类

必需氨基酸是对（

）而言的。

参考答案:

人和动物

人和动物人和动物,人和动物,正确,His,错误,人和动物,His,错误,蛋氨酸,赖氨酸,亮氨酸,10,半胱氨酸,酪氨

必需氨基酸是对（）而言的。

参考答案:

人和动物

人和动物人和动物,人和动物,正确,His,错误,人和动物,His,错误,蛋氨酸,赖氨酸,亮氨酸,10,半胱氨酸,酪氨

我国人群日常饮食中能量的主要来源是

参考答案:

糖类糖类碳水化合物,糖类,正确,对,√,蛋白质,淀粉,油脂,膳食纤维,粮谷类,米饭,谷类,磷和铁,正确,糖,谷类,20-25%,正确

我国居民膳食蛋白质的主要来源是（

）

参考答案:

谷类,薯类,粮谷类,豆类及豆制品,肉、鱼、禽类,蛋、奶类,谷类食物,粮谷类,谷薯豆类,蛋类,粮谷类,粮谷类,C.粮谷类,对,谷类,谷类,大豆及制品类,粮谷类,谷类

我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）

参考答案:

谷类,薯类,粮谷类,豆类及豆制品,肉、鱼、禽类,蛋、奶类,谷类食物,粮谷类,谷薯豆类,蛋类,粮谷类,粮谷类,C.粮谷类,对,谷类,谷类,大豆及制品类,粮谷类,谷类

我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为

参考答案:

55%-65%55%-65%55%-65%,20%-30%,错,正确,20%~30%,正确,对,错误,60%-70%,55%~65%,55%--60%,55%~65%,20%~30%；50%~65%,20%~30%;55%~65%,50%~65%

我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是

参考答案:

11%-14%11%-14%

有明显降血糖作用的蔬菜是

参考答案:

苦瓜苦瓜

构成直链淀粉的化学键是（

）

参考答案:

α-1，4-糖苷键

α-1,4-糖苷键

构成直链淀粉的化学键是（）

参考答案:

α-1，4-糖苷键

α-1,4-糖苷键

柚皮苷、新橙皮苷都是（

）糖苷类化合物。

参考答案:

黄烷酮,黄烷酮,黄酮,错误,错误,对,错,二氢黄酮类,酶制剂,正确,二氢黄酮,薄荷,薄荷,薄荷,陈皮,薄荷,荆芥

柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

参考答案:

黄烷酮,黄烷酮,黄酮,错误,错误,对,错,二氢黄酮类,酶制剂,正确,二氢黄酮,薄荷,薄荷,薄荷,陈皮,薄荷,荆芥

氨基酸在等电点时具有的特点是:(

)

参考答案:

在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不移动,溶解度最小,在电场中不泳动,在电场中不泳动,净电荷为零,A+B,在电场中不游动,在电场中不移动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动

氨基酸在等电点时具有的特点是:(???)

参考答案:

在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不移动,溶解度最小,在电场中不泳动,在电场中不泳动,净电荷为零,A+B,在电场中不游动,在电场中不移动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动,在电场中不泳动

水分子通过（

）的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构。

参考答案:

油炸食品要控制温度在（

）

参考答案:

150℃150℃250℃,150℃,1

油炸食品要控制温度在（）

参考答案:

150℃150℃250℃,150℃,1

油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

参考答案:

磷脂磷脂

油脂氢化时，碳链上的双键可发生（

）

参考答案:

饱和

饱和不变,饱和,饱和,对,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪,多不饱和脂肪酸,高,错,错误,

油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）

参考答案:

饱和

饱和不变,饱和,饱和,对,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪,多不饱和脂肪酸,高,错,错误,

测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质（）克？

参考答案:

2.50g2.50g2.50,2.50g,6.2