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文档简介
酶在食品保鲜中的应用
5222宿舍酶在食品中应用酶保鲜的特点酶在食品保鲜的原理其他酶在食品贮藏中的应用生物酶用于食品保鲜主要就是制造一种有利食品保质的环境,它主要根据不同食品所含的酶和种类,而选用不同的生物酶,使食品所含的不利食品保质的酶受到抑制或降低其反应速度,从而达到保鲜的目的。
例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进行保鲜储藏。
酶保鲜的特点酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下独特优点：(1)无毒性。酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会损害食品的价值。
(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。
(3)作用条件温和。酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。
例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸气压力和135~145℃的高温下才能进行,而用α-淀粉酶,在pH值6.0~6.5,85~93℃便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH值4.5~5.0,55~65℃条件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。
(4)对底物专一性。酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙酶分解而不影响风味。
(5)加热
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