《菜品设计与制作》（刘建东） 项目八

菜品设计与制作项目八宴席菜品设计宴席又称“筵宴”，是指人们为了达到某种社交目的或因习俗需要，用一定规格的菜品、酒水和礼仪款待客人的聚餐形式。从宴席的定义中不难看出，菜品是宴席不可缺少的组成部分，可以说是宴席的核心。因此，宴席菜品设计得是否恰当，直接决定着宴席的质量。本项目将介绍中式宴席菜品设计的相关知识。项目引言项目导航任务一了解中式宴席的菜品构成任务二设计中式宴席菜品知识目标了解中式宴席的菜品构成。掌握中式宴席菜品设计的原则。掌握中式宴席菜品设计的流程。熟悉不同主题宴席菜品设计的要点。素质目标体会中国饮食文化的博大精深，坚定文化自信，为弘扬中华优秀传统文化积极做贡献。强化服务意识，培养应变能力，发挥创新精神，能根据客人的需求设计出令其满意的宴席菜品。任务一了解中式宴席的菜品构成任务导入小王工作的酒店最近有一款宴席产品销量不佳。酒店领导让小王对这款宴席产品的菜品进行调整，以提高其销量。小王通过对该宴席产品进行调查和分析，发现该宴席产品的菜品构成不太合理，如冷菜的数量过多而热菜的数量过少，头菜的规格不够高，等等。于是，小王对菜品结构进行了调整，减少了冷菜的数量，增加了热菜的数量，并将头菜替换为使用名贵原料制作而成的菜品。经过调整后，这款宴席产品的销售情况有了明显好转。思考：（1）中式宴席的菜品构成是怎样的？（2）中式宴席中的头菜具有什么特点？中式宴席虽然种类繁多、菜品各异，但其菜品的基本构成大同小异，都是由以下组成的：冷菜热菜饭店果品一、冷菜单碟又称“单盘”，是指在一个菜盘中只盛放一种冷菜的形式。单碟有元宝碟、条形碟、平围碟、弓桥碟、菱形碟及散装碟等多种形式，每份的净料用量大多控制在100～150g。各单碟之间应交错变换，避免用料、色泽或口味重复。（一）单碟冷菜又称“冷碟”“冷盘”“凉菜”等，可分为单碟、拼盘、花碟等多种形式。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究“久放不失其形，冷吃不变其味”。图8-1单碟拼盘是指将不同色泽、形状、口味的冷菜拼装在一个菜盘中的形式。对镶拼盘通常选用腰盘或圆盘，每盘配用150～200g净料，一般是一荤一素，也可使用两种荤料。一、冷菜（二）拼盘图8-2对镶拼盘（1）对镶拼盘。对镶拼盘又称“双拼”，是由分量相当的两种冷菜拼成的，这两种冷菜不仅在用料、形状和色泽上应协调，而且应讲究口味和质地的配合，如图8-2所示。一、冷菜（2）三镶拼盘。三镶拼盘既可选用腰盘，也可选用圆盘，每盘配用200～250g净料。三镶拼盘取料精，档次高，讲究色、质、味、形、器的配合，多用于中高档宴席。（3）什锦拼盘。什锦拼盘是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在同一器皿中的大型拼盘。什锦拼盘的盛器既可选用腰盘和圆盘，也可选用攒盒。什锦拼盘通常由4～8种冷菜组成，各种冷菜的分量大体均衡，但色泽、口味、质感各不相同。什锦拼盘以滋味丰富、刀面精细、构图匀称为佳，常用于中高档宴席。（二）拼盘图8-3什锦拼盘一、冷菜图8-4“松鹤延年”花碟图8-5主碟带围碟（三）花碟花碟又称“彩碟”“工艺冷碟”或“看盘”，是指将冷菜做成花草、山水、鱼鸟等造型的摆盘方式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中高档宴席，在渲染宴席气氛的同时，还可展示厨师的高超技艺。花碟的选用往往与宴席主题相关。在宴席中，花碟一般与单碟一起上桌，其中花碟称为主碟，单碟称为围碟，如图8-5所示。通常，在中档宴席中，一盘花碟带4～8盘围碟；在高档宴席中，一盘花碟带8～12盘围碟。分析菜品设计的思路表8-1不同规格宴席中冷菜组配示例宴席规格冷菜形式冷菜组配普通宴席6单碟“大刀耳片”“泡椒黑木耳”“拌脆三丝”“红油牛肚”“卤鹅肝”“白切三黄鸡”中档宴席4对镶拼盘“烟熏白鱼—凉拌蛰丝”“白切嫩鸡—片皮烤鸭”“麻油花菇—蒜泥芸豆”“蜜汁红枣—挂霜腰果”高档宴席什锦拼盘“烧椒拌牛肉—虫草花拌瓜丝—李庄白肉—千层皮蛋豆腐—捞汁香蹄—芝香豇豆—红油土鸡片—XO酱拌龙豆”一、冷菜（三）花碟二、热菜热炒菜的原料以动物性原料为主，用量通常为300g左右。热炒菜的盛器可选用腰平盘或圆平盘，规格应统一，并与整桌盛器相协调。热炒菜主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹调方法制作而成，具有成菜迅速、嫩脆爽口的特点。（一）热炒菜热菜是中式宴席的主体，体现了宴席的风格和档次，主要包括热炒菜和大菜。图8-6热炒菜（辣子鸡）二、热菜编排热炒菜时，须考虑菜式的多样化，各道热炒菜之间，应避免色、质、味、形的单调或重复。热炒菜的上菜方式应因各地的风俗习惯而定，通常安排在冷菜之后上桌，待热炒菜全部上完，再上大菜；也可以先上冷菜，然后上头菜，再将热炒菜穿插在大菜之中入席。各道热炒菜的上菜顺序也有所讲究，一般来说，质优者宜先，质次者宜后，以突出名贵原料；清淡者宜先，浓厚者宜后，以防止味道的相互抑制。（一）热炒菜二、热菜大菜又称“正菜”“主菜”，是宴席的“台柱”，一般分为头菜、热荤、素菜、甜菜和汤菜。（1）头菜。头菜是宴会席中规格最高的菜品，常采用扒、酿、烩、炖、烤等烹调方法制作而成，排在所有大菜最前面，统率全席。头菜地位应醒目，常使用大型盛器盛装，如大盆、大碗、大盘等（图8-7），也可分份上桌。（二）大菜图8-7头菜（扒广肚）头菜体现了宴席的规格，在设计头菜时应注意以下几点：①头菜的原料应多选用山珍海味，或普通原料中的优良品种；②头菜的造型等应与宴席主题、档次、风格相协调，且符合宾客的口味；③头菜应使用精美的大盆或大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球。金玉“粮”言二、热菜（二）大菜图8-9手撕包菜图8-8热荤（蒜香排骨）（2）热荤。热荤大多选用各地著名特产原料，采用烧、焖、蒸、焗、炸等烹调方法制作而成。（3）素菜。纯素指主料、配料和调料均为植物性原料不沾任何荤腥的素菜；花素是指以植物性原料为主要原料，配料、调料涉及荤腥的素菜。图8-10甜菜（蜜汁南瓜）图8-11汤菜（砂锅鸡汤）（4）甜菜。甜菜是指带甜味的菜品，可干可稀，可冷可热，可荤可素，需视季节和席面而定，并综合考虑价格因素。甜菜常采用拔丝、蜜汁、挂霜、煨炖等烹调方法制作而成。（5）汤菜。汤菜是指带有较多汤汁的菜品，可分为清汤、浓汤等。二、热菜（二）大菜分析菜品设计的思路表8-2不同规格宴席中大菜组配示例宴席规格大菜数量大菜组配普通宴席6道“油焖大虾”“香炸酥肉”“松鼠鳜鱼”“蜜汁山药”“口蘑菜心”“滋补鸡汤”中档宴席（全鸭席）8道“鸭包鱼翅”“挂炉烤鸭”“烩鸭四宝”“珠联鸭脯”“鸭茸鲍盒”“兰花鸭翅”“鸭汁双素”“虫草炖鸭”高档宴席8道“鸡茸笔架鱼肚”“香酥鹌鹑”“油焖海参”“清蒸黄陂三合”“叫花鸡”“蜜汁桂花香芋”“鸡油植蔬四宝”“汽锅虫草龟”二、热菜（二）大菜三、饭点和果品（1）主食。主食是中式宴席中不可缺少的部分，多由米、面粉等原料制成，如米饭、面条、馒头等，如图8-12所示。（一）饭点图8-12主食（扬州炒饭）三、饭点和果品（一）饭点图8-13香芋酥图8-14春卷（2）点心。点心又称“席点”，由米粉、面粉、豆粉等原料制成，可分为糕、饼、酥、卷等多种形式，如“桂花糕”“葱油饼”“香芋酥”（图8-13）和“春卷”（图8-14）等。点心通常穿插在其他菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴席的点心应造型精致、口味香甜、色彩丰富。三、饭点和果品在中式宴席开始前或快要结束时，通常会上一些果品。中式宴席中常见的果品有水果（如苹果、西瓜、橘子）和干果（如瓜子、花生、腰果），如图8-15所示。图8-15果品（二）果品分析菜品设计的思路表8-3不同规格宴席中饭点果品组配示例宴席规格饭点果品组配中档婚宴点心和小吃：“四喜蛋糕”“双合汤包”果品：“锦绣果拼”

高档寿宴点心和小吃：“佛手摩顶”（佛手香酥）、“寿比南山”（南山寿桃）、“福寿绵长”（伊府龙须面）、“天伦之乐”（醪糟汤圆）果品：“笑口常开”（精美水果拼盘）三、饭点和果品（二）果品拓展阅读2018年11月26日，G20峰会重要宴会总结暨杭帮菜国际化菜点品鉴会在杭帮菜博物馆举行。在该品鉴会上，四场重要宴会的菜点设计方案原汁原味地展现了杭帮菜国际化菜点的代表作。其中，最具特色的便是1号宴“杭州味道”。1号宴“杭州味道”由四道菜和一组水果加点心组成。该宴会以面包、鱼、虾、牛肉等国际主流食材为主料，搭配杭州地区的特色时令蔬菜，结合丰富多样的杭帮烹调方法，制成了极具地方特色和饱含历史文化底蕴的创新杭帮菜。

……（详见教材）G20峰会菜点品鉴会任务实施——介绍中式宴席菜品我国地大物博，不同地区拥有不同的地域文化，出现了众多以地域文化为主题的宴席，如“敦煌宴”“长白宴”“岭南宴”“巴蜀宴”“运河宴”“太湖船宴”“珠江宴”“洛阳水席”等。请从中任选其一，运用实地调研、查找资料等方式，了解该宴席菜品的相关知识，并分析该宴席的菜品构成及特点，填入表8-4中。分析菜品设计的思路表8-4任务实施情况记录任务实施——介绍中式宴席菜品宴席名称

菜品构成及特点

心得体会任务二设计中式宴席菜品任务导入小王所在的酒店承接了一场宴席，是当地某企业为庆祝该企业成立20周年所举办的。赵师傅为了培养小王的工作能力，将这场宴席的菜品设计工作交给了他。小王接到任务后，首先分析了这场宴席的主题和宾客的需求；然后确定了宴席中冷菜、热菜、饭点和果品所占成本的比例，以及每类菜品的数量；最后根据分析结果组配了恰当的菜品。小王将制作好的菜品设计方案交给赵师傅后，赵师傅对其中的大部分内容都很满意，同时他也指出，小王在设计宴席菜品时，未突出酒店特色和地方特色，并给出了修改建议。小王按照赵师傅的建议对菜品设计方案进行了修改，最终得到了赵师傅的肯定。宴席当天，酒店厨房按照小王的设计方案为宴席提供了相应的菜品，受到了宾客们的一致好评，宴席取得了圆满成功。思考：设计中式宴席菜品需要遵循哪些原则？一、中式宴席菜品设计的原则（1）满足客人需求。在设计宴席菜品时，应仔细听取宴席主人的要求和意见，了解宴席主人对菜品的独特要求，并通过宴席主人了解赴宴宾客的饮食习惯、文化习俗等，以保证宴席菜品能满足大多数宾客的饮食习惯和口味。（2）考虑客观因素。在设计宴席菜品时，应充分了解当地原料的供应情况，确保原料能满足宴席菜品的制作需要。同时，应了解酒店的环境、设备、技术和人员等情况，确保酒店有能力完成宴席菜品的制作。一、中式宴席菜品设计的原则（3）突出经营特色。在设计宴席菜品时，应了解酒店的经营特色，尽量将酒店的招牌菜、特色菜列于席上。（4）突出地方特色。在设计宴席菜品时，应多选用地方特色菜。这样做，一方面可以迎合当地人的口味；另一方面可以使宴席充满地方特色，营造浓厚的地域文化氛围。图8-16扬州狮子头

四川某酒店承接了一场中式婚宴，赴宴宾客大部分为当地居民，也有少数宾客来自其他地区，且宾客中有一些儿童。请同学们讨论，如果你是该宴席的设计人员，你会如何设计这场婚宴的菜品。就“食”论“食”一、中式宴席菜品设计的原则（5）紧扣宴席主题。在设计宴席菜品时，应注意菜品的造型、搭配和名称等要与宴席主题相符。（6）符合宴席规格。在设计宴席菜品时，应注意菜品要与宴席的规格相符，特别是大菜的选择更是重中之重。（7）注重营养均衡。在设计宴席菜品时，应注重菜品的荤素搭配得当，营养均衡。一、中式宴席菜品设计的原则（8）兼顾时令节气。在设计宴席菜品时，应依据时令节气对菜品原料的选用、口味的调配等进行调整。（9）确保经营利润。酒店承办宴席的最终目的是盈利，因此，在设计宴席菜品时，应综合考虑定价和成本等因素，以确保酒店能获得足够的经营利润。图8-17雌蟹某酒店承接了一场婚宴，开宴日期为8月10日，每桌价格标准为2688元，共30桌。该酒店的宴席设计人员为这场婚宴设计了一套以海鲜为主的菜品方案，并将菜品方案交给酒店领导进行审核。酒店领导看过后，否决了该方案，并让设计人员去了解一下当地的市场情况，再重新设计。原来，由于受到夏季连续高温的影响，当地海鲜的市场价格大幅上涨，若按照设计人员的菜品方案承办这场婚宴，酒店不但无法盈利，反而会亏损。如果你是该设计人员，你会如何对菜品方案进行调整？就“食”论“食”二、中式宴席菜品设计的流程在设计宴席菜品时，设计人员应在充分了解酒店信息和宴席信息的基础上，按照确定核心要素、确定菜品构成、组配宴席菜品的流程进行。宴席设计人员应了解的酒店信息包括：①酒店的经营方针和市场定位；②酒店的经营能力和服务水平；③酒店的环境条件和设备条件；④酒店的服务人员素质和厨师厨艺；⑤酒店的菜品种类和特色；⑥酒店菜品原料的货源供应情况、价格水平和储备量等。宴席设计人员应了解的宴席信息包括：①宴席类型和程序；②宴席的举办日期和宴席的开始时间；③赴宴宾客的数量、饮食习惯、文化习俗；④宴席主人的身份和个性化需求；⑤宴席的标准和档次等。金玉“粮”言二、中式宴席菜品设计的流程在设计宴席菜品时，应首先确定宴席的主题、价格和菜品的风味，然后根据这些要素来设计宴席菜品。（一）确定核心要素（1）宴席的主题。（2）宴席的价格。（3）宴席菜品的风味。主题是整个宴席的灵魂，宴席菜品的类型、名称、所用原料等，都应突出宴席主题。一般应先确定价格，然后根据价格合理控制菜品成本，使其在满足需求的同时，为酒店带来一定的收益。设计宴席菜品时应了解宴席举办地的饮食文化，以确定宴席菜品的风味。见多“食“广宴席设计人员也可以先确定菜品及其价格，再确定单桌宴席的价格。一般来说，酒店档次或宴席档次越高，菜品价格就越高。此外，宴席设计人员还应考虑酒店的毛利率。一般来说，酒店举办宴席的总体毛利率应为40%～65%。二、中式宴席菜品设计的流程（二）确定菜品构成在设计宴席菜品时，应根据宴席的规格和价格，合理分配单桌菜品中冷菜、热菜、饭点和果品所占的成本比例，并确定不同类型菜品的数量和用料。1．分配菜品成本表8-3不同规格宴席中饭点果品组配示例规格菜品成本比例普通宴席冷菜约占10%，热菜约占80%（热炒菜约占30%，大菜约占50%），饭点和果品约占10%中档宴席冷菜约占12%，热菜约占75%（热炒菜约占30%，大菜约占45%），饭点和果品约占13%高档宴席冷菜约占15%，热菜约占70%（热炒菜约占30%，大菜约占40%），饭点和果品约占15%二、中式宴席菜品设计的流程（二）确定菜品构成2．确定菜品数量（1）单桌人数。宴席设计人员可按人均500～600g净料来确定宴席的总净料，进而确定菜品数量。（2）宴席档次。宴席档次越高，菜品就越丰富、精致，菜品数量就越多。（3）宴席类型。节庆及祝愿类宴席的菜品数量宜为双数，丧宴的菜品数量宜为单数。见多“食“广没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工处理，用来制作菜品的原料称为净料。（二）确定菜品构成3．确定菜品原料不同规格宴席中菜品使用的原料见表8-6所列。表8-6不同规格宴席中菜品使用的原料规格菜品原料普通宴席多为普通的动植物原料（如猪肉、牛肉、鸡肉、普通鱼鲜、四季时蔬等），山珍海味约占10%中档宴席多为品质较好的动植物原料，山珍海味约占20%高档宴席多为动植物的精华部位，山珍海味约占40%二、中式宴席菜品设计的流程在确定菜品原料时，应注意整个宴席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类原料，也要有富含维生素的蔬菜、水果，从而使菜品符合现代人的膳食平衡需求。金玉“粮”言确定好菜品构成后，便可以开始组配宴席菜品。在组配宴席菜品时，通常按照组配宴席主要菜品、组配宴席次要菜品、筛选和补充菜品的顺序进行。（1）组配宴席主要菜品。主要菜品是整个宴席的主角，对宴席具有举足轻重的作用。宴席的主要菜品包括头菜、花碟、头点等。它们在整个宴席中所占的成本较高，组配时应加以重视。（三）组配宴席菜品图8-18花碟二、中式宴席菜品设计的流程二、中式宴席菜品设计的流程（2）组配宴席次要菜品。次要菜品是主要菜品的必要补充，用于丰富宴席菜品的种类、口味和营养。次要菜品与主要菜品、次要菜品与次要菜品之间，应注意口味、营养和色泽的搭配，以使宴席菜品既能满足宾客对口味和美观的要求，又能达到营养均衡的标准。（3）筛选和补充菜品。组配宴席菜品后，应检查所选菜品是否符合宴席的要求，包括档次与宴席的规格是否相符、原料搭配和色泽搭配是否合理、口味是否丰富等。若发现有不合适的菜品，则应及时更换。（三）组配宴席菜品拓展阅读山东某酒店承接了一场中式婚宴，开宴日期为7月18日，每桌价格标准为1808元，宴席菜品的毛利率为55%，共18桌，宾客多为当地居民，以中、青年人为主。该酒店的宴席设计人员根据以上条件，按照以下流程对这场婚宴的菜品进行了设计。（1）确定核心要素。（2）确定菜品构成。（3）组配宴席菜品。

……（详见教材）中式婚宴菜品设计三、不同主题宴席菜品设计要点图8-19西芹百合节庆及祝愿类主题宴席是目前最常见的宴席形式。在为这类主题宴席设计菜品时，还应注意菜品的名称应与宴席的主题相符，必要时可对菜品名称进行美化。例如，为婚宴设计菜品时，可选择“脆皮乳鸽”和“西芹百合”，并将其命名为“比翼双飞”和“百年好合”；为寿宴设计菜品时，可选择“脆皮烧鸡”和“寿桃包”，并将其命名为“金鸡贺寿”和“寿星献桃”。图8-20寿桃包（一）节庆及祝愿类主题拓展阅读山东某酒店承接了一场中式寿宴，开宴日期为10月22日，每桌价格标准为2688元（酒水及其他费用单独结算），共16桌，宾客多为当地居民，以中、青年人为主，也有儿童。在中式宴席中，通常一主碟配8围碟，但该酒店的宴席设计人员考虑到老人不宜多食冷食，因此只安排了4

围碟。此外，由于老人牙口不是很好，菜品宜多采用烧、蒸、烩、扒等烹调方法，且宜以清淡口味为主。根据以上条件，该酒店的宴席设计人员为这场寿宴设计了见表8-8（详见教材）所列的菜品。为中式寿宴设计菜品三、不同主题宴席菜品设计要点我国自古以来一直讲求“顺应四时，因季而食”，这是我国养生文化和饮食文化的重要内容，其含义是：饮食应注意季节时令的变化，因季而食、适时而食。（二）季节特色类主题秋季阳气渐收，阴气渐长，食物应以防燥养阴、滋阴润肺为主；冬季天寒地冻，人体血液循环减慢，食物应以滋补为主。春季饮食应根据气温变化，食物应由温补、辛甘逐渐转为清淡养阴为主；夏季阳气最盛，食物应以清淡为主，以避免伤津耗气；以季节特色为主题的宴席在我国民间较为流行，如“春归宴”“春回大地宴”“夏日清凉宴”“七月荷花宴”“金秋硕果宴”“冬季暖身宴”等。在为此类宴席设计菜品时，应注意所选菜品的原料要与季节相符。例如，春季可适当多吃春笋、香椿、荠菜等食物；夏季可适当多吃黄瓜、苦瓜、芹菜、茼蒿、冬瓜等食物；秋季可适当多吃百合、银耳、山药、藕、荸荠等食物；冬季可适当多吃羊肉、白菜、韭菜、马铃薯、桂圆、木耳等食物。（二）季节特色类主题三、不同主题宴席菜品设计要点拓展阅读北京某酒店承接了一场养生宴席，开宴日期为3月20日，每桌价格标准为1688元（酒水及其他费用单独结算），共12桌，宾客为当地某企业的离、退休职工。酒店的宴席设计人员根据以上条件，为这场宴席设计了见下表所列的菜品。