食品安全及卫生管理规范

WHGDWISCOWHGD武汉钢电股份有限公司管理制度WHGD-XX-XX(编号)武汉钢电股份有限公司食品安全及卫生管理规范2012-XX-XX发布2012-XX-XX实施武汉钢电股份有限公司发布WISCO武汉钢电股份有限公司食品安全及卫生管理规范第一章总则第二条术语和定义（一）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（二）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（三）食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（四）用于食品生产经营的工具、设备：指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。（五）用于食品的洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。（六）保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（七）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（八）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（九）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第三条管理范围本规范适用于在钢电公司所属企业食堂食品安全与卫生管理。第二章管理职责第四条钢电公司领导应将员工食堂管理和食品安全卫生工作列入企业的重要工作日程。每季度由分管领导召集公司综合办公室、食堂负责人和相关人员召开防范食品安全事故会议，研究防范食品安全事故工作。对在食品安全工作中遇到的重大问题要及时开会研究，协调解决。第五条公司综合办公室负责人应定期开展对食堂的食品安全与卫生进行审核和检查，每月至少一次，及时安排解决审核发现的不足。应制定落实食品安全事故应急预案，以应对可能发生的食品安全事故。第六条食堂负责人必须保证食堂员工经培训合格后持证上岗，有健康证。每周进行食品安全与卫生审核，及时解决或向主管领导反映发现的不足。第七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，应有良好的个人卫生习惯，保（1）容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。（2）有些容器、工用具如不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。（3）刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。（4）为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。（5）热力消毒：煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100oC的水中煮沸lO分钟；蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90oC以上，食具消毒时间不得少于15分钟；远红外线消毒柜(电子消毒)：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。（6）化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。可采购符合国家卫生要求的食品消毒剂进行餐器具消毒。氯制剂：氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液，更换应根据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消毒物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。第十七条食品粗加工（一）应有独立的粗加工场所，不得置放于厨房烹调间内。（二）食品原料应新鲜无变质。加工人员应检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官发生异常的超过保质期限的不得加工使用。（三）蔬菜挑拣去腐败变质、黄叶、烂叶，发芽马铃薯不可食用；绿叶蔬菜必须经农药残留检测合格后方可加工；蔬菜用流水浸泡30分钟后再清洗2次，以防止农药中毒；蔬菜应按浸一洗一切顺序加工。（四）动物食品应做到无血、毛、病灶、伤斑、泥沙等。内脏必须洗净，应无甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、鱼鳃、苦胆等有害腺体及无法食用部分，切配应按配菜要求进行。（五）各种食品原料清洗后应分类、分架、存放，不得直接落地存放、不得上下叠放，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，货架应有隔板或容器底部不漏水，以防止上层滴水流向下层。（六）冷冻的畜禽肉、水产品应彻底解冻(最好是自然解冻)。（七）各种生食品容具(盆、塑框、竹箩筐)应保持清洁不油腻，用后集中清洗、风干、保持干燥、保洁。（八）各种鱼、肉、禽类、蔬菜应有各自专用的刀、砧板、并有明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。（九）粗加工区域的废弃物应加盖存贮，及时清扫，不得堆放于加工场所。第十八条食品细加工卫生要求（一）应设置与细加工相适应的操作台，刀、砧板应分鱼、肉、菜专用，用后立即清洗，并保持干燥、清洁。（二）装有经粗加工清洗后的食品原料的盆、框严禁直接置放于操作加工台，防止其底面污染食品及操作台。食品应边切边装进盆、框、盘中，尽量不要堆放于操作台。（三）经细加工后的待烹调食品应分类分架存放，不得直接落地存放，不得上下叠放，货架应有隔板或容器不漏水，以防止上层滴水流向下层。（四）需要熟制加工的大块食品，大小应适宜，不宜过大，以防止里生外熟。第十九条配餐间食品卫生管理（一）应设有独立的防蝇、防尘、防鼠配餐间(即应有纱门、纱窗)，可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设施(紫外线按30w／m2离台面2米高)及空调(夏天用)。进入配餐间前应设有二次更衣、洗手、消毒室，使用电子刷卡收费。（二）配餐间内应保持清洁卫生，纱门、纱窗应经常清洗不积尘；应保持纱门纱窗的正常使用，及时维修破损门窗，未销售时应关闭窗口及门窗，随手关门。（三）每餐供应后清理卫生，开启紫外线灯消毒。（四）食品原料、半成品不得存放于配餐间，配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品。（五）销售食品时工作人员应戴口罩、帽子、一次性手套，防止口水溅向熟食品。（六）不得在配餐间内加工、油炸（电用）、小炒食品。（七）非食堂工作人员及未穿戴食堂规定工作衣帽者禁止进入配餐间。非食堂工作人员未经许可不得进入配餐间。第二十条食品熟处理（加工）的卫生要求（一）食品应彻底加热，特别是肉、禽、鱼等大块食品的烹调应煮熟煮透，防止里生外熟。食品的中心温度应>70℃（二）加工后的待售食品应置放于配餐间（成品库），不得与半成品、原料食品、待加工食品混放，半成品应当与原料分开存放，防止交叉污染。（三）食品烹饪后至出售前一般不超过2小时（点心为24小时），若>2小时，则应在>60oC或<1OoC的条件下存放。（四）当餐剩菜剩饭应自然降温到室温后加盖或加膜放入熟食冰箱内，存放时间不得超过24小时。冷藏食品、隔餐食品在确认没有变质的前提下，必须经高温加热(彻底加热中心温度>70oC)，隔餐食品的剩余与新加工食品分开出售。（五）装熟食的容器必须专用，严禁生熟容器混用，容器使用后应有清洗、消毒、保洁措施。（六）食品添加剂的使用必须符合卫生要求和卫生管理办法的规足，严禁使用不符合卫生要求和标准的添加剂，如工业用色素、糖精等。（七）食用油脂：从正规商店购买，索取许可证复印件、发票，散装油索要合格证，不得使用地沟油，油脂经油炸后一次可用于炒菜，不得多次反复用于油炸食品。（八）加工间内不得使用煤炉、烧柴火，应使用燃油或煤气。第二十一条水果供应消毒措施（一）供应直接食用的水果必须经消毒才能发放。（二）带壳整个水果（如西瓜、柚子，桔子等）必须清洗干净才能发放。（三）水果消毒前必须清洗干净，然后放入消毒水中消毒，消毒水必须按消毒药品的使用说明配备和使用，达到消毒时间后取出包装发放。（四）发放水果的消毒状况及数量必须登记在册。第二十二条食品留样制度（一）菜肴留样必须专人负责，必须有菜肴专用留样冰箱。（二）每餐每样食品留样250克，标明餐次，存放24小时以上，以备查验，并作好记录。（三）留样冰箱应定期清洗、除霜（厚度应小于1cm），保持清洁。第二十三条蔬菜农药残留检测制度（一）任何叶类蔬菜在清洗之前必须进行检测，不达标的不得加工。（二）检测药品（试剂）必须是卫生行政部门认证的产品。（三）检测必须专人负责，每批次结果必须登记，以备查验。（四）检测人员必须按照检测说明书操作，保证检验结果的客观准确。第二十四条食堂安全卫生检查（一）为确保电厂员工的身心健康,确保食品安全卫生,严防和杜绝食物中毒等事件的发生,必须做好食堂安全卫生检查工作。（二）每月应对食堂的所有场所、设备（包括防火）、餐具等进行一次全面检查。（三）公司综合办公室负责人应组织有关人员经常性地、不定期的进行突击检查各环节工作，并做好检查的记录，检查内容包括：（1）每月两次检查“农药残留物”检测情况；（2）每月两次检查“留样”工作是否负责；（3）每月两次检查所有设备运行情况；（4）每月两次检查餐具清洗、消毒情况；（5）每月检查一次仓库有无食品过期或变质变味情况；（6）经常性地检查加工场所清洗卫生，垃圾不堆地，垃圾桶加盖的情况；（7）每月一次检查个人卫生；（8）所有检查结果，差的、不够的做出处理意见。第五章检查与考核第二十五条本规范执行情况由公司综合办公室和生产技术部进行检查