餐饮部应知应会课件

餐饮部中餐厅服务员应知应会

餐饮部中餐厅服务员应知应会

1每天从上班开始后到下班的工作流程仪容仪表的具体要求有那些餐厅内各区域的名称，编号及最大的容纳桌数礼节礼貌服务用语标准站姿的具体要求托盘的动作要领接听电话的具体要求问候，鞠躬的动作要领点烟服务五步曲和四个注意事项上锅仔的注意事项自我介绍的方法和介绍时间收台的方法和程序做卫生的具体方法餐前准备的具体要求有那些斟酒的动作要领及规范上冷菜的注意事项每天从上班开始后到下班的工作流程2传菜及上菜的五不取零点服务的服务流程上菜的注意事项一名合格的餐厅服务员要掌握那些基本技能埋单的注意事项餐中服务有哪些细节要求什么是餐饮服务的四宝什么是三轻一快餐饮服务的总则是什么宴会摆台的具体标准宴会服务的准备工作有哪些吸尘的方法清理地板的方法包厢内烟雾的处理方法桌上加茶的方法什么是六声分菜服务的三种方法和注意事项特殊菜肴分配的要求传菜及上菜的五不取3每天从上班开始后到下班的工作流程

传菜员岗位工作时间流程（工作时间：上午9：30—14：00下午16：30—营业结束）9：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：30—10：30完成传菜组区域卫生，听从直属上司的安排，协助前台服务员调整餐位和台面。10：30—11：00午餐用餐时间。11：00—11：30参加午餐部门例会11：30—14：00传菜及协助收台时间。14：00中午下班时间，如遇客情较忙时，必须服从上级领导的安排。下班前必须经过直属上司的许可后，清洗干净自己的托盘并按规定摆放。16：30晚上上班打卡时间，打卡时身着工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：30—17：00晚餐用餐时间。17：00—17：30完成晚餐前准备工作。17：00—17：10参加晚餐部门例会.17：00—20：30传菜及协助收台时间。21：00用洗洁精或碱片清洗好传菜区域的地面卫生下班前必须经过直属上司的许可后，清洗干净自己的托盘并按规定摆放。每天从上班开始后到下班的工作流程

传菜员岗位工作时间流程4划单员岗位工作时间流程（工作时间：上午9：30—14：00下午16：30—营业结束）9：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：30—10：00完成划菜区域的卫生。9：30—10：30完成午餐的各项餐前准备工作。A备足够的酱醋、虾蟹调料、豆腐卤、辣椒酱、固体酒精、小蜡烛B检查传菜组管辖的酒精炉，锅仔底座的物品是否充足。C准备足够的盛调料的器皿（如翅碗、大味碟）D准备好客用的餐前小食。10：30—11：00午餐用餐时间。用餐后拿到厨房的每日估清及推销。11：00—11：30参加午餐部门例会11：30—14：00划单、传菜及协助收台时间。14：00中午下班时间，如遇客情较忙时，必须服从上级领导的安排。下班前划菜区域的物品摆放整齐。16：30晚上上班打卡时间，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。。16：30—17：00晚餐用餐时间。用餐后拿到厨房的每日估清及推销。17：00—17：30完成晚餐开市的准备工作。17：00—17：10参加晚餐部门例会17：00—21：00划单、传菜及协助收台时间。21：00下班前整理好划菜区域物品摆放，把多余的汁酱，餐前小食放入冰箱。划单员岗位工作时间流程5值班传菜员值班细则完成午餐休市时临时客情的传菜任务。协助厅面服务员完成晚餐预定宾客的加台、加位、撤台、撤位工作。随时整理好划菜区外间的卫生负责清洗干净每日收餐用的泔水桶。值班传菜员值班细则6宴会预定员工作时间流程（工作时间：上午8：00—12：30下午16：00—营业结束）8：00到保安值班处领出餐厅钥匙，打开餐厅门。8：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。8：05分前，打开中餐厅的各包厢房门和宴会预定处部分灯光。8：05—8：15，打开所有包厢的门和换气扇，保持空气畅通。8：15—9：30，完成每日工作区域的责任卫生。9：30—10：50，在工作岗位提供预定服务。有重要的接待预定需要在第一时间通知部门经理和接待区域的管理人员（领班或主管）11：00—11：00参加午餐部门例会。向部门经理提供当餐预定信息。11：00—，例会结束后用餐时间，工作岗位由前台领班暂时代替。12：00—12：30，负责预定，协助点菜和迎领。—12：30，把当餐预定工作和值班的迎宾或前台领班做一个交接。12：30—16：00，中午休息时间。16：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：05—16：20，把晚餐所有的预定通知到各区域管理人员和值台服务员。16：30—17：00晚餐用餐时间。17：00—17：00参加晚餐部门例会。17：00—20：30，负责预定，协助点菜和迎领。下班前整理好宴会预定处的物品，下班时征得直属上司的允许。宴会预定员工作时间流程7餐厅服务员工作时间流程（工作时间：上午9：30—14：00下午16：30—营业结束）9：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：30—10：00餐前卫生及周计划卫生工作。（工作区域的周边及内外抹尘，当天的周计划卫生内容）9：30—10：30完成当餐的餐前准备工作。（准备开水，酱醋，茶叶，牙签，等宾客用品，根据预定调整餐位）10：30～11：00分用餐。11：00分参加每日中餐餐前例会工作区域门岗迎接客人。11：30—14：00，随时为宾客提供服务，为同事提供帮助。12：40在无客情况下，听从区域管理人员安排做细节卫生。13：00协助其他有客情的同事收台。13：10—13：30到布草房更换当餐布草，下班时须经过区域领班的许可。下班之前必须把包厢恢复到可随时让客人使用的状态。16：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。去宴会预定查看自己区域的预定情况，根据预定调整包厢的餐位。16：30～17：00分用餐。17：00—17：30准备晚餐的餐前准备工作。17：00分参加每日晚餐餐前例会，上交手机，下班时领回。工作区域门岗迎接客人。17：00—21：00根据三分钟搞定客人的原则，随时为宾客提供服务，为同事提供帮助。20：10—20：30到布草房更换当餐布草，下班时须经过区域领班的许可。下班之前必须把包厢恢复到可随时让客人使用状态。餐厅服务员工作时间流程8

餐厅迎宾工作时间流程（工作时间：上午9：00—13：30下午16：00—营业结束）9：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：00—10：30完成日常卫生及周计划卫生工作。（工作区域的周边及内外抹尘，当天的周计划卫生内容）10：20—10：30去宴会预定查看当餐预定情况并熟记。10：30—11：00分用餐。11：00分参加每日中餐餐前例会11：00—13:20在门厅内迎侯客人。根据实际情况为宾客提供优秀迎领服务。必要时协助点菜或协助其他同事完成服务工作。12:20—13：30，值班迎宾接受宴会预定的交接，完成中午时间段的宴会预定工作。16：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：00—16：30，去宴会预定查看晚餐的预定并做好相应的准备工作。16：30～17：00分用餐。17：00分参加每日晚餐餐前例会，上交手机，下班时领回。17：00—20:20在门厅内迎侯客人。根据实际情况为宾客提供优秀迎领服务。必要时协助点菜或协助其他同事完成服务工作。20：30下班前检查迎宾工作区域的物品摆放，检查点菜区域是否有物品需要回收厨房，各类物品摆放是否整齐规范。下班时须经过区域领班的许可。

9吧台酒水员工作时间流程（工作时间：上午9：30—14：00下午16：00—营业结束）9：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：30—10：00完成日常卫生及周计划卫生工作。10：00—10：30完成当天的酒水补给工作，吧台酒水备量充足，酒水摆放整齐。10：30—11：00分用餐。11：00分参加每日中餐餐前例会。11：00—13：30准确无误的按酒水单分发酒水，必要时给服务员提供一定的帮助。13：30—14：00根据最低酒水备量，查看酒吧酒水是否可以为晚餐提供正常的使用量，若不够，及时补给。14：00在完成午餐工作的前提下，宾客全部结账后，经过直属上司的允许后下班。16：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：00—16：30检查补给酒水是否已经完全到位。16：30～17：00分用餐。17：00分参加每日晚餐餐前例会17：00—20：00准确无误的按酒水单分发酒水，必要时给服务员提供一定的帮助。20：00—20：30完成每日酒水进销存日报表。并根据报表的显示状况，填好次日的酒水领料单。20：30在餐厅结束营业的前提下，把酒吧酒水和物品按规定摆放或上锁，整理好酒吧物品后经过直属上司同意后下班。（若遇客人晚走等特殊情况，酒水员必须坚守岗位）

吧台酒水员工作时间流程10餐厅值班服务员值班职责

每天提早10分钟上班，把所有区域的门窗打开通风。负责接待每天下午13：00及晚上20：00以后来的客情。中午非营业时间内，根据增加的预定情况，及时的调整预定区域的餐位和餐桌。在值班当餐整理好自己的服务区域之后，根据实际情况协助其他同事完成服务或收尾工作。若时间较晚，根据值班管理人员的安排，接手其他同时的收尾工作。在晚餐收尾结束后，锁好所有区域的门窗，关闭各区域的电源。负责清倒仓库内的垃圾。值班人员中午不可以下班，晚上下班必须征得值班管理人员的许可.若遇到值班当天需要调休的，请自行联系好退换人员并告诉管理人员值班人员必须把所有区域全部做好后，经过值班管理人员同意后才可以下班。未经许可者，一律按早退处理。负责清洗每日部门管理人员工作餐的餐具。未尽事宜，另行通知。餐厅值班服务员值班职责11餐厅领班每日工作时间流程（工作时间：上午9：20—14：00下午16：20—营业结束）9：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：30—9：35到预定处查看今天的预定情况。9：35—9：45巡查自己的管辖区域，查看员工在岗的工作状况，根据实际情况及时的做好相关的人员调配工作。10：00—10：15参加部门早会。10：15—10：30检查员工的餐前卫生及餐前准备工作。10：30—11：00分用餐。11：00分参加每日中餐餐前例会。11：00检查员工的立岗情况。11：10—13：00为宾客提供点菜服务，在管辖区域内巡查各包厢宾客的用餐情况和员工的服务状况，现场更正员工的操作错误，及时员工弥补工作中的不足和疏漏，并用随身笔记本记下，以便例会讲解和培训其他员工。重大事件立即汇报上级。13：00—13：30按酒店规定要求检查员工的餐后收尾工作，合格后方可同意其下班。13：30向上级汇报午餐工作情况，和值班管理人员做好相应的交接工作。16：30之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：30—17：00分用餐。17：00—17：10巡查自己的管辖区域，查看员工在岗的工作状况，根据实际情况及时的做好相关的人员调配工作。17：15分参加每日晚餐餐前例会17：00：—20：00为宾客提供点菜服务，在管辖区域内巡查各包厢宾客的用餐情况和员工的服务状况，现场更正员工的操作错误，及时员工弥补工作中的不足和疏漏，并用随身笔记本记下，以便例会讲解和培训其他员工。重大事件立即汇报上级。20：00—20：30按酒店规定要求检查员工的餐后收尾工作，合格后方可同意其下班。20：30向上级汇报晚餐工作情况，和值班管理人员做好相应的交接工作。

餐厅领班每日工作时间流程12值班管理人员职责值班当天提早10分钟到岗，检查员工的打卡及打卡时的仪容仪表。根据领班交接本，及时合理的安排替班员工的工作区域及其他特殊工作。负责召开当天的餐前例会。中午负责督促各区域的值班人员完成值班工作。中午负责按新入职员工的培训课程完成新员工的培训工作。及时安排值班人员接待好晚来或晚走的客人及时的根据预定情况安排人员调整好桌数和餐位。检查各区域的水电等状况，发现异常，立即上报工程部，开具维修单请求维修，并及时的跟进维修结果。晚上下班前负责关闭餐厅所有的水、电、气后锁好餐厅的大门。根据酒店规定的要求填写好《值班管理人员值班表》值班管理人员职责13仪容仪表的具体要求有那些头发要求前不遮眉，后不及领，侧不盖耳，不得染发，不得留怪异的发型。女士长发要用发网挽起，男士不得留胡须。耳朵不得戴过多的饰物，上班时要身着工作服，工作服要求干净，整洁，无破损。布鞋要求干净整洁，皮鞋要求光亮。勤剪指甲，指甲不得超过2mm.女士要化淡妆。手上只允许戴一只手表或订婚结婚戒子。（厨师不允许戴）上班前不允许吃有刺激性的食品，口腔无异味，无口气，身上不得有异味。仪容仪表的具体要求有那些头发要求前不遮眉，后不及领，侧不盖耳14餐厅内各区域的名称，编号及最大的容纳桌数

八方来财：8~12人~1.6m七星高照：6~10人~1.4m金玉满堂：6~10人~1.4m五福临门：12~14人~1.6m江南水乡：10~14人~2m（特色主题）荷塘月色：10~14人~2m（特色主题）青花古韵：10-14人~2m（特色主题）餐厅内各区域的名称，编号及最大的容纳桌数

八方来财：8~1215礼节礼貌服务用语

1、早上好/中午好/晚上好/欢迎光临，请问几位，有预定吗？

2、请这边走3、请进/请里边坐4、请坐，请用毛巾，请用茶5、请问现在可以点菜了吗？我们这里有。。。。。6、请问各位来点什么酒水？我们这里有。。。。。7、请问是来点酱油还是米醋？8、打扰一下，给您上冷菜9、请问现在可以把这瓶酒打开吗？10、打扰一下，给您斟酒/您需要来点红酒/白酒/啤酒/饮料11、请问现在可以上菜了吗12、打扰一下，给您上菜，这是我们的特色菜XXX请慢用13、这道菜我给大家分一下好吗？14、请问可以把您的茶水撤走吗/15、打扰一下给您换个骨碟/烟缸/给您加酒礼节礼貌服务用语

1、早上好/中午好/晚上好/欢迎光临，请问1616、打扰一下我把这道菜撤下大盘换下盘可以吗？17、对不起/请原谅/很抱歉18、不好意思您点的这道菜主料已用完，换一道其它菜可以吗？XXX和这道菜口味差不多，您可以品尝一下19、您点的菜已上齐，请慢用20、请问还需要加菜吗/21、请问各位需要来点什么主食22、这是我们酒店赠送的水果请慢用23、请问我可以把多余的酒水退掉吗/我把您这瓶酒送吧台寄存可以吗24、好的请稍等

/马上就来25、这是您的帐单请过目一共是XXX元，收您XXX元，谢谢26、这是您的找零和发票，请收好谢谢27、请不要忘记您随身携带的物品，请慢走，欢迎下次光临28、再见，明天见29、祝您旅途愉快祝您一路顺风16、打扰一下我把这道菜撤下大盘换下盘可以吗？17标准站姿的具体要求抬头，挺胸，收腹，提臀，双眼平视前方，面带微笑。双肩微向后张，双臂自然下垂，女士双手交叉握放于丹田之上，男士双手交叉握放于腰后，左下右上。男士双腿站直，双脚与肩同宽，呈外八字。女士双腿站直并拢，双脚呈倒T字或V字。标准站姿的具体要求抬头，挺胸，收腹，提臀，双眼平视前方，面带18托盘的动作要领

在标准站姿的伸出左手，前臂和后臂成90度直角，肘关节和腰部有一拳距离，手腕挺直，掌心向上，五指尽量分开，成五个支点，掌心可以放下一个鸡蛋。托盘的动作要领

在标准站姿的伸出左手，前臂和后臂成90度直19接听电话的具体要求

电话在3声内接起，超过3声接起要向对方致歉。接电话时先向对方问好，然后报上自己所在的位置，比如：您好，中餐厅。询问对方的姓名，做好记录。在进行电话交谈时，要让对方在电话中听见你微笑。把双方在电话中谈到的事情主动复述一遍并记录在案。交谈结束后，在一次向对方表示感谢，要等对方挂完电话后方可挂断电话。接听电话的具体要求

电话在3声内接起，超过3声接起要向对方致20问候，鞠躬，行走，礼让的动作要领

问候鞠躬：在标准站姿的基础上，身体前倾15—30°，脊椎成一条直线，双眼平视客人脸部三角区，面带微笑向客人问好，注意语速中等，音量适中。行走：抬头，挺胸，双眼平视前方，面带微笑。起步时，先迈左脚，女士两脚脚后跟成一条直线，男士成两条平行线，间距5到10cm，注意双臂自然摆动，走路时身体不能左右晃动，女士不能扭屁股。女士走小碎步，男士走大踏步，速度比常人稍快礼让：在行走的过程中，看见客人时就放慢脚步，当客人离我们有2米的距离时，主动的停下脚步，左脚后退一步，右脚跟上，侧身，向客人鞠躬问好或点头示意，待客人完全通过后继续行走。如果遇到紧急状况需要超越客人，要事先出声提醒。问候，鞠躬，行走，礼让的动作要领

问候鞠躬：在标准站姿的基础21点烟服务五步曲和四个注意事项

1、在客人掏出香烟时掏出打火机2、当客人把香烟放嘴边时在客人身后打着火苗，用左手遮住火苗，向前一步，为客人点烟。3、调整烟缸的位置4、根据实际需要添加烟缸5、若有烟丝，拿走烟丝。注意事项

1、一根火柴只能为一位客人点烟。2、点烟时要让客人吸了一口，确认香烟点着后才可以收走打火机。3、若客人左右移动香烟，不要把打火机左右移动，应坚持在一个位置，并提醒客人，先生，为您点烟。4、每餐开餐前要调整打火机火焰的大小。点烟服务五步曲和四个注意事项

1、在客人掏出香烟时掏出打火机22上锅仔的注意事项1、先用一个烟缸做底垫，把锅仔的上部放在上面固定好。2、把锅仔的底部连大垫盘上到玻璃转盘上，用牙签点燃火焰3、跟上锅仔，在里面的食物煮开后把火焰调整到合适的大小。上锅仔的注意事项1、先用一个烟缸做底垫，把锅仔的上部放在上面23自我介绍的方法和介绍时间

在为客人上好冷菜和酒水后开始；你们好，欢迎大家光临我们中餐厅，我是中餐厅服务员xx，很高兴能为大家服务，欢迎你们对我们的菜肴和服务多提宝贵意见，祝大家用餐愉快。自我介绍的方法和介绍时间

在为客人上好冷菜和酒水后开始；你们24收台的方法和程序在客人走后，先巡查一下包厢有无宾客遗留物品。然后关闭主灯，把椅子归位，摆放整齐。先收棉织品和玻璃器皿，然后收小件器皿。之后把台面餐具内的残菜统一倒入小泔水桶内，转盘上面餐具按规格码放整齐，大的在下，相同的叠好，玻璃器皿最上。收摆台餐具从主人位开始按顺时针方向按类摆放在玻璃转盘上，待所有餐具全部摆放好后用托盘等工具把餐具收走。收台时要注意不能把油渍，残渣等掉在地面以免造成二次污染。收台的方法和程序在客人走后，先巡查一下包厢有无宾客遗留物品。25做卫生的具体方法

从上到下，从左到右，从里到外，进门开始按顺时针方向进行，做卫生时抹布要折叠使用。有较多污渍油渍的地方要用牙膏和热水进行去渍。擦踢脚线和墙裙上面的端线时要用干布。做卫生的具体方法

从上到下，从左到右，从里到外，进门开始按顺26餐前准备的具体要求有那些

1、全面细致的清理好服务区域的卫生，达到酒店规定的标准2、各类物品摆放整齐规范，数量充足。3、准备充足的小毛巾和一干一湿两块抹布4、准备充足的茶叶和开水。5、检查各类设施设备是否可以正常使用。6、了解当餐的预定情况，做好服务准备。餐前准备的具体要求有那些

1、全面细致的清理好服务区域的卫生27斟酒的动作要领及规范

1、站在客人身后右侧（右脚在前、左脚在后），左手托盘，右手拿瓶中下部，持酒瓶时，商标朝宾客。2、循先客后主，女士优先的原则，按顺时针方向斟倒。3、斟酒时，瓶口与杯口距离2CM，每斟完一杯酒后应轻抬瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以免酒水滴在桌面上。4、杯中酒不足1/3时，应主动斟倒啤酒、黄酒、白酒、饮料斟八分满，红酒斟2/3或1/2。5、罐装饮料和有汽体的酒，在客人旁边开罐或瓶，不要对着客人。6、如遇客人不点酒、饮料，要征询客人是否需要另点茶水。斟酒的动作要领及规范

1、站在客人身后右侧（右脚在前、左脚在28上冷菜的注意事项注意荤素搭配，颜色搭配，器皿搭配，花形朝向一致，刀口朝向一致，间距相等。上冷菜的注意事项注意荤素搭配，颜色搭配，器皿搭配，花形朝向一29传菜及上菜的五不取

1、颜色不正不取2、数量不足不取3、调配料不全不取4、温度不适不取5、器皿不洁，破损，不符合规格不取。传菜及上菜的五不取

1、颜色不正不取30零点服务的服务流程

迎接客人→核对预定→引导餐位→拉椅入座→上毛巾、上茶→铺餐巾、落筷套→点菜点酒水→斟酱醋→上冷菜→上酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→问主食→上水果→备单→埋单→上送客茶→整理台面→送客→检查、关部分电源→收台，恢复餐位零点服务的服务流程

迎接客人→核对预定→引导餐位→拉椅入座→31宴会服务程序

迎接客人→引导餐位→拉椅入座→上茶（饮料）→铺餐巾、落筷套→问酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→上水果→上送客茶→送客→检查，椅子复位→收台宴会服务程序

迎接客人→引导餐位→拉椅入座→上茶（饮料）→铺32上菜的注意事项1、上热菜顺序，羹----热荤菜(先上较快的海鲜，然后主菜，再其他荤菜)----热素菜----汤----点心----主食2、上菜时应说“打扰一下，给您上菜”，有头型的菜肴，应注意朝向。3、菜肴上桌后应转到主人和主宾的中间并退后一步，报上菜名，必要时应向客人介绍菜肴。4、如遇羹、汤、面条，服务员应主动分派。5、菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上菜肴。上虾、蟹等还要配上洗手盅，等客人吃完后，再换一次小毛巾。6、切忌将新菜叠放在其他菜肴上，应把剩菜大盘换小盘，或分派给客人。但要注意先上菜再换盘7、注意菜肴的荤素、颜色、器皿、口味的搭配。8、颗粒状的菜肴要上分更，汤煲要跟上公勺。9、所有菜上齐后，应告之客人“您的菜上齐了”，并询问客人是否要添加上菜的注意事项1、上热菜顺序，羹----热荤菜(先上较快的海3310、如遇客人长时间还未上齐菜肴，应及时与厨房划菜联系，有无错漏。11、不可以在老人和小孩的边上上菜。12、上菜时要双手上菜，不可以让菜越过客人的头顶。13、应在副主人和陪同之间上菜。上菜的位置若无特殊情况要固定，不可以随意变换。14、上菜时，如果转转盘时遇到客人夹菜，应等客人夹完菜后方可继续操作。15、上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨16、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。17、有的菜要提醒客人趁热吃，如河海鲜，糖醋类，拔丝类的。18、对单上菜，上过的菜要做一个记号。10、如遇客人长时间还未上齐菜肴，应及时与厨房划菜联系，有无34一名合格的餐厅服务员要掌握那些基本技能托盘、摆台、斟酒、点菜、上菜、分菜、派菜一名合格的餐厅服务员要掌握那些基本技能托盘、摆台、斟酒、点菜35埋单的注意事项

1、给客人上上了水果后，应征询客人是否可以把多余的酒水退回，待客人同意后去收银台对单，备单。2、复核帐单是否准确，有无遗漏。3、客人示意结帐时，服务员应迅速去帐台取帐单。4、收款找零，从客人右侧，双手呈递收银单，并向客人表示感谢埋单的注意事项

1、给客人上上了水果后，应征询客人是否可36餐中服务有哪些细节要求

1、客人进入餐厅的前三分钟特别的重要，一定要微笑，礼貌，招呼俱道，并用最快的速度为宾客提供毛巾和茶水。2、斟酱醋时一定要征询客人的意见。3、点菜和点酒水时一定要向客人复述一遍。4、用最快的速度为宾客添加餐位，及时的撤掉多余的餐具。5、上菜时，前四道菜一定要迅速。6、及时添加酒水、饮料、及时更换小毛巾7、服务员不断巡视自己的服务区域，发现骨碟残渣超过1/3，烟蒂2个，应及时更换。8、随时随刻使用服务用语。9、服务员应及时调整餐桌桌面，对吃剩空的盘子要撤或换小盘。大盘换小盘时要先上热菜在换盘。10、随时随刻保持桌面和玻璃转盘面的清洁。11、除上毛巾外，其他的操作都要在客人的右侧进行。12、上菜的位置要固定，不可以随意的变换。餐中服务有哪些细节要求

1、客人进入餐厅的前三分钟特别的重要37什么是餐饮服务的四宝托盘、笔、打火机、开瓶器。什么是餐饮服务的四宝托盘、笔、打火机、开瓶器。38什么是三轻一快走路轻、说话轻、操作轻、反应快什么是三轻一快走路轻、说话轻、操作轻、反应快39餐饮服务的总则是什么

让我们用挺拔的身姿，灿烂的笑脸，彬彬有礼的态度和热情大方的有声服务来迎接每一位宾客、同事和上司。餐饮服务的总则是什么

让我们用挺拔的身姿，灿烂的笑脸，彬彬40宴会摆台的具体标准餐用具和棉织品：骨碟，垫盘、格碟或双味碟、翅碗。汤匙、筷架、筷子、席面更、牙签、红酒杯、烈酒杯或饮料杯、烟缸、烟缸垫碟、毛巾、毛巾碟、口布、台布。标准：垫盘离桌边1.5cm,骨碟放于垫盘中间。翅碗和格碟间距1cm，两者和垫盘边距1cm，汤匙放于碗内，柄朝左边，三者的中心线成一条直线。筷架的上边缘线垫盘的边缘线成一条直线，筷子的中心线和垫盘的中心线平行，间距为20cm。席面更位于筷子内侧。筷子的尾部离桌边1.5cm。牙签位于筷子和席面更的中间。红酒杯和饮料杯斜放于翅碗和格碟的中间，间距1cm。毛巾碟放于垫盘的左侧，底部离桌边1.5cm。（附图）宴会摆台的具体标准餐用具和棉织品：骨碟，垫盘、格碟或双味碟、41宴会服务的准备工作有哪些

接受宴会通知单→摆台（准备宴会台型和服务餐台）→领菜单→准备宴会服务用具（抹布2块、足够的骨碟，多一套的餐具，刀叉勺，开瓶器、筷子、托盘）→备酒水→上毛巾→参加宴会班前会→上冷菜→检查→斟酱醋宴会服务的准备工作有哪些

接受宴会通知单→摆台（准备宴会台型42吸尘的方法及清理地板的方法

A、吸尘：先用手清理掉地毯上的大垃圾和牙签等物品，然后按地毯的纹路先往上反退一下后顺着纹路吸尘。注意在操作的过程中不要拉吸尘器的吸管。（用到的工具：垃圾桶，吸尘器）B、清理木地板：先用棕扫把把地板扫干净，然后用拧干的湿拖把按纹路从里到外将木地板拖一遍，最后在用专用抹布把地板抹干净，要求地板光亮，洁净，无污渍、水渍和油渍。（用到的工具：拖把，棕扫把、垃圾桶、榨水车、拖把、抹布）C、清理普通石材地板：先用棕扫把把地板扫干净，然后用半湿拖把从里到外将地板拖一遍，最后在用专用地刮把地面的水刮掉，要求地板光亮，洁净，无污渍、水渍和油渍。（用到的工具：拖把，棕扫把、垃圾桶、榨水车、拖把、地刮）吸尘的方法及清理地板的方法

A、吸尘：先用手清理掉地毯上的43包厢内烟雾的处理方法当客人在包厢里抽烟时，应迅速点上蜡烛中和烟雾并打开换气扇。如果烟雾比较严重，请立即通知领班或主管打开新风系统。包厢内烟雾的处理方法当客人在包厢里抽烟时，应迅速点上蜡烛中和44桌上加茶的方法

在一个干净的茶壶里加上开水，然后走到客人面前，用服务敬语提醒客人：打扰一下，给您添点茶水。然后把客人的茶杯里加上8分满的茶水。桌上加茶的方法在一个干净的茶壶里加上开水，然后走到客人面前45什么是六声客人来的时候有欢迎声，遇见客人时有问候声，客人给予帮助时有致谢声，麻烦客人时有致歉声，客人走的时候有送别声，客人问话时有应答声。什么是六声客人来的时候有欢迎声，遇见客人时有问候声，客人给46分菜服务的三种方法和注意事项1、分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“打扰一下，我把这道菜分一下好吗？”，然后再进行分派。2、服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一次一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。分菜服务的三种方法和注意事项1、分菜前先将菜端上桌示菜并报47

分菜的方法：A、托盘分菜法。用托盘分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的服务勺和服务叉，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行操作。动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余。B、分汤及一些难分派的菜时，可用落台分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（公勺）进行均匀分派。菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“xxx，请慢用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌。C、台面分菜法：在分菜前先更换一道干净的骨碟，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或公勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，从转盘上取菜端给