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文档简介

第二节食品感官检验的种类按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。一、视觉检验概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的反映，对食品进行评价的方法。在感官检验中，视觉检验放在第一的位置。因为：1.一个产品是否能得到顾客的认可，往往取决于第一印象，即“视觉印象”色泽和造型美观的食品会首先博得美感。2.另外任何食品的外观特征往往与其内在的品质紧密联系人类对美的定义，其实就是以是否对称为标准的色素，就是由于可以提高食物外观而发明的。例如埃及糖果古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。马卡龙比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不能食用。视觉评价应在自然光或类似自然光下进行，避免光线暗弱或光线直接射入眼睛而造成视觉疲劳。二、听觉检验概念：通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价的方法称为听觉检验。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。同一个物品，当受到外来机械敲击时，应当发出相同的声音，当其中的一些成分、结构发生变化后，原有的声音会发生一些变化，据此可以检验出许多产品的质量。如敲打罐头，在生产中称之为打检。即从敲打发出的声音来判断罐头真空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。18-25岁时听力最好

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