油酥面团的制作_第1页
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文档简介

油酥面团定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。

原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入小麦粉内，小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏性，使其粘接小麦粉的能力逐渐加强，从而与小麦粉结合成为面团。

油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团

水油面团：小麦粉加水和油脂调制。作用：使酥皮面团具有成型包捏的条件；与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用；将干油酥层层包住，解决干油酥熟制时散碎的问题注意：必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的成品容易产生裂缝干油酥：用油脂“擦”制而成的作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥使制品熟制后松发酥香传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接触面团时产生弹性为止。和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲擦透为止。注意：1、要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性

2、要掌握小麦粉与油脂的配料比例

3、干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散

4、要合理地选择“擦酥”用油

5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致

调制干油酥一般用生小麦粉

包酥（开酥）

以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。大包酥（大酥）：先将油酥包入水油面团内，封口按扁，擀制成短薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准进行分割。优点：制作较易、速度快、效率高缺点：酥层不匀、质量稍差小包酥（小酥）：先将干油酥包进水油面团中，收口按扁，擀制成薄长片，从外向里卷成圆筒形，卷时要紧而匀，粗细一致。优点：酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂缺点：较费时、速度慢、效率低

注意：

1、水油面与干油酥的比例要适当

2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀

3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧

4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型

酥皮的种类明酥：凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥纹形：螺旋纹形（圆酥）、直线纹形（直酥）圆酥：就是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，时圆形纹露在外面直酥：是将卷或叠制的酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面注：起酥要整齐，切面剂

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