食品的营养价值营养强化及保健食品常见的食品保藏和加工技术

02九月20231第三节

调味品和其他食品的营养价值02九月20232一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。02九月20233我国调味品包括：发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类盐糖02九月202341．酱油和酱类调味品（发酵）酱油和酱（蛋白质）：原料：小麦、蛋白质：8％以下氨基酸态氮0.3%以上大豆蛋白质：10％～12％氨基酸态氮0.6%以上加入了芝麻等达到20％以上但氨态氮大致类似。菌种：曲霉02九月20235碳水化合物

少量还原糖少量糊精构成酱油浓稠度不同品种，从3％以下~~10％左右。黄酱中含还原糖很低，甜面酱糖含量可高达近20％。高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19％左右。

02九月20236维生素酱油中含有一定数量的B族维生素，VB1：在0.01mg／100g左右，B2含量较高，可达0.05～0.20mg／100g，烟酸含量在1.0mg／100g以上。酱类Bl含量(与原料含量相当)，B2含量在发酵之后显著提高，含量在0.1～0.4mg／100g之间，烟酸1.5～2.5mg／100g。增加了维生素B12，酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油：12％～14％，酱类：7％～15％。此外，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸。是其香气的主要来源。02九月202372．醋类按原料可以分为粮食醋水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋调味醋；按颜色可以分为黑醋白醋。目前醋主要以酿造醋为基础调味制成的

复合调味酿造醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，含有较为丰富的钙和铁。醋的总氮含量在0.2％～1.2％之间，其中氨基酸态氮占一半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在3％～4％之间，而老陈醋可高达12％，白米醋仅为0.2％。氯化钠含量在0％～4％之间，多数在3％左右。水果醋含酸量约为5％，还原糖为0.7％～1.8％，总氮在0.01％左右。02九月2023802九月202393．味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强。二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸醋酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。02九月20231002九月2023114．盐咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐的浓度要比感觉到的更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0.01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。02九月2023125．糖和甜昧剂日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高，达99％以上；绵白糖纯瘴仅为96％左布，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％～7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。02九月202313

二、食用油脂

食用油脂根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。1．油脂的组成特点与营养价值

2．油脂的合理利用02九月202314三、酒1．酒的分类和命名酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。

(1)按酿造方法分类酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得到学术界大多数人的认同。02九月202315(2)按酒度分类酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有3种表示法：

1)容积百分比。以％(V／V)为酒度，即每100mL酒中含有纯酒精mL数。2)质量百分数。以％(m／m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的g数。

3)标准酒度。欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50°(V／V)，作为标准酒度100°，对优质伏特加(Vodka)。常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20％(V／V)，以下，中度酒为20％～40％(V／V)，高度酒在40％(V／V)以上。02九月20231602九月202317（3）按原料分类按原料，酒可分为白酒、黄酉和果酒。白酒的原料为粮食(如高梁、玉米、稻米等)、薯干、麸皮、米糠、高粱糠及野生淀粉质等。黄酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料为各种水果，如葡萄、梨、苹果、猕猴桃、山楂等。此外，还有按酒的总糖含量分类，可：分为千型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)；按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(又称清香型)、米香型等。02九月202318酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.2kJ(7kcal)能量。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。酒中的蛋白质，主要以其降解产物(如氨基酸和短肽)的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在葡萄酒等果酒中含量则较少，在蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和碑酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般为0．3～0．8g/L；其他矿物质如钠、镁、钙、锌等都不同程度地存在。02九月202319在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等，每升葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg)的肌醇。啤酒中维生素B1的含量很低，而维生素B2烟酸含量丰富。02九月20232002九月202321

酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。02九月202322四、茶叶1．茶叶的分类

(1)绿茶

(2)红茶

(3)乌龙茶

(4)黑茶

(5)黄茶(6)白茶(7)再加工茶02九月2023232．茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多种游离氨基酸为2％～4％，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量为20％---25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每100g中含胡萝卜素5800ug、维生素B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8.00mg、维生素C19mg、维生素E9．6mg。矿物质有30多种，含量为4％～6％，包括钙、镁、铁、钾、钠、锌、铜、磷、锰、硒等。每100g中含钾1661mg、钠28.2mg、钙325mg、镁196mg、铁14．4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷191mg、硒3.2ug02九月20232402九月202325

茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。

茶叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素在茶叶中含量达12％～24％(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。02九月202326

色素是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分；其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，即由1个嘧啶环和1个咪唑环稠合而成，这类化合物主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2％～4％，夏茶比春茶含量高。它与茶黄素以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。咖啡碱对人有兴奋作用。可可碱是茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体，茶叶中的含量一般为0．05％，4～5月份含量最高，随后逐渐下降。茶叶碱在茶叶中的含量只有0．002％左右，对人体有利尿作用。02九月202327

茶中含有的芳香气物质，大部分是在茶叶加工过程中形成的，包括碳氢化合物、醇类、、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。

02九月2023283．茶叶的合理利用因茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。02九月202329第四节营养强化与保健食品02九月202330一、营养强化食品1.食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素(包括天然的和人工合成的)称为食品(营养)强化剂。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。我国在1994年制定了有关营养强化剂使用的国家标准(GB14880)，在促进和规范食品营幕强化方面取得了明显的成效。02九月20233102九月2023322.营养强化的意义(1)弥补天然食物的营养缺陷

(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

(3)简化膳食处理，方便摄食

(4)适应不同人群的营养需要

(5)预防营养不良02九月2023333.对食品营养强化的基本要求(1)有明确的针对性(2)符合营养学原理

(3)符合国家的卫生标准(4)尽量减少食品营养强化剂的损失(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状(6)经济合理、有利于推广02九月202334保健食品02九月202335目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：

(1)蛋白质和氨基酸类

(2)具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分02九月202336(4)具有保健功能的微量营养素(5)功能性植物化学物(6)益生菌02九月202337立法情况管理机构注册管理生产经营管理标签、说明书及广告宣传的管理进口保健食品的管理检验检测体系注册保健食品状况02九月202338一、保健食品立法情况法律规章规范性文件技术标准技术规范02九月202339

法律《中华人民共和国食品卫生法》

（1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号）第22条、23条和45条对保健食品审批和监管作出了明确规定，确立了保健食品的法律地位。02九月202340规章《保健食品管理办法》（1996年3月15日卫生部令第46号，7月1日实施）对保健食品的定义、审批、生产经营、标签、说明书及广告宣传、监督管理等作出了具体规定《保健食品注册管理办法（试行）》（2005年4月30日SFDA局长令第19号颁布，7月1日实施）对保健食品的申请与审批、原料与辅料、标签与说明书、试验与检验、再注册、复审、法律责任等作出了具体规定。02九月202341规范性文件《保健食品注册申报资料项目要求（试行）》（国食药监注[2005]第203号，2005年7月1日实施）关于印发《保健食品注册申请表式样》等三种式样的通告（国食药监注[2005]204号，2005年7月1日起实施）包括：保健食品注册申请表式样保健食品批准证书式样保健食品通知书式样《保健食品样品试制和试验现场核查规定（试行）》（国食药监注[2005]261号，2005年7月1日起正式实施）02九月202342关于印发《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》等8个相关规定的通告（国食药监注[2005]第202号，2005年7月1日实施）包括：

营养素补充剂申报与审评规定真菌类保健食品申报与审评规定益生菌类保健食品申报与审评规定核酸类保健食品申报与审评规定野生动植物类保健食品申报与审评规定氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定保健食品申报与审评补充规定关于实施《保健食品注册管理办法（试行）》有关问题的通知（国食药监注[2005]281号）关于进一步加强保健食品注册现场核查及试验检验工作有关问题的通知（国食药监注[2007]11号）保健食品命名规定(试行)（国食药监注[2007]304号）02九月202343保健食品标识规定（卫法监发[1996]第38号）关于在保健食品标签上标注卫生许可证文号有关问题的批复（卫法监发[2002]319号）关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发[2002]51号）保健食品通用卫生要求（卫监发[1996]第38号）保健食品良好生产规范审查方法与评价准则（卫法监发[2003]77号）《保健食品广告审查暂行规定》（国食药监市〔2005〕第211号）关于做好保健食品广告审查工作的通知（国食药监市[2005]252号）关于建立药品医疗器械保健食品广告复审制度的通知(国食药监市[2006]518号)02九月202344技术规范、技术标准保健食品检验与评价技术规范（2003版）保健食品功能学评价程序与检验方法规范保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法规范保健食品功效成份及卫生指标检验规范保健（功能）食品通用标准（GB16740-1997）保健食品良好生产规范（GB17405-1998）食品添加剂使用卫生标准（GB2760）营养强化剂卫生标准（GB14880）中国居民膳食营养素参考推荐摄入量（中国营养学会，2000年10月发布）标准化工作导则（GB/T1.1-2000）02九月202345二、管理机构及职责食品药品监督管理局：拟订保健食品市场准入标准，负责保健食品的审批；保健食品广告的审查保健食品安全的综合监管、组织协调，依法组织查处重大事故质监局：负责保健食品生产加工环节的监管卫生行政部门：负责保健食品生产经营卫生许可证的发放（GMP审查）工商行政部门：负责保健食品流通环节的监管负责保健食品广告的监管负责生产经营营业执照的发放02九月202346三、注册管理02九月202347注册保健食品分类保健功能

营养素补充剂

补充维生素（15种）和矿物质（10种）02九月202348

上述功能大致可归为以下三个方面：

(1)增强生理功能的保健食品(2)预防慢性疾病的保健食品(3)增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品02九月202349目前比较常见的保健食品主要涉及下述10种功能。1、改善生长发育2．增强免疫力3．抗氧化4．辅助改善记忆5．辅助降血糠02九月2023505．辅助降血糠6．辅助降血脂7．辅助降血压

8.改善胃肠功能

9.减肥

10．增加骨密度02九月202351SFDA药品注册司省级食品药品监督管理局保健食品审评中心确定的检验机构注册部门及相关机构02九月202352产品注册申请与审批程序

受理

技术审评行政审查确定检验机构国产：省局进口：国家局保健食品审评中心国家局

试验

申请申请人02九月202353产品技术审评的重点重点：

对产品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书等内容进行系统的评价和审查。主要内容：配方及依据安全性毒理学评价功能学评价生产工艺质量标准02九月202354原料管理保健食品原料管理严格，实行名单制可用于保健食品的原料普通食品的原料普通食品的原料，食用安全，是保健食品中常用的原料传统中药原料既是食品又是药品的物品。共87个。主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医临床中使用的物品可用于保健食品的物品。共114个。这些物品只可以在经国家食品药品监督管理局批准的保健食品中使用，但不能在普通食品中使用列入《食品添加剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生标准》的食品添加剂和营养强化剂02九月202355原料管理不能用于保健食品的原料：保健食品禁用中药共有59个禁止使用国家保护一、二级野生动植物及其产品作为保健食品原料；禁止使用人工驯养繁殖或人工栽培的国家保护一级野生动植物及其产品作为保健食品原料肌酸、熊胆粉、金属硫蛋白也明确不能作为保健食品原料未在可用于保健食品原料范围的原料，要进行严格的新资源食品安全性毒理学评价后才允许使用02九月202356营养素补充剂规定了补充营养素相应的每日摄入的最低量、最高量及可用的原料。

如钙：最低量：250mg/天最高量：1000mg/天可用原料：醋酸钙碳酸钙、酪蛋白钙(酪朊钙)、氯化钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、苹果酸钙、磷酸氢钙(二代磷酸钙)、磷酸二氢钙(一代磷酸钙)、磷酸钙(正磷酸钙)、硫酸钙、抗坏血酸钙、甘油磷酸钙02九月202357四、生产经营管理02九月202358生产经营者的主体资格生产者：必须取得保健食品生产企业《卫生许可证》，并符合《保健食品良好生产规范》经营者：必须取得保健食品经营《卫生许可证》02九月202359生产卫生许可证的申请与审批程序

申请

省级卫生行政部门审查符合要求的颁发证书在证书的生产许可项目增加产品名称02九月202360

申请

县级以上卫生行政部门审查符合要求的颁发证书经营卫生许可证的申请与审批程序02九月202361五、标签、说明书及

广告宣传的管理02九月202362标签、说明书、广告必须经过审查方可印制和宣传标签、说明书、广告的内容必须与批准的内容保持一致不得夸大功能或宣传疾病预防、治疗、诊断等作用02九月202363标签、说明书审查主体：国家食品药品监督管理局广告审查主体：省级食品药品监督管理局广告查处的部门：县级以上工商行政管理部门02九月202364保健食品标识

国食健字G20070001

国家食品药品监督管理局批准02九月202365六、进口保健食品管理02九月202366涉及管理部门国家食品药品监督管理局各级进出口检验部门各级海关卫生行政部门工商行政管理部门02九月202367经营销售审批程序进口保健食品生产厂商向国家食品药品监督管理局提出保健食品的注册申请。境外保健食品（含港、澳、台）已在当地合法生产销售一年以上国家食品药品监督管理局依照有关规定对该注册申请进行审查，符合要求的颁发《进口保健食品批准证书》。进出口检验检疫部门对取得《进口保健食品批准证书》的进口保健食品进行检验，符合要求的，出具检验合格证书。海关凭进出口检验检疫部门出具的产品检验合格证书放行。02九月202368七、保健食品检验检测体系02九月202369保健食品检验机构经国家食品药品监督管理局确定

试验：注册申请前按《保健食品检验与评价技术规范》进行试验试验项目：卫生学检测、稳定性试验、功效成份检测、安全性毒理学评价、功能学评价（含人体试食试验）检验：注册审评时进行抽样，对产品质量标准中规定的项目进行检测02九月202370八、注册保健食品状况02九月202371产品注册情况

自1996年7月开展保健食品的审批工作以来，截至2006年12月31日，卫生部及SFDA共注册8577个保健食品国产保健食品8013个，进口保健食品564个卫生部批准的5076个，SFDA批准的3501个02九月202372

年份国产（个）进口（个）

合计（个）1996.75725919979001011001199864075715199959992691200073372805200144546491200277850828200353829561200415035415572005991271018200682916845合计8013564857702九月202373各年注册产品数量分布02九月202374注册产品情况分析

对国家食品药品监督管理局2003年至2005年注册的2651个保健食品，包括国产产品2570个，进口产品81个；功能类产品2261个，营养素补充剂类产品390个（占14.67%)进行了分析，其情况如下：02九月202375第五节常见的食品保藏和加工技术02九月202376一、食品保藏技术二、食品保鲜技术三、食品干燥技术四、食品浓缩技术五、食品的微波加工六、食品的膨化技术七、食品的生物加工技术02九月202377一、食品保藏技术食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏两种。02九月2023781．化学保藏化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。2．物理保藏物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。02九月202379(1)腌渍保藏腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。(2)烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质的方法。02九月2023801)盐渍。（干腌与湿腌，卤水，发酵性与非发酵性）

2)糖渍。02九月202381(2)烟熏保藏1)冷熏法（小于22度，4-7天）

2)热熏法。（120-140度，2h）3)液熏法。02九月202382物理保藏(1)冷冻保藏(2)辐照保藏

(3)食品的高压保藏02九月202383(1)冷冻保藏1)冷却保藏（空气、水、真空）

2)冻结保藏。（缓冻、速冻）02九月202384(2)辐照保藏食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137Cs产生的r射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。02九月2023851)对食品中蛋白质的影响。

2)对食物中脂类的影响。

3)对碳水化合物的影响。（美拉德）

4)辐照对维生素的影响。（ACEB1）

5)对食物中矿物质的影响。02九月202386(3)食品的高压保藏在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。

1)对蛋白质的影响。

2)对淀粉的影响。

3)对脂类的影响。

4)对维生素的影响。02九月202387二、食品保鲜技术食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。

1.化学保鲜技术

2.涂膜保鲜技术02九月2023881.化学保鲜技术化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。

02九月202389(1)食品防腐剂食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。作为食品防腐剂，必须符合食品卫生标准；防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；本身无刺激性和异味；使用方便，价格合理。

02九月202390食品防腐菌剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。

02九月202391常用的食品防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。02九月202392(2)食品抗氧化剂

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的，作为给氢体或电子供体，阻断食品自动氧化的连锁反应；通过抑制氧化酶而防止食品氧化变质。02九月202393食品抗氧化剂的种类主要有：

1)脂溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

2）水溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素C作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素 C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。02九月2023942.涂膜保鲜技术涂膜处理就是在果实表面上涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂法是将果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。02九月202395常用的果蔬涂膜保鲜剂主要有以下3种：（1）果蜡

(2)可食用膜（甲壳素膜）（3）纤维素膜02九月202396三、食品干燥技术食品工业的很多原料均含有大量水分，为使食品具有良好的保藏性和节约运输费用，要求水分含量尽可能降低。所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。采用的技术有普通干噪、冷冻干燥喷雾干燥。02九月2023971．普通干燥湿度梯度温度梯度，这一温度梯度也可使物料内部的水分发生传递，称为湿热导，方向是从高温处向低温处进行。干