公共营养师考前辅导-食品营养评价

食品营养评价能量密度与营养素密度；蛋白质；脂肪；碳水化合物一、能量与营养素密度（一）能量密度（二）营养素密度（三）营养质量指数评价（一）食物中能量密度计算为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。能量密度＝一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量（二）计算营养质量指数INQINQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。营养素密度＝一定量食物提供的营养素量

相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度能量密度（三）营养质量指数INQ评价标准INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。表5-14食物营养成分及营养质量指数比较带*表示RNI值分别根据占能量30%、60%估算能量/营养素RNI或AI面包含量（每100g）INQ能量（kcal）2400260蛋白质（g）756.60.81脂肪（g）*66～803.70.42碳水化合物（g）*36050.11.29维生素A（µgRE）800——维生素B1（mg）1.50.050.31维生素B2（mg）1.50.060.37钙（mg）800420.49铁（mg）151.20.741.计算营养质量指数

例如，100g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。能量密度＝260＝0.108

2400维生素B1密度＝0.05＝0.0331.5100g面包营养质量指数（INQ）＝0.033＝

0.1080.312.进行营养质量指数评价

以面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的INQ略高，说明面包是富碳水化合物的食品；而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。二、蛋白质评价单一食物混合食物单一食物含量、功效热比值、氨基酸模式类、利用率（一）食物中蛋白质含量

全小麦粉5．83g

大米为5.95g

大豆为5．71g

乳制品为5．38g

坚果为5．46g（二）氨基酸模式表5-15人体氨基酸评分模式（1973）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g比值异亮氨酸404.0亮氨酸707.0赖氨酸555.5蛋氨酸+胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0苏氨酸404.0色氨酸101.0缬氨酸505.0合计360（三）食物氨基酸直接比较法

不同食物类的氨基酸模式对比结果

由上表可以看出，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。

（四）氨基酸评分法（AAS）

氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值：

AAS＝被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）一般来讲，WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准。（五）蛋白质消化率及真消化率校正后的氨基酸评分法（PD－CAAS）蛋白质真消化率（％）＝氮吸收量食入氮＝食入氮—（粪氮—粪代谢氮）×100％食入氮

PD—CAAS＝氨基酸评分（AAs）×真消化率（TD）（六）蛋白质利用率

对蛋白质利用率的评价也是常用的方法之一，对蛋白质利用率做出正确的评估，有利于指导膳食蛋白质营养，利用和发现新的蛋白质资源。生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。（1）蛋白质的功效比值蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。蛋白质功效比值＝试验期内动物增加体重（g）试验期内蛋白质摄入量（g）（2）蛋白质生物价（BV）蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。蛋白质生物价＝氮储留量×100

氮吸收量氮吸收量＝摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）氮储留量＝氮吸收量一（尿氮一尿内源氮）（3）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。其公式为：蛋白质净利用率％＝生物价×消化率＝氮储留量×氮吸收量氮吸收量食物氮＝氮储留量×100％食物氮

食物的AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1比较食物蛋白质含量

以鸡蛋、大豆为例，首先查找《中国食物成分表》鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为12.7g／100g、35.0g／100g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋程序2确定必需氨基酸的含量值通过查阅《食物成分表之表》“食物氨基酸的含量”，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基酸毫克数（mg／100g），需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg／g蛋白质），以方便下一步的计算和评价，换算公式如下：氨基酸含量（mg／g蛋白质）＝氨基酸含量（mg／100g）／蛋白质含量（g／100g）计算必需氨基酸总量，将结果记录于表。程序3食物氮基酸评分的计算以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值：

AAS＝被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）一般来讲，WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准。（2）找出第一限制氨基酸

程序4经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算

（1）查找蛋白质的真消化率

根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化率表5－18，查出鸡蛋的真消化率（TD）为97％；大豆的真消化率为90％。（2）计算PDCAAS根据公式PDCAAS＝AAS×TD依次计算各氨基酸的PDCAAS，评分最低的为该食物最终的PDCAAS评分。本例中根据表5－20确定的食物AAS，乘以真消化率，计算得出鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1．05和0．67。程序5评价

本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质来源，AAS和PDCAAS分别为1．08和1．05。相比之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，氨基酸评分为0．74；大豆蛋白质真消化率为90％，PD－CAAS为0．67，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。混合食物的蛋白质评价蛋白质互补、AAS和PDCAAS一、蛋白质的互补分类、原则1.蛋白质的营养价值分类

蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量。如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白；如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。2．蛋白质的互补作用

当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。但是有些蛋白质，因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率、生物学价值低。如果针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用。3．食物蛋白质互补原则（1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类越多越好。（3）同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。表5—22（二）混合食物AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1食物提供的蛋白质质量百分比

以某一份早餐为例加以说明。（1）通过查阅《中国食物成分表》，查出每种食物的蛋白质含量（A）。（2）混合膳食中每种食物的重量（B）。（3）计算每种食物实际提供的蛋白质量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的蛋白质总量（ΣC）。（4）计算各种食物提供的蛋白质质量百分比（D＝C／ΣC×100％）。程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价

（1）通过查询食物氨基酸含量表，参照学习单元2的方法列出每种食物必需氨基酸的含量，要求以mg／g蛋白质表示（E）。（2）以FAO／WHO人体氨基酸模式（1973）为标准，计算混合膳食中各配料的必需氨基酸评分。（3）将各食物氨基酸含量（E）乘以相应的蛋白质质量比（D），再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（F＝E×D）；如上法计算混合膳食的AAS。

本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0．63、0．35、0．87，燕麦片和面包的第一限制氨基酸均为赖氨酸，牛奶的限制氨基酸为苏氨酸，混合后（早餐）的AAS为0．7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白质氨基酸评分见表5－24和表5－25。

程序3比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价。

某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消改为粗粮。程序4再评价

当给出食物搭配建议后，如有必要可重复整个程序进行再评价，直至得到满意恰当的蛋白质互补。三、碳水化合物的评价血糖生成指数、血糖负荷指数单一食物碳水化合物血糖、血糖应答、生成指数、负荷（一）血糖概念食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面×100等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积（二）血糖应答

不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可能有不同的GI值。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的GI值，食物与血糖应答如图5－2所示。（三）食物血糖负荷（GL）GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式如下：GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL分级和评价为：GL＞20的为高GL食物；GL在11～19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。（四）GI的应用与意义

对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。混合食物碳水化合物评价血糖生成指数和血糖负荷计算

以一餐饮食为例加以说明。（1）查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。（2）根据混合膳食中每种配料求食物的重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的碳水化合物总量（ΣC）。（3）计算各配料提供的碳水化合物质量百分（D＝C/ΣC×100％）。程序2混合膳食GI的计算

（1）查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值列于表5－28。（2）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食物对一餐总GI的贡献。（3）将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。程序3食物GL计算

根据公式计算GL：

GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）本例中GL＝54.0％×66.8＝36.1程序4提出建议综合GI与GL对混合膳食总GI进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。根据GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属高GL食物；说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。四、脂肪评价单一食物、混合食物单一食物脂肪评价熔点、必需脂肪酸、脂肪酸比例

（一）食用油的熔点及消化率

脂肪的消化吸收主要在小肠，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪则由粪便排出体外。不同脂肪的消化率与其熔点密切相关，一般来讲，熔点低于体温的脂肪消化率可达97％～98％，高于体温的脂肪消化率90％左右，动物脂肪多属后者，另外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。常用油的熔点及消化率见表5－29。（二）总脂肪含量及必需脂肪酸

脂肪是人体内的必需营养素却又不宜过多摄入，因此在评食价物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比为20％～30％，必需脂肪酸应占有一定比例。（三）脂肪酸的适宜比例

关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，大多数国家提出S：M：P为1：1：1（四）脂肪中含有的其他天然成分

评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、维生素E的含量等。举例评价脂肪酸大豆油、混合油、猪油（一）分析和比较食物总脂肪含量

这里以植物性大豆油、调和油、动物性的猪油，以及动植物混合的食物为例，根据食物成分表，查得大豆油、混合油、猪油的总脂肪含量（g／100g）分别为99.8、99.9、99.6，将结果列于表5－30总脂肪量。

一般来讲脂肪酸大多以占总脂肪的百分比（％）表示，但随着检测技术的提高，目前有些国家或实验室灼食物脂肪酸数据表示为绝对含量，即每百克食物中脂肪酸的克数（g／100g食物），为方便比较，需将数据进行一定转换，即

脂肪酸占脂肪百分比（％）＝食物脂肪酸含量（g/100g）×100％食物总脂肪含量（g/100g）（二）必需脂肪酸含量

本例通过查阅食物脂肪酸含量表，将大豆油等样品含量较高的脂肪酸含量和必需脂肪酸含量列于表5－30，可以看出大豆油中油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）含量较高且基本相当，混合油以油酸含量见长，猪油则含有较高的油酸和棕榈酸（C16：0）；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为0。（三）计算不同脂肪酸比例

分别查找或计算食物中饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.O计算S：M：P比值。（四）通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议

本例中大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；混合油中以单不饱和脂肪酸含量为主，是油酸的重要来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高脂肪营养价值。食物营养标签的解读确定能量等级、主要供能物质、营养素特点

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。

***附加营养信息：（1）营养素含量声称（2）比较声称（3）功能声称（4）减少疾病危险的声称中国食品标签营养素参考值营养素NRV营养素NRV营养素NRV能量2000kcal维生素B21.4mg钾2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg总脂肪﹤60g维生素B122.4µg铁15mg饱和脂肪酸﹤20g维生素C14mg锌15mg胆固醇﹤300mg烟酸100µg碘150µg碳水化合物300g叶酸400µgDFE硒50µg膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5µg维生素A800µgRE生物素30µg氟1µg维生素D5µg胆碱450mg猛3mg维生素E14mgα-TE钙800mg钼40µg维生素K80µg磷700mg铬50µg维生素B11.4mg钠2000mg

NRVs从理论层面更适合作为食品营养标签的参考标准，也更便于操作，因此本单元以营养素％NRV进行营养价值估算，这可能与当前食品营养标签有些出入，但原理一致。其计算公式如下：某营养素%NRV=【营养素含量×单位重量】÷【该营养素的营养参考值】举例说明标签解读某乳酪营养标签解读某奶酪营养成分计算表(样例)食品名称：某乳酪营养成分含量（以每100g计）描述指标计算结果判断能量≥1250kJ三大物质供能比碳水化合物脂肪蛋白质170kJ(13.5%)851kJ(67.6%)238kJ(18.9%)属高能量食品，主要供能物质为脂肪，占67.6%蛋白质≥14g占NRV百分数23.3%脂肪≥23g占NRV百分数38.3%碳水化合物≤10g钙≥500mg占NRV百分数62.5%钙能量丰富（一）三大能源物质供能计算碳水化合物供能=17（kJ／g）×碳水化合物含量(g)