2021年初级中式烹调师技能等级证模试题三十八

1、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹

起源于火的利用。

参考答案：正确

2、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

参考答案：错误

3、（判断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡

力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成0/W型（水包油型）乳胶液，同时温度

的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

参考答案：正确

4、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

5、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

参考答案：错误

6、（判断题）烧羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早

凋穴的主要原因。

参考答案：错误

7、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

参考答案：正确

8、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

9、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：错误

10、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：正确

11>（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越

大。

参考答案：错误

12、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

参考答案：正确

13、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案：错误

14、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

参考答案：正确

15、（判断题）整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

参考答案：错误

16、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

参考答案：错误

17、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

参考答案：正确

18、（判断题）有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水

域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

参考答案：错误

19、（判断题）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误

20、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

参考答案：正确

21、（判断题）（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

参考答案：错误

22、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

23、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物

质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

参考答案：正确

24、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

参考答案：错误

25、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

参考答案：错误

26、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

参考答案：错误

27、（判断题）（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案：正确

28、（判断题）（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

参考答案：错误

29、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称

为烤。

参考答案：正确

30、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质.

参考答案：正确

31、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：正确

32、（判断题）《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时

期。

参考答案：错误

33、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过

凉备用。

参考答案：正确

34、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

参考答案：错误

35、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

参考答案：正确

36、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和信誉。

参考答案：正确

37、（判断题）在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继

续涨发。

参考答案：正确

38、（判断题）《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确

39、（判断题）（）清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

参考答案：错误

40、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学

性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

参考答案：正确

41、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

参考答案：错误

42、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：正确

43、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

参考答案：正确

44、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

参考答案：正确

45、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

参考答案：错误

46、（判断题）（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。

参考答案：错误

47、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

48、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

参考答案：正确

49、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

50、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误

51、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及

卫生等方面都起着决定的作用。

参考答案：错误

52、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

参考答案：错误

53、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

参考答案：正确

54、（判断题）（）成本核算就是成本计算。

参考答案：错误

55、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。

参考答案：错误

56、（判断题）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

参考答案：正确

57、（判断题）菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

参考答案：正确

58、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误

59、（判断题）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

参考答案：正确

60、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

参考答案：正确

61、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

参考答案：正确

62、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品

参考答案：错误

63、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设

备的卫生均提出了要求。

参考答案：正确

64、（判断题）（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

参考答案：错误

65、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这

是味的突出作用。

参考答案：正确

66、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

参考答案：错误

67、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭

配组合的。

参考答案：错误

68、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

参考答案：错误

69、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

参考答案：错误

70、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

参考答案：正确

71、（单选题）一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。

A生产费用

B营业成本

C费用开支

D管理费用

参考答案：C

72、（单选题）以下海参中，涨发净料率为300%的是0。

A婆参

B港石参

C榄参

D梅花参

参考答案：D

73、（单选题）小卷在炸制成熟后（）处理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要燔制

D需要点缀

参考答案：A

74、（单选题）水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。

A葱末

B姜末

C酒

D水

参考答案：D

75、（单选题）腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

A酸腌法

B醋渍法

C混合腌法

D醋泡法

参考答案：B

76、（单选题）（）是使牛奶炒坏的原因。

A没有用粟粉

B用中火炒而不是用慢火炒

C牛奶不够新鲜，浓度不够高

D翻炒频率太快，手法不够灵活

参考答案：D

77、（单选题）菱白在我国主要产于（）。

A黄河流域

B长江流域

C东北地区

D渤海湾地区

参考答案：B

78、（单选题）英的油亮程度与（）无关。

A火粉的质量

B勾英的手法

C次的稀稠

D交含油量的多少

参考答案：B

79、（单选题）原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A酯

B乙醵

C酚

D氨基酸

参考答案：A

80、(单选题)()并非是选用燃气炉具的优点。

A气体燃烧产生的有害物质少

B气体燃烧产生的废料少

C气体燃烧的热值高

D安全性高

参考答案：D

81、(单选题)可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A汆水

B熏恭

C2%食盐水洗涤

D0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

82、(单选题)蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A120

B150

C180

D200

参考答案：B

83、（单选题）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。

A食物搭配的种类多

B食物搭配的种属远

C食物搭配的种属少

D几种食物同食

参考答案：C

84、（单选题）食用（）可引起含氧贰类食物中毒。

A马铃薯

B山药

C四季豆

D李子仁

参考答案：D

85、（单选题）水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

A生肥膘

B熟肥膘

C半熟的肥膘

D生、熟各半

参考答案：B

86、（单选题）属于脂溶性维生素的是（）。

A维生素A

B维生素C

C维生素B1

D维生素D

参考答案：D

87、（单选题）烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

A忠于职守，爱岗敬业

B讲究质量，注重信誉

C尊师爱徒，团结协作

D积极进取，开拓创新

参考答案：B

88、（单选题）道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总称。

A社会法则

B社会舆论

C国家法律

D集体守则

参考答案：B

89、（单选题）水煮牛肉的烹饪方法是0。

A煮

B汆

C油爆

D烧

参考答案：B

90、（单选题）拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。

A色泽较淡的原料

B色泽较深的原料

C色泽偏红的原料

D色泽偏绿的原料

参考答案：B

91、（单选题）跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

参考答案：B

92、（单选题）用作热燎的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。

A葱段、姜片、辣椒面

B葱段、泡椒、花椒面

C葱段、红油、胡椒粉

D葱段、姜片、绍酒

参考答案：D

93、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是0。

A必须符合食品卫生要求

B尽可能保存原料原有的滋味

C原料形状应完整美观

D节约用料

参考答案：B

94、（单选题）成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。

A减去

B加上

C除以

D乘以

参考答案：B

95、（单选题）千岛汁原是0使用的一种调料。

A中餐中

B面点中

C西餐中

D蛋糕中

参考答案：C

96、（单选题）《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0。

A饮食疗法

B菜单菜谱

C食品加工工艺

D饮食市场

参考答案：C

97、（单选题）关于起全鸡的说法，（）是不正确的.

A