国家公共营养师培训（全章）课件

公共营养师技能

第一章四级营养师要求三级营养师要求理论知识技能第一章：膳食调查和评价

通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。学习重点：1、调查方法的运用。2、人日数的计算及运用。3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。第一部分食物摄入量的调查一、24h回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。采用24h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。知识重点：1、24h回顾法的原理与特点原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。特点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆；（5）调查员者要进行一定的培训。2、24h回顾法调查表的设计（1）食物名称；是指调查对象在过去的24h内进食的所有食物名称。包括：主食名称和副食名称。（2）原料名称；是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。包括：主食中米饭所用的粳米；副食中红烧鱼所用的草鱼。等。（3）原料编码；是指食物成分表中各种原料的编码。二者的编码应一一对应。（4）原料质量；指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。（5）进餐时间；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。（6）进餐地点。指进食每餐以及各种小吃的地点。能力重点：1、24h食物回顾法个人人日数换算公式：（1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。餐次比是指一天中各餐进食量的比例。（2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。（3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数。（见书26——27页）（4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。（5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。（6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。2、24h膳食回顾调查法的应用：（1）工作准备：1）设计调查表。2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量。4）食物成分表或营养计算器软件。5）调查员的培训。模型（实物）50g150g75g模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml（2）工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。注意事项：1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。二、记帐法调查知识重点：记帐法调查的特点：（1）多用于建有伙食账目的集体食堂。（2）操作较简单、费用低、所需人力少。（3）可进行较长时期的膳食调查。（4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。能力重点：记账法调查的应用：1、工作准备：（1）食物成分表、计算器或计算软件。（2）相关的数据调查、计算表格。（3）培训相关的调查员。（4）确定调查单位与时间。2、工作程序：第一步：与膳食管理人员见面。第二步：了解食物结存。第三步：了解进餐人数。第四步：了解食物购进数量。第五步：食物的消耗量情况计算和记录。第六步：计算总人日数。第七步：核对记录结果。第八步：编号与归档。三、称重记账法是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法。知识重点：1、称重记账法的特点：（1）操作简单，容易掌握。（2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。（3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。（4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2、称重记账法调查表的设计：是由调查对象或调查员称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查员再通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。（1）食物消耗量的记录。包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。（2）进餐人数的登记。记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。3、称重记账法的计算方法：（1）计算食物实际消耗量：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量：家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数（3）计算每人每日各种营养素的摄入量：食物中某种营养素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素的含量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数（4）标准人日：标准人日=标准人系数×人日数能力重点：称重记账法的应用：1、工作准备：（1）调查表。（2）食物成分表。（3）食物秤和称量用具。（4）计算器或计算软件。（5）调查员培训与确实调查家庭。2、工作程序：第一步：入户。讲明调查的目的和意义，取得配合。第二步：发放调查表和称量用具。第三步：填写家庭食物量登记表中的食物编码。第四步：登记家庭结存。（填入下表）第五步：登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记下表。第六步：记录就餐人数。用于统计调查期间用餐的人日数。第七步：记录剩余食物。第八步：收取调查表。第九步：根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。第十步：根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。四、24h回顾和膳食史结合方法：知识重点：1、24h回顾和膳食史结合的方法：膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指：近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。2、24h回顾和膳食史结合的使用范围：主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究意义更大。3、24h回顾和膳食史结合的特点：（1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。（2）费用低，使用人力少。（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。（4）调查员要营养专家的指导。（5）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思维等）。4、膳食史法的工作内容：（1）询问、估算并记录被调查对象过去一段时间每日膳食的摄入量。（2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。（3）采用24h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的数量。能力重点：回顾法与膳食史法结合对家庭的膳食调查：（1）工作准备：1）常用的家用量具。2）常用食物的模型或食物图谱。3）详尽的当地摄入食物的清单。（2）工作程序：第一步：入户询问。第二步：膳食摄入情况的记录。第三步：用详细食物清单进行核对。第四步：记录被调查对象3天的食物摄入量。第五步：描述食物的加工方法。第六步：核查数量。第七步：评价并给予指导。用询问法进行膳食调查的注意事项：1、信息要齐全，如食调查表中被调查人员的信息、食物名称、

原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。2、食物的名称、数量应具体。3、对一些量具要统一化。4、调查质量要控制，及时检查及核实。5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。4.化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

5.食物频率法（QFF）

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第二部分：膳食调查结果的计算与评价通过对调查对象在一定时期内食物的摄入状况结果的计算，以及他们的膳食结构、饮食习惯等的分析，可以借此用来评定被调查对象营养需要是否得到满足的程度。知识重点：一、膳食结构分析：1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容：五大类食物：（1）谷类；（2）蔬菜和水果类；（3）鱼、禽、肉、蛋类；（4）奶类和豆类；（5）油脂类。2、膳食结构评价的依据和方法：（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔。（2）评价方法：1）根据24h膳食调查结果，将食物按9类进行分类。2）计算并统计各类食物的摄入总量。3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较。4）判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。二、膳食能量摄入量计算：1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。2、能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六大类。3、产能营养素的供热比：1）蛋白质供热比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%2）碳水化合物供热比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%3）脂肪供热比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%4、三餐提供能量比例的计算：各餐提供能量比例：各餐摄入的食物提供能量÷一天总能量摄入量×100%5、评价方法：根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。三、膳食营养素的计算1、膳食营养素分析步骤：（1）计算各类食物的摄入量；（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量；（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。2、膳食营养素评价依据与方法：依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。方法：（1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。（2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。四、人体膳食调查报告的撰写：1、调查报告的主体内容：（1）居民食物摄入状况。（2）居民能量和主要营养素摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳食结构状况与膳食指南比较。（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。2、调查报告的格式：格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。五、膳食调查方法的应用：1、回顾法的适用范围及特点：24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。2、记账法的适用范围及特点：是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。可适用于家庭调查，也适用于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。可以调查较长时期的膳食，适用于进行全年不同季节的调查。但调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。3、称重法的适用范围及特点：称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。能力重点：一、膳食结构分析和评价：某中年女性，身高：158cm，体重：78kg。从事轻体力劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳食结构分析与评价。1、工作准备：（1）一份一天的24h膳食回顾调查结果。（2）一份平衡膳食宝塔图。（3）一本《中国食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：食物分类。根据提供的食物品种所对应的原料名称，从《中国食物成分表2002》中找到食物编码，并进行分类。第二步：食物归类。将分类的食物原料按宝塔内容归类分成9个大类。由于豆类和奶类品种多，为合计方便，需进行折算。（1）某豆制品折合大豆蛋白质含量%=豆制品摄入量×每百克该豆制品蛋白质含量÷35.1（2）某奶制品折合鲜奶蛋白质含量%=奶制品摄入量×每百克该奶制品蛋白质含量÷3第三步：食物摄入量计算合计填写。把食物调查表的原料质量归类计算并填写，再把宝塔推荐量填入。第四步：比较与分析。将被调查对象24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较。内容：（1）各类食物的种类是否齐全？（2）各类食物的消费量是否充足？第五步：评价。（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。（2）油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g。（3）谷类摄入量适中。（4）鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。总体来看：没有达到平衡膳食的要求。第六步：建议。（1）应适量摄入豆类及豆制品。（2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。（3）猪肉的食用量应当减少，增加海产品和禽肉的摄入。（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。二、膳食能量计算与评价：刘某24h膳食回顾调查表如下：请对其进行膳食能量的计算与评价。1、工作准备：（1）一份个人24h膳食回顾调查表。（2）计算器、纸、笔等。2、工作程序：第一步：食物分类。将被调查对象一天摄入的所有食物进行分类：（1）谷类及其制品。（2）豆类。（3）薯类。（4）动物性食物。（5）纯热能食物。（6）其他刘某24h膳食归类为：谷类300g、动物性食物60g、豆类150g、蔬菜300g。第二步：计算能量摄入量。（1）根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。（2）分类合计算出三大供能营养素提供的能量。通过计算得出：刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为2182.3g。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算）三大产能营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal；脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal第三步：计算能量总和。全天总能量=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal第四步：计算食物供能的百分比。知道了动物性食物的种类和数量后，查阅食物成分表，可计算出动物性食物提供76kcal的能量。故动物性食物提供的能量占全天能量为：76÷1610.6=4.7%植物性食物提供的能量占全天能量为：100%－4.7%=95.3%第五步：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%（1）来源于蛋白质的能量比例=170.4kcal÷1610.6×100%=10.6%（2）来源于脂肪的能量比例=567kcal÷1610.6×100%=35.2%（3）来源于碳水化合物的能量比例=873kcal÷1610.6×100%=54.2%第六步：调查结果分析与评价。根据中国居民营养素参考摄入量推荐的膳食能量来源比例的要求，其中蛋白质的能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。从计算结果来看：（1）来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本上达到要求。（2）来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准。（3）来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。结论：该人应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。三、膳食调查结果计算与分析（书48页，了解即可）1、工作准备：（1）了解调查对象的个人资料。包括：姓名、性别、年龄、身高、体重、BMI（体质指数）、劳动强度等。（2）24h膳食回顾调查情况。24h中各餐的进餐时间、食物名称、原料名称、原料重量。（3）完成数据录入和数据库建立。2、工作程序：第一步：核对膳食摄入记录表。检查食物名称、重量的正确性和合理性。第二步：计算食物摄入量。食物归类合并，总和计算实际摄入量，并与宝塔建议量进行比较第三步：计算各种营养素摄入量。 通过查找食物成分表中相对应的各种食物的各类营养素的数值，根据合计的各类原料实际摄入量，计算并统计能量及各营养素的摄入量，并将计算结果与中国居民膳食营养推荐摄入量进行比较，得出一百分比。如果该百分比越接近100%，说明食物中营养素的供给量与人体的需要量越吻合，膳食结构越合理。公式：某营养素量=食物A某营养素量+食物B某营养素量+食物C某营养素量+………第四步：计算能量食物来源。能量食物来源主要有：谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物等，可按上述第二步“食物摄入表”中各类原料的实际摄入量，分类查找食物成分表中所对应的三大产能营养素的产能量并合计汇成总量。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算）如：查每100克大米的产能为1435kJ，每100克面粉的产能为1488kJ。故谷类能提供的能量为：200×1435/100+75×1488/100=3986kJ第五步：计算三大产能营养素的供热比。通过已知各营养素的总量（第三步的计算结果）进行换算而成。公式：提供能量的百分比=营养素的摄入总量×产能系数÷能量总和×100%如：蛋白质的供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13%脂肪的供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27%碳水化合物的供能比=100%－13%－27%=60%第六步：计算蛋白质的食物来源。可以从：谷类蛋白质、豆类蛋白质、动物性蛋白质、其他食物蛋白质四方面进行分类。查每100克大米的蛋白质含量为7.7g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2g。谷类蛋白质含量为：200×7.7/100+75×11.2/100=23.8g谷类蛋白质含量占蛋白质总量：23.8÷72.9×100%=32%其中：优质蛋白质=动物性蛋白质量+豆类蛋白质量第七步：计算脂肪食物来源。主要为动物性脂肪和植物性脂肪二大类。查每100克动物性原料（奶类、畜禽肉类、蛋类）的脂肪含量，计算合计后与脂肪总量（65.1g）比即可。第八步：调查结果分析和评价。结果分析：（1）三餐供能比：分别计算各餐食物的能量，再进行比较。（2）优质蛋白质摄入比：（3）动植物摄入比：（4）三大营养素供能比：（5）食物摄入量分析。1）原料是否齐全？2）比例是否合适？（6）三餐供能比例分析。食物成分表的应用一.食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品２.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）食部：2.营养成分的表达(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。（5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。

(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。2.数值的表达“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。

复习思考题：一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。请计算：1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。二、某中等体重的脑力劳动者，24h回顾法膳食调查摄入的食物中经测定，三大产能营养素的摄入量分别是：碳水化合物为：555g，脂肪为：58g，蛋白质为：150g（其中谷类食物蛋白质为73g，豆类食物蛋白质为18g，动物性食物蛋白质为53g，其它植物性食物蛋白质为6g）。请问：1、三大生热营养素提供的总能量是多少？2、评价其能量及三大营养素比例是否合理。3、评价其蛋白质来源是否合理。三、某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。四、采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？五、现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析。请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。六、请表述24h回顾法膳食调查表的设计内容？

人体营养状况测定与评价第二章膳食调查人体测量和资料分析人体营养水平的生化检验营养不足或缺乏的临床检查人体营养状况测定和评价的方法成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围和皮褶厚度等，以身高和体重最重要儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围、坐高、上臂围等，其中也以身高和体重最重要。身高和体重综合反映了蛋白质和能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况。反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。能量和宏量营养素供应不足时体重的变化更灵敏.第一节人体体格测量

知识要求:1.标准和标准化的概念：

为了质量控制而设,力求测量数据的一致性,目的就是获得最佳的秩序和效益。2.体格测量工作的标准化1)最有经验的调查人员所测的数值2)多人多次测定同一个体的平均数值

作为近似真值单元1体格测量的标准化1.工作准备测量工具、标准化表格、笔和记录用表讲解工作要点与统一标准化的工作部署2.准备3.测量并填表每个指标测两次，分别记录在两张记录表中，两次测定不能连续下来4.计算测量数据检验两次测量值之间的精确度和准确度5.比较与评价调查员与监督员数据比较,找出准确性与精确性上存在的误差.能力要求:P68表2-1，表2-2P70表2-3，表2-4单元1体格测量的标准化身高（身长）使用器材：为卧式量板（或量床）。由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。测定步骤将量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）。身高使用器材：为身高坐高计。使用前应校对零点，以钢尺测量基准板平面红色刻线的高是否为10.0cm，误差不得大于0.1cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正测试方法上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位；测试人员站在受试者右侧，将水平面压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶；测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。坐高使用器材：身高坐高计测试方法：受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位；两腿并拢，大腿与地面平行开与小腿呈直角；上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平踏在地面上；测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压受试者头顶；测试人员两眼与压板呈水平位进行读数，以cm为单位，精确到小数点后一位。测试者误差不超过0.5cm。体重使用器材：杠杆秤

使用前检验其准确度和灵敏度，准确度要求误差不超过0.1%。

准确度检验方法：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。灵敏度检验方法：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求测试方法将杠杆秤放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位；受试者身着短裤短袖衫，站立杆台中央；测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡；读数以kg为单位，精确到小数点后一位上臂围利用上臂紧张围与上臂松驰围二者之差表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。上臂紧张围指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度

测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。上臂松驰围指上臂肱二头肌最大限度松驰时的围度测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。

对婴幼儿进行身长、顶—臀长（3岁以上儿童测坐高）、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。知识要求:1.卧式标准量床或量板的使用底板一块头板两块可移动的滑板一块带刻度的围板两块单元2婴幼儿体格指标的测量2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法

测量意义：身长、顶臀长作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。头胸围是婴幼儿的常用的横向测量指标，通过观察头胸围交叉年龄并与实际年龄向比较，可评价婴幼儿颅骨、胸廓等发育状况，可反映婴幼儿的营养状况。体重是反映婴幼儿营养状况的敏感指标，且体重测量误差小于身长的测量误差，是常用评价指标。单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量

【工作准备】：

（1）身长、顶臀长：卧式量床（2）头围、胸围：软尺（用标准刚尺校正。2m误差<0.5cm）（3）体重：婴幼儿体重磅秤（最大载重量50kg）；若没有该工具，也可使用成人体重计，采用减差法进行。（4）记录笔、记录表能力要求:婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量【工作程序】：

(1).头围测量：

被测婴幼儿取坐位或仰卧位；测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。

能力要求:婴幼儿体格指标的测量注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量【工作程序】：

(2).胸围测量：被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态，测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。

注意：测量时应保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；软尺轻触皮肤，对于皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量【工作程序】：

(3).身长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧与标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟测量身长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。注意：保持婴幼儿头顶和足跟一条直线，防止其出现身体扭动现象。单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量【工作程序】：

(4).顶臀长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部测量顶-臀长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。单元2婴幼儿体格指标的测量【工作程序】：

(5).体重测定：

婴幼儿体重测定1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行。读数以kg为单位，记录至小数点后两位注意：测量读数过程中不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如不能脱去衣物，则设法扣除衣物重量。单元2婴幼儿体格指标的测量（三级)2.测量上臂围和皮褶厚度的意义（1）上臂围可反映营养状况，与体重密切相关。我国1-5岁儿童的上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5-13.5cm为中等，12.5cm以下为营养不良。(2)皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，映人体皮下脂肪的含量。它与全身脂肪含量具有一定的线性关系。

三个测量点:肱三头肌、肩胛下角和脐旁。单元3上臀围和皮褶厚度的测量知识要求:

1.上臂的解剖学结构（1）肩峰肩膀的最高点（2）鹰嘴肘部骨性突起（3）肱二头肌大臂前部肌肉（4）肱三头肌大臂后部肌肉单元3上臀围和皮褶厚度的测量能力要求:上臂围和皮褶厚度测量操作【工作准备】：

⑴软尺⑵皮褶厚度计P81表2-6⑶场地⑷记录表，记录笔⑸被测者的准备：尽量的裸露检测部位

单元3上臀围和皮褶厚度的测量皮脂厚度（skinfoldthickness）是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。皮下脂肪厚度测量计

皮褶厚度计的使用方法P79（1）使用前必须校正。（2）压力要求符合规定标准（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。单元3上臀围和皮褶厚度的测量能力要求:上臂围和皮褶厚度测量操作【工作程序】：

⑴上臂围测量P82表2-7、表2-8

被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记处左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点）。用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长至0.1cm。

单元3上臀围和皮褶厚度的测量

紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测量围度。P82表2-9

松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动，令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再次测量围度。意义：两者差值反映肌肉的发育状况。【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量

P80单元3上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序】：

⑴肱三头肌皮褶厚度测量P83表2-11

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记处右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1mm。单元3上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序】：

⑵肱二头肌皮褶厚度测量P83表2-12

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的侧面，取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与鹰嘴连线中点上1cm，用油笔标记。顺自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1mm。单元3上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序】：

⑶肩胛下角皮褶厚度测量P83表2-13

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。⑷脐旁皮褶厚度测量在肚脐右侧2cm处提起皮褶进行测量单元3上臀围和皮褶厚度的测量1理想体重（kg）＝身高（cm）-105：成人肥胖度=[实际体重(kg)－标准体重(kg)]/标准体重(kg)实际体重在理想体重±10%正常±10-20%超重或瘦弱±20%肥胖或极瘦弱2粗略估计公式：儿童标准体重(kg)＝年龄×2+7（3岁以下）标准体重(kg)＝年龄×2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄×7+70（3岁-青春前期）评价-知识要点3Kaup指数：［体重（kg）/身高(cm)2］×104

学龄前<10为消耗症，10-13为营养不良，13-15为瘦弱，15-19为正常，19-22为良好，>22为肥胖4Rohrer指数：［体重（kg）/身高(cm)3］×107

学龄儿童和青少年>156为过度肥胖，156-140为肥胖，140-109为营养状况中等，109-92为瘦弱，<92为过度瘦弱5比胸围=胸围(cm)÷身高(cm)×100儿童6身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000儿童7体质指数(BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)／[身高(m)]2我国BMI：BMI<18.5是体重过低，18.5～23.9为体重正常，24.0～27.9为超重，>28为肥胖8腰围：男性>85cm女性>80cm9腰臀比：正常成人男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性肥胖10皮褶厚度：肩胛下角、肱三头肌、腹部男1010-4040女2020-505011体重：婴儿前半岁=出生+月龄×0.6后半岁=出生+3.6+(月龄-6)×0.5

第2节

实验室指标收集和判断

知识要求:

1.尿液收集的种类午餐后2h收集患者尿液，对病理性糖尿和蛋白尿的捡出更为敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急诊患者。本法留取尿液方便。但易受饮食、运动、用药等因素的影响即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本。受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定，故采用较多。单元1尿液的收集和保存（4）白昼尿及夜间尿（5）24h尿（6）负荷尿白天12h（早8点至晚8点)夜间12h（晚8点至明晨8点）的尿液，进行尿量、尿比重等对比测量，对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值。1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黄素5mg、尼克酸50mg、抗坏血酸500mg（按测定需要选服用）；2)最后将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量体积后取约100mL放入预先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混匀后调pH值至4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因为尿中的溶质在一天不同的时间排泄的浓度不同，为准确定量而要收集24h尿液。单元1尿液的收集和保存

尿液是一种良好的细菌培养基。尿液留取后应即时检验，若必须推迟检验或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。一般速检。2.尿液的保存(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要进行的检测不宜加防腐剂，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液样本时每次留取尿后应立即冷藏。福尔马林/甲苯/

麝香草酚/浓盐酸碳酸钠/氯仿/混合防腐剂（2）放入化学防腐剂单元1尿液的收集和保存

检验尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养概况评价手段。⑴用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢。⑵用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢。⑶用于评价集机体水溶性维生素的营养状况。⑷用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。⑸研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况。3.尿液用于营养评价的意义：单元1尿液的收集和保存2.尿液用于营养评价的意义

(1)用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.(2)用于测定水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维生素的需要量.评价机体水溶性维生素的营养状况.(3)用于评价矿物质的代谢.研究人体矿物质(如钙、铁、锌)的需要量。单元1尿液的收集和保存能力要求：24h尿液样品的收集和保存【工作准备】:(1)收集容器:500mL的收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器(2)冰箱和防腐剂.单元1尿液的收集和保存集尿瓶3000～5000ml能力要求：24h尿液样品的收集和保存【工作程序】:

(1)在收集容器上贴上标签(姓名,性别,年龄).(2)清晨8时排空小便但不收集,此后至次日晨8时的每一次都收集.(3)4摄氏度的冰箱保存.(4)测量总体积,并将24h尿液混匀.(5)取出约60mL于棕色瓶并写上总尿量.⑹尿液的保存：4℃冷藏或加防腐剂单元1尿液的收集和保存【注意事项】：⑴收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口,无化学干扰物质，容器上有明显标记（姓名、编号、收集日期）。⑵应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL，其余项目最好超过50mL。如果收集的是定时尿，容器应足够大，并加盖，必要时加防腐剂。将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。⑶如要进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。⑷掌握正确的收集方法，及时送检。一次性单元1尿液的收集和保存

正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和无机盐及水等组成。粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；可以判断胃肠、肝胆胰腺系统的功能状况;了解肠道菌群分布是否合理,检查粪便中有无致病菌以协助诊断肠道传染病;进行营养代谢实验.常要收集粪便，收集的时间至少3天.单元2粪便的收集和保存粪便标本采集

(Stool)粪便标本采集

(Stool)知识要求:1.粪便收集的种类

(1)常规粪便标本一般取约拇指大小的即可。

(2)浓缩粪便标本

24h内排出的所有粪便收集于同一容器送检。

用干净竹签选择有粘液,脓血等病变成分的粪便.外观无异常的从深处取材.单元2粪便的收集和保存

2.粪便的保存:

(1)固定液中保存(适用寄生虫及虫卵检测,采集24小时的)(2)冷藏保存(纸盒装的采集后放入有盖的玻璃瓶然后放入冰箱保存.时间<2-3天)(3)运送培养基保存(腹泻病人致病菌检测)(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡实验)(5)冷冻保存(用于矿物质代谢研究)单元2粪便的收集和保存

3.粪便用于营养学研究的意义

(1)用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法).(2)用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法).(3)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量.(4)用于评价食物矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收的因素.(5)用于检测体内矿物质随粪便的排泄情况.单元2粪便的收集和保存

知识要求：

1.血液样品的种类

包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等一般在早晨空腹或者禁食6小时以上采取血样

2.抗凝剂的使用

好的抗凝剂应该是用量少、溶解快、不带进干扰实验杂质和不改变细胞的形态.常用抗凝剂中草酸钾最为常用，肝素也较常用。单元3血液的收集和保存

真空采血用具3.血清和血浆的分离血清和血浆的区别:血浆含有纤维蛋白原而血清没有,其他成分一样.

血清和血浆都需要采血后立刻分离。目前常用的化学或生化方法大多用血清进行。若需血清标本则直接将血液注入清洁的试管或小瓶内，待其凝固后取上层血清即可。若用全血或血浆进行检验，应将血液注入含有抗凝剂的试管或小瓶内尽快分离出血浆和各成分。血浆的分离比血清快且量多。单元3血液的收集和保存

能力要求：血样的收集和保存

【工作准备】:(1)采血容器和相关器具（离心机,冰箱,试管架等）。

(所有器具严格消毒,按标准盛装)(2)抗凝剂:(常用的是草酸盐,)单元3血液的收集和保存

【工作程序】:

(1).血样的采集

1)末梢采血

主要有耳垂取血和指间取血(无名指内侧)两种方法,婴儿也可在脚后跟(应无冻疮、炎症、水肿、破损.).烧伤病人选择皮肤完整处.对于体内出血,凝血功能的检测项目的检测应了解患者是否使用过抗凝,促凝的药物,以减少干扰因素的影响.第一滴血拭去.单元3血液的收集和保存2)静脉采血

用血量较多时用此法,采血器材应用一次性注射器.(2)血清和血浆的分离采样后应立刻分离,不能及时分离时应放于在4度冰箱内保存不能超过72小时。成人多用肘前静脉,肥胖者可用腕背静脉.单元3血液的收集和保存

注射器采血正确的混合血液和抗凝剂(3)血样保存温度对血样的影响很大保存中试管标签相当重要,一般用油笔或不掉的标签.血清在38度放置1小时,VC可被破坏胡萝卜素在室温下仅仅保存几小时.血清样品在-30℃可放置几个月乃至数年,注意严密封口.)单元3血液的收集和保存常见的营养缺乏病

蛋白质--能量营养不良缺铁性贫血

维生素Ａ缺乏钙缺乏锌缺乏是目前是引起人群尤其是儿童和老年人死亡的重要因素.第3节营养不良的症状和体征判别

蛋白质-能量营养不良：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生,但以幼婴儿最为敏感。(约有一半的患儿很难活到5岁.已经成为发展中国家的公共卫生问题.)单元1蛋白质-能量营养不良判断

据路透社报道，尼日尔目前发生了严重的灾荒。工作人员称，疟疾和腹泻对尼日尔营养不良的儿童构成了日益严重的威胁。图为在尼日尔西北部塔霍阿镇一个由无国际医生组织经营的一个应急食物中心里的营养不良儿童。

单元1蛋白质-能量营养不良判断能量不足知识要求:

1.能量需要基础知识1)机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要.2)儿童生长发育停止,成人出现身体消瘦和工作能力下降.能量过剩1)会以脂肪的形式储存起来.2)长期会导致肥胖和机体负担.3)成为心血管疾病,糖尿病和某些癌症等慢性疾病的威胁因素.单元1蛋白质-能量营养不良判断大于能量摄入能量消耗单元1蛋白质-能量营养不良判断2.蛋白质需要基本知识

蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。单元1蛋白质-能量营养不良判断蛋白质对人体的影响:1.对脑细胞发育的影响2.影响抗体的制造,容易感染疾病1.对肾脏造成危害2.造成钙质的流失3.使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎4.对心脏造成危害.缺少过多单元1蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏:蛋白质约占体重的16%～19%.如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止.蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存.常见症状：生长发育迟缓、体重下降、表情淡漠、易被激惹；贫血、干瘦或水肿,易于感染。单元1蛋白质-能量营养不良判断蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种.长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变.体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。(1)主要症状

(2)主要体征

病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力.严重者意识模糊,认知能力下降.生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体温和心动过速3.蛋白质-能量营养不良症状与体征:单元1蛋白质-能量营养不良判断4.蛋白质-能量营养不良的分类以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要.生长停滞表现为:水肿,腹泻,常伴发感染,头发稀少易脱落,表情冷漠或情绪不好。以能量不足为主,主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩.如“皮包骨”,舟状腹,蛙状腹.病人体重常低于其标准体重的60%。蛋白质和能量均有不同程度的缺乏,常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。(3)混合型(2)消瘦型(1)水肿型单元1蛋白质-能量营养不良判断消瘦型营养不良蛙状腹皮包骨单元1蛋白质-能量营养不良判断(1)掌握专业知识(2)准备和调整将用到的相关测量器械(3)设计相关表格(4)注意室内环境能力要求:

蛋白质-能量营养不良判断【工作准备】:单元1蛋白质-能量营养不良判断(1)了解一般情况.(2)膳食史调查：（小于1岁,还应询问喂养情况,母乳喂养?辅食添加?)(3)了解个人健康状况基本资料.(4)进行相关体格检查.(看是否消瘦,发育不良.进一步测量各类指标)(5)建议患者进行实验室指标的一些检查：(血红蛋白浓度,血清总蛋白,血清白蛋白,…)(6)询问获得相关的信息：(饮食规律,运动量,相关营养知识缺乏,食物受限)【工作程序】:单元1蛋白质-能量营养不良判断相关链接:营养不良者的临床分级分级体重低于正常的百分比皮下脂肪及肌肉情况精神状态第一度<25%腹部,躯干大腿内侧脂肪层变薄,肌肉不结实,面色无华同正常小儿或较差第二度25%~40%腹部,躯干脂肪层完全消失,四肢,面颊轻度消失,皮肤出现苍白干燥,肌肉松弛,胸背消瘦抑郁不安,活泼性减少,食欲减退,易患腹泻第三度40%~50%皮下脂肪层完全消失,面颊脂肪亦消失,皮肤皱褶干枯,无光泽或浮肿发亮,肌肉显著消瘦(皮包骨),失去弹性,成老人相不安,好哭,晚间高度抑制,拒食,反应差,感染时体温不生活稍微升高单元1蛋白质-能量营养不良判断1.营养性贫血的判断:

多发生在2岁以下的儿童,但其他人群也有可能.包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血.分别是缺铁,导致血红蛋白合成减少,引起低血色素性贫血。体内维生素Ｂ12与叶酸的含量不足导致巨幼红细胞性贫血。知识要求:单元2营养性贫血的判断体内储存铁减少,血清铁浓度降低,无临床症状.血清铁浓度下降,血红蛋白浓度尚未降到贫血标准.处于亚临床阶段.此时血红蛋白和红细胞比积下降,出现临床症状体内缺铁的三个阶段:缺铁性贫血期红细胞生成缺铁期铁减少期2.缺铁性贫血的症状与体征单元2营养性贫血的判断营养性缺铁性贫血可表现为:

1)起初缓慢,一般先是发现皮肤粘膜逐渐苍白,尤其以口唇和甲床(反甲)最明显。

2)疲乏无力,不爱活动,常有烦躁不按或者萎靡不振。

3)食欲减退,常出现口腔炎,舌炎,舌乳头萎缩,有的还会出现异食癖。

4)机体免疫功能和抗感染能力,抗寒能力下降。

5)血红蛋白血清铁蛋白等减少为主,肝脾肿大.心率增快。单元2营养性贫血的判断肝脾肿大贫血貌反甲单元2营养性贫血的判断能力要求:缺铁性贫血的判断工作准备同前相似:工作程序:1.获得相关信息(1)个人健康状况基本资料

(膳食的摄入,需要量是否处于增加期,有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史.儿童是否感染肠道寄生虫,妇女的月经情况,有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物,是否在减肥,有无嗜酒等.饮食习惯和进补误区)。单元2营养性贫血的判断2.进行相关体格检查:

(1)观察被检查者体型,看是否消瘦,发育不良。

(2)观察其外貌、活动、精神状态等,看是否存在精神萎靡、反应冷淡。

(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

(4)让检查者做一定的运动,如蹲站,看其是否出现头晕、心慌等。单元2营养性贫血的判断3.实验室检查血清铁,血红蛋白,血清铁蛋白……4.询问病史5考虑分析要点(P105)血红蛋白:男性<130g/L

女性<120g/L单元2营养性贫血的判断缺铁性贫血的判断要点营养评价判断要点(必须包含一个或多个)个人史*吸收不良*其他代谢疾病*服用影响食欲的药物,如多动症使用的药体检结果*心慌,气促,头晕*胃寒,抵抗力下降*口唇、甲床、黏膜苍白*易疲劳*儿童发育迟缓,注意力不集中,认知能力障碍等食物/营养史报告或观察*长期食物,特别是动物性食品摄入不足*喂养不足*节食和/或限制食物类别*食物选择不当和/或不良的膳食食物生化数据,临床体检*血红蛋白的浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合蛋白等指标下降*Hb:男性<130g/L;女性<120g/L单元2营养性贫血的判断维生素Ａ缺乏的基本体征

(1)眼部症状

(2)皮肤症状

①眼干燥症②夜盲症(暗适应力)③角膜软化(眼部症状出现最早)皮肤干燥,毛囊性丘疹,上臂后侧与大腿前外侧最早出现,很少累及胸,背和臀部."蟾皮症"严重时明显如鱼鳞.单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价

(3)骨骼系统

(4)生殖功能

(5)免疫功能

机体细胞免疫功能下降,患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等.骨组织停止生长,发育迟缓.牙齿生长延缓.易出现裂纹,易龋齿,易齿龈增生角化.影响女性受孕和怀孕导致胎儿畸形和死亡男性出现精子减少,性激素合成障碍.A缺乏V单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价VA缺乏的皮肤表现毛囊角化蟾皮病单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价能力要求:维生素Ａ缺乏的判断与评价1.工作准备:(专业知识及相关测量器械)2.工作程序:

(个人一般情况及膳食史)1)个人健康状况基本资料,有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史.儿童是否合理喂养,是否在减肥,有无嗜酒等.

2)相关症状,是否有夜盲,在暗处是否要适应相当长才能看清东西.通过询问,获得相关信息单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价

(2)进行相关体格检查:

包括身高,体重,眼,皮肤,毛发等.1)观察被检查者的体型,看是否发育不良.2)观察其外表,活动,精神状态等,看是否存在精神萎靡.3)主要检查眼部体征,有无毕托氏斑,是否存在暗视力适应障碍.4)观察皮肤头发,看是否皮肤干燥,角化过度.

(3)维生素A缺乏的病因分析:

摄入,吸收,需要量,代谢,其他营养素影响,其他如酗酒,药物的因素.单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价

维生素A缺乏的可能诊断指标营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史*吸收不良

*其他代谢疾病*服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果*夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度

*干眼症*上皮干燥、增生、毛囊角化过度*发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史报告或观察*长期富含维生素A的食物摄入不足

*喂养不当*脂肪摄入不足

*节食和/或限制食物类别、偏食*食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验*维生素A：血清视黄醇<0.70µmol/L单元3维生素Ａ缺乏的判断与评价维生素D缺乏症主要发生在气温偏低，日光照射不足，食物中缺乏维生素D来源的地区的人群中，以婴幼儿、孕妇、乳母、老人较常见。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程:骨细胞的增生、分化,骨基质的形成、成熟和钙化,骨质的重吸收等.发病原因主要为皮肤维生素D合成不足与膳食维生素D摄入不足。不同年龄维生素D缺乏有不同的临床表现：婴幼儿时期的缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段的缺乏则会形成骨软化症。单元4骨软化病（维生素D缺乏）的判断和评价知识要求:1.骨软化病的症状和体征:

发生于成年人，多见于寒冷贫困地区的妊娠多产妇女及体弱多病的老人。

常见症状:骨痛、肌无力和骨压痛。肌无力是维生素D缺乏的重要表现。*鸭